中式快餐連鎖加盟店經(jīng)營發(fā)展路徑研究

陳秋靜　劉健　陳雷

摘 要：本文研究了中式快餐連鎖經(jīng)營發(fā)展的現(xiàn)狀，并對其制約因素進(jìn)行細(xì)分研究。主要有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度低；營銷觀念落后，品牌宣傳意識薄弱；物流配送體系不健全。本文提出中式快餐連鎖經(jīng)營的發(fā)展路徑，即將企業(yè)整體形象和作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化；統(tǒng)一管理，注重品牌內(nèi)涵建設(shè)；建立完善的物流系統(tǒng)并且大力發(fā)展電子商務(wù)，使我國連鎖快餐企業(yè)得到更好的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：中式快餐；連鎖加盟店；制約因素；發(fā)展路徑

基金項(xiàng)目：四川省教育廳2013年大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（編號：201310628014）

我國目前餐飲企業(yè)數(shù)量較多，隨著市場競爭的加劇，許多企業(yè)面臨著生存的危機(jī)，在此背景之下，走連鎖經(jīng)營的道路無疑是許多中小餐飲企業(yè)求生存、求發(fā)展、提高組織化程度和競爭能力，深層開發(fā)和充分利用企業(yè)的無形資產(chǎn)，走規(guī)模效益之路的必然選擇。

1 中式連鎖快餐加盟店經(jīng)營發(fā)展的現(xiàn)狀

（一）中式快餐發(fā)展由感性認(rèn)識向理性積累階段轉(zhuǎn)化。

中式快餐進(jìn)入新世紀(jì)以來，發(fā)展的更加堅(jiān)實(shí)，以理性積累為主的發(fā)展特征表現(xiàn)的更加明顯：（1）發(fā)展思路更趨客觀性，更加注重從客觀實(shí)際出發(fā)，減少了發(fā)展中的盲目與沖動。（2）市場連接更趨緊密性，企業(yè)定位更加貼近市場，滿足市場多元化需求。（3）開店分布更趨區(qū)域性，大多企業(yè)先立足當(dāng)?shù)睾蛥^(qū)域擴(kuò)展，采取步步為營，逐步推進(jìn)的策略，取得實(shí)效。（4）企業(yè)發(fā)展更趨穩(wěn)定性，大起大落和過于炒作的現(xiàn)象明顯減弱，講求穩(wěn)扎穩(wěn)打、穩(wěn)步發(fā)展和不斷提升。

（二）快餐的社會和行業(yè)地位得到確立，作用更加突出。

隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，快餐的社會需求隨之不斷擴(kuò)大，市場消費(fèi)大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)的更加充分?，F(xiàn)代快餐的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)?；凸芾砜茖W(xué)化的理念，目前已廣為接受和認(rèn)同，并從快餐業(yè)擴(kuò)展到餐飲業(yè)，成為我國餐飲現(xiàn)代化的重要發(fā)展目標(biāo)與方向?？觳妥鳛槲覈惋嬓袠I(yè)的生力軍和現(xiàn)代餐飲的先鋒軍，成為現(xiàn)代餐飲發(fā)展的重要代表力量，對全行業(yè)的推動與帶動作用不斷突出，為社會和行業(yè)發(fā)展做出了積極的貢獻(xiàn)。

（三）快餐領(lǐng)域不斷開拓創(chuàng)新，發(fā)展空間繼續(xù)延伸拓展。

從近年我國快餐業(yè)的發(fā)展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業(yè)經(jīng)營空間不斷拓寬，外延日趨擴(kuò)大，服務(wù)領(lǐng)域更加寬廣：（1）快餐連鎖店持續(xù)發(fā)展，店態(tài)風(fēng)格更加豐富。（2）團(tuán)體供餐異軍突起，專業(yè)公司不斷發(fā)展壯大，成為市場新的亮點(diǎn)。（3）送餐和外賣發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，市場需求不斷增強(qiáng)，前景廣闊。（4）快餐的休閑、便餐色彩有所強(qiáng)化，企業(yè)開拓創(chuàng)新與延伸經(jīng)營力度加強(qiáng)，顯示出我國快餐業(yè)發(fā)展的生機(jī)與活力。

2 中式連鎖快餐加盟店經(jīng)營發(fā)展的制約因素

（一）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度低。

麥當(dāng)勞、肯德基等成功的快餐連鎖企業(yè)其共同之處之一就是標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營與管理。這種管理方式可以使企業(yè)從上到下形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一的思想和行動；可以提高產(chǎn)品質(zhì)量和勞動效率，減少資源浪費(fèi)；有利于提高服務(wù)質(zhì)量，樹立企業(yè)形象。標(biāo)準(zhǔn)化是中式快餐品牌發(fā)展的一個(gè)瓶頸，沒有標(biāo)準(zhǔn)化就很難大規(guī)模生產(chǎn)與復(fù)制，沒有大規(guī)模生產(chǎn)與復(fù)制，品牌就很難迅速做大。外加服務(wù)上的不足，使得我們悠久的餐飲文化中，很難完善一個(gè)像樣的餐飲品牌。

（二）營銷觀念落后，品牌宣傳意識薄弱。

對于企業(yè)品牌的管理缺失，是現(xiàn)代中式快餐發(fā)展緩慢的癥結(jié)之一。因此，與西式快餐，肯德基、麥當(dāng)勞和必勝客等洋快餐相比，中式快餐的知名度和美譽(yù)度就相差較大。中央電視臺調(diào)查咨詢中心曾對全國350多個(gè)電視頻道進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在廣告宣傳力度上，麥當(dāng)勞以總次數(shù)24550次，總長度9602分鐘，總廣告投入費(fèi)用人民幣21518萬元居第一位；肯德基以總次數(shù)14850次，總長度4901分鐘，總廣告投入費(fèi)用人民幣8487萬元居第二位。反觀國內(nèi)的餐飲連鎖企業(yè)卻很少打廣告，能投資100萬元用于廣告宣傳的中餐企業(yè)極為少見。

