項目教學(xué)法應(yīng)用于高職“宴會設(shè)計與管理”課程的實踐教學(xué)研究

李錦

摘要 項目教學(xué)法是通過實施一個完整的項目而進行的教學(xué)活動，其目的是在課堂教學(xué)中把理論與實踐教學(xué)有機地結(jié)合起來，更好地調(diào)動學(xué)生主動探索知識的積極性，項目設(shè)計的好壞直接關(guān)系到教學(xué)效果，但如何有效地進行項目教學(xué)仍是很多教育者感到棘手的問題，本文以“宴會設(shè)計與管理”課程為例說明項目教學(xué)法在實踐教學(xué)中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞 項目教學(xué)法 宴會設(shè)計與管理 高職

中圖分類號：G424 文獻標識碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdks.2015.08.055

Research on the Application of Project Approach in Vocational

"Banquet Design and Management" Practice Teaching

LI Jin

（Tianjin College of Commerce， Tianjin 300221）

Abstract Project Approach teaching activities through the implementation of a complete project carried out with the aim of teaching in the classroom theory with practical teaching organically combine to better mobilize the enthusiasm of the students take the initiative to explore the knowledge， the project design will have a direct related to teaching effectiveness， but how to effectively project teaching is still a lot of educators feel thorny issue paper， "banquet design and Management" course as an example project method in practice teaching.

Key words project approach; Banquet Design and Management; vocational college

1 “宴會設(shè)計與管理”課程實施項目教學(xué)的意義

隨著我國經(jīng)濟持續(xù)快速的發(fā)展，餐飲行業(yè)無論在社會效益和經(jīng)濟效益中都發(fā)揮著舉足輕重的作用，在國民經(jīng)濟中占據(jù)了重要的地位。餐飲業(yè)被喻為永不落幕的朝陽行業(yè)，每年正以增長15%的速度飛速發(fā)展。宴會作為餐飲業(yè)重要的收入來源，是酒店餐飲業(yè)的重要組成部分。一般情況下酒店宴會廳的營業(yè)額能占餐飲部門營業(yè)收入的1/3～1/2強。另外宴會部由于接待客人數(shù)量上的優(yōu)勢，對客源市場也發(fā)揮了重要的宣傳和促銷的作用。因此宴會部越來越受到酒店的重視。但是自2012年起，中央出臺了八項規(guī)定和六項禁令，要求厲行勤儉節(jié)約，嚴格遵守廉潔從政有關(guān)規(guī)定。相關(guān)規(guī)定出臺后，大額餐飲消費和高端餐飲消費明顯減少，餐飲業(yè)遇到到了前所未有的沖擊。以前大多數(shù)的酒店宴會管理人員會把主要的精力用于宴會經(jīng)營方面，例如忙于日常的食品生產(chǎn)、開宴、服務(wù)，并且認為只要能夠把客人迎進來，送出去就算不錯了。面對嚴峻的經(jīng)營環(huán)境，現(xiàn)在的酒店宴會部開始研究差異化競爭，在宴會設(shè)計、宴會組織、宴會管理運營中下工夫。但是宴會的設(shè)計與管理的人才缺失，成為目前餐飲業(yè)的薄弱環(huán)節(jié)。為了培養(yǎng)適應(yīng)酒店業(yè)發(fā)展的應(yīng)用性人才，目前各高職院校酒店管理專業(yè)陸續(xù)開設(shè)“宴會設(shè)計與管理”課程，通過課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握宴會設(shè)計與管理的能力、知識和技能，積極為酒店業(yè)人才隊伍的發(fā)展提供智力支持。同時也為學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)酒店餐飲管理工作奠定良好的基礎(chǔ)。

“宴會設(shè)計與管理”課程涉及的知識非常廣泛，包括餐飲、美學(xué)、心理學(xué)、文學(xué)、民風民俗、管理、成本控制等，綜合性、實踐性都非常強。如果按照傳統(tǒng)的授課方式這些知識雖然豐富，但是教師會用大量的時間進行知識的講解，并且知識分散，學(xué)生學(xué)完仍然不會活學(xué)活用，因此“宴會設(shè)計與管理”課程適用于項目引領(lǐng)，任務(wù)驅(qū)動的教學(xué)方法。課程設(shè)計以工作過程為主線，整合課程內(nèi)容，打破過去按章節(jié)對應(yīng)知識的講解，創(chuàng)建相應(yīng)的工作情景，以工作任務(wù)貫穿學(xué)生的學(xué)習(xí)過程，這樣將知識和操作流程相結(jié)合，不但可以使學(xué)生掌握宴會設(shè)計與管理的基本知識和方法，還激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有效培養(yǎng)了學(xué)生的專業(yè)技能。

