云腿月餅的工藝優(yōu)化

黃慧福，段加萬(wàn)

（曲靖師范學(xué)院生物資源與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，云南曲靖655011）

云腿月餅的工藝優(yōu)化

黃慧福，段加萬(wàn)

（曲靖師范學(xué)院生物資源與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，云南曲靖655011）

在繼承傳統(tǒng)云腿月餅優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，以面粉、火腿、白糖等作為主要原料，采用了單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析方法，以皮餡比為6∶4、月餅的大小均為30 g為條件下，固定餡料配方，對(duì)云腿月餅皮進(jìn)行工藝優(yōu)化。結(jié)果表明：云腿月餅的最佳焙烤溫度為180℃（焙烤時(shí)間為17 min），云腿月餅皮料的最佳配方為面粉500 g、水140 mL、豬油210 g、碳酸氫銨4 g。按照此工藝配方可制作出具有濃郁的火腿香味、外觀顏色佳、口感酥松，咸甜宜人的具有滇式特色的云腿月餅。

云腿月餅；工藝條件；感官評(píng)價(jià)

云腿月餅是云南人中秋佳節(jié)必備的傳統(tǒng)食品，也是云南人送禮佳品，近幾年已經(jīng)遠(yuǎn)銷省外大城市。其主要特點(diǎn)是餡料采用了宣威火腿，餅皮疏松，餡料咸甜適口，有獨(dú)特的滇式火腿香味［1-2］。然而，作為云南品牌的傳統(tǒng)云腿月餅卻存在易碎、感官差、產(chǎn)品不穩(wěn)定等顯著問(wèn)題。而且，目前我國(guó)對(duì)云腿月餅的理論研究也很少。

本論文以宣威火腿、特級(jí)富強(qiáng)粉、蜂蜜、飴糖、白砂糖等為原料，對(duì)影響色澤、組織、形態(tài)、口感風(fēng)味的因素的關(guān)鍵工序進(jìn)行研究，確定相關(guān)的工藝參數(shù)，研制出品質(zhì)佳、風(fēng)味純正、感官品質(zhì)優(yōu)良的云腿月餅。打造具有滇式風(fēng)味的“云腿月餅”品牌效應(yīng)，同時(shí)也為云腿月餅的品質(zhì)提升和開(kāi)發(fā)提供一定的技術(shù)參考。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

宣威火腿、特級(jí)富強(qiáng)粉、鮮豬油、白砂糖、蜂蜜、碳酸氫銨，等：購(gòu)于曲靖沃爾瑪超市。

變頻調(diào)速攪拌機(jī)：20L，廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司；切火腿機(jī)：SQ，廣州市榮藝食品機(jī)械有限公司；熱風(fēng)循環(huán)烤爐：RCO-10A，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司生產(chǎn)；電磁爐：C21-ST2106，美的生活電器制造有限公司；直冷雙溫柜：SLLZG4-1000C，廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司；食品封口機(jī)：FRM-980A，溫州華僑包裝機(jī)械公司，等。

電子天平：JA3003，上海高致精密儀器有限公司；電子分析天平：ME103，梅特勒托利多儀器有限公司；干燥箱：DHG-9245A，上海一恒科技；滅菌鍋：DSX-280B，上海申安醫(yī)療器械廠；超凈工作臺(tái)：VD650，蘇州凈化；微生物培養(yǎng)箱：IMC8，上海高致精密儀器有限公司；分光光度計(jì)：754，上海菁華科技儀器；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：RE-52AA，上海亞榮；超純水機(jī)：UPT-I-20T，上海優(yōu)普實(shí)業(yè)，等。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程

工藝流程如下。

1.2.2制作要點(diǎn)

1.2.2.1制皮

面粉過(guò)篩，水充分溶解糖、蜂蜜、碳酸氫銨和飴糖，攪之出面餅方可加入豬油，攪拌乳化形成一定面筋即可。

1.2.2.2制餡

火腿肥瘦分開(kāi)蒸熟，制餡所有用料必須是熟料或可直接食用的料［3］，蜜餞切成黃豆大小，按順序調(diào)制餡料。

1.2.2.3包制成型

將制好的皮和餡按6∶4進(jìn)行包餡。

1.2.2.4入盤(pán)烘烤

月餅生坯的間距以一個(gè)餅坯大小為宜，餅坯在烤盤(pán)內(nèi)擺放均勻一致，間距不宜過(guò)大。放入已預(yù)熱的烤箱中，烘烤溫度為180℃、烘烤時(shí)間17 min左右即可。

