香味的調制

生活中香味無處不在，我們每天都需要和它打交道。烹飪時所使用的八角、桂皮、胡椒、香菜等香辛料總能恰到好處地賦予食材獨特的芳香和滋味，讓一道原本平淡無奇的菜肴變得滋味無窮。其實，在食品工業(yè)中也需要類似的調味過程，不過有所不同的是，在大規(guī)模生產過程中使用更多的是食品用香精。

提起香精，不少消費者或許會眉頭一鎖：這東西是天然的嗎？香精是不是安全？使用香精是不是為了偷工減料？其實，這些問題都出自于大家對香精的誤解，合理使用香精不僅無害而且還能造福人類。這次就請上海香料研究所教授級高級工程師金其璋為我們介紹有關香精的故事。

調香的歷史

自古以來，人類就沒有停止過對香味的探索和追求。在上古時代，人們把花、果實、樹脂等有香味的物質用作敬神、祭祀和喪葬等用途，后來逐漸用于飲食、裝飾和美容上。在我國，《詩經》、《離騷》等古代典籍中多次提到各種植物性和動物性香原料，說明我國幾千年前就已經大量使用香料。

到了中世紀，一方面由于香料的需求量不斷增加，另一方面因為一些植物不方便處理、運輸，尤其像花、果實等無法保證四季供應，人們開始用蒸餾法從花中提油，比原始的用純粹的天然香料植物來調香有了更大的進步。

盡管如此，18世紀以前，人們主要還是依靠大自然提供的天然香料來調制香精。進入19世紀后，隨著有機化學、合成化工的迅速發(fā)展，才不斷有新的香料通過化學方法人工合成出來。

近年來，為了滿足消費者對天然、安全的追求，人們開始考慮通過生物合成來獲得香料，主要有微生物發(fā)酵、酶工程、細胞工程等方法?？梢院敛豢鋸埖卣f，一個國家使用香精香料的數(shù)量和質量與這個國家的生活水平和科技發(fā)展水平有著很大的關系。

香精的原料

金其璋介紹，香料又稱“香原料”，是調制香精的原料，之前提到的八角、桂皮等都屬于天然香原料。除了天然香料，香精的調制過程中更多地會用到合成香料，即采用化學合成的方法制取的香料化合物。世界上的一些國家還將合成香料細分為天然等同香料和非天然等同香料（或稱人造香料）。

天然香料 源自天然動植物的原料，用物理方法或酶法（生物技術法）得到，其分子中所有的碳、氫、氧等原子都來源于天然動植物。

天然等同香料 通過化學方法合成得到，其分子結構與天然食品香味成分中的相同。

非天然等同香料 通過化學方法合成，其分子結構在天然食品香味成分中不存在。

金其璋舉了幾個例子，或許能更好地理解它們的不同。L-薄荷醇是薄荷香味中主要的香味成分，在食品、日用化學品和醫(yī)藥領域都被廣泛使用。L-薄荷醇的主要來源之一是從天然薄荷油中用冷凍結晶法（物理法之一）提取，由此得到的便是天然香料，但有時不能穩(wěn)定地獲得天然薄荷油，且這種方法成本較高，于是人們以松節(jié)油為基礎原料，通過化學合成的方法獲得L-薄荷醇。而松節(jié)油是一種價廉物豐的天然芳香油。像這種用化學方法從天然原料中加工得到的物質，其化學結構和性質等同于存在于天然產品中的物質，它便是天然等同香料。

同樣地，香蘭素（Vanillin）又名“香草醛”，是一種廣泛運用于食品行業(yè)的食用香料，在我們常見的香草冰淇淋、香草巧克力以及牙膏等產品中都能找到它的蹤影。天然的香蘭素從香莢蘭豆中提取，而合成香蘭素則以木材中的木質素為原料或者通過愈創(chuàng)木酚法等方法獲得。全世界每年要消費大約1.2萬噸香蘭素，而香莢蘭豆的世界年產量僅千余噸，且香蘭素在香莢蘭豆中的含量僅2%左右。由此可見，天然香蘭素不可能滿足需求，其價格一般是合成香蘭素的50～200倍，只可為高收入人士消費。因此，天然香蘭素僅在少量有特殊需要的場合使用，實際使用的香蘭素主要是合成香蘭素。

