建立完善食品安全追溯制度保障我國食品安全

朱其太 劉天鴻 華從伶

中圖分類號：TS201.6 ? ? 文獻標識碼：A ? ? 文章編號：1673-1085（2015）02-0003-04

食品安全一直是公眾關(guān)注的熱點問題，保障食品安全關(guān)系每個消費者切身利益。今年兩會期間，國務(wù)院總理李克強在政府工作報告中指出，“人命關(guān)天，安全生產(chǎn)這根弦任何時候都要繃緊?！薄敖纳a(chǎn)加工到流通消費的全過程監(jiān)管機制、社會共治制度和可追溯體系，健全從中央到地方直至基層的食品藥品安全監(jiān)管體制。嚴守法規(guī)和標準，用最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責(zé)，堅決治理餐桌上的污染，切實保障‘舌尖上的安全”。李克強提出的“三個最嚴”彰顯了黨和政府對人民群眾生命健康安全的高度重視。

2014年5月14日，國務(wù)院常務(wù)會議討論通過了《中華人民共和國食品安全法（修訂草案）》，明確表示要對生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)實施最嚴格的全過程管理，強化生產(chǎn)經(jīng)營者主體責(zé)任，完善追溯制度，建立最嚴格的監(jiān)管處罰制度，這些再次表明了國家用具體行動建立嚴格的食品監(jiān)管制度的決心，進一步完善對全程可追溯的監(jiān)管鏈條和食品安全風(fēng)險評估層面的法律環(huán)境，因此新修訂的《食品安全法》有望成為史上最嚴食品安全法。

1 ?實施食品安全追溯體系的主要意義

食品追溯體系就是保證從農(nóng)田到餐桌的全過程監(jiān)管，一旦發(fā)生事故可以逐級倒查，并能保障責(zé)任到人的制度。獨特的“農(nóng)田到餐桌”的全過程以信息化的手段加以管理、監(jiān)督，讓食品完整信息具有公正、安全、快捷、完整、覆蓋面廣的特點。

對于食品安全，不僅要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)把好關(guān)，還要在流通領(lǐng)域建立起全流程追溯機制，從而保護人們的健康。食品安全問題，重要的是要找到解決問題的有效方法，這就是推進基于國際編碼與追溯標準的食品質(zhì)量安全追溯管理。

由于農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全是食品安全的基本前提，建議將農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法和食品安全法整合起來，從全產(chǎn)業(yè)鏈的角度出發(fā)，在各個環(huán)節(jié)統(tǒng)一監(jiān)管。并在促進產(chǎn)業(yè)整合重組、培育龍頭企業(yè)的同時，建立食品生產(chǎn)從業(yè)人員的準入機制，提高食品生產(chǎn)行業(yè)的準入門檻，加強對從業(yè)人員的培訓(xùn)和法制教育。

農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流是連接消費市場，保證農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全，是“從田間到餐桌”農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈系統(tǒng)的重要環(huán)節(jié)。

產(chǎn)品全程冷鏈物流要求農(nóng)產(chǎn)品從產(chǎn)地采收、屠宰、加工、貯藏、運輸、分銷、零售等環(huán)節(jié)始終處于適宜的低溫控制，以保障農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全。目前，我國鮮活農(nóng)產(chǎn)品大部分在常溫下流通，冷鏈物流各環(huán)節(jié)缺乏系統(tǒng)化、規(guī)范化、連貫性運作，在部分屠宰或儲藏等環(huán)節(jié)采用了低溫處理產(chǎn)品，但普遍在運輸、銷售環(huán)節(jié)出現(xiàn)“斷鏈”現(xiàn)象。

發(fā)達國家配置了制冷機及保溫箱的運輸冷藏車達到了貨運車比例2%左右，果蔬損失率控制在5%以下，我國冷藏車占比僅為0.5%，果蔬損耗普遍高達30%。每年有3.7萬噸果蔬在運輸途中腐爛，這樣的浪費太可惜了。由于國家尚未出臺冷藏冷凍運輸車輛購置補貼、用油補貼、運輸溫度控制等扶植和強制性管理法規(guī)，加之消費者不了解也分辨不出全程冷鏈安全食品與常溫運輸食品的品質(zhì)區(qū)別，偏愛價格較低產(chǎn)品，冷鏈物流推廣滯后。