1.2.2.5冷卻與包裝

將月餅冷卻至室溫后進(jìn)行包裝。

1.3月餅質(zhì)量的測(cè)定

1.3.1月餅感官評(píng)定

由10位專業(yè)人士個(gè)人組成評(píng)審小組從月餅品質(zhì)的4個(gè)方面評(píng)定產(chǎn)品的質(zhì)量，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)［4］見(jiàn)表1。

表1　感官評(píng)分表Table 1The score sheet of sensory

1.3.2月餅的質(zhì)量檢驗(yàn)

按DB53/127《云腿月餅》中規(guī)定的指標(biāo)進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)。包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1焙烤溫度的確定

月餅成型后要立即進(jìn)行烘烤，使其成熟，并產(chǎn)生應(yīng)有的色澤和香味，同時(shí)達(dá)到完全滅菌的目的。設(shè)計(jì)170、175、180、185、190℃，5個(gè)溫度水平分別烘烤，時(shí)間17 min，烘烤結(jié)束自然冷卻后，通過(guò)對(duì)月餅的感官評(píng)價(jià)確定最佳烘烤溫度。在不同爐溫下烘烤同一批月餅，以色澤相同為標(biāo)準(zhǔn)，不同爐溫對(duì)月餅質(zhì)量的影響見(jiàn)圖1和圖2。

圖1　烘烤溫度對(duì)云腿月餅各個(gè)感官要素的影響Fig.1Baking temperature on ham moon cake sensory effects

圖2　烘烤溫度對(duì)云腿月餅整體的品質(zhì)的影響Fig.2Baking temperature on ham moon cake overall quality effects

月餅在烘烤過(guò)程中隨著爐溫的升高，皮料表面層被直接加熱，其內(nèi)水分在不斷的蒸發(fā)，淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性和褐變反應(yīng)也在隨之進(jìn)行。同時(shí)皮料中的碳酸氫銨在受熱的條件下分解，云腿月餅的體積在隨之變大［5］。從圖1和圖2中可以看出烘烤溫度過(guò)低和過(guò)高都不利于提高云腿月餅的品質(zhì)，過(guò)低了對(duì)月餅成型不好，而過(guò)高了月餅皮料來(lái)不及變性成膜，碳酸氫銨已分解氣體外跑，體積偏小，同時(shí)水分蒸發(fā)過(guò)快影響口感。當(dāng)烘烤溫度在170℃～180℃之間云腿月餅的綜合感官評(píng)分較優(yōu)，最佳的烘烤溫度是在180℃。

2.1.2碳酸氫銨添加量的確定

碳酸氫銨的添加量對(duì)云腿月餅的影響如圖3和圖4。

圖3　碳酸氫銨的添加量對(duì)云腿月餅各感官的影響Fig.3Ammonium bicarbonate on ham moon cake sensory effects

圖4　碳酸氫銨的添加量對(duì)云腿月餅感官的影響Fig.4Ammonium bicarbonate on ham moon cake overall quality effects

碳酸氫銨作為化學(xué)膨松劑添加到云腿月餅中，加工過(guò)程中因受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成海棉狀致密多孔組織，從而使糕點(diǎn)膨松。但是碳酸氫銨分解產(chǎn)氣快、起發(fā)力大，容易造成月餅過(guò)于膨松，使糕點(diǎn)內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。此外加熱時(shí)產(chǎn)生的帶有刺激氣味的氨氣雖然易揮發(fā)，但月餅中還可能殘留一些，從而帶來(lái)不良的風(fēng)味，有特異味，所以使用時(shí)要控制其用量［6］。本試驗(yàn)的和面都是面粉500 g/次。

