裙帶菜在食品加工產(chǎn)業(yè)中的發(fā)展研究*

劉世永 侯曉宇 吳梅嬌 李帥 馮菁菁

（威海海洋職業(yè)學(xué)院，威海市特色果蔬高值加工工程技術(shù)研發(fā)中心，山東威海 264300）

裙帶菜（Undaria Pinnatifida）屬褐藻門，褐藻綱、海帶目、翅藻科、裙帶菜屬。裙帶菜為溫帶性一年生大型海藻類植物，黃褐色，高1 m～2 m，寬50 mm～100 mm，葉子邊緣呈羽狀裂片，葉片較薄，外形像裙帶，故得其名。裙帶菜主要分布在中國(guó)、韓國(guó)和日本等亞洲國(guó)家，以及澳大利亞和一些歐洲國(guó)家，是亞洲最受歡迎的食用海藻之一。在我國(guó)，裙帶菜的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島、煙臺(tái)、威海、榮成，浙江舟山群島、嵊泗島，遼寧旅大、旅順、金縣、大連等沿海地區(qū)。裙帶菜有自然繁殖也有人工養(yǎng)殖，其作為一種海洋植物，具有豐富多樣的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中碳水化合物含量9.14%，含單糖、多糖（包括木糖醇和甘露聚糖）、膳食纖維等，脂質(zhì)含量0.64%，蛋白質(zhì)含量3.03%，包括肽、氨基酸及其衍生物（如?；撬岷图谆┧幔┑龋€含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、類黃酮、固醇、多酚、生物堿等物質(zhì)。裙帶菜很早就被運(yùn)用到食品工業(yè)中，只是產(chǎn)品類型比較單一。隨著科技的發(fā)展及研究的深入，對(duì)裙帶菜的綜合利用方式也越來(lái)越多樣。本文從裙帶菜初加工、精深加工、活性物質(zhì)利用3 個(gè)方面綜合闡述其加工現(xiàn)狀。

1 裙帶菜初加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

裙帶菜的收割期主要集中在2月—5月之間，在海上收割的新鮮裙帶菜由于自身酶的作用會(huì)在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生明顯的質(zhì)量變化，如藻體失去彈性，失去原有的味道和光澤。人們?cè)诤芫靡郧熬筒捎酶鞣N各樣的加工方式來(lái)延長(zhǎng)裙帶菜的貯藏期。在市面上購(gòu)買的大包裝或散裝裙帶菜基本上都是初加工產(chǎn)品。

1.1 淡干裙帶菜

將收割的裙帶菜直接鋪在沙灘上或者掛在涼架上自然曬干，也可以用淡水沖洗干凈后自然曬干。這種直接曬干的方法是至今加工海帶最常用、加工量最大的一種方法。

1.2 灰干裙帶菜

在新鮮裙帶菜的兩面涂上草木灰，自然曬制2 d左右，草木灰中含有的堿性可以使裙帶菜長(zhǎng)年穩(wěn)定地保持其特有的濃綠色，到販賣時(shí)再用淡水將草木灰沖洗掉，掛在繩子上曬成細(xì)條狀。灰干裙帶菜在清水中浸泡5 min～10 min 葉片就可以伸展，不僅藻體顏色鮮艷，而且葉片具有獨(dú)特風(fēng)味。

1.3 鹽漬裙帶菜

將新鮮裙帶菜進(jìn)行清洗，去掉莖和孢子葉，拌上一定比例的食鹽，裝入袋中堆垛起來(lái)，低溫脫水12 h，去掉中肋和枯葉，加食鹽攪拌保存。這種方式能夠較好地保持裙帶菜的新鮮度和質(zhì)地。食用時(shí)再進(jìn)行清洗、脫鹽等。目前我國(guó)企業(yè)一般先將其加工成鹽漬裙帶菜，再根據(jù)客戶的需求，將鹽漬裙帶菜加工成各種食品。

1.4 煮沸鹽漬裙帶菜

煮沸鹽漬裙帶菜就是在鹽漬加工之前先進(jìn)行蒸煮處理，具體工藝為將新鮮裙帶菜去除孢子葉，在85 ℃～100 ℃的鹽水或海水中煮沸30 s～50 s，冷卻，脫水，加入一定比例食鹽（一般為20 %～24 %），攪拌后鹽漬15 h 左右，然后去莖，加重力脫水，拌鹽后上市銷售。這樣加工出來(lái)的裙帶菜色澤非常鮮艷，但是保質(zhì)期沒(méi)有灰干裙帶菜長(zhǎng)，該方法是目前為止采用最為廣泛的方法之一。

