不同干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白品質(zhì)的影響

劉曼麗，劉麗娜，徐同成，陶海騰，邱　斌，宗愛(ài)珍，劉　瑋，*

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟(jì)南250100；2.山東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東濟(jì)南250014）

不同干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白品質(zhì)的影響

劉曼麗1，2，劉麗娜1，徐同成1，陶海騰1，邱斌1，宗愛(ài)珍1，劉瑋1，*

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟(jì)南250100；2.山東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東濟(jì)南250014）

采用噴霧干燥和真空冷凍干燥兩種不同干燥方式制備蠶蛹蛋白粉，對(duì)比不同處理方式對(duì)蠶蛹蛋白粉的理化特性及蛋白抗氧化活性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，噴霧干燥產(chǎn)品的色澤好，異味小，結(jié)構(gòu)細(xì)密，還原能力、對(duì)DPPH自由基清除力和超氧陰離子自由基清除力均較高；而真空冷凍干燥產(chǎn)品溶解性好，吸油性明顯高于噴霧干燥產(chǎn)品，對(duì)羥自由基的清除能力也較強(qiáng)。

蠶蛹蛋白，干燥方式，品質(zhì)，抗氧化活性

蠶蛹是蠶繭繅絲后的副產(chǎn)物，我國(guó)年產(chǎn)干蠶蛹約50萬(wàn)噸［1］?，F(xiàn)代科學(xué)研究顯示蠶蛹營(yíng)養(yǎng)成分豐富，干蛹中蛋白質(zhì)含量約占60%，油脂含量25%～30%，另外還有多種維生素以及鐵、鋅、硒等微量元素。蠶蛹蛋白是一種完全蛋白質(zhì)，含人體所需18種氨基酸，其中8種必需氨基酸含量高達(dá)40%，且比例適當(dāng)，符合FAO/WHO聯(lián)合食品標(biāo)準(zhǔn)建議的理想氨基酸模式［2］，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白資源。2012年，歐盟斥資300萬(wàn)歐元（約合395萬(wàn)美元），研究可食用昆蟲(chóng)作為一種蛋白質(zhì)替代來(lái)源的可行性。蠶蛹是衛(wèi)生部批準(zhǔn)的作為普通食品管理的食品新資源中唯一的昆蟲(chóng)類食品，在我國(guó)產(chǎn)量大，成本低，具有廣闊的開(kāi)發(fā)利用前景。

近年來(lái)，我國(guó)關(guān)于蠶蛹蛋白綜合利用的研究逐漸開(kāi)展起來(lái)，蠶蛹蛋白的提取、精制及下游產(chǎn)品開(kāi)發(fā)技術(shù)日趨成熟，而關(guān)于干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白品質(zhì)影響的研究還未見(jiàn)報(bào)道。本研究采用噴霧干燥和真空冷凍干燥兩種方式分別制備蠶蛹蛋白粉，通過(guò)考查產(chǎn)品的集粉率、蛋白含量、溶解度等理化指標(biāo)和抗氧化能力，綜合評(píng)價(jià)兩種干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白品質(zhì)的影響，以期為工業(yè)生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

蠶蛹市售蠶繭繅絲后的蛹，去雜后反復(fù)清洗干凈，50℃烘干，超速粉碎機(jī)粉碎，過(guò)60目篩，得到蛹粉備用；DPPH·（二苯代苦味肼基自由基） Sigma-Aldrich；VC標(biāo)準(zhǔn)品南京建成生物工程研究所；Lowry法蛋白濃度測(cè)定試劑盒生工生物工程（上海）有限公司；其余試劑均為分析純。

DHG-92435-Ⅲ型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；超速粉碎機(jī)北京興時(shí)利和科技發(fā)展有限公司；S210 pH計(jì)梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；HJ-6A型多頭磁力加熱攪拌器常州國(guó)華儀器有限公司；TDL-5-A型低速臺(tái)式離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠；K9860型全自動(dòng)凱氏定氮儀美國(guó)海能儀器有限公司；FD-80型真空冷凍干燥機(jī)北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；B-290型噴霧干燥機(jī)瑞士Buchi；日立S-570型掃描電子顯微鏡日本日立；UV-1750型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)島津儀器（蘇州）有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1提取液的制備

