蛋糕的制作工藝和配方解析
——以海綿蛋糕為例

谷俊華

（許昌職業(yè)技術(shù)學(xué)院園林與食品工程學(xué)院，河南許昌 461000）

海綿蛋糕又稱為泡沫蛋糕，是利用蛋白起泡性，通過攪拌將大量空氣帶入蛋液中，加入面粉或者淀粉調(diào)糊，注模后經(jīng)過烘烤而成，因其內(nèi)部結(jié)構(gòu)與多孔的海綿類似而得名。

海綿蛋糕因質(zhì)地松軟細(xì)膩被消費(fèi)者喜歡，使用的基本原料有低筋面粉、雞蛋、白砂糖、油脂等，其制作原理是利用蛋白發(fā)泡性能，經(jīng)過快速攪打使蛋液內(nèi)充入大量空氣，蛋白黏度增加，蛋白變性凝結(jié)成皮，空氣被蛋白質(zhì)膠體薄膜包圍形成雞蛋液泡沫體系。蛋糕在加熱的過程中，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，使海綿蛋糕疏松多孔，保持一定的彈性和韌性。

1 原輔料特性及作用

制作海綿蛋糕的原料有面粉、雞蛋、白糖、油脂、蛋糕油、牛奶等。

1.1 面粉

制作蛋糕的面粉要使用低筋面粉，低筋面粉蛋白質(zhì)含量低、筋度弱、粉質(zhì)細(xì)。通常在低筋面粉中加入淀粉，一是為了降低面團(tuán)的筋性，二是使蛋糕質(zhì)地更細(xì)膩。一般在低筋面粉中添加玉米淀粉，添加量為5%～20%。

1.2 雞蛋

雞蛋是制作海綿蛋糕重要原輔材料之一。雞蛋使用量的多少直接影響到蛋糕的松軟度，添加量越多，蛋糕質(zhì)地越松軟。制作蛋糕要選用新鮮的雞蛋，因?yàn)樾迈r雞蛋膠體溶液稠度高，形成的泡沫更穩(wěn)定。雞蛋的存放溫度會(huì)影響到蛋液的起泡性和穩(wěn)定性。有些蛋糕加工者會(huì)選用冰蛋，這樣打發(fā)的泡液更穩(wěn)定。

1.3 糖

蛋糕用糖以質(zhì)地細(xì)密、顏色潔白為佳。糖會(huì)增加蛋液打發(fā)黏度和阻力，黏度的增加會(huì)使泡沫中間液體下流速度變慢，使泡沫更穩(wěn)定。不加糖打發(fā)后的蛋液不穩(wěn)定，很難達(dá)到綿密稠厚的效果，打發(fā)后容易消泡。另外，面糊變得粗糙、容易消泡，蛋糕塌陷、不細(xì)膩有粗孔，這與糖添加量有關(guān)系。在蛋糕制作過程中，糖添加量一般是面粉添加量的75%～100%。糖量增加，蛋糕硬度降低，彈性、柔軟性增加，有焦糖化產(chǎn)生的蛋糕烘烤香，但是當(dāng)過量添加白砂糖時(shí)，由于糖為柔性材料，降低了蛋糕的組織結(jié)構(gòu)，蛋糕偏軟偏甜并發(fā)黏，在空氣中久置易吸潮。通常糖在蛋液打發(fā)時(shí)分2～3次添加。

1.4 油脂

油具有乳化性質(zhì)，可保留水分，改善蛋糕口感，增加風(fēng)味。在面糊攪拌過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)。油脂還能使面筋蛋白和淀粉顆粒潤(rùn)滑柔軟，起到干濕平衡的作用。油脂有保持水分的功能，提高產(chǎn)品貨架壽命，但添加量過多會(huì)使蛋糕較油膩，影響口感，還會(huì)使蛋糕過于松軟而崩塌。

蛋糕制作中使用的油脂包括奶油、植物油、酥油等。奶油又分為天然奶油和人造奶油，天然奶油是從牛奶中提煉出來(lái)的，可作為高級(jí)西點(diǎn)和蛋糕的原料。人造奶油在蛋糕制作過程中可代替奶油使用，價(jià)格比奶油低，熔點(diǎn)較高。白油是指油脂經(jīng)過加工脫臭脫色處理后，再經(jīng)過氫化成為白色的固體油脂，可用于蛋糕制作或代替蛋糕中的豬油使用。另有與白油類似的雪白油，打發(fā)性佳，油質(zhì)潔白細(xì)膩，可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾。

