海中蔬菜

本刊編輯部 歸志雯

在浩瀚的大海里，除了生長著種類繁多、形態(tài)各異、營養(yǎng)豐富的魚類、貝類、蝦類等海產(chǎn)動(dòng)物珍品外，也生長著多種大型海藻，它們是一類營養(yǎng)豐富且具有一定保健功能的“海洋蔬菜”，如紫菜、海帶、裙帶菜、江蘺、石花菜、麒麟菜、羊棲菜和條滸苔等。海藻雖然不像陸地蔬菜那樣莖葉分化，也沒有能扎入土壤吸收營養(yǎng)的根系，但它們進(jìn)化出柔軟的身體，靠發(fā)達(dá)的假根牢牢地附著在光線可以到達(dá)的淺海海底，每日與肆虐的海浪共舞，頑強(qiáng)地繁衍生息著，也逐漸成為人類餐桌上的健康蔬菜。本刊記者采訪了以壇紫菜遺傳育種研究成果榮獲國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)和上海市科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)的上海海洋大學(xué)嚴(yán)興洪教授，了解到了許多關(guān)于海洋蔬菜的科學(xué)知識(shí)與食用秘訣。

嚴(yán)興洪 教授

上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命科學(xué)院 博士生導(dǎo)師

紫菜——藻中貴物

我國食用紫菜可謂歷史悠久，北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》記載：“吳都海邊諸山，悉生紫菜?！碧拼显柕摹妒朝煴静荨访枋鲎喜藶椤吧虾Ｖ校嗌?，附石，取而干之則紫色”。到了宋代，紫菜已經(jīng)成為進(jìn)貢的珍貴食品，南宋車若水《腳氣集》便書有：“天下有貴物乃不如賤者，只如眼前海菜，以紫菜為貴，海藻次之，海藻所謂大菜也，苔為下。紫菜爽口，乃發(fā)百病，大菜病人可食，苔之好者真勝前兩菜，且無查滓，《本草》謂其能消食也。貴公子只是吃貴物……”可見在當(dāng)時(shí)，海藻中即以紫菜為貴。如今，紫菜也是最為常見的食用海藻之一。

“紫菜也許是吃起來最方便的植物，但它的育種卻一點(diǎn)也不簡單?！眹?yán)興洪開始便這樣說道。相比陸地的農(nóng)作物，紫菜沒有肉眼可見的種子，因此在過去，人們只能靠采集野生的紫菜，或者干脆任其在礁石上自生自滅。直到二戰(zhàn)結(jié)束之后，紫菜的生活史和它的各種生物學(xué)特性才逐漸被科學(xué)家研究清楚，大規(guī)模的人工栽培才得以隨之興起。

嚴(yán)興洪介紹，在我國已經(jīng)被大規(guī)模人工栽培的紫菜主要有兩種：壇紫菜和條斑紫菜。前者主要產(chǎn)于長江以南，生長快，產(chǎn)量高，年產(chǎn)量占全國紫菜總產(chǎn)量的75%以上，藻體寬大而厚實(shí)，常用作湯料中，是目前國內(nèi)市場(chǎng)上銷售量最大的紫菜品種；后者的主產(chǎn)區(qū)是蘇北沿海，藻體較薄，口感好，常被制成紙張式的四角形用于即食海苔、壽司或飯團(tuán)中，主要被銷往國外市場(chǎng)，年產(chǎn)量約占我國紫菜總產(chǎn)量的25%。

對(duì)許多人來說，紫菜毫不起眼——價(jià)格低廉，其貌不揚(yáng)，紫菜湯也時(shí)常被視為“拿來應(yīng)付一下”的廉價(jià)湯品。然而，很多人都沒有認(rèn)識(shí)到紫菜的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用，更糟糕的是，不會(huì)正確食用紫菜。

紫菜是天然的營養(yǎng)寶庫

《本草綱目》指出，紫菜主治“熱氣煩塞咽喉”、“凡癭結(jié)積塊之疾，宜常食紫菜”，《隨息居飲食譜》說紫菜“和血養(yǎng)心”。且不說古人或中醫(yī)對(duì)紫菜如何褒獎(jiǎng)，單從營養(yǎng)上看，擁有“營養(yǎng)寶庫”美譽(yù)的紫菜有著獨(dú)一無二之處。嚴(yán)興洪認(rèn)為，紫菜“營養(yǎng)之齊全，陸生蔬菜無一可與之比擬”。

