烹飪專(zhuān)業(yè)的課程設(shè)置及其改革

潘敏芳

摘 要： 烹飪?cè)诎l(fā)展，烹飪烹教學(xué)卻背道而馳，招生困難。這個(gè)主要是受到傳統(tǒng)觀念和教學(xué)質(zhì)量的影響。為改變現(xiàn)狀，需要加大教學(xué)改革力度，根據(jù)現(xiàn)代烹飪重新進(jìn)行課程設(shè)置，通過(guò)質(zhì)量帶動(dòng)烹飪教學(xué)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞： 烹飪專(zhuān)業(yè) 課程設(shè)置 教學(xué)改革

當(dāng)下國(guó)家經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展、人民生活水平不斷提高、旅游餐飲業(yè)快速發(fā)展，給烹飪帶來(lái)了無(wú)限生機(jī)；烹飪作為勞動(dòng)密集型第三產(chǎn)業(yè)，也得到國(guó)家的大力扶持。在如此前所未有的良好契機(jī)和動(dòng)力下，烹飪的職業(yè)教育又是什么樣呢？

事實(shí)上現(xiàn)在的烹飪教育，特別是中職烹飪招生困難，生源少。

為何會(huì)出現(xiàn)這種截然相反的情況呢？那是因?yàn)楦咝２粩鄶U(kuò)大招生規(guī)模降低入學(xué)門(mén)檻，在高學(xué)歷的誘惑下，家長(zhǎng)更偏向高學(xué)歷而不愿選擇職業(yè)教育，特別是烹飪專(zhuān)業(yè)；在經(jīng)濟(jì)發(fā)展和傳統(tǒng)觀念的影響下，很多家長(zhǎng)及學(xué)生認(rèn)為烹飪不算技術(shù)，就是燒菜做飯的事，無(wú)需專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。同時(shí)，是一個(gè)伺候人的專(zhuān)業(yè)，永遠(yuǎn)低人一等。故而“君子遠(yuǎn)庖廚”的觀念在很多地區(qū)根深蒂固。

托爾斯泰曾說(shuō)：“世界上只有兩種人：一種是觀望者，一種是行動(dòng)者。大多數(shù)人只想改變這個(gè)世界，卻沒(méi)人想改變自己?！爆F(xiàn)階段烹飪專(zhuān)業(yè)就處在前一種狀態(tài)，很多時(shí)候只是埋怨家長(zhǎng)不理性，學(xué)生盲從，社會(huì)有偏見(jiàn)，但效果不佳。這時(shí)我們要能適時(shí)改變自己，然后通過(guò)自己的改變提高教學(xué)質(zhì)量，通過(guò)質(zhì)量改變傳統(tǒng)觀念和社會(huì)影響。教學(xué)質(zhì)量提高的一個(gè)有效途徑就是教學(xué)改革，目前關(guān)于教改的研究已經(jīng)相當(dāng)深入，在此不再贅述。另一個(gè)途徑就是調(diào)整課程設(shè)置，就此我也發(fā)表一些見(jiàn)解，希望能起到拋磚引玉的作用。

要想改變課程設(shè)置，我們就要先明確教學(xué)目標(biāo)。中專(zhuān)烹飪教學(xué)目標(biāo)是：培養(yǎng)能從事中餐烹飪操作及餐飲業(yè)管理，具備扎實(shí)的烹飪基本功與嫻熟的烹飪技能，具備一定專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)的一線(xiàn)熟練技術(shù)人員。傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)，基本分為紅案和白案兩個(gè)專(zhuān)門(mén)化方向，通過(guò)若干年的發(fā)展，基本還維持在這個(gè)格局。但是，當(dāng)前社會(huì)烹飪的定義及其包含的內(nèi)容和范圍都發(fā)生了巨大變化。

隨著改革開(kāi)放，西餐文化的不斷融入，西餐也成為烹飪的一個(gè)重要組成部分。同時(shí)，中餐中的冷拼、雕刻等近年來(lái)在一定程度上，所占的比重在不斷降低，其他一些新興項(xiàng)目則不斷增加比重，形成了一個(gè)新格局。因此，結(jié)合當(dāng)前情況進(jìn)行課程改革，我覺(jué)得要做到以下幾點(diǎn)。

一、改變教學(xué)觀念，以點(diǎn)帶面影響社會(huì)觀念

教學(xué)目標(biāo)是課程設(shè)置的依據(jù)，課程設(shè)置是為了更好地培養(yǎng)社會(huì)需求人才，為社會(huì)服務(wù)。社會(huì)和行業(yè)在不斷發(fā)展，很多學(xué)校的烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)目標(biāo)還沿用老的教學(xué)目標(biāo)，有些即使有所改進(jìn)，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足社會(huì)需求和行業(yè)發(fā)展?，F(xiàn)在很多時(shí)候培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生會(huì)處在一個(gè)比較尷尬的位置。論技術(shù)往往不如飯店學(xué)徒，而學(xué)徒的學(xué)習(xí)周期往往比學(xué)生的學(xué)習(xí)周期短；學(xué)生年少氣盛、眼高手低、缺乏社會(huì)經(jīng)歷，雖然和社會(huì)上臨時(shí)招募的人員相比，具備一定技術(shù)優(yōu)勢(shì)，但是往往在吃苦耐勞等方面有所不足，綜合競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力并不具備多大優(yōu)勢(shì)。

要改變這個(gè)情況，我們就要改變教學(xué)觀念。我們必須圍繞行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)要求進(jìn)行教學(xué)，目前學(xué)生不具備改變環(huán)境的能力，就要讓每一個(gè)學(xué)生學(xué)會(huì)適應(yīng)環(huán)境，而且是很好地適應(yīng)。通過(guò)一個(gè)個(gè)鮮活的個(gè)體帶動(dòng)整體，并提升專(zhuān)業(yè)影響和知名度。