2 項目教學(xué)法在高職“宴會設(shè)計與管理”中的具體應(yīng)用

2.1 設(shè)計理念與思路

項目教學(xué)法是通過實施一個完整的項目而進行的教學(xué)活動，其目的是在課堂教學(xué)中把理論與實踐教學(xué)有機地結(jié)合起來，更好地調(diào)動學(xué)生主動探索知識的積極性，項目設(shè)計的好壞直接關(guān)系到教學(xué)效果，因此項目的設(shè)計應(yīng)該基于真實工作情景中的典型工作任務(wù)。項目教學(xué)法在“宴會設(shè)計與管理”課程的應(yīng)用中首先要樹立項目選擇一定要本著“學(xué)以致用”的原則。因此要遵循“職業(yè)能力分析為基礎(chǔ)，工作過程為導(dǎo)向”的課程設(shè)計理念，首先對宴會部的工作進行調(diào)研，在分析宴會部工作崗位群的基礎(chǔ)上，對宴會部各崗位職業(yè)能力進行分析，然后以宴會部的典型工作任務(wù)為載體，把工作過程設(shè)計成具體的學(xué)習(xí)項目。然后在老師的指導(dǎo)下，將一個相對獨立的項目交由學(xué)生，學(xué)生通過小組分工合作完成信息的收集、方案的設(shè)計、項目實施及最終評價，這些都是由學(xué)生自己負責，學(xué)生在完成項目過程中，了解并把握整個過程及每一個環(huán)節(jié)中的基本要求，發(fā)揮了學(xué)生的主觀能動性，同時還加強了學(xué)生團隊合作、溝通協(xié)調(diào)、語言表達、邏輯思維等綜合能力的提高。

2.2 課程項目設(shè)計

對酒店宴會部門所涵蓋的崗位群進行的工作職責、工作內(nèi)容和職業(yè)能力分析，以本專業(yè)共有的崗位職業(yè)能力為依據(jù)，確定了本門課程的工作項目和課程內(nèi)容。本課程共設(shè)置“三類宴會，六個項目”。分別是家庭類宴會、商務(wù)類宴會、節(jié)日慶典類宴會。其中家庭類宴會包括生日宴會、婚宴2個項目;商務(wù)類宴會包括慶功宴、答謝宴2個項目;節(jié)慶類宴會包括春節(jié)宴會、圣誕宴會2個項目。每個項目按照實際工作過程進行學(xué)習(xí)，從宴會預(yù)定開始，確定宴會主題，策劃宴會臺面、臺型、場景、菜單、酒水、成本核算、服務(wù)活動、促銷方案等。

3 課堂教學(xué)實踐成果

3.1 項目布置

在節(jié)日慶典類項目的學(xué)習(xí)過程中安排如下項目：中國旅游產(chǎn)業(yè)博覽會是由中國國家旅游局和天津市人民政府共同主辦的國際性展會，自2009年以來已連續(xù)舉辦五屆，中國旅游產(chǎn)業(yè)博覽會以“旅游產(chǎn)業(yè)的盛會，合作共贏的舞臺”為主題，為中國旅游界搭建合作交流的平臺，也是天津向世界展示自己的機會。請你為天津市旅游局策劃一個主題晚宴，體現(xiàn)旅游產(chǎn)業(yè)節(jié)主題的同時，展示新天津的新風貌。接受任務(wù)后，全班同學(xué)自行組織策劃團隊，團隊人數(shù)4～6人，以小組為單位收集相關(guān)資料、制定策劃方案、PPT制作和講解，并根據(jù)小組策劃方案完成宴會臺面的設(shè)計及擺臺。

