煙熏柴魚干中有毒生物胺控制技術(shù)的研究

陳俊玉　黃藝輝　鄭育莉　黃　峰　東山出入境檢驗(yàn)檢疫局　福建東山　363401

煙熏柴魚干中有毒生物胺控制技術(shù)的研究

陳俊玉黃藝輝鄭育莉黃峰東山出入境檢驗(yàn)檢疫局福建東山363401

研究煙熏柴魚干中有毒生物胺（包括腐胺、色胺、組胺、苯乙胺、亞精胺、尸胺、章魚胺等）變化機(jī)理及生產(chǎn)的關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)、加工條件對(duì)有毒生物胺的質(zhì)量分?jǐn)?shù)及其變化態(tài)勢(shì)影響，分析煙熏柴魚干中有毒生物胺含量的關(guān)鍵控制點(diǎn)及加工工藝條件，取得煙熏柴魚干中有毒生物胺質(zhì)量安全控制技術(shù)。

煙熏柴魚干具有預(yù)防酒醉、糖尿病、心血管疾病及其味美湯鮮特點(diǎn)，在英國、日本、我國廣東常用來做菜、煲粥、煲湯，國內(nèi)外每年的銷量呈現(xiàn)明顯遞增趨勢(shì)。煙熏柴魚干中生物胺的含量存在較高質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，目前關(guān)于煙熏柴魚干生產(chǎn)過程中有毒生物胺的質(zhì)量分?jǐn)?shù)及其動(dòng)態(tài)變化未見研究報(bào)道。通過對(duì)煙熏柴魚干中有毒生物胺（包括腐胺、色胺、組胺、苯乙胺、亞精、精胺、章魚胺等）變化機(jī)理及煙熏柴魚干生產(chǎn)的關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)、加工條件對(duì)有毒生物胺的質(zhì)量分?jǐn)?shù)及其變化態(tài)勢(shì)影響的研究，取得煙熏柴魚干在生產(chǎn)過程中有毒生物胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)及其動(dòng)態(tài)變化數(shù)據(jù)，確定煙熏柴魚干中有毒生物胺含量的關(guān)鍵控制點(diǎn)及加工工藝條件，形成煙熏柴魚干中有毒生物胺質(zhì)量安全控制技術(shù)。

1　研究的目的與意義

煙熏柴魚干又名鰹魚干，貌以黝黑，堅(jiān)硬如木，故以外部形態(tài)稱之為柴魚。作為柴魚干的原料，鰹魚在我國原料豐富，其富含氨基酸而為人們喜愛。福建東山轄區(qū)2009年出口值15.95萬美元，2010年出口值225.47萬美元，2011年出口值達(dá)395.95萬美元，分別逐年遞增1314%、76%，煙熏柴魚干在我國也具有廣闊的市場(chǎng)。煙熏柴魚干是采用鰹魚為原料，經(jīng)選別、剖殺、清洗、蒸煮、脫水、燒烤煙熏、入庫貯藏等工藝，長時(shí)間蒸煮與煙熏過程中氨基酸在氨基脫羧酶作用下會(huì)轉(zhuǎn)化成有毒生物胺。一定量的生物胺有助于人體的正常生理功能，過量則會(huì)引起不良反應(yīng)。目前人們對(duì)煙熏柴魚干更多關(guān)注其微生物、重金屬指標(biāo)，而對(duì)有毒生物胺關(guān)注較少，但從有關(guān)資料中顯示煙熏柴魚干所含有毒生物胺含量并不低，據(jù)報(bào)道廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局曾對(duì)112宗水產(chǎn)品中組胺分析發(fā)現(xiàn)，柴魚的組胺含量高達(dá)1 000mg/kg以上，對(duì)熏魚檢測(cè)中也發(fā)現(xiàn)含組胺1 788 mg/kg、腐胺49 mg/ kg、尸胺252mg/kg。澳大利亞和歐盟規(guī)定水產(chǎn)品及其制品中組胺不得高于100mg/kg，美國FDA規(guī)定進(jìn)出口水產(chǎn)品中組胺含量不得高于50 mg/kg。食品的質(zhì)量安全越來越得到人們的關(guān)注，目前對(duì)生物胺的研究已成為熱點(diǎn)問題，對(duì)生物胺進(jìn)行研究和認(rèn)識(shí)可以提高和改善水產(chǎn)品質(zhì)量與安全。本研究采用液相色譜-紫外檢測(cè)法對(duì)煙熏柴魚干生產(chǎn)加工中有毒生物胺含量及其變化進(jìn)行研究，確定煙熏柴魚干中有毒生物胺含量的關(guān)鍵控制點(diǎn)及加工工藝條件，形成煙熏柴魚干中有毒生物胺質(zhì)量安全控制技術(shù)?？梢蕴岣吆透纳茻熝耵~干產(chǎn)品質(zhì)量，為其質(zhì)量安全控制提供技術(shù)資料。

