胡姆斯：中東飲食的和諧之美

李明波

提起中東，大部分人第一時(shí)間想到的是阿拉伯人與猶太人的百年歷史沖突。但實(shí)際上，阿拉伯人與猶太人在語(yǔ)言、文化、風(fēng)俗等方面有很多相似之處。今天我們就談?wù)勚袞|兩大民族阿拉伯人與猶太人飲食上的共同最愛——胡姆斯（hummus）。

胡姆斯是一種用中東特產(chǎn)鷹嘴豆磨成的醬，它是阿拉伯人和猶太人吃大餅時(shí)的絕配。鷹嘴豆比黃豆略大，中國(guó)西北地區(qū)也有出產(chǎn)。對(duì)于阿拉伯人和猶太人來(lái)說(shuō)，剛剛出爐的大餅配上胡姆斯可以說(shuō)是天下最美的食物。吃飯的時(shí)候，你可以把胡姆斯夾在餅中間吃，但更地道的吃法是，掰一塊餅，用餅做勺子，舀著胡姆斯吃。胡姆斯主要原料是鷹嘴豆，把豆子煮熟，加入蒜、檸檬汁、橄欖油、芝麻醬、孜然等香料，用攪拌機(jī)絞碎成醬就可以了，整體顏色呈白色。除了配著大餅吃，猶太人和阿拉伯人還喜歡在吃烤肉的時(shí)候蘸一點(diǎn)胡姆斯。

從詞源上看，胡姆斯的英文拼寫Hummus其實(shí)是阿拉伯語(yǔ)“鷹嘴豆”的英文轉(zhuǎn)寫。阿拉伯人制作胡姆斯有著千百年的歷史。史料記載，阿拉伯人抵抗十字軍東征的大英雄薩拉丁（他其實(shí)不是阿拉伯人，而是庫(kù)爾德人），在一千年前就曾經(jīng)吃過(guò)類似胡姆斯的鷹嘴豆醬。公元13世紀(jì)開羅出版的一本飲食書籍，曾經(jīng)詳細(xì)介紹了胡姆斯的制作方法，史學(xué)界相信這是有關(guān)胡姆斯的最早文字記載。

對(duì)猶太人來(lái)說(shuō)，胡姆斯是來(lái)自阿拉伯世界的“舶來(lái)品”，不過(guò)如今猶太人大有將胡姆斯發(fā)揚(yáng)光大的勢(shì)頭。以色列人不僅將胡姆斯視為以色列飲食文化的象征，甚至從2012年開始將每年5月的第三個(gè)星期二命名為“國(guó)際胡姆斯日”，當(dāng)然目前慶祝這個(gè)節(jié)日的人大部分是世界各地的猶太人，在這一天世界各地的胡姆斯愛好者會(huì)將自己吃胡姆斯的照片貼在社交媒體上。在以色列，胡姆斯可以算是一種國(guó)民食品了。任何一家餐館，吃餅也好，吃牛排、雞肉也罷，都放一盤胡姆斯;超市和市場(chǎng)一定可以看到盒裝的胡姆斯。人們請(qǐng)吃飯，總會(huì)說(shuō)哪家哪家的胡姆斯真不錯(cuò)……難想象以色列人對(duì)于這種食品的感情。它不過(guò)是一種白色的豆醬，到了這里，卻儼然成了統(tǒng)治飲食天下的王者。

對(duì)以色列的吃貨而言，猶太人制作的胡姆斯味道遠(yuǎn)不如阿拉伯人做的，因此出現(xiàn)了這樣奇葩的現(xiàn)象——即便是在1999年巴勒斯坦人舉行反抗以色列的大起義時(shí)，依然有猶太吃貨冒著被巴勒斯坦人砍死的危險(xiǎn)，跑到耶路撒冷老城的阿拉伯人聚居區(qū)，就是為了吃一份地道的阿拉伯胡姆斯?？梢哉f(shuō)，以色列人冒死吃胡姆斯闡釋了吃貨的真諦。根據(jù)以色列一家胡姆斯制造商的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，以色列人均消費(fèi)的胡姆斯量是阿拉伯鄰國(guó)的兩倍。

不僅是阿拉伯人和猶太人喜歡吃胡姆斯，希臘人、塞浦路斯人、土耳其人、庫(kù)爾德人，也都將胡姆斯視為餐桌上并不可少的美食。因此，胡姆斯被認(rèn)為是泛地中海國(guó)家的美食，也被稱為黎凡特美食。黎凡特是一個(gè)地理概念，通常是指昔日奧斯曼帝國(guó)的環(huán)地中海地區(qū)。眼下的極端組織“伊斯蘭國(guó)”全名“伊拉克與黎凡特伊斯蘭國(guó)”，讓黎凡特這個(gè)古地名重新被世人所熟悉。除了胡姆斯，筆者在前兩期專欄中提到的阿拉伯大餅，其實(shí)也是一種黎凡特美食。此外，橄欖也是一種黎凡特地區(qū)人們習(xí)慣食用的美食。不過(guò)似乎大部分中國(guó)人還不太習(xí)慣吃橄欖。

近年來(lái)的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，胡姆斯是一種非常健康的飲食，被認(rèn)為“高纖維、高蛋白、低脂肪”，非常符合當(dāng)下健康飲食的理念，因此越來(lái)越多國(guó)家的人開始流行起吃胡姆斯。鷹嘴豆是世界上產(chǎn)量第二大的豆類，起源于亞洲西部和地中海沿岸。以營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)說(shuō)，它是豆類中最高的，號(hào)稱“豆中之王”，“長(zhǎng)壽豆”。據(jù)說(shuō)中東人整天吃高熱量的牛羊肉、奶類、糖粉高的瓜果，可是糖尿病和高血脂病的比率并不高，就跟他們多吃胡姆斯有關(guān)。喜歡健康飲食的你要不要嘗試做一次手工的胡姆斯？