除了天然香料，香精的調制過程中更多地會用到合成香料，即采用化學合成的方法制取的香料化合物，可分為天然級香料、天然等同香料和非天然等同香料。

在成功合成了香蘭素之后，科學家又在此基礎上合成了乙基香蘭素。這種化合物在天然植物中并不存在，不僅可以代替香蘭素使用，其香味比香蘭素強2～4倍。這種便屬于非天然等同香料。

香精的調制

金其璋特別強調，剛才提到的薄荷醇和香蘭素分別是薄荷味和香草味的主要香味成分，而食品中的香氣成分通常是非常復雜的混合物，單一香味物質在大部分情況下不能表征該食品的香氣和香味。以草莓為例，草莓的香氣成分所含化合物達百種以上，包括醇類、酸類、酮類、醛類、酯類等化合物。

所以，單一的香料除了極個別之外，絕大多數(shù)都不能直接用于加香產品，而是將幾種甚至幾十種香料通過一定的調配技藝調制成各種香精，然后才能使用。生產香精首先需要擬定配方，然后再根據(jù)配方生產香精產品。

香精在食品中的作用

香精與人們的生活水平息息相關，在食品、日化等工業(yè)生產中有著廣泛而重要的作用。那么，香精在食品中有哪些作用呢？

有些食品如硬糖、汽水、面團等本身并無特別的香味，香精可以賦予產品特定類型的香味。還有一些食品如糕點、果蔬汁等雖具有香味但香氣的濃度或強度不足，也需要加相應香味的香精加以輔助。

而果醬、果脯以及蔬菜水果等罐裝食品在加工過程中損失了原有的大部分香氣，或改變了原有的風味，這時候就需要香精來彌補損失的部分香味或校正風味。還有些食品可能具有令人難以接受的氣味（如魚腥味等），那么選用合適的香精便可以克服、矯正、修飾其氣味，使人們樂于接受。

總之，香精雖沒有營養(yǎng)價值，但如果沒有香精賦予食品美好的嗅覺和味覺特征，從而大大改善食品的品質，再有營養(yǎng)的食品也不會被人接受。所以香精是食品工業(yè)化生產中必不可少的組成部分。

香精無罪

從以上香蘭素的例子中可以清楚地看到，隨著人們對生活品質的要求日益提高，香精香料的需求也快速增長，僅靠天然香料已遠不能滿足社會發(fā)展的需要，人造香料、合成香料的迅速發(fā)展，大大緩解了這一矛盾。然而，消費者始終對非天然的產品持懷疑的態(tài)度，那么這些人工合成的香精香料安全嗎？

前面提到，大多數(shù)食用香精是由食品香料調制而成，因而食用香精的有效成分香料是影響食用香精安全性的主要因素。金其璋介紹，目前我國批準使用的1 800多種食品香料都經過嚴格的毒理學評價試驗，證明對人體無害。

另外，食用香精與其他一些食品添加劑的不同在于其屬于“自我限量”的產品，即在使用過程中添加量極小，因為香精在食品中存在與否、添加多少以及質量好壞，消費者都可以在食用過程中作出準確的判斷。加香過量，味道“特沖”的食品，消費者是不會接受的。

許多消費者認為，天然的產品肯定比人工合成的更好，其實不然。一些人工合成的香精相比天然香料可能安全性更高。因為天然香料中的成分非常復雜，也多少存在一些天然有害物質，如果處理不當反而可能會有危害人體健康。而人工合成的香精對純度的要求非常高，一些不希望含有的雜質在生產過程中都會被去除。

再比如，人們在食用生魚片、刺身等時要用到芥末，芥末的主要成分是一種叫“異硫氰酸烯丙酯”的