蛋白質(zhì)含量極高 紫菜中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)的30%～40%，遠(yuǎn)高于一般的蔬菜，幾乎與黃豆相當(dāng)，丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性氨基酸組成較多，這是所有陸生蔬菜所沒有的特征。

脂肪含量極低 紫菜中的脂肪含量一般低于1%，其中對(duì)人體健康有益的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸含量較多，占10%～30%。此外，被稱為“腦黃金”的二十碳五烯酸含量高達(dá)30%。

維生素含量豐富 紫菜含有幾乎所有的維生素，礦物質(zhì)的種類和含量也十分豐富。其中，B族維生素的含量與陸生蔬菜相比毫不遜色，而陸生蔬菜中幾乎不存在的維生素B12含量也很高，與魚肉相當(dāng)；鐵、磷、鈣、核黃素、胡蘿卜素等含量也居各種蔬菜之首。

富含多種多糖 紫菜中富含的多糖可增強(qiáng)細(xì)胞免疫功能，促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化，提高機(jī)體的免疫力，且能夠顯著降低血清膽固醇的含量。

紫菜如此豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，令其在預(yù)防便秘、高血壓、癌癥等方面擁有出色的表現(xiàn)，成為兼具營養(yǎng)和保健雙重功能的海藻類食品。日本的人均紫菜消費(fèi)量極大，是我國的數(shù)十倍。嚴(yán)興洪認(rèn)為，日本人的長壽與食用大量紫菜不無聯(lián)系。然而，面對(duì)這樣一座“營養(yǎng)寶庫”，如果沒有那把正確的“鑰匙”，不知如何正確食用，人體就無法吸收其中豐富的營養(yǎng)。

壇紫菜海上養(yǎng)殖

紫菜營養(yǎng)好，食用方法很重要

“可惜很多人都不知道怎么正確地吃紫菜?！眹?yán)興洪說。

對(duì)許多人來說，紫菜最簡單的食用方法，就是拿來煮湯，簡單又鮮美。但是，干紫菜如果食用前不經(jīng)過處理，直接吃它，就只是讓紫菜在人體內(nèi)進(jìn)行了一次“穿腸而過”的旅行，其中的營養(yǎng)物質(zhì)基本上難以被人體吸收。

究其原因，是因?yàn)樽喜思?xì)胞被包裹在一層厚實(shí)的細(xì)胞壁和瓊膠中，這層外殼能保護(hù)身形單薄的紫菜在嚴(yán)峻的海洋環(huán)境中頑強(qiáng)生長。然而，無論是開水沖泡還是水煮，都無法破壞這層柔軟的“鎧甲”，而且人類的消化道中沒有可以分解消化瓊膠和其它藻膠的生物酶。因此，紫菜中的許多營養(yǎng)物質(zhì)無法被釋放到細(xì)胞外，也就無法被人體吸收。

那么，怎樣才能破壞這層“鎧甲”從而獲取其中的營養(yǎng)呢？嚴(yán)興洪說：“只有依靠加工過程中的加熱烘烤處理，利用熱脹冷縮的原理對(duì)紫菜進(jìn)行破壁處理，使其顏色由黑變綠，成為‘海苔’，絕大部分的營養(yǎng)成分才可以溶于水中，被人體吸收?！?/p>

“紫菜的加工工藝十分重要，日本的紫菜加工技術(shù)較為領(lǐng)先，希望能通過科研工作者和生產(chǎn)商的共同努力，逐步改進(jìn)我國紫菜的加工和食用方式，讓它能夠更好地服務(wù)于人類?！眹?yán)興洪感慨地說。

此外，紫菜不宜多食。成年人每日食用3～6克干紫菜即可——比如制成壽司、飯團(tuán)，如果食用一大盤的紫菜或許會(huì)讓你消化不良。紫菜性寒，消化功能差、脾胃虛弱、身體虛弱者慎食，以免引起腹瀉或腹脹、腹痛。

紫菜的挑選和保存

嚴(yán)興洪說商品紫菜非常容易受潮、發(fā)霉，因此，如何正確挑選和儲(chǔ)存紫菜顯得十分重要。

優(yōu)質(zhì)的紫菜看上去是黑色的，煮開后呈綠色；凡是呈紫紅色、煮開后不會(huì)變色的紫菜，就是已受潮霉變或者有其他質(zhì)量問題的，不能食用。優(yōu)質(zhì)的干紫菜咀嚼時(shí)口感脆香，不發(fā)軟、不發(fā)黏，細(xì)嚼后有微甜味。

包裝好的紫菜開封后必須馬上食用，最好一次吃完。如果有剩余，就得把剩余紫菜用自封塑料袋封好，放在冰箱的冷凍室內(nèi)，以免發(fā)霉變質(zhì)。包裝密封完整的商品紫菜如果能貯存在-20℃的冷凍條件下，保質(zhì)期可達(dá)3年以上，但不能長期存放在4℃的冷藏條件下。

購買時(shí)需要識(shí)別一些虛假的宣傳。目前市場(chǎng)上銷售的紫菜全是人工栽培的，凡是打著“野生”、“純天然”等字樣的都有不實(shí)之嫌。此外，凡是標(biāo)有“深水紫菜”的也是不能相信的，因?yàn)樽喜耸侵参?，生長需要陽光進(jìn)行光合作用，因而人工栽培的紫菜生長在海表面，自然分布的紫菜也是生長在有光線的高潮位，根本無法在沒有光線的海底生長。

海帶——堿性食物之冠

海帶是生長于低溫海水中的大型海藻。我國古代是沒有海帶的，是在民國前后從日本引進(jìn)的。在生物學(xué)上，我們常說的海帶屬于褐藻綱—海帶目—海帶科—海帶屬，海帶目下除了海帶科還有：繩藻科、翅藻科和巨藻科，昆布實(shí)際上是翅藻科的一屬，因而與海帶有著細(xì)微的差異。盡管人們常常將昆布與海帶劃上等號(hào)，昆布卻與同為翅藻科的裙帶菜關(guān)系更近一些。

海帶含有大量的碘，有著“堿性食物之冠”的美稱，可以提升甲狀腺機(jī)能，但沿海高碘地區(qū)的居民宜少食，甲狀腺腫大患者不宜食用，孕婦和乳母也不要多吃。

裙帶菜——海藻之王

裙帶菜是冷水性海藻，主要產(chǎn)于我國遼寧省和山東省。宋代的《本草》中稱之為“菜莙荙”，音變成“裙帶菜”。日本也是裙帶菜的消費(fèi)大國。裙帶菜在西方被稱為“海中蔬菜”，因?yàn)樵诖蠛Ｖ须S波漂動(dòng)的裙帶菜就好像陸地上的蔬菜一樣，通過光合作用構(gòu)成碳水化合物的特點(diǎn)也與陸地植物相同。

裙帶菜被稱為“海藻之王”，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用，其鈣含量是牛奶的10倍，碘含量比海帶還高，維生素C和鐵含量也非常高。

石花菜——清熱解毒防便秘

石花菜紅藻的一種，呈紫紅或深紅色，喜暖溫，喜陰，生長于水深10米內(nèi)的海底巖石上，主要產(chǎn)于我國山東半島及臺(tái)灣地區(qū)等地。爽口脆嫩，既可涼拌，又能制成涼粉。中醫(yī)認(rèn)為，石花菜味甘咸，性寒滑，清熱解毒，對(duì)腸炎、肛門周圍腫痛、腎盂腎炎等皆有利。其富含的多糖物質(zhì)對(duì)高血壓、高血脂有一定防治作用。

條滸苔——消膽化痰

條滸苔又稱“苔條”、“苔菜”，是一種綠藻，生長在潮間帶巖石上、泥沙灘的石礫上，有時(shí)也可附生在大型海藻的藻體上。《隨息居飲食譜》記載“滸苔消膽、消瘰癘癭瘤、泄脹、化痰、治水土不服”。將新鮮苔條曬干，油炸、切碎磨細(xì)后，撒在糕餅點(diǎn)心上有一股特殊香味和鮮味，如苔條花生、苔條餅等。