1.2.1.1脫脂采用浸提法，以正己烷為提取劑對(duì)蠶蛹粉進(jìn)行脫脂。料液比1∶4（g/mL）混合均勻，室溫下攪拌4 h，3000 r/min離心20 min去除溶劑。按上述方法重復(fù)3次。脫脂后的蠶蛹粉于通風(fēng)櫥中揮去有機(jī)溶劑，烘干備用。

1.2.1.2提取采用堿溶酸沉法。取一定量脫脂蠶蛹粉與水按1∶10（g/mL）混合，充分溶脹后用1 mol/L NaOH調(diào)pH至10.0，50℃恒溫水浴攪拌90 min后，3000 r/min離心20 min，收集上清。沉淀按原料液比再提取兩次，合并三次上清液，用1 mol/L HCl調(diào)節(jié)pH至等電點(diǎn)，4℃靜置6 h后離心，收集沉淀。用水洗滌沉淀3次，每次調(diào)pH至7.0，攪拌使沉淀復(fù)溶［3］。

1.2.2干燥方法將水洗至中性的蠶蛹蛋白液減壓蒸餾濃縮，濃縮液分別用兩種方法進(jìn)行干燥。

1.2.2.1噴霧干燥進(jìn)料速度3 mL/min，進(jìn)風(fēng)溫度160～170℃，出風(fēng)溫度80～85℃，旋風(fēng)分離器氣流速度32 m3/h。

1.2.2.2真空冷凍干燥濃縮液在物料盤中鋪開(kāi)1 cm左右的薄層，置于-80℃冰箱中預(yù)凍10 h，取出后置于真空冷凍干燥機(jī)，控制真空度10 Pa以下，冷阱溫度-80℃，干燥時(shí)間24 h［4］。

1.2.3理化品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

1.2.3.1色澤的測(cè)定采用色差計(jì)，依據(jù)CIE-LAB顏色空間表示方法測(cè)定不同干燥方式制備的蠶蛹蛋白粉的亨特白度。

1.2.3.2集粉率按下式計(jì)算兩種干燥蛋白粉的得率。

1.2.3.3蛋白含量的測(cè)定采用凱氏定氮法測(cè)定兩種蠶蛹蛋白粉蛋白含量。

1.2.3.4蛋白質(zhì)溶解性的測(cè)定蛋白質(zhì)溶解性是蛋白質(zhì)-水相互作用的結(jié)果，是蛋白質(zhì)重要的功能特性指標(biāo)之一，一般用氮溶指數(shù)（nitrogen solubility index，NSI）來(lái)表示。稱取1 g蛋白樣品，加水100 mL混勻，室溫下磁力攪拌30 min，然后3000 r/min離心20 min，上清液用定量濾紙過(guò)濾，上清液中蛋白質(zhì)含量用Folin-酚法測(cè)定［5］。氮溶指數(shù)計(jì)算公式如下：

1.2.3.5蛋白質(zhì)持水力（WHC）和吸油性（OAC）的測(cè)定稱取0.5 g蛋白粉于10 mL已恒重的離心管中，加入5 mL水或精制大豆油，充分混勻，靜置30 min，然后3000 r/min離心10 min，小心棄去上清后準(zhǔn)確稱重，以每克蛋白樣品吸附水（或油）的質(zhì)量數(shù)表示持水性（或吸油性）［6］。持水力和吸油性按式（3）計(jì)算。

式中，W0—干燥蛋白粉的質(zhì)量（g）；W1—干燥蛋白粉和離心管的總質(zhì)量（g）；W2—離心后殘留物和離心管的總質(zhì)量（g）。

1.2.3.6超微結(jié)構(gòu)的觀察CO2臨界點(diǎn)干燥至樣品達(dá)到絕干狀態(tài)，然后將樣品粘臺(tái)，噴金鍍膜，進(jìn)行SEM觀察并拍照。

1.2.4蠶蛹蛋白抗氧化活性評(píng)價(jià)采用還原力、DPPH自由基清除率、OH·清除率和O2-·清除率4個(gè)指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)蠶蛹蛋白的抗氧化活性。