2 ?食品安全追溯制度的主要內(nèi)容

食品安全追溯制度主要由以下幾部分構(gòu)成：

2.1 ?記錄管理 ?生產(chǎn)經(jīng)營記錄是食品追溯系統(tǒng)建設(shè)中的基礎(chǔ)信息，是保證生產(chǎn)經(jīng)營者真實地記錄消費者所關(guān)心的各個階段的信息，以便于查詢，使消費者可以感受到生產(chǎn)經(jīng)營者對食品安全負責(zé)任的態(tài)度。

2.2 ?查詢管理 ?消費者可在購得的產(chǎn)品包裝上發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品編號，在超市內(nèi)或是家中的計算機輸入編號，可直接查詢得到生產(chǎn)這批產(chǎn)品的有關(guān)信息，由餐桌回溯到農(nóng)場，了解其完整的生產(chǎn)、運輸與銷售過程，以提高消費者對產(chǎn)品的信心。這種連接生產(chǎn)者與消費者的編號系統(tǒng)，作為消費者可以直接使用的信息查詢檢索工具是構(gòu)建整個食品追溯制度的信息技術(shù)核心之一。

2.3 ?標識管理 ?食品標識是商品追溯系統(tǒng)建設(shè)中最為重要的管理信息。它的基本功能是能夠?qū)κ称愤M行跟蹤識別。進行食品追溯，要求在食品供應(yīng)鏈中的每一個點不僅要對自己加工成的產(chǎn)品進行標識，還要采集所加工的食品原料上已有的標識信息，并將其全部信息標識在加工成的產(chǎn)品上，以備下一個加工者或消費者使用，這好比一個環(huán)環(huán)相扣的鏈條，任何一個環(huán)節(jié)斷了，整個鏈條就脫節(jié)，而供應(yīng)鏈中跨環(huán)節(jié)之間的聯(lián)系比較脆弱，這是實施食品追溯的最大問題。

2.4 ?責(zé)任管理 ?通過標識管理，在發(fā)生了食品安全問題的情況下，通過傳遞發(fā)現(xiàn)問題的有關(guān)信息確定有關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營主體的原因，確定有關(guān)產(chǎn)品的批號，是在庫存中，還是運輸中，或者已經(jīng)售出，確定其他有同樣質(zhì)量問題的批號，并采取糾正行動，從而明確界定在供應(yīng)鏈不同階段中相關(guān)主體的責(zé)任，減少消費者的疑慮和恐慌。

2.5 ?信用管理 ?在食品追溯制度建設(shè)中的一項重要內(nèi)容，就是生產(chǎn)經(jīng)營者必須負責(zé)該階段信息的真實性，每一階段的從業(yè)者必須記錄此階段的進貨來源、儲存處理信息，同時承襲先前的生產(chǎn)與流通履歷，并對這些記錄負責(zé)。如果發(fā)生以假亂真、以次充好、擅改標章或記錄的情況，在追查食品真?zhèn)沃畷r，便可自下游往上游追溯，追查出不安全食品及違紀犯法的從業(yè)者，實行產(chǎn)品召回，依法懲處失信，維護社會公平。

3 ?我國食品安全追溯制度建設(shè)現(xiàn)狀

我國加入WTO后，食品的生產(chǎn)與流通領(lǐng)域發(fā)生了極為深刻的變革。各地區(qū)、各部門在食品安全追溯制度及系統(tǒng)建設(shè)方面已經(jīng)開展試點示范工作。作為食用農(nóng)產(chǎn)品的主管部門，農(nóng)業(yè)部近年來啟動了8城市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管系統(tǒng)試點工作，重點開展了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)建設(shè)。2004年由北京市農(nóng)業(yè)局和河北省農(nóng)業(yè)廳共同承擔農(nóng)業(yè)部的“進京蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量追溯制度試點項目”，由河北6縣市蔬菜試點基地使用統(tǒng)一的包裝和產(chǎn)品標簽信息碼，向北京市新發(fā)地和大洋路兩個批發(fā)市場供貨;上海市畜牧部門依據(jù)上海市出臺的《上海市動物免疫標識管理辦法》，開始為豬、牛、羊等畜產(chǎn)品建立檔案。目前，上海市民已經(jīng)可以通過登錄上海農(nóng)業(yè)網(wǎng)查閱雞蛋的生產(chǎn)履歷信息。南京市借鑒國外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理牛產(chǎn)品實行產(chǎn)地編碼的先進管理模式，以優(yōu)質(zhì)安全農(nóng)產(chǎn)品標志為質(zhì)量溯源的重要載體，以南京市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全網(wǎng)站為監(jiān)管平臺，啟動農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量IC卡管理體系;天津市、深圳市也都開展了追溯系統(tǒng)建設(shè)工作。