二、把握社會(huì)脈搏，走在行業(yè)的前沿

社會(huì)上，很多家長(zhǎng)并不了解烹飪，只是人云亦云，總喜歡選所謂的熱門(mén)專(zhuān)業(yè)。其實(shí)專(zhuān)業(yè)沒(méi)有好壞，適合才是最好的。在這種情況下，要想更好地宣傳專(zhuān)業(yè)，有時(shí)我們就要號(hào)準(zhǔn)社會(huì)脈搏，把握住家長(zhǎng)的心思。

“燒菜、做飯、伺候人”成了烹飪的代名詞，在家長(zhǎng)的心目中和所謂的“高、大、尚”的技術(shù)掛不上鉤。事實(shí)上隨著烹飪的不斷發(fā)展，有些技術(shù)還是給人十分“高、大、尚”的感覺(jué)。我所帶班級(jí)有一女生，十分熱愛(ài)烹飪，但家長(zhǎng)強(qiáng)烈反對(duì)，并明確表態(tài)將來(lái)不會(huì)從事烹飪。前段時(shí)間，我將周毅老師參加中國(guó)夢(mèng)想秀的一段糖藝視頻分享到班級(jí)微信群，該學(xué)生家長(zhǎng)看后，十分震撼，連夜打電話(huà)跟我咨詢(xún)相關(guān)內(nèi)容，最終改變了態(tài)度，支持孩子的決定并鼓勵(lì)孩子好好學(xué)習(xí)。

因此，我們只要號(hào)準(zhǔn)社會(huì)脈搏，在技術(shù)上走在社會(huì)的前沿就能讓社會(huì)更好地了解和接受烹飪。

三、拓展教學(xué)深度，提升技術(shù)適用性

目前烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生通過(guò)專(zhuān)業(yè)教學(xué)之后，技能基本沒(méi)有實(shí)現(xiàn)預(yù)定的教學(xué)目標(biāo)。每個(gè)學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)容面面俱到、每個(gè)人的專(zhuān)業(yè)技能也沒(méi)有十分突出的個(gè)性與特色、每一個(gè)學(xué)生邁入企業(yè)的時(shí)候技術(shù)基本不能立即適應(yīng)行業(yè)需求。導(dǎo)致與未經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的人員相比優(yōu)勢(shì)不明顯，甚至在競(jìng)爭(zhēng)中給學(xué)生帶來(lái)了很大壓力，直接導(dǎo)致很多學(xué)生出頭難，部分學(xué)生轉(zhuǎn)行。

因此，我們應(yīng)加強(qiáng)“校企合作”和“現(xiàn)代學(xué)徒制”的實(shí)施，根據(jù)企業(yè)要求適當(dāng)調(diào)整學(xué)習(xí)課程和課時(shí)數(shù)，使得學(xué)生在專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)上更加深入，所學(xué)專(zhuān)業(yè)技能能很好地適應(yīng)行業(yè)需求，做到學(xué)校企業(yè)零對(duì)接，增強(qiáng)學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

四、深入方向化教學(xué)，充分落實(shí)因材施教

每個(gè)學(xué)生都有特長(zhǎng)，不是每個(gè)學(xué)生都能學(xué)好所有的預(yù)設(shè)專(zhuān)業(yè)，這種情況在任何領(lǐng)域都大量存在。隨著烹飪專(zhuān)業(yè)的不斷發(fā)展，包含的內(nèi)容不斷擴(kuò)大，學(xué)生可以選擇的技術(shù)和就業(yè)面也不斷擴(kuò)大。如果我們還是一刀切地將學(xué)生全部安排進(jìn)中餐廚房，就不可避免地使得學(xué)生失去選擇權(quán)利，同時(shí)挫傷了一部分學(xué)生的積極性。這樣的情況在以往學(xué)生的頂崗實(shí)習(xí)管理過(guò)程中十分常見(jiàn)，通常表現(xiàn)為要求調(diào)整崗位和更換實(shí)習(xí)單位。如果不能很好地解決，則學(xué)生很可能直接選擇放棄專(zhuān)業(yè)，這也是近年來(lái)烹飪專(zhuān)業(yè)從事烹飪?nèi)藬?shù)少的一個(gè)重要原因。

因此，我們應(yīng)該打破傳統(tǒng)的方向化教學(xué)。根據(jù)行業(yè)需求和學(xué)生個(gè)人特點(diǎn)，進(jìn)一步細(xì)化專(zhuān)業(yè)方向，能將行業(yè)最新、最好、最高端的技術(shù)呈現(xiàn)在學(xué)生眼前，讓學(xué)生有更多選擇，盡可能做到因材施教，使得每個(gè)學(xué)生都能在自己的特長(zhǎng)領(lǐng)域?qū)W習(xí)得更加深入，走得更遠(yuǎn)。這也無(wú)形中增加了教師的教學(xué)難度，需要教師不斷進(jìn)行新技術(shù)的學(xué)習(xí)和研究，滿(mǎn)足教學(xué)需要。

做到以上幾點(diǎn)的同時(shí)，結(jié)合當(dāng)今進(jìn)行得如火如荼的教學(xué)改革，才能強(qiáng)化烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)效果，改變社會(huì)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的認(rèn)知，乘著東風(fēng)，揚(yáng)帆遠(yuǎn)航，達(dá)到烹飪教學(xué)的新高度，開(kāi)創(chuàng)烹飪教學(xué)的新局面。

參考文獻(xiàn)：

[1]耿誠(chéng)林，馬敏志.淺談烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)的現(xiàn)狀與改革[J].企業(yè)導(dǎo)報(bào)，2011（18）.