1.2.4.1還原力的測(cè)定配制不同濃度的蠶蛹蛋白液，采用鐵氰化鉀法測(cè)定還原力。取一定濃度的樣品2.5 mL，加入pH=6.6的0.2 mol/L磷酸緩沖液2.5 mL和1%鐵氰化鉀溶液2.5 mL，混勻后于50℃保溫20 min，取出后快速冷卻，加入10%的三氯乙酸2.5 mL，混合后4500 r/min離心20 min。取上清2.5 mL，加2.5 mL水和0.5 mL 0.1%三氯化鐵，混勻后在700 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度（A1）。以同體積的水代替鐵氰化鉀溶液，其他同上，測(cè)得（A2）作為樣品溶液本身的吸光度［7］。還原力按下式計(jì)算：

1.2.4.2DPPH·清除力的測(cè)定取2 mL不同濃度的樣液，加入2 mL 0.1 mmol/L DPPH溶液（95%乙醇配制），混勻于室溫暗處?kù)o置30 min。以相應(yīng)的溶劑（95%乙醇）調(diào)零，測(cè)定其在波長(zhǎng)517 nm處的吸光度A［7］。樣品液對(duì)DPPH自由基清除率公式為：

式中，A0—空白組吸光度；A—樣品組吸光度；Ab—樣品液本身的吸光度。

1.2.4.3羥自由基（OH·）清除力的測(cè)定采用Fenton法測(cè)定，配制不同濃度的蛋白溶液。取9 mmol/L FeSO4和9 mmol/L水楊酸-乙醇溶液各2 mL于試管中，加入不同濃度蛋白溶液2 mL，最后加入8.8 mmol/L H2O22 mL啟動(dòng)反應(yīng)，37℃保溫30 min。蒸餾水調(diào)零，波長(zhǎng)510 nm處測(cè)定吸光度［8］。羥基自由基的清除率按下式計(jì)算：

式中，A0—空白組的吸光度；A—樣品組的吸光度；Ab—樣液本身的吸光度。

1.2.4.4超氧陰離子（O2-·）清除力的測(cè)定采用鄰苯三酚自氧化法測(cè)定。取pH8.2的50 mmol/L Tris-HCl緩沖液3 mL，加入不同濃度的樣液1 mL，充分混勻后于25℃水浴中保溫20min。取出后加入0.3mL 7 mmol/L鄰苯三酚溶液，迅速混勻后于25℃水浴中反應(yīng)5 min，然后加入1 mL 10 mol/L的HCl終止反應(yīng)，在420 nm處讀取吸光度［9］?？瞻讓?duì)照組用相同體積蒸餾水代替樣品，清除率計(jì)算式同（6）。

1.2.5數(shù)據(jù)處理與分析每個(gè)平行實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)用Excel軟件進(jìn)行處理。

2　結(jié)果與討論

2.1不同干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白理化性質(zhì)的影響

2.1.1不同干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白物理性狀的影響表1為兩種干燥方式制得的蠶蛹蛋白粉色澤、氣味和質(zhì)地等指標(biāo)的對(duì)比。

表1　不同干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白粉物理性狀的影響Table 1　Effect of different drying methods on physical characters of silkworm pupae protein samples

由表1知，不同處理方法對(duì)蠶蛹蛋白粉理化性狀影響顯著：噴霧干燥樣品為淡黃色粉末，亨特白度較高，顆粒均勻，基本無(wú)異味；真空冷凍干燥樣品顏色較深，疏松多孔，略有腥臭味。從感官因素來(lái)看，噴霧干燥產(chǎn)品外觀色澤友好，質(zhì)地均勻，質(zhì)量更好。但是對(duì)于進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用，還需進(jìn)行脫色、脫臭和純化等處理。

噴霧干燥是利用霧化器將料液分散成極小的液滴，在很短的時(shí)間內(nèi)蒸發(fā)掉絕大部分水分，產(chǎn)品褐變反應(yīng)小，有利于保持產(chǎn)品的色澤，熱敏成分破壞少。真空冷凍干燥是利用冰晶升華的原理，在高真空環(huán)境下，將低溫凍結(jié)了的物料中的水分直接從固態(tài)升華為水蒸氣［10］，產(chǎn)品顏色較深，蛋白含量較低；制備時(shí)間長(zhǎng)，干燥成本高，易引起褐變反應(yīng)，并且相對(duì)較大的物料處理量不易除盡水分，制得的產(chǎn)品更易吸潮。