2004年4月，肉類行業(yè)開始啟動肉類食品追溯制度和系統(tǒng)建設(shè)項目。試點工作的相關(guān)任務(wù)包括：制定適合我國國情的技術(shù)標準和管理規(guī)范，制定《肉類制品跟蹤與追溯應(yīng)用指南》和《生鮮產(chǎn)品跟蹤與追溯應(yīng)用指南》;建立我國肉類制品和生鮮肉食品追溯系統(tǒng);制定肉類食品追溯應(yīng)用解決方案等?，F(xiàn)在，肉類行業(yè)食品安全信息平臺已經(jīng)開通，試點企業(yè)的有關(guān)數(shù)據(jù)開始錄入。江西省質(zhì)監(jiān)局在全省推行肉類食品安全信用碼制度，建立源頭可追溯、流向可追蹤、信息可查詢、產(chǎn)品可召回的肉類食品安全信用管理系統(tǒng)，規(guī)范肉類企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營行為和市場秩序，讓百姓真正吃上“放心肉”。

2004年6月，國家條碼推進工程辦公室在山東省濰坊市壽光蔬菜基地實施“蔬菜安全可追溯性信息系統(tǒng)研究及應(yīng)用示范工程”。從源頭抓質(zhì)量，實施農(nóng)產(chǎn)品市場準入制、標識制和召回制，采用電子拍賣、網(wǎng)上銷售等電子商務(wù)模式，開展農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的跟蹤與追溯研究，建立無公害蔬菜質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)。

2013年，沈陽推行的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯是通過二維碼實現(xiàn)在生產(chǎn)、銷售、日常監(jiān)管、追溯查詢等環(huán)節(jié)進行追溯。生產(chǎn)者將建立電子檔案，從種子采購到生產(chǎn)過程中用藥、施肥必須統(tǒng)一記錄;農(nóng)產(chǎn)品上市前，由檢測機構(gòu)對農(nóng)產(chǎn)品進行檢測，合格的加貼二維碼。二維碼信息包括產(chǎn)品基本信息、檢測合格信息等，附在商品外包裝上，作為合格農(nóng)產(chǎn)品上市銷售憑證。目前，該追溯系統(tǒng)試點運行效果良好。

4 ?我國實施食品安全追溯體系的瓶頸

我國在食品安全追溯制度建設(shè)方面正處于起步階段，雖然也已經(jīng)形成一定的雛形，但在推進過程中還存在一些問題。一是食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與流通管理的工業(yè)化規(guī)則建設(shè)在農(nóng)業(yè)及商業(yè)中基礎(chǔ)薄弱;二是鮮活食品的生產(chǎn)、經(jīng)銷、批發(fā)的參與主體，組織化程度低，難以實行嚴格的行業(yè)管理;三是信息化在農(nóng)村與初級農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)經(jīng)銷方面發(fā)展水平低，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯的技術(shù)基礎(chǔ)薄弱;四是法律法規(guī)體系尚未完善，嚴重制約了食品安全追溯制度的建立和完善。

我國食品安全實行的是“分段監(jiān)督”模式，商務(wù)部、農(nóng)業(yè)部、工商、衛(wèi)生、食品藥品等部門是“鐵路上的警察，各管一段”。在農(nóng)產(chǎn)品“從田間到餐桌”的追溯產(chǎn)業(yè)鏈中，農(nóng)業(yè)部負責(zé)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全監(jiān)控，商務(wù)部則負責(zé)流通環(huán)節(jié)的監(jiān)控責(zé)任。目前，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，農(nóng)產(chǎn)品多數(shù)是由千家萬戶的農(nóng)民分散生產(chǎn)，科技應(yīng)用水平比較低，有的甚至使用偽劣禁用農(nóng)業(yè)投入品，使得農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，也難于進行有效監(jiān)管;在加工環(huán)節(jié)，廠商為在短期內(nèi)獲得更多產(chǎn)量或使農(nóng)產(chǎn)品有好賣相而濫用激素和添加劑，追求最大利潤，造成農(nóng)產(chǎn)品安全隱患;在流通環(huán)節(jié)，農(nóng)產(chǎn)品由于包裝及運輸不符合標準造成污染;銷售環(huán)節(jié)存在銷售主體的多元性和銷售方式的多樣性，導(dǎo)致存在諸多農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患。因此，食品安全追溯體系“深度”的關(guān)鍵問題在于突破“分段監(jiān)管”的制度障礙。