碳酸氫銨添加到月餅中起著增大體積和疏松組織的作用，根據(jù)2011年4月20日發(fā)布2011年6月20日實(shí)施的GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定，在不影響月餅的成型和品質(zhì)的情況下都可以添加。從圖3和圖4可以看出，碳酸氫銨添加太少月餅體積小組織疏松度不夠影響成型和口感，而添加的過(guò)多碳酸氫銨分解產(chǎn)生的氣體過(guò)多而是月餅破裂影響成型，同時(shí)過(guò)酥也不利于包裝運(yùn)輸。當(dāng)添加量在3 g～5 g之間云腿月餅的綜合感官評(píng)分較優(yōu)，最佳的碳酸氫銨添加量為4 g。

2.1.3加水量的確定

在和面過(guò)程中，蛋白質(zhì)吸水、脹潤(rùn)形成面筋網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成品質(zhì)的骨架，溶解各種干性原輔料使其均勻，同時(shí)也調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)的粘稠度（軟硬度），保持長(zhǎng)時(shí)間的柔軟性作為烘烤過(guò)程中的傳熱介質(zhì)［7］。水的添加量直接決定了面團(tuán)的成敗，確定水面比例對(duì)面團(tuán)的成型和月餅的品質(zhì)都是十分重要的。故設(shè)計(jì)130、135、140、145、150 mL 5個(gè)水平來(lái)探究水對(duì)云腿月餅的品質(zhì)的影響如圖5和圖6。

圖5　水的用量對(duì)云腿月餅各感官要素的影響Fig.5The amount of water on ham moon cake sensory effects

圖6　水的用量對(duì)云腿月餅感官品質(zhì)的影響Fig.6The amount of water on ham moon cake overall quality

月餅中的水分含量少，在烘烤過(guò)程中部分被蒸發(fā)了，月餅的水潤(rùn)度不夠就會(huì)干裂和影響口感，而水分含量高了該蒸發(fā)的水分仍有部分未蒸發(fā)，溶解了氨氣使月餅有堿味影響風(fēng)味。由圖5和圖6可知云腿月餅皮料中水的用量為140 mL時(shí)月餅的感官品質(zhì)是最佳的，較優(yōu)的加水量在135 mL～145 mL之間。

2.1.4豬油加入量的確定

豬油在云腿月餅加工過(guò)程中，不僅為月餅增加了風(fēng)味，改善月餅的結(jié)構(gòu)、色澤和外形，提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且也是月餅烘烤過(guò)程中的傳熱介質(zhì)。主要起可塑性、起酥性、酪化性、乳化分散性和穩(wěn)定性，同時(shí)也起著保持水分和潤(rùn)滑的作用［8］。但是豬油的量過(guò)多或過(guò)少或是加料的順序不對(duì)都會(huì)影響月餅的色澤成型口感。豬油的添加量對(duì)云腿月餅的品質(zhì)的影響如圖7和圖8。

圖7　豬油用量對(duì)云腿月餅皮料各感官要素的影響Fig.7The amount of lard on ham moon cake skin sensory effects

圖8　豬油用量對(duì)云腿月餅皮料感官品質(zhì)的影響Fig.8The amount of lard on ham moon cake skin overall quality effects

云腿月餅的皮料面團(tuán)是一種高油面團(tuán)，豬油的用量的多少對(duì)面團(tuán)的工藝特性、月餅的烘烤特性和月餅皮的外觀色澤、風(fēng)味以及月餅的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性都有較大的影響。碳酸氫銨的產(chǎn)氣多月餅皮酥性大，豬油的起酥性能也好，豬油和碳酸氫銨的起酥性對(duì)月餅的成型起了雙重作用。同時(shí)水油比也是影響月餅皮料品質(zhì)的作用因素。從圖7和圖8可以看出，豬油少了水油乳化不充分月餅就出現(xiàn)了干裂現(xiàn)象，表面的光澤度也不好；而豬油量加的多了光澤度好但是其凸形不好，表面粗糙，較優(yōu)的用油量在200 g～220 g之間。當(dāng)豬油的用量為210 g時(shí)是最佳的，不但成型好且口感也好。