2.1.2不同干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白集粉率和溶解性的影響結(jié)果見(jiàn)表2。堿溶酸沉法提取的蠶蛹蛋白中仍含有一定量的雜質(zhì)，噴霧干燥產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量略高于真空冷凍干燥產(chǎn)品，這主要是由于噴霧干燥產(chǎn)品的水分含量更低，干燥更徹底。但噴霧干燥產(chǎn)品的氮溶指數(shù)不及真空冷凍干燥樣品，這是因?yàn)檎婵绽鋬龈稍锂a(chǎn)品結(jié)構(gòu)疏松，有大量的空隙，能較好地溶解到水中。噴霧干燥集粉率略低于真空冷凍干燥，這主要是因?yàn)閲婌F干燥過(guò)程中的掛壁現(xiàn)象，會(huì)損失一部分樣品。

表2　不同干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白集粉率和溶解性的影響Table 2　Effect of different drying methods on powder yield and solubility of silkworm pupae protein samples

2.1.3不同干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白持水力和吸油性的影響持水力與食品的粘度相關(guān)，由圖1可以看出，兩種干燥方式得到的蠶蛹蛋白粉持水力接近，真空冷凍干燥產(chǎn)品2.81 g/g略高于噴霧干燥產(chǎn)品2.70 g/g。吸油性是指蛋白質(zhì)吸附油的能力，蛋白質(zhì)可與甘油三酯形成脂-蛋白絡(luò)合物，因而具有吸油性［11］。吸油性的比較中，真空冷凍干燥產(chǎn)品4.95 g/g明顯高于噴霧干燥產(chǎn)品1.96 g/g。這可能是由于真空干燥蛋白粉結(jié)構(gòu)疏松多孔，有序結(jié)構(gòu)被打亂，親水和親油基團(tuán)暴露較多，更易與水或油分子結(jié)合，從而造成持水力和吸油性增大。

圖1　不同干燥方式制得的蠶蛹蛋白粉持水力和吸油性的比較Fig.1　Water-absorbing capacity and oil-holding capacity of silkworm pupae protein samples through different drying methods

2.1.4不同干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白超微結(jié)構(gòu)的影響圖2為兩種蛋白粉的電鏡掃描圖，從圖2中可以看出，不同干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白粉的超微結(jié)構(gòu)影響很大。噴霧干燥蛋白粉結(jié)構(gòu)緊密，呈不規(guī)則多角形，其組織邊緣光滑；真空冷凍干燥蛋白粉結(jié)構(gòu)松散，組織邊緣不規(guī)則，成片狀。因此噴霧干燥制得的蛋白粉顆粒細(xì)膩均勻，而冷凍干燥樣品顆粒疏松多孔。凍干的蛋白粉無(wú)法形成致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，溶液狀態(tài)中容易與水發(fā)生作用，因而表現(xiàn)出較好的水溶性和持水力，同時(shí)也更易吸潮。

圖2　不同干燥方式制得的蠶蛹蛋白粉電鏡照片（×2000）Fig.2　Stereoscan photographs of silkworm pupae protein samples through different drying methods（×2000）

2.2不同干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白抗氧化活性的影響

2.2.1不同干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白還原力的影響還原力是表示抗氧化劑提供電子能力的重要指標(biāo)，抗氧化劑通過(guò)自身的還原作用給出電子而清除自由基，失去活性。還原力越強(qiáng)，物質(zhì)的抗氧化性越強(qiáng)［12］。蠶蛹蛋白將反應(yīng)體系中的三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，二價(jià)鐵在700 nm處有強(qiáng)吸收。吸光值越大，樣品的還原力越強(qiáng)。結(jié)果見(jiàn)圖3，等濃度的兩種樣品，噴霧干燥樣品還原力均高于真空冷凍干燥樣品。在0.01～0.05 mg/mL范圍內(nèi)，隨著蛋白濃度的升高，兩種蛋白溶液吸光度值均增大，還原能力逐漸增強(qiáng)，呈現(xiàn)較好的線性關(guān)系，線性方程分別為：噴霧干燥蛋白y=7.705x-0.0146，R2=0.9841；真空冷凍干燥蛋白y=4.352x+0.0061，R2=0.9953。

圖3　不同干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白還原力的影響Fig.3　Effect of drying methods on reducing activity of silkworm pupae protein