豬油氣味芳香，主要用于蛋糕中的酥皮類及中式點(diǎn)心的制作。液態(tài)油有色拉油、橄欖油、香油、花生油等，在烘烤蛋糕時(shí)會(huì)用到烤盤油，是用玉米油或者奶油制成，噴于烤?？煞勒?，也可噴刷于面包表面做光亮劑使用。

油脂在空氣中放置時(shí)間長(zhǎng)會(huì)氧化變質(zhì)，所以油脂要密閉保存，存放于陰涼干燥處；奶油熔點(diǎn)較低，易變質(zhì)腐壞，植物奶油需要冷凍，動(dòng)物奶油需要冷藏。

2 制作工藝解析

海綿蛋糕工藝流程：原料→調(diào)糊→注模→烘烤→成品

2.1 調(diào)糊

海綿蛋糕的面糊制作多選用全蛋與糖混合攪打的方法，也可采用蛋白糊和蛋黃糊分開攪打再混合的方法。以全蛋混合攪拌為例，其制作過程為：把水與油混合攪拌均勻，把雞蛋和糖放入攪拌機(jī)慢速攪打至糖全部溶解，中速攪拌到蛋糖混合液顏色變淡，勾起蛋糊不流動(dòng)，高速攪打至蛋糊體積為原來(lái)體積的2～3倍左右，加入已經(jīng)過篩的面粉或者面粉、淀粉的混合物制成面糊，上下翻動(dòng)混合拌勻，混合的時(shí)候不要快速攪拌，以防消泡，最后把水混合物加入面糊翻拌均勻。

蛋糕制作時(shí)會(huì)經(jīng)常用到蛋糕油，在攪打蛋糖混合液時(shí)加入，縮短打發(fā)混合時(shí)間。蛋糕油是蛋糕乳化劑，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩(wěn)定，降低了傳統(tǒng)海綿蛋糕制作的難度，也在一定程度上改善了傳統(tǒng)海綿蛋糕質(zhì)地干硬的缺點(diǎn)。尤香玲等研究表明，當(dāng)?shù)案庥吞砑恿繛槊娣鄣?%時(shí)，蛋糕體積小、質(zhì)地粗糙、口感較干；添加量為4%時(shí)，蛋糕的柔軟度增加，蛋糕品質(zhì)增加；當(dāng)?shù)案庥吞砑恿扛哂?%時(shí)，蛋糕組織蓬松，有明顯的蛋糕油風(fēng)味，品質(zhì)不佳。

2.2 注模

面糊攪拌均勻后，應(yīng)控制在15 min 之內(nèi)注模進(jìn)行烘烤。蛋糕制作模具要依據(jù)蛋糕的配方、比重、內(nèi)部組織狀況等進(jìn)行選擇。面糊注模之前，要做好模具清潔工作，保證磨具內(nèi)部的平整性。有時(shí)在模具四周及底部鋪上油紙，必要時(shí)在油脂上撒層面粉。蛋糕注模時(shí)以七八分滿為宜，即以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出最好。裝量太多蛋糕膨脹溢出；裝量太少水分過多揮發(fā)降低蛋糕松軟度。

2.3 烘烤

烘烤時(shí)間和溫度對(duì)蛋糕質(zhì)量影響較大。烘烤時(shí)間由成品的大小和厚度決定，與配料中糖含量密切相關(guān)?？局茣r(shí)間過長(zhǎng)，成品四周硬脆干燥；時(shí)間過短，內(nèi)部發(fā)黏濕潤(rùn)不熟。含糖高烘烤溫度稍低，時(shí)間長(zhǎng)；含糖量低烘烤溫度則稍高，時(shí)間短。

蛋糕可以通過觀察蛋糕表面的顏色來(lái)判斷蛋糕成熟與否，也可以通過手按壓來(lái)判斷，松手后蛋糕復(fù)原，表示已烤熟；反之還沒有烤熟。最常用的是用一根細(xì)竹簽插入蛋糕中心，拔出觀察竹簽表面是否光滑，光滑表示蛋糕已熟透反之需要繼續(xù)烘烤。在蛋糕烘烤過程中，為避免蛋糕外表面顏色太深或者烤焦，可以選擇在蛋糕外邊面覆蓋一層鋁箔。

熟透的蛋糕從模具中取出立即倒置，冷卻之后進(jìn)行包裝。蛋糕冷卻有2 種方法，自然冷卻和風(fēng)冷。冷卻時(shí)產(chǎn)品之間應(yīng)保持一定的間隙和距離，應(yīng)減少搬動(dòng)次數(shù)，風(fēng)冷時(shí)不應(yīng)對(duì)成品直接吹，防止表面結(jié)皮。

海綿蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤均勻，表面金黃內(nèi)部乳黃，糕體較輕，頂部平坦或略凸起，組織均勻細(xì)密，柔軟彈性，內(nèi)無(wú)生心，口感濕潤(rùn)，不黏不干，蛋味甜味適中。

3 配方解析

以某蛋糕加工廠生產(chǎn)的橄欖蛋糕配方為例：冰蛋2 750 g，白砂糖1 450 g，水200 g，食用鹽16 g，糕點(diǎn)專用粉1 400 g，蛋糕油130 g，香精32 g，植物油300 g。

高檔海綿蛋糕的粉蛋比為1.0∶1.8 以上（高達(dá)2.5）；中檔為1.0∶1.8，低檔為1.0∶1.0 以下（低至0.4）。該配方中粉蛋比為1∶2，為高檔海綿蛋糕。

海綿蛋糕中，糖添加量一般為面粉添加量的75%～100%，添加量受甜味以及組織結(jié)構(gòu)的制約。當(dāng)糖添加量低于面粉添加量的70%時(shí)，面糊黏度、持氣量和吸濕性下降，蛋糕的膨松度、體積、滋潤(rùn)度及貨架期會(huì)受到影響。粉蛋比高于1∶2 的配方，糖添加量可增加至面粉添加量的100%～110%。該配方中白糖與面粉比值為1∶1，糖添加量合適。

蛋糕油添加量為130 g，是雞蛋添加量的4.7%。蛋糕油添加量為雞蛋添加量的3%～5%，蛋糕油添加量為4%以上，所得蛋糕內(nèi)部組織細(xì)膩，表面平滑光澤。此配方中蛋糕油的添加量合適。

蛋糕制作中原料遵從配方平衡，包括干性和濕性原料之間的平衡，強(qiáng)性和弱性原料之間的平衡。干濕平衡是指蛋糕原料中干性原料需要一定量的濕性原料潤(rùn)濕。海綿蛋糕的配料中出現(xiàn)干濕失衡，會(huì)影響制品的體積、口感和外觀。濕性物料不足，制品外觀緊縮，結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地干硬；濕性物料過多會(huì)在蛋糕底部形成一條“濕帶”，甚至?xí)霈F(xiàn)蛋糕體積縮小和糕體坍塌的情況。此配方干性物料主要為面粉、白砂糖、食用鹽等，濕性物料主要為雞蛋、油、水，干性物料和濕性物料之比為0.8∶1。

調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的原則是：當(dāng)配方中增加了強(qiáng)性原料時(shí)，需要相應(yīng)增加弱性原料，反之亦然。例如蛋糕配方中面粉與糖添加量不變的情況下，如果增加油脂量，需要相應(yīng)增加蛋量；其他量不變時(shí)，增加蛋量時(shí)，糖量也要相應(yīng)增加。此配方中韌性物料為蛋清、面粉、鹽等，柔性物料為蛋黃、白砂糖、蛋糕油、植物油、水，柔性物料和韌性物料之比接近0.92∶1。

優(yōu)質(zhì)海綿蛋糕配方需要保持干性和濕性原料的平衡，柔性和韌性物料的平衡，因?yàn)楦尚晕锪闲枰獫裥晕锪蟻?lái)潤(rùn)濕，柔性物料需要韌性物料來(lái)攜帶，此配方中干性物料和濕性物料之比接近0.8∶1，柔性物料和韌性物料之比接近0.92∶1，可以適當(dāng)增加干性物料和柔性物料，如糖和油的添加量。

優(yōu)質(zhì)海綿蛋糕的制作，除了合理的配方、規(guī)范的操作，還要考慮到容器清潔度，烤箱性能等問題。隨著科技進(jìn)步和人們對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)新要求，海綿蛋糕的配方和工藝也有了新的優(yōu)化和改進(jìn)，如添加高粱粉、魔芋粉優(yōu)化蛋糕配方。