2　試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1煙熏柴魚干生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、加工條件對(duì)有毒生物胺的質(zhì)量分?jǐn)?shù)及其變化態(tài)勢(shì)的影響以原料鰹魚為研究材料，以煙熏柴魚干產(chǎn)品實(shí)際工藝流程的環(huán)節(jié)為研究對(duì)象，研究比較煙熏柴魚干產(chǎn)品工藝流程中主要工藝前后有毒生物胺含量的變化。試驗(yàn)用原料選擇同一新鮮度鰹魚，選取2013年6個(gè)生產(chǎn)批次，每批次再分3組取樣研究，即分別為原料、清洗、蒸煮、脫水、煙熏、成品，每組設(shè)置3個(gè)平行，每個(gè)平行取3尾魚，快速放入-80℃冷凍，待檢測(cè)多種有毒生物胺。每組試驗(yàn)同時(shí)測(cè)定試樣的含水率和生產(chǎn)環(huán)節(jié)的溫度。記錄每次試驗(yàn)原料的新鮮度。

2.2安全煙熏柴魚干生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定及加工工藝等控制技術(shù)條件研究以主要加工工藝條件（如原料、清洗、蒸煮、脫水、煙熏等主要環(huán)節(jié)）為研究對(duì)象，多因素多重復(fù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究不同加工溫度、時(shí)間等工藝因子對(duì)煙熏柴魚干多種有毒生物胺形成的影響。每組試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)平行，每個(gè)平行3尾魚，快速放入-80℃冷凍，待檢測(cè)多種有毒生物胺。

3　結(jié)果與分析

3.1含水率數(shù)據(jù)校正研究發(fā)現(xiàn)：煙熏柴魚干具有加工工藝特殊性，產(chǎn)品的含水率每個(gè)階段差異大，試驗(yàn)數(shù)據(jù)應(yīng)進(jìn)行含水率校正，以產(chǎn)品的成品含水率為參考值對(duì)研究數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)據(jù)校正。

3.2煙熏柴魚干生產(chǎn)工藝過程中生物胺的變化

3.2.1煙熏柴魚干成品中生物胺含量酪胺、組胺是主要生物胺，其含量分別為76.9～183.2mg/kg和114.5～152.1 mg/kg；其次是腐胺含量13.2～18.8mg/ kg，亞精胺為15.27～28.5mg/kg，苯乙胺為0～16.7 mg/kg，尸胺含量則一直很低，為3.62～9.37mg/kg，章魚胺則未檢出。從成品的檢測(cè)結(jié)果來看，酪胺、組胺起著主導(dǎo)作用，亞精胺、尸胺、腐胺、苯乙胺的質(zhì)量分?jǐn)?shù)小，影響不大，在煙熏柴魚干中未曾檢測(cè)出章魚胺。

3.2.2各種生物胺在煙熏柴魚干生產(chǎn)工藝過程中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)酪胺的產(chǎn)生關(guān)鍵在脫水與烘烤環(huán)節(jié)，在原料、清洗、蒸煮過程變化不明顯；組胺產(chǎn)生關(guān)鍵環(huán)節(jié)在于原料（鰹魚的新鮮度）、清洗、蒸煮、脫水及烘烤，后環(huán)節(jié)對(duì)其產(chǎn)生影響不大；腐胺產(chǎn)生主要在于脫水前，由于脫水、烘烤過程產(chǎn)品的含水率下降至43%和20%，這樣有效地降低了腐胺酶的活性，脫水與烘烤環(huán)節(jié)腐胺的含量反而下降；苯乙胺、亞精胺的產(chǎn)生主要在于蒸煮環(huán)節(jié)，但其總含量均較低，質(zhì)量分?jǐn)?shù)比例??；章魚胺則未檢出。見圖1。

圖1　各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中生物胺的變化

3.3煙熏柴魚干主要生產(chǎn)工藝過程中不同溫度和時(shí)間對(duì)生物胺變化的影響結(jié)果見表1。

1）研究原料分別在-20℃、4℃、10℃下冷藏后加工的柴魚干生物胺的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：-20℃冷藏條件下制成的柴魚干生物胺含量最低，為67.9mg/kg。

表1　主要生產(chǎn)工藝不同溫度和時(shí)間對(duì)生物胺變化的影響

2）在清洗工藝中設(shè)置了3種溫度與2種處理時(shí)間。結(jié)果發(fā)現(xiàn)4℃、5 h生物胺的生成量最少，較適宜。有資料表明在清洗環(huán)節(jié)應(yīng)及時(shí)處理，如果在捕獲后及時(shí)去頭去內(nèi)臟并用清潔水清洗，可在一定程度上控制細(xì)菌的污染，防止細(xì)菌經(jīng)過體表的黏液層、魚鰓和消化道侵入并擴(kuò)散到肌肉中。