2.2.2不同干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白DPPH·清除力的影響DPPH·（二苯代苦味肼基自由基）是一種人工合成較為穩(wěn)定的以氮為中心的自由基，其醇溶液呈深紫色，在517 nm有最大吸收，在國(guó)內(nèi)外被廣泛用于自由基清除劑與天然抗氧化劑的篩選［13］。反應(yīng)體系中的蠶蛹蛋白與DPPH·的單電子配對(duì)，使溶液顏色變淺，在517 nm波長(zhǎng)處的吸光度值變小，顏色變淺的程度可反映清除力的大小。由圖4可知，在研究的濃度范圍內(nèi)，兩種蛋白樣品對(duì)DPPH·均有一定的清除能力。隨著濃度的增大，各待測(cè)組清除能力也逐漸增強(qiáng)，清除率呈現(xiàn)一定的量效關(guān)系。相同濃度條件下，噴霧干燥蛋白清除力高于真空冷凍干燥樣品。

圖4　不同干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白DPPH自由基清除率的影響Fig.4　Effect of drying methods on DPPH radical scavenging activity of silkworm pupae protein

2.2.3不同干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白羥自由基（OH·）清除能力的影響生物體內(nèi)通過(guò)金屬離子催化氧化（MCO）產(chǎn)生過(guò)量的活性氧自由基，是導(dǎo)致各種生理病變的原因之一。其中OH·是已知化學(xué)性質(zhì)最為活潑的活性氧，幾乎能和所有生物大分子發(fā)生反應(yīng)。其氧化效率高、反應(yīng)速度快，是造成機(jī)體組織脂質(zhì)過(guò)氧化、核酸斷裂、蛋白質(zhì)解聚和多糖裂解等的重要原因［14］。能夠產(chǎn)生OH·的體系有很多，其中Fenton反應(yīng)是最常見(jiàn)的產(chǎn)生羥自由基的化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)式：Fe2++ H2O2→Fe3++OH－+OH·。由圖5可以看出，在1～5 mg/mL濃度范圍內(nèi)，兩種蛋白對(duì)OH·均有清除作用，隨著濃度的升高，清除率也升高。等濃度條件下，真空冷凍干燥蛋白表現(xiàn)出更高的清除能力。

圖5　不同干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白羥自由基（OH·）清除率的影響Fig.5　Effect of drying methods on hydroxyl radical（OH·）scavenging activity of silkworm pupae protein

2.2.4不同干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白超氧陰離子自由基（O2-·）清除能力的影響超氧陰離子自由基是基態(tài)氧接受一個(gè)電子后形成的氧自由基，可經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)生成其他的氧自由基，具有很強(qiáng)的氧化能力。當(dāng)體系中存在O2-·清除劑時(shí)，鄰苯三酚自氧化反應(yīng)受阻，溶液吸光度減弱，顏色變淺的程度可反映清除力的大小。從圖6可以看出，在實(shí)驗(yàn)濃度范圍內(nèi)，不同干燥產(chǎn)品對(duì)O2-·的清除率隨濃度的增大而逐漸增大，且同一蛋白濃度下，噴霧干燥蛋白對(duì)O2-·的清除力要高于真空冷凍干燥蛋白。

圖6　不同干燥方式對(duì)蠶蛹蛋白超氧陰離子自由基（O2-·）清除率的影響Fig.6　Effect of drying methods on superoxide anion radical（O2-·）scavenging activity of silkworm pupae protein

3　結(jié)論

3.1色澤、氣味等感官因素是評(píng)價(jià)蛋白粉產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)，兩種干燥方式制得的產(chǎn)品外觀性狀有明顯差異：噴霧干燥產(chǎn)品外觀色澤較好，異味小，結(jié)構(gòu)細(xì)密均勻；真空冷凍干燥產(chǎn)品顏色較深，制備時(shí)間長(zhǎng)，干燥成本高，易引起褐變反應(yīng)。

3.2噴霧干燥產(chǎn)品的蛋白溶解性、集粉率不及真空冷凍干燥蛋白，兩種干燥蛋白粉持水力接近，但真空冷凍干燥蛋白的吸油性明顯高于噴霧干燥蛋白。

3.3不同干燥方式處理下蠶蛹蛋白抗氧化活性具有明顯差異：噴霧干燥所制得的蠶蛹蛋白還原力、對(duì)DPPH·和O2-·的清除力都較高，但對(duì)OH·的清除能力低于真空冷凍干燥產(chǎn)品。說(shuō)明不同的干燥處理方式對(duì)于蛋白的抗氧化活性有不同的影響，在實(shí)際的科研和生產(chǎn)活動(dòng)中，應(yīng)根據(jù)需要選擇不同的干燥方式。

［1］王偉，何國(guó)慶，金哲英，等.蠶蛹蛋白的綜合利用現(xiàn)狀分析和開(kāi)發(fā)前景展望［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（9）：112-115.