以上是我國(guó)裙帶菜產(chǎn)業(yè)中主要的傳統(tǒng)初加工類型。上述幾種初加工產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中孢子葉、中肋和莖部會(huì)被當(dāng)做廢棄物丟掉。隨著科研的發(fā)展和人們飲食觀念的改變，副產(chǎn)物也逐漸被利用起來(lái)。人們發(fā)現(xiàn)孢子葉含具有保健效果的藻聚糖和褐藻酸，食用的人數(shù)就越來(lái)越多。市場(chǎng)上把孢子葉做成干制品進(jìn)行售賣，食用時(shí)用清水浸泡復(fù)原，切絲涼拌；將生產(chǎn)裙帶菜時(shí)產(chǎn)生的中肋和莖切成長(zhǎng)條狀，鹽漬售賣。裙帶菜初加工產(chǎn)業(yè)較以往有所發(fā)展，但是目前主要是售賣腌漬品及出口日韓干制品和腌漬品。產(chǎn)品單一、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)接受度低、過(guò)度依賴出口等諸多問(wèn)題限制了裙帶菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。整體上看裙帶菜初加工產(chǎn)業(yè)規(guī)模、產(chǎn)品效益等方面發(fā)展勢(shì)頭較弱，不能充分體現(xiàn)裙帶菜的潛在價(jià)值。

2 裙帶菜精深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 裙帶菜精加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

裙帶菜經(jīng)過(guò)嚴(yán)格精細(xì)的加工工藝，制成不同特色的食品。裙帶菜精加工產(chǎn)品是目前我國(guó)食品市場(chǎng)上海藻產(chǎn)品的主流，產(chǎn)品形式主要包括：脫水類、膨化類、調(diào)味類、醬類、切片類、粉劑類制品等。脫水裙帶菜產(chǎn)品主要是通過(guò)烘干、冷凍干燥、真空干燥等工藝降低裙帶菜的水分。膨化食品是選擇比較肥厚的裙帶菜切成一定規(guī)格的條片進(jìn)行調(diào)味，入味后脫水干制，最后進(jìn)行膨化加工。調(diào)味裙帶菜制品是以配制的特色調(diào)味液煮制裙帶菜得到即食風(fēng)味海產(chǎn)品。醬制品是將裙帶菜破碎成顆粒＜0.5 mm 的漿液，加入一定量調(diào)味料，然后煮制成海藻醬。切片產(chǎn)品是將裙帶菜原料切成一定規(guī)格的薄片，再進(jìn)行人工脫水。裙帶菜粉劑類制品是將裙帶菜洗凈后脫腥，干燥，粉碎過(guò)篩，制成海藻粉。

目前裙帶菜精加工產(chǎn)品種類和銷量都比較少，這主要由于人們對(duì)裙帶菜的認(rèn)知有限。根據(jù)調(diào)查表明，我國(guó)95 %的人表示不排斥藻類，但是有96 %的人表示只知道海帶、紫菜，不認(rèn)識(shí)裙帶菜，更不了解裙帶菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用方式。同時(shí)市場(chǎng)上目前也沒(méi)有被大眾所熟知的裙帶菜產(chǎn)品品牌。因此，提高國(guó)民對(duì)裙帶菜的認(rèn)知水平，將裙帶菜融入日常飲食任重道遠(yuǎn)。

2.2 裙帶菜深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

以裙帶菜為原料，經(jīng)發(fā)酵、提取、濃縮等深加工工藝制成裙帶菜深加工產(chǎn)品。近年來(lái)，日韓等許多國(guó)家研發(fā)了裙帶菜茶、裙帶菜醬等深加工產(chǎn)品并成功開拓了市場(chǎng)，我國(guó)裙帶菜深加工產(chǎn)品也有所突破。徐冰等以裙帶菜為主料，利用葡萄酵母發(fā)酵，再經(jīng)調(diào)配、殺菌、灌裝等工藝制備裙帶菜發(fā)酵飲料。啟航等利用裙帶菜孢子葉渣及其提取液研制了調(diào)配型飲料。杜云建等通過(guò)在麥汁中添加6%的裙帶菜粗提液探討了裙帶菜保健啤酒的開發(fā)研究。劉麗麗等以裙帶菜和還原乳為原料，通過(guò)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵研發(fā)了裙帶菜保健酸奶。焦陽(yáng)等以裙帶菜加工廢棄物孢子葉為原料，制備了裙帶菜孢子葉濃縮湯料，并對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)該湯料含有14種氨基酸，其中脯氨酸、谷氨酸和天冬氨酸含量最高，產(chǎn)品可作為生產(chǎn)海鮮調(diào)味料的良好基料。李興霞、步營(yíng)等以裙帶菜粉為主要輔料制作了裙帶菜海綿蛋糕、裙帶菜面包。