3）研究在80℃、103℃、130℃分別經(jīng)40 min、60 min、80 min蒸煮，結(jié)果表明80℃蒸煮時(shí)生物胺生成量較高，103℃和130℃條件下差異不大，但在130℃蒸煮時(shí)魚體的外形較差。

4）在脫水和烘干環(huán)節(jié)，由于設(shè)備的局限性，做了加工時(shí)間上的研究，設(shè)置20 h、24 h、28 h，結(jié)果發(fā)現(xiàn)加工20 h的生物胺生成量最高，加工24 h與28 h區(qū)別不大。

4　討　論

水產(chǎn)品生物胺的形成主要有兩種途徑，一種是由醛或酮的轉(zhuǎn)氨作用生成屬于脂肪族的生物胺，一種是由氨基酸脫羧產(chǎn)生，即在微生物的氨基酸脫羧酶作用下使游離氨基酸脫羧，生成相應(yīng)生物胺，煙熏柴魚干生物胺生成主要是以第二途徑為主。

1）煙熏柴魚干的原料鰹魚含有豐富的高品質(zhì)蛋白質(zhì)、必需維生素和有益健康的多元不飽和脂肪酸，蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物肽類和氨基酸為生物胺的形成提供前體物質(zhì)。

2）生產(chǎn)中污染了具有氨基酸脫羧酶活性的微生物。王永麗等研究發(fā)現(xiàn)產(chǎn)氣腸桿菌可以生成大量的組胺、尸胺和腐胺，而腸桿菌屬的其他桿菌主要生成尸胺和腐胺，產(chǎn)生組胺較少［1］。

3）應(yīng)有適宜的環(huán)境條件，有利于微生物生長、脫羧酶活性的提高。有資料顯示［2］，加工條件是影響氨基酸脫羧酶活性的主要因素，包括溫度、時(shí)間、含鹽度和供氧量，低氧濃度有利于提高氨基酸脫羧酶活性。原料的特性（游離氨基酸、脂肪含量、pH值）、微生物種類和數(shù)量、加工生產(chǎn)工藝及貯藏條件均能影響柴魚干生物胺形成。

5　煙熏柴魚干中有毒生物胺管理控制措施

1）控制煙熏柴魚干的生產(chǎn)原料鰹魚的新鮮度。保證原料新鮮，無異味，無破肚，色澤明亮，鱗片無脫落，眼球飽滿，角膜清晰明亮，肌肉緊密有彈性。

2）管理控制加工環(huán)境和原料的衛(wèi)生。良好衛(wèi)生條件可以降低致病菌和腐敗雜菌的污染，生產(chǎn)過程中的生產(chǎn)菌株和帶入的外界微生物可能具有氨基酸脫羧酶活性，會(huì)為生物胺生成提供條件。

3）選擇合適的生產(chǎn)工藝條件，加強(qiáng)工藝條件的控制，包括魚體清潔、生產(chǎn)溫度、時(shí)間。建議在煙熏柴魚干生產(chǎn)過程應(yīng)及時(shí)清洗原料，去頭去內(nèi)臟，保證原料清潔，主要加工工藝控制措施為原料捕獲后貯藏溫度-20℃以下，原料清洗時(shí)間與溫度為5 h以內(nèi)、4℃以下，蒸煮以103℃、60 min為宜，脫水烘烤時(shí)間應(yīng)24 h以上。

［1］王永麗，李鋒，陳肖，等.傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中生物胺形成機(jī)理及檢測(cè)控制技術(shù)［J］.肉類研究，2013（6）：39-43.

［2］趙利，蘇偉，劉建濤，等.水產(chǎn)品中生物胺的研究進(jìn)展［J］.水產(chǎn)學(xué)報(bào)，2006（4）：272-276.

Control technique about poisonous biogenic am ine in smoked firewoodfish

Chen Junyu Huang Yihui Zheng Yuli Huang Feng
（Dongshan Entry&Exit Inspection and Quarantine Bureau，F(xiàn)ujian 363401）

In this paper，study on the variationmechanism of biogenic amine including putrescine，tryptamine，histamine，phenethylamine，spermidine，cadaverine，octopamine in smoked firewoodfish.Study on mass faction affecting food production and processing，processing condition.The key control points and processing conditions of the poisonous biogenic amine contents in smoked dried firewoodfish were analyzed and acquired quality and safety control technology.

smoked firewoodfish poisonous biogenic amine control technology

A

1003-4331（2015）01-0010-03

福建出入境檢驗(yàn)檢疫局科技項(xiàng)目 （FK2012-13）資助。

關(guān)健詞煙熏柴魚干生物胺控制技術(shù)