［2］張燕，陳業(yè)高.蠶蛹氨基酸成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［J］.云南化工，2002，12（6）：22-25.

［3］閔建華，李建科，陳婷.蠶蛹蛋白提取工藝優(yōu)化的研究［J］.陜西師范大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，37（2）：86-90.

［4］白云鵬，夏文水.不同干燥方式對(duì)甲殼低聚糖品質(zhì)的影響［J］.食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2011，30（6）：857-862.

［5］楊光，楊波，吳景.不同干燥方法對(duì)玉米醇溶蛋白性質(zhì)影響研究［J］.食品科學(xué)，2009，30（23）：57-59.

［6］聶新艷.雞爪外皮蛋白質(zhì)的提取與性質(zhì)研究［D］.無(wú)錫：江南大學(xué)，2013.

［7］ZHU Kexue，ZHOU Huiming，QIAN Haifeng.Antioxidant and freeradical-scavengingactivitiesofwheatgermprotein hydrolysates（WGPH）preparedwithalcalase［J］.Process Biochemistry，2006，41：1296-1302.

［8］郭倩.大麥蟲(chóng)蛋白質(zhì)的分離純化及其抗氧化性研究［D］.楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2011.

［9］楊磊磊，王然，王鳳舞，等.干燥方式對(duì)西蘭花超微粉理化特性及抗氧化活性的影響［J］.食品科學(xué)，2012，33（19）：92-96.

［10］辛欣，郭雪松，狄蕊，等.不同干燥方式對(duì)玉米黃漿蛋白的品質(zhì)影響［J］.食品工業(yè)，2014，35（9）：4-7.

［11］劉雨薇，夏琳婧，胡錦蓉，等.蕨麻蛋白的提取與功能特性的研究［J］.食品工業(yè)科技，2011，32（3）：131-133.

［12］閔建華，李建科，陳婷.蠶蛹多肽的制備工藝及其體外抗氧化活性［J］.云南化工，2002，12（6）：22-25.

［13］趙萍，林櫻姬，金征宇，等.花生紅衣中多酚類物質(zhì)清除DPPH自由基能力和抑菌性能的研究［J］.食品工業(yè)科技，2010，31（10）：129-131.

［14］劉潔，方光榮，宋功武.熒光法研究羅丹明B與Fenton試劑的作用［J］.湖北大學(xué)學(xué)報(bào)，2005，27（2）：146-148.

Effect of different drying methods on the quality of silkworm pupae proteins

LIU Man-li1，2，LIU Li-na1，XU Tong-cheng1，TAO Hai-teng1，QIU Bin1，ZONG Ai-zhen1，LIU Wei1，*
（1.Institute of Agro-Food Science and Technology，Shandong Academy of Agricultural Science，Ji’nan 250100，China；2.College of Life Science，Shandong Normal University，Ji’nan 250014，China）

In this thesis，silkworm pupae proteins（SPP）were used as the material to investigate the effects of spray drying and vacuum freeze drying on the quality.For this purpose，SPP powders were made by two different drying methods to compare their properties and antioxidant activities including reducing activity，radical scavenging activity on DPPH，hydroxyl radical（OH·）and superoxide anion radical（O2-·）.Results indicated that spray dried product exhibited a little light color and odor.Samples prepared through spray drying exhibited higher reducing power，DPPH radical scavenging activity and O2-·scavenging activity.However，vacuum freeze dried product possessed better solubility and stronger scavenging activity on hydroxyl radical. And the oil absorption of vacuum freeze dried product was higher than the oil absorption of spray dried product.

silkworm pupae protein；drying methods；quality；antioxidant capacity

TS201.1

B

1002-0306（2015）16-0257-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.044

2014-09-15

劉曼麗（1990-），女，碩士研究生，研究方向：糧油加工，E-mail：liumanli3228279@163.com。

劉瑋（1982-），女，博士研究生，助理研究員，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)，E-mail：huixin8063@hotmail.com。

國(guó)家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃（2013AA102206）。