裙帶菜深加工產(chǎn)品不僅豐富了產(chǎn)品的種類，還能夠提高裙帶菜的綜合利用價(jià)值，但是目前在我國(guó)基本處于研發(fā)階段，未在市場(chǎng)上大量銷售。

3 裙帶菜生物活性成分研究現(xiàn)狀

海洋中有著豐富多樣的物種，很久以前研究人員就開始從海洋生物中提取分離許多具有生物活性的化合物，這些從天然資源中獲得的化合物相比于化學(xué)合成的藥物，更具有安全性和無(wú)毒性。裙帶菜含多糖、揮發(fā)油、甘油酯、甾醇、氨基酸、多肽、類胡蘿卜素、不飽和脂肪酸及其鹵化物、微量元素等化學(xué)成分，這些成分具有多種生物活性。唐茹萌等通過(guò)體外模擬人體胃腸環(huán)境和高脂飲食誘導(dǎo)C57BL/ 6J 小鼠建立高脂血癥模型，研究發(fā)現(xiàn)裙帶菜多糖有較好的降血脂活性。畢秋蕓將裙帶菜采用酶解、超濾等工藝制備不同分子量多肽，發(fā)現(xiàn)其具有抗氧化活性，且低分子量肽段的抗氧化活性較高分子量肽段的抗氧化活性強(qiáng)。張臨松等以裙帶菜孢子葉褐藻聚糖硫酸酯（UPS -FUC）為原料，篩選出最佳的樹脂對(duì)其組分進(jìn)行分離純化，對(duì)其純度和單糖組分進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)各組分的抗氧化活性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)半乳糖和巖藻糖含量高的多糖抗氧化活性較強(qiáng)。Boo 等研究發(fā)現(xiàn)裙帶菜中巖藻多糖具有很強(qiáng)的抗增殖活性。Synytsya 等研究發(fā)現(xiàn)裙帶菜中0-乙?；牧蛩峄肴榫厶怯幸种魄傲邢侔┘?xì)胞（PC -3 細(xì)胞系）、宮頸癌細(xì)胞（HeLa 細(xì)胞系）、A 549 腺癌上皮細(xì)胞和肝細(xì)胞癌細(xì)胞（HepG 2）增殖的活性。

裙帶菜具有降血脂、抗氧化、抗癌、抗增殖等多重生物活性。從海洋資源中分離出具有潛力開發(fā)藥物、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑或保健食品的生物活性物質(zhì)，受到越來(lái)越多學(xué)者的關(guān)注。近幾年，市場(chǎng)上已經(jīng)有部分保健食品的功能性成分是從藻類中分離提取出來(lái)的。裙帶菜作為資源豐富的藻類資源，已有許多學(xué)者將其作為開發(fā)候選物以研究其成分及功能。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)裙帶菜資源非常豐富，食用歷史悠久。發(fā)展至今，我國(guó)裙帶菜的加工利用主要停留在初加工層面。我國(guó)人們對(duì)裙帶菜的營(yíng)養(yǎng)、食用方式等認(rèn)知不足，在非沿海地區(qū)人們的日常飲食中很難看到裙帶菜的身影，政府和行業(yè)可以加大對(duì)裙帶菜飲食文化的倡導(dǎo)和引領(lǐng)。裙帶菜精深加工產(chǎn)品種類較少，而且大部分產(chǎn)品停留在研發(fā)階段，能夠成功推向市場(chǎng)的產(chǎn)品較少，品牌建設(shè)落后，宣傳力度不足。裙帶菜活性物質(zhì)分離純化研究較多，但以其為主要成分開發(fā)出的藥物、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑、保健食品等在市場(chǎng)上較少，如何促進(jìn)裙帶菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型與升級(jí)，充分利用裙帶菜資源，是政府、行業(yè)及科研工作人員共同面臨的重要課題。