和面，冬夏水溫有差別等4則

◎郭陽

和面，冬夏水溫有差別等4則

◎郭陽

和面，冬夏水溫有差別

在冬天采用 40℃左右的溫水和面，制成的面團溫度為27℃左右，最適宜酵母繁殖。水溫過高，酵母易被燙死；水溫過低，酵母繁殖較慢。而夏天，室溫比較高，為避免發(fā)酵速度過快，可以采用冷水甚至冰水和面（包括雞蛋、牛奶都可以直接使用冷藏品）。

少油炒菜，我有竅門

蔥姜香油 油中放入蔥絲或姜絲，加熱后放涼，裝進熟油瓶備用。平時炒菜少放底油，菜快熟時倒點熟油進去，迅速翻炒幾下出鍋。這樣炒出來的菜，用油量不僅少，香味還濃。

炒五花肉 炒肉時，可使用肥瘦相間的五花肉，烹飪用的植物油放很少的量即可，這樣葷油和植物油都吃一點，營養(yǎng)比例均衡一些。

先汆再炒 肉類先汆燙可去脂肪。不易熟或易吸油的食材事先汆燙，再放入其他食材同煮或煎炒，可減少湯汁或油脂的吸入。炒蔬菜時，還可先在鍋里倒少量油，倒入蔬菜翻炒三四下，大約十幾秒后，沿炙熱的炒鍋邊加一點水，蓋上鍋蓋，燜上幾秒鐘，再打開鍋蓋略微翻炒，這樣就能做到既少用油又熟得快。

用平底鍋 尖底鍋的鍋體受熱不均，極易產生粘鍋的現(xiàn)象，為防止粘鍋，需要使用較多的油。使用平底鍋，底部受熱均勻，可以減少油的用量，烹飪過程中產生的油煙也較少，可減少對人體的危害。

烹調用水說道多

煮飯用熱水：煮米飯時用熱水，既可縮短時間，又可減少營養(yǎng)損失，因為維生素B1的損失程度與煮飯時間成正比。

炒菜用熱水：炒菜時加熱水，可使菜又脆又嫩，保持清翠顏色。

蒸魚或蒸肉用熱水：蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

蒸饅頭用冷水：坐鍋時用冷水，放入饅頭后再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，還能彌補面團發(fā)酵不佳的缺點，使蒸出來的饅頭松軟可口。

解凍用冷水：冰箱里的凍肉、凍魚拿出后，若用熱水化解，時間快不了多少，而且會使魚、肉失去鮮味，遠不如用冷水化解得好。

煎荷包蛋澆點冷水：煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一勺冷水，這樣做可使蛋熟后鮮嫩，色味俱佳。

燉排骨或煮骨頭湯最忌中間加冷水：燉排骨或煮骨頭湯時，應用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如果發(fā)現(xiàn)水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道。

姜蔥冷凍不變味

生姜不是很好保存，一般做法是把它埋在沙土里。還有個更簡單的方法，就是把生姜切成稍微粗的絲，用保鮮膜包起來，放進冰箱的冷凍室，以后隨用隨取即可。這個方法同樣適用于蔥，我們可以把蔥切成蔥花，分成幾份，同樣放進冷凍室，一次炒菜用一包。這樣保存的蔥、姜不會爛掉、蔫掉，也不會影響風味，還節(jié)省了每次炒菜切姜絲、蔥花的時間。

責任編輯/劉思蘩