3.2 小組提交成果案例（節(jié)選）

3.2.1 主題宴會內(nèi)涵的詮釋

宴會主題定為“華彩天津·幸福之城”。2014年天津被評選為最具幸福感城市，這使天津的魅力更加吸引各地游客，也讓居住在這座城市里無論本地人或外來人，都感受到了幸福，感受到了家的溫暖。借此主題來歡迎全國乃至全世界人民來到天津，感受天津，愛上天津。宴會是為天津旅游產(chǎn)業(yè)節(jié)而設(shè)計的，所以宴會的主題設(shè)計要突出天津旅游特色。宴會場地選擇在代表天津旅游特色景點的鼓樓，嘉賓從鼓樓城門型入場口進入宴會場地，仿佛走進古老的天津城。宴會場地四周運用“360度全實景影像技術(shù)”展現(xiàn)著天津歷史與文化和新天津市日新月異、華彩紛呈的美景，讓嘉賓們感受到“華彩天津”的獨特魅力及這座魅力城市帶給我們的幸福之感。天津旅游產(chǎn)業(yè)節(jié)也可以借助“華彩天津·幸福之城”這一主題晚宴與各界人士交流學(xué)習(xí)，打造天津友好城市形象，拉動天津經(jīng)濟效益等。

3.2.2 宴會菜單的設(shè)計及說明

此次的答謝晚宴由天津市政府主辦，應(yīng)體現(xiàn)天津的文化背景與突出天津獨有特色，呈現(xiàn)天津城市大氣、洋氣、清新亮麗的精神面貌，讓嘉賓具有賓至如歸之感，對天津留下深刻美好的印象。晚宴的菜單應(yīng)結(jié)合了天津餐飲文化的悠久歷史、獨特口味、均衡營養(yǎng)以及精細制作等特點搭配天津特色小吃，使嘉賓在舌尖品嘗美味的同時深切感受天津的魅力。

3.2.3 酒水的設(shè)計及說明

白酒：主要提供天津特色津酒帝王風范，讓賓客品嘗天津地方自產(chǎn)的特色白酒，充滿天津風情。紅酒：著名國產(chǎn)品牌王朝酒業(yè)生產(chǎn)的王朝葡萄酒，根據(jù)賓客的不同需求提供王朝不同檔次的紅酒。果汁飲品：適合大部分賓客口味，尤其是女士及駕車參加宴會的賓客，因此配備要充裕，預(yù)計需求量較大。所有的酒水都要留有余量，存放至備餐臺處，方便取放，宴會進行中，根據(jù)每桌不同需求由每桌宴會服務(wù)人員統(tǒng)一調(diào)劑。

3.2.4 宴會臺面設(shè)計

餐臺名稱為“津魚報福”。臺面選取中餐十人桌。在布草的選擇上，臺布顏色為臺底用紫紅色的圓桌布;臺面用白色印花的方形桌布;餐巾顏色為采用淺金色的口布;餐具為特制了一套具有天津特色的餐具，在白色骨碟外延3～4厘米處印有天津海河夜景的微縮景觀圖。以此表達天津市政府希望嘉賓們銘記天津的美景，從而再次光臨天津的美好期盼。臺面中心藝術(shù)品為天津傳統(tǒng)旅游紀念品剪紙“金（津）魚抱?！?剪紙。“金”取天津的“津”的諧音，該臺面的主題表達了天津人民對全世界人民美好幸福的祝愿。剪紙的周圍是花環(huán)（四方位：主人位為紅色月季，天津市市花，代表亮麗;一側(cè)為黃玫瑰，象征友誼，代表洋氣;一側(cè)為白百合，象征純真友好，代表清新;一側(cè)為康乃馨，象征感恩，代表大氣。）表達了晚會的主題“華彩天津·幸福之城”，也讓嘉賓感受到天津旅游產(chǎn)業(yè)節(jié)是“旅游產(chǎn)業(yè)的盛會，合作共贏的舞臺”。

3.3 項目效果分析

該小組成果最后參加了天津市高職高專中餐主題宴會設(shè)計獲得天津市三等獎。由于篇幅有限，學(xué)生的主題策劃案中還包括了宴會場景布置、宴會臺型設(shè)計、宴會成本測算、宴會流程安排、宴會服務(wù)設(shè)計及該宴會的整體營銷方案。雖然學(xué)生的文字敘述略顯稚嫩，擺臺設(shè)計方案也比較簡單，但是在完成這個真實的工作項目的過程中，學(xué)生們搜集了大量的學(xué)習(xí)資料，理清了宴會策劃的內(nèi)容;為使成本測算更趨于合理學(xué)生對酒店宴會部進行走訪和調(diào)研，了解了宴會部的工作流程和生產(chǎn)過程;通過團隊分工協(xié)作，提高了學(xué)生的團隊合作意識。通過項目教學(xué)，讓學(xué)生把理論與實踐教學(xué)有機地結(jié)合起來，更好地調(diào)動學(xué)生主動探索知識的積極性，達到了較好的課堂效果。