2.2正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)云腿月餅進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)［9］，正交試驗(yàn)的因素水平表和正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2和表3。

表2　配方的因素水平表Table 2The factors of ingredient

表3　最佳配方的L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3The best recipe of the L9（34）orthogonal experimental

試驗(yàn)結(jié)果的影響的大小，根據(jù)表3中的極差值R可知，各因素對(duì)結(jié)果的影響主次順序依次為：碳酸氫銨添加量（C）＞烘烤溫度（D）＞水的用量（A）＞豬油的用量（B）。根據(jù)K值，得到皮料最佳配方組合為A2B2C2D3，而感官評(píng)分值最高的組合為A3B1C2D3，故將這兩個(gè)組合作驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次試驗(yàn)［10］，其試驗(yàn)的結(jié)果是A2B2C2D3組合的感官平均得分為89.5分，其表面光滑、質(zhì)感松軟、酥度適中；A3B1C2D3組合的感官平均得分為85.0分，其表面光滑、質(zhì)感稍硬、皮酥軟度不如前者。因此確定云腿月餅皮料的最佳組合為A2B2C2D3，即水的用量為140 mL、豬油的用量為210 g、碳酸氫銨的添加量為4 g，烘烤溫度180℃。

2.3云腿月餅的質(zhì)量檢測(cè)

以最佳組合進(jìn)行的中試產(chǎn)品，在45 d保質(zhì)期內(nèi)，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果為：餡料含量為42%，云腿丁含量12%，干燥失重14%，亞硝酸鹽（以NO2計(jì)）無(wú)，過(guò)氧化值為0.014，酸價(jià)0.677 3，黃曲霉毒素毒素B1、致病菌、霉菌未檢出，菌落總數(shù)為746 cfu/g，大腸菌群為0 MPN/100g。說(shuō)明產(chǎn)品指標(biāo)符合DB53/127《云腿月餅》的規(guī)定。

3討論

云腿月餅的生產(chǎn)過(guò)程受到諸多因素的影響，每一個(gè)工藝流程對(duì)其也有一定的影響，除此之外儀器設(shè)備和原材料對(duì)其也有一定的影響，下面將對(duì)這些因素進(jìn)行分析。

3.1油脂的選擇

油脂在月餅的生產(chǎn)過(guò)程中起酥、可塑、充氣、潤(rùn)滑和抗老化等作用，而起酥性和可塑性是最主要的。固態(tài)油的起酥性比液態(tài)油好，脂中的固體脂肪指數(shù)（solid fat index，縮寫(xiě)為SFI）和可塑性與溫度密切相關(guān)。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低SFI越高，起酥性越大，當(dāng)SFI為40～50是油脂過(guò)硬，SFI低于5時(shí)，接近液體油。SFI在15～20范圍內(nèi)起酥性和可塑性最好［11］。故要使云腿月餅的質(zhì)量最佳應(yīng)選擇SFI在15～20內(nèi)，此時(shí)油脂的特性在月餅生產(chǎn)中得到很好的體現(xiàn)。豬油溫度在21℃～25℃時(shí)，SFI剛好在15～20內(nèi)。

3.2水質(zhì)的影響及處理

水質(zhì)的硬度過(guò)高，易使面筋硬化，過(guò)度增強(qiáng)面筋的韌性，面團(tuán)體積小口感粗糙，遇到硬水可采用煮沸的方法降低其硬度。而水質(zhì)過(guò)軟則易使面筋過(guò)度軟化，面團(tuán)粘度大，吸水率下降。雖然面團(tuán)內(nèi)的產(chǎn)氣量正常，但面團(tuán)的持氣性卻下降，面團(tuán)不易起發(fā)，易塌餡，體積小出品率低，可通過(guò)增加鈣鹽來(lái)達(dá)到一定的水質(zhì)硬度。除此之外堿性水和酸性水對(duì)面團(tuán)也有影響。當(dāng)水呈酸性時(shí)，NH4HCO3+H+=NH4++H2O+CO2↑，可知產(chǎn)氣量減少，使體積變小，影響NH4HCO3的起酥性；而當(dāng)水呈堿性時(shí)NH4HCO3+OH-=NH3·H2O+CO2↑，由此可知此時(shí)產(chǎn)生了有刺激氣味的一水合氨［12］，故應(yīng)采用中性水。