然而在現(xiàn)實中，產(chǎn)銷的緊密結(jié)合使得監(jiān)管很難分家，“分段監(jiān)督”的模式為類似于追溯體系這樣需要貫穿全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全監(jiān)控機制帶來了挑戰(zhàn)。2013年3月，根據(jù)國務(wù)院機構(gòu)改革和職能轉(zhuǎn)變方案，國務(wù)院組建國家食品藥品監(jiān)督管理總局，負責(zé)食品安全監(jiān)督管理綜合協(xié)調(diào)。

追溯體系目前還有不夠完善的地方，對蔬菜生產(chǎn)基地生產(chǎn)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)還缺少詳細記錄，不能有效指導(dǎo)生產(chǎn)，改善蔬菜供應(yīng)環(huán)境。例如以蔬菜藥殘為例，中間商到產(chǎn)地收購蔬菜，現(xiàn)場僅以比較簡陋的方法粗略檢測藥殘。但這種辦法受制于檢測方法的科學(xué)性、準確性和檢測操作者個人的技術(shù)水平及誠信，忽略了蔬菜種植過程灌溉、施肥、殺蟲的原始生產(chǎn)記錄，如果將這些記錄文件，例如使用殺蟲劑名稱、用量、時間、采收時間、責(zé)任人等，作為蔬菜收購依據(jù)之一，再以現(xiàn)場農(nóng)藥殘留鑒定抽查，才是比較完善的追溯體系。

此外，追溯體系并不能完全替代對各環(huán)節(jié)的監(jiān)管。從食品供應(yīng)鏈角度，追溯體系非常重要，但每個節(jié)點還需有各自的配套規(guī)范，如食品原料的種植、養(yǎng)殖過程要遵循良好的農(nóng)業(yè)規(guī)范;加工企業(yè)實施食品安全管理體系（HACCP或ISO 22000）;根據(jù)流通領(lǐng)域特點，健全管理規(guī)范等。從業(yè)人員的誠信固然很重要，但不能完全依賴他們，要明確標準法規(guī)，違規(guī)必究，違規(guī)必罰。

正是由于中國食品追溯體系起步較晚，公眾對其概念模糊，所以說我國食品追溯體系建設(shè)任重而道遠。

5 ?建立食品追溯制度的必要性和迫切性

食品安全關(guān)系千家萬戶的利益，政府一定要確保食品安全。政府建立嚴格的食品安全追溯制度，要求所有的產(chǎn)品都要有“出生證”，如果食品安全出了問題，依法嚴加懲處直接、間接責(zé)任人。同時，國家對食品監(jiān)督體系要加大投入力度，探索建立食品質(zhì)量追蹤機制，追溯食品從生產(chǎn)到銷售的每一個環(huán)節(jié)，監(jiān)管部門也必須從嚴把關(guān)。

近年來農(nóng)產(chǎn)品問題不斷曝光，與違法成本偏低、監(jiān)管力度不夠有很大關(guān)系。建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯機制并堅持下來，執(zhí)行到位，市場上的偽劣產(chǎn)品將無處遁形，消費者才能真正吃得安心。

建立追溯機制，能有效保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。《新食法》今年將出爐，有望加速推行食品可追溯制度。其中嬰幼兒配方乳粉、乳制品、肉制品等行業(yè)已率先推行并在全國逐步推開。建立追溯體系是未來的發(fā)展趨勢，追溯技術(shù)必將越來越完善，是保障這個食品安全的不二選擇。對企業(yè)來說，有沒有追溯體系，也是對未來食品行業(yè)生死存亡的考驗。

