閩北雛鴨炒光餅

◎李玉林

閩北雛鴨炒光餅

◎李玉林

閩北建甌有一道歷史悠久的名菜，那就是雛鴨炒光餅。雛鴨主要選用二三斤重的地產(chǎn)雜交品種半番鴨來制作。這種半番鴨，均為雄性，多瘦肉，少脂肪，肉質(zhì)優(yōu)，口味佳，造型美觀。半番鴨是黑鴨和番鴨雜交后的品種。黑鴨主產(chǎn)于建甌縣，適應(yīng)性強(qiáng)，產(chǎn)蛋量高，蛋粒大，覓食力好，飼料利用率高，耐熱性好。與番鴨雜交，可生產(chǎn)優(yōu)良的肉用半番鴨，是福建肉鴨的主要品系。番鴨，又稱瘤頭鴨、洋鴨、麝鴨。主產(chǎn)古田、福州和龍海等地，有白番（羽潔白）和黑番（羽黑色）兩種。體型大，生長迅速，耐粗飼，易肥育，肉質(zhì)鮮美，產(chǎn)肝性好。

光餅又名“征東餅”，因明朝抗倭名將戚繼光而得名，傳說是戚繼光帶兵打倭寇時的一種干糧。各地的光餅做法有不同，建甌的光餅不但與外地不同，還有城里光餅和鄉(xiāng)下光餅、高爐餅與矮爐餅之分。最有特色的是城里高爐餅，面發(fā)得透，揉得細(xì)，做出的餅厚而綿，面黃而不焦，餅邊色白，講究“金面銀邊”，里面軟且熟。餅爐圓而大，炭要選竹炭，烤焙時要用爐扇，使火力均勻，快熟時要撒進(jìn)硫磺粉，餅熟時將火勢壓低，及時取下。

光餅店除賣光餅外，同時還賣肉餅，有兩種，一種是光肉餅，是將豬肥肉切成比黃豆略大的方形肉粒，經(jīng)鹽拌勻，加上蔥花，包在光餅內(nèi)，焙熟之后，餅面油光，有咸香味，別具一種風(fēng)味。還有一種是麻肉餅，也就是在光肉餅的面上再粘上一層白芝麻，白芝麻要在水泡之后，用木槌敲打去殼。這種餅焙熟后，面上一層全凸出，有芝麻香味。在光餅業(yè)興盛時期，有系列產(chǎn)品，如姜蔥餅，與光肉餅做法一樣，只是沒肉，代之蔥花和姜粒；蝦肉餅，是干蝦肉代替豬肉的芝麻肉餅；起酥肉餅，是將豬油揉進(jìn)面粉里的芝麻肉餅，出爐后吃起來餅即酥碎，味道很好；烏糖餅，是用紅糖水揉成的光餅，有甜味，小孩愛吃。除此之外，還有節(jié)日或季節(jié)應(yīng)景品種，如農(nóng)歷三月廿七神誕和端午節(jié)應(yīng)景品種“老爹餅”（一種花瓣形的光餅）和“經(jīng)魁餅”。

建甌光餅店是小行業(yè)，所謂的“只錢打只川（洞）”，是指光餅上只打一個洞，賣一個銅錢，光肉餅打兩個洞，賣兩個銅錢，賺錢不多。所以光餅店都兼鴨店，賣光餅只是日常養(yǎng)活店伙，賺錢主要靠賣肉鴨。如此，雛鴨炒光餅這道美食便應(yīng)運(yùn)而生了。

雛鴨炒光餅的具體制作與烹調(diào)方法如下：選“半番”雛鴨一只，殺好洗凈，去其內(nèi)臟，整只放進(jìn)鍋里用清水文火慢熬，熟后將湯暫盛器皿里；用數(shù)條竹篾將熟鴨撐平，放在架有篾筐架的木炭火盆上烤，烤至雛鴨呈金黃色，再取來切成塊狀待炒；將當(dāng)天出爐的光餅切成小小的塊狀或條狀，放入油鍋猛炸一會兒，馬上撈起讓油滴盡；烹飪時鍋里放少許油，猛火，先放入鹽花、香菇絲、大蒜等配料，再將鴨肉、光餅一道放在鍋里快速猛炒，然后將先前熬出的鴨湯倒入鍋里，同時加入少許料酒與上等醬油，用鍋鏟不停地攪動，讓湯均勻地滲入鴨肉和光餅，待鍋里的湯吸干，即可起鍋食用。

此菜菜色黃白相間，金片玉塊。味厚而甜鮮適口，餅塊松軟香酥，雛鴨肉油而不膩。價廉物美，民間多喜歡這道菜肴，美其名曰“金玉滿堂”。

責(zé)任編輯/劉洋