（三）物流配送體系不健全，實(shí)質(zhì)仍是單店操作。

發(fā)展連鎖的核心就是通過資源共享來實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，而統(tǒng)一的物流配送就是實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)的關(guān)鍵因素之一。目前我國餐飲連鎖企業(yè)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的比例只有30%～60%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國際標(biāo)準(zhǔn)的80%。許多連鎖餐廳的總店物流等方面還沒有形成適合自己的一套體系之前就盲目發(fā)展連鎖店。當(dāng)這些連鎖店在全國遍地開花時(shí)，物流方面的問題也就隨之出現(xiàn)了。例如很多連鎖店不能及時(shí)收到總部發(fā)出的原材料，或是收到時(shí)已經(jīng)損壞或變質(zhì)，為保證經(jīng)營分店只能在當(dāng)?shù)刭徺I原材料，不僅造成成本增加，還有可能導(dǎo)致菜品口味不一，影響品牌的口碑。

3 發(fā)展中式連鎖快餐加盟店的發(fā)展路徑及措施

（一）將企業(yè)整體形象和作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，推進(jìn)中式連鎖快餐加盟店向標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

連鎖經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面，是企業(yè)整體形象的標(biāo)準(zhǔn)化，包括各成員企業(yè)之間的經(jīng)營理念一致、識別系統(tǒng)（cis）一致、商品服務(wù)一致以及管理制度一致；另一方面是作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，即統(tǒng)一訂貨、采購、儲存、制定統(tǒng)一的產(chǎn)品生產(chǎn)和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化程序等。由于中餐食品的制作多是經(jīng)驗(yàn)型的，缺乏可操作的量化標(biāo)準(zhǔn)，因此，要實(shí)現(xiàn)真正意義上的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大，這也是中式快餐進(jìn)展緩慢的癥結(jié)所在。借鑒西式快餐的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，中式快餐的發(fā)展必須加強(qiáng)科學(xué)研究，充分利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段，開發(fā)出一批標(biāo)準(zhǔn)化的保持傳統(tǒng)特色的中式快餐產(chǎn)品，解決中式快餐產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，操作不規(guī)范等問題，并且形成知識產(chǎn)權(quán)，從個(gè)人技巧的經(jīng)驗(yàn)型向標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。

（二）統(tǒng)一管理，提升食品質(zhì)量與服務(wù)，注重品牌內(nèi)涵建設(shè)。

中式快餐想要在品牌形象塑造上有所作為，就應(yīng)該適當(dāng)減少餐飲品種，集中力量把少數(shù)品種做到極致。品牌是企業(yè)綜合力的體現(xiàn)，為了塑造品牌，我們在企業(yè)文化、內(nèi)部管理、菜品質(zhì)量、經(jīng)營方式、形象塑造和企業(yè)實(shí)力等各方面都要下功夫，加強(qiáng)企業(yè)自身的積累與完善。要在不斷增加內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，積極擴(kuò)大外延，大力發(fā)展現(xiàn)代連鎖業(yè)態(tài)，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營和規(guī)模效益，更好地形成區(qū)域品牌、全國品牌和國際品牌，滿足市場需求。特別是要重視老字號企業(yè)和傳統(tǒng)烹飪文化的弘揚(yáng)與發(fā)展，突出中華民族飲食文化的繼承與發(fā)揚(yáng)，使中式快餐更好地走向世界，打造一個(gè)真正屬于我國的世界快餐名牌。

（三）建立完善的物流系統(tǒng)并且大力發(fā)展電子商務(wù)。

中式快餐企業(yè)需要加強(qiáng)物流管理和信息系統(tǒng)的建設(shè)，使各店與配送中心相互聯(lián)系，讓信息貫穿于整個(gè)工作流程的始終，將采購、分揀、加工、儲存、運(yùn)輸和配送等程序有機(jī)的聯(lián)系起來，體現(xiàn)出連鎖經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化和統(tǒng)一化，全面保證質(zhì)量的穩(wěn)定性。通過物流信息系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)電子化的管理，能有效地減輕企業(yè)物流中心的負(fù)擔(dān)，提高配送效率，降低庫存成，從而提高管理的精確性和標(biāo)準(zhǔn)化。此外，餐飲企業(yè)應(yīng)大力發(fā)展電子商務(wù)，充分利用成熟、發(fā)達(dá)的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，使團(tuán)購、電子優(yōu)惠劵等促銷方式成為中式快餐發(fā)展的又一契機(jī)。

4 結(jié)論

盡管餐飲連鎖這種世界先進(jìn)的經(jīng)營管理模式在中國還處在不成熟的發(fā)展階段，但它低成本、規(guī)?；臄U(kuò)張方式已經(jīng)逐漸得到了中國餐飲企業(yè)的認(rèn)同。雖然在發(fā)展過程中出現(xiàn)了許多問題，但只要及時(shí)發(fā)現(xiàn)并予以解決，中國的餐飲連鎖企業(yè)一定能通過連鎖經(jīng)營來發(fā)揮自身的優(yōu)勢和特色，抓住機(jī)遇來拓展自己的事業(yè)。

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