“建立追本溯源，責(zé)任到人”的食品追溯體系十分必要。食品安全大于天，推行食品追溯體系保障人民舌尖安全迫在眉睫。

6 ?加快推行食品安全追溯體系，保證我國食品安全

建設(shè)追溯體系保障食品安全的方向是對的，在日本，幾乎所有上架商品都帶有條形碼，條形碼與商品一一對應(yīng)，簡單一照就能知道商品的生產(chǎn)商，甚至能追溯到哪個車間哪個小組。但我國目前大面積普及追溯體系時機尚不成熟，一方面部分地區(qū)流通體系基礎(chǔ)設(shè)施還比較落后，另一方面部門的分頭監(jiān)管使得追溯很難一通到底。

食品安全涉及老百姓的切身利益，是重大的基本民生問題、經(jīng)濟問題、政治問題。十八屆三中全會明確提出“完善統(tǒng)一權(quán)威的食品安全監(jiān)管機構(gòu)，建立最嚴格的覆蓋全過程的監(jiān)管制度，建立食品原產(chǎn)地可追溯制度和食品標識制度，保障食品藥品安全”。其中，加快建立食品安全可追溯體系是具有“牽一發(fā)而動全身”的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需要加快推進。

加快建立基于第三方的食品安全可追溯體系有助于提高食品安全監(jiān)管機構(gòu)能力，有助于完善從農(nóng)田到餐桌的全過程監(jiān)管體系，有助于形成消費者積極參與和食品企業(yè)誠信經(jīng)營的市場環(huán)境，是深化我國食品安全監(jiān)管體制改革，破解我國食品安全監(jiān)管難題的最為有效和可行的途徑。

那么，如何加快建立食品安全可追溯體系的途徑？

一是建立獨立的第三方機構(gòu)統(tǒng)籌負責(zé)可追溯系統(tǒng)建設(shè)和運行。消費者如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題，可以向第三方機構(gòu)投訴，由第三方機構(gòu)負責(zé)檢測并查找問題點，落實監(jiān)管責(zé)任，通知監(jiān)管部門進行執(zhí)法，從而增強監(jiān)管的透明度、可反饋性和政府公信力，也避免了監(jiān)管部門行政不作為以及監(jiān)管中的推諉扯皮等現(xiàn)象。積極推動第三方機構(gòu)加快食品安全追溯系統(tǒng)的研發(fā)和應(yīng)用，建議在多維彩碼追溯系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，整合國家食品藥品監(jiān)管總局等部門已有的可追溯系統(tǒng)，建立完善的食品安全可追溯技術(shù)體系。

二是引導(dǎo)企業(yè)主動加入食品安全可追溯體系。采用可追溯系統(tǒng)表明企業(yè)處于食品安全全過程嚴格監(jiān)管之下，并已達到了監(jiān)管標準的要求，而且其食品安全信息全程可追溯，這將極大地提高企業(yè)的市場機會。而第三方機構(gòu)要引導(dǎo)企業(yè)建立良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、危險分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）等制度，加大檢驗檢測力度，推動企業(yè)誠信經(jīng)營。

三是加強食品安全公共信息平臺建設(shè)?？勺匪蒹w系為消費者提供更為充分的知情權(quán)和投訴維權(quán)支持，消費者在購買產(chǎn)品之前，就能很容易地獲得食品安全信息。要讓消費者參與到食品安全監(jiān)管中來，形成全民監(jiān)督食品安全的社會風(fēng)氣。通過公開透明的食品安全公共信息平臺，及時處理消費者投訴，增強消費者信心。加強食品安全風(fēng)險交流機制建設(shè)，加強公眾教育，提高公眾認知水平，為食品安全監(jiān)管營造良好的社會氛圍。

四是加快完善食品安全法律法規(guī)和標準體系建設(shè)。對現(xiàn)有的法律法規(guī)和標準進行系統(tǒng)梳理，進一步完善法律法規(guī)和標準體系，明確各環(huán)節(jié)各部門職責(zé)?？勺匪菹到y(tǒng)的有效運行，有賴于國家持續(xù)穩(wěn)定的政策支持和良好的部際協(xié)調(diào)溝通機制，同時還需要建立完善的標準制定、風(fēng)險評估、檢驗檢測等配套系統(tǒng)的支持。只有各部門密切配合，才能將十八屆三中全會精神落到實處。