3.3面粉的選擇與處理

月餅皮料中使用的面粉是小麥面粉，要求面粉精細(xì)度要高，粉色白，麩星含量少，通常以月餅專用粉和特精粉為好，濕面筋含量不宜過(guò)高，以濕面筋含量25%～28%為好，使用之前將面粉過(guò)篩以便去除面粉中可能混入的雜質(zhì)，同時(shí)混入適量空氣，使面粉松散，有利于調(diào)制面團(tuán)。如果已有的面粉面筋含量過(guò)高或筋力過(guò)強(qiáng)，可以加入5%～10%的淀粉，以稀釋面筋和降低面團(tuán)筋力［13］。

4結(jié)論

1）采用單因素試驗(yàn)，云腿月餅按皮料∶餡料=6∶4，每個(gè)月餅大小均為30 g，以感官質(zhì)量評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定加工云腿月餅時(shí)以碳酸氫銨為膨松劑時(shí)的最佳焙烤溫度為180℃、焙烤時(shí)間為17 min。最佳配料為：面粉500 g，水140 mL、豬油210 g、碳酸氫銨4 g。

2）采用正交試驗(yàn)，以感官質(zhì)量評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定云腿月餅皮料的最佳工藝為：面粉500 g，水140 mL、豬油210 g、碳酸氫銨4 g，焙烤溫度為180℃。

3）產(chǎn)品通過(guò)質(zhì)量檢測(cè)，符合云腿月餅各項(xiàng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

［1］李思凡.火腿月餅:滇式糕點(diǎn)的名片［N］.昆明日?qǐng)?bào)，2012-09-21

［2］解應(yīng)巧.滇式月餅邁出創(chuàng)新步伐［N］.中國(guó)食品報(bào)，2009-11-04

［3］董海洲.焙烤工藝學(xué)［M］.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2008:265

［4］馬濤.糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝與配方［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2008:63

［5］馬濤.焙烤食品工藝［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2007:191

［6］江建軍.食品添加劑應(yīng)用技術(shù)［M］.北京:科學(xué)出版社，2004:168-169

［7］肖志剛，吳非.食品焙烤原理及技術(shù)［M］，北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2008:33-34

［8］李鵬，王鳳成，何雅薔.油脂對(duì)面粉烘焙制品的影響［J］.糧油食品，2006（8）:76-77

［9］姜藏珍，張述義，關(guān)彩虹.食品科學(xué)試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)［M］.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社，1997:124-128

［10］馬德娟，黃啟超.玫瑰鮮花酥餅餡的研制［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2012，33（8）:112-114

［11］董海洲.焙烤工藝學(xué)［M］.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2008:33-34

［12］王金.純堿制造技術(shù)［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2009:131

［13］劉清，楊邦宇.焙烤食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)寶典［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2008:62-63

Process Optimization of Moon Cake

HUANG Hui-fu，DUAN Jia-wan
（College of Biological Resources and Environment Science，Qujing Normal University，Qujing 655011，Yunnan，China）

The trial on the basis of inheriting all the advantages of the traditional moon cake flour，ham，sugar as the main raw material，the use of single factor test and orthogonal test analysis methods，to stuffing ratio of 6∶4 the size of each moon cake were 30 g conditions，the moon cake process optimization.The results showed that：the best Ham moon cake baking temperature of 180℃（baking time：17minutes），Ham Mooncake leather the best recipe for flour 500 g water 140 mL，lard 210 g shortening 7.5 g ammonium bicarbonate 4 g.A rich ham flavor，appearance，color was good，crisp taste，sweet and salty pleasant Yunnan style moon cake featuring Ham moon cake could be made in accordance with this process recipe.

ham moon cake；process conditions；sensory evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.17.027

2014-04-04

曲靖師范學(xué)院科研項(xiàng)目（2012ZD003）

黃慧福（1973—），女（漢），副教授，碩士，從事食品工藝與質(zhì)量安全方面的研究。