食品化凍：切塊冷凍最可取

王星

圖/CFP

打開(kāi)許多人家的冰箱我們會(huì)發(fā)現(xiàn)或多或少都會(huì)有冷凍魚、禽、肉存放，現(xiàn)代人生活節(jié)奏緊張，一次性購(gòu)買一些食品冷凍存放以備不時(shí)之需不失為一種省事之舉。雖然冷凍省事了，但是隨之帶來(lái)的問(wèn)題也來(lái)了，食用前的化凍又成為很多人家為之困擾的問(wèn)題。今天我們教大家正確冷凍和化凍。

切塊冷凍最可取

我們買回家的肉，如果需要冷凍存放，最好是把它切成每餐可食用大小的肉塊或者肉片裝入保鮮袋冷凍。這樣冷凍的好處是在化凍時(shí)既節(jié)省時(shí)間化凍快，也避免由于一大塊肉化凍吃不完反復(fù)化凍解凍導(dǎo)致肉變質(zhì)。

在裝袋冷凍時(shí)，我們也可以在肉上涂抹一層食用油，這樣保鮮袋和肉體就不會(huì)凍在一起，分離時(shí)也方便。如果是魚要冷凍，也可以在魚體表面涂抹一層米酒，功效有三：去腥味，提高口感;抑制細(xì)菌生長(zhǎng);鎖住營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以免流失。

化凍不當(dāng)營(yíng)養(yǎng)流失

說(shuō)完冷凍，我們就要說(shuō)說(shuō)化凍了。肉食化凍也非常有講究，一旦化凍不當(dāng)，不僅營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失還有可能導(dǎo)致微生物滋生有害人體健康。現(xiàn)在就讓我們看看化凍都有哪些講究呢？

冷水、熱水哪個(gè)好？

很多人認(rèn)為化凍肉食用熱水快，時(shí)間短。這個(gè)理念是非常不正確的。用熱水泡，這樣會(huì)使肉的表面迅速升溫、化凍，甚至變色，可中間還是冰核。熱水泡久了，不僅會(huì)讓微生物大量增殖，還會(huì)出現(xiàn)泡肉的水變混濁狀，這說(shuō)明里面溶解了大量鮮味物質(zhì)和B族維生素。以雞胸肉為例的測(cè)定表明，用熱水泡后損失的可溶性含氮物超過(guò)肉中總含量的5%。

用冷水化凍也有不足之處，因?yàn)槔渌輹r(shí)間長(zhǎng)，凍肉同樣會(huì)溶出含氮物和維生素，只是溶出的數(shù)量比熱水少一些。泡肉的水中也會(huì)滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。

排酸肉不宜冷凍

現(xiàn)在在市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種排酸肉，由于它肉質(zhì)好，口感細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高所以很受消費(fèi)者親睞。但是排酸肉是不宜冷凍的，最好現(xiàn)買現(xiàn)吃才能保證品質(zhì)最佳。想要了解為什么排酸肉不宜冷凍還要先從了解排酸肉的原理說(shuō)起。

動(dòng)物宰殺后，動(dòng)物精神緊張導(dǎo)致體溫升高，為避免細(xì)菌滋生，在冷卻條件下完成肉的成熟過(guò)程并排酸，使肉的溫度在24小時(shí)內(nèi)降至0℃～4℃，并在以后的一些加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持這個(gè)溫度，使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%～20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過(guò)程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。但是冷凍排酸肉會(huì)造成鮮肉收縮，一些水溶性的營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)相應(yīng)減少，甚至一些風(fēng)味物質(zhì)都會(huì)隨著汁液流走，口感也會(huì)下降。

冷藏解凍最理想

一般家庭常規(guī)解凍會(huì)把肉放在水中，在第一條我們也說(shuō)到這樣做會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失和微生物滋生。那么什么樣的解凍方法最安全有效呢？推薦用以下4種化凍方法：

1.放進(jìn)冷藏室。在冷藏室中解凍，可以在頭一天晚上就把肉取出放在保鮮盒或保鮮袋中放置冷藏室最下層，溫度最好控制在-1到1度，這樣肉不會(huì)馬上從外面融化，而是在冰凍狀態(tài)下整體升溫，化凍均勻，避免滋生微生物，也能避免含氮物溶水流失，保持蛋白質(zhì)的柔嫩狀態(tài)。

2.置于低于21℃的冷流動(dòng)水下（不是用冷水泡）。為什么要置于冷流動(dòng)水（一直開(kāi)著的自來(lái)水）下解凍？這是因?yàn)橄鄬?duì)于靜態(tài)冷水下浸泡，由于是活水會(huì)避免滋生微生物。但是流水不斷的沖刷也會(huì)導(dǎo)致鮮味和B族維生素流失，所以建議最好在食物外面套一個(gè)保鮮袋，這樣避免在沖刷過(guò)程中大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

3.微波爐（化凍后必須馬上烹飪）。如果用微波爐解凍，一定要注意選擇“解凍檔”，檔位一定不能過(guò)高，還要控制好時(shí)間，最好半分鐘左右就要拿出來(lái)看看，然后將食物再換個(gè)方向短時(shí)解凍，讓食物的溫度均勻一些。為了避免食物表面出現(xiàn)熟的現(xiàn)象，可以在食物上蓋個(gè)盤子。

4.直接烹飪，將化凍與烹飪完全結(jié)合。

解凍放鹽、放醋不可取

很多家庭會(huì)選擇在解凍時(shí)放些鹽或醋，認(rèn)為這樣可以加快解凍時(shí)間。根據(jù)他們的特性這樣做確實(shí)是會(huì)加快食物解凍，但是從營(yíng)養(yǎng)的角度講，我們并不提倡這種做法。首先說(shuō)說(shuō)加鹽解凍，雖然可以加快解凍時(shí)間，但是也會(huì)讓食物因?yàn)橛宣}的增加而導(dǎo)致我們食用鹽分過(guò)量。我們?cè)倏纯醇哟捉鈨?，酸性容易軟化冰塊，也利于食物中鈣、鎂、鐵、鋅等原本呈不溶性狀態(tài)存在的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素溶出，形成醋酸鹽，使其更容易被人體吸收。這看起來(lái)是優(yōu)勢(shì)，但問(wèn)題也隨之而來(lái)，如果是食用時(shí)增加營(yíng)養(yǎng)素溶出利于吸收是好事，可是解凍時(shí)營(yíng)養(yǎng)素就提前溶出并被沖洗掉，那烹飪后還有什么營(yíng)養(yǎng)可談呢？

解凍小提示：

1.冷藏解凍最好放置最底層，不要與蔬菜水果或熟食放置一層，避免化凍過(guò)程中出現(xiàn)漏湯污染冰箱與食物;

2.解凍的目的不是一定要食物多么柔軟，而是能夠達(dá)到可以用刀切的程度就可以了，化凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也沒(méi)有意義;

3.肉食一定不要頻繁化凍——凍結(jié)，這樣不僅不安全，食物口感也會(huì)全無(wú)。最好只經(jīng)歷一次化凍即可;

4.如果在解凍過(guò)程中發(fā)現(xiàn)水變紅或者變渾濁，一是由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出，當(dāng)然還有一種可能是食物可能不新鮮，尤其是蝦，如果解凍蝦的水出現(xiàn)渾濁不清的狀態(tài)，這蝦很可能就是不新鮮的。

希望以上知識(shí)能夠讓您做的更正確，吃的更健康！