聞香識(shí)佳蜜

蜂蜜的氣味與品種有關(guān)

國家標(biāo)準(zhǔn)《蜂蜜》把蜂蜜的氣味分為清香、略香、有香味、香味濃、藥香等幾種。其實(shí)，蜂蜜不僅在氣味的濃淡上有差異，同樣是清香，紫云英蜜的淡雅清香不同于苕子蜜的草味清香；同樣是香味濃，椴樹蜜特有的薄菏濃香與柑橘蜜沁人心脾的馥郁濃香各異；同樣是藥香，野藿香的怪異、黃芪的平和、枸杞的清爽各不相同。蜂蜜香味的濃淡僅在辨別蜂蜜品種的單一程度和因生產(chǎn)方式所致的品質(zhì)差異上起輔助作用。比如，本應(yīng)有濃郁香味的蜂蜜卻不濃了，可能是這種蜜的純度不夠，可能是經(jīng)過人為加工，也可能是攙假蜜。

一般來說，蜂蜜的氣味與該種蜜源花開時(shí)散發(fā)到空氣中的香味具有一致性，但也有個(gè)別不太同步的特例，比如洋槐開花時(shí)，滿山遍野芬芳馥郁、香氣迷人，但洋槐花蜜卻只有淡而直入心脾的清香；相反，蕎麥蜜比蕎麥花的氣味怪異和濃烈得多，這與花的芳香腺位置和分泌時(shí)間有關(guān)。洋槐花的芳香腺開口距蜜腺開口較遠(yuǎn)，且芳香腺的分泌在蜜腺流蜜之前就已結(jié)束，所以洋槐蜜的香味就遠(yuǎn)沒有洋槐花來得濃，且香型也不一樣。蕎麥花的芳香腺開口則與蜜腺開口很近，芳香腺的分泌物經(jīng)常的處于花蜜的掩蓋之下，因此蕎麥蜜的氣味要遠(yuǎn)濃于花。

蜂蜜口味與花香相協(xié)調(diào)

與蜂蜜的氣味一樣，不同品種的蜂蜜的口味各不相同，且也與花香相協(xié)調(diào)。雖然都是甜，但各有各的甜，荔枝蜜是帶有荔枝花香的甜，棗花蜜是帶有棗花香的甜，而五倍子蜜則是濃郁的五倍子花的藥香甜，截然不同，容易分辨。但也有個(gè)別品種的蜂蜜，口味與氣味不相一致，如地椒蜜、一枝黃花蜜等，聞起來帶有近臭的怪味，吃起來卻較為適口。

我們常在市場(chǎng)上見到某些品牌的蜂蜜，名目繁多、品種齊全，但聞起來和吃起來卻都是一個(gè)味。有的雖然在口味和氣味上有所差別，但實(shí)際的口味和氣味卻并非標(biāo)簽標(biāo)示的那種，這又是另一種形式的冒充或造假。消費(fèi)者只要認(rèn)真了解蜂蜜的這些基本特性就可以買到真蜜、好蜜。

文_曾先知

不知道您在食用蜂蜜時(shí)是否注意到它芬芳的香氣。這種氣味來自花中芳香腺的分泌，主要成分包括醇、醇的氧化物、酯、醛、酮等類化合物和氨基酸類物質(zhì)。這些物質(zhì)的豐富性和復(fù)雜性形成了不同花種蜂蜜氣味的差別，各具特色，也是辨別蜂蜜品種的重要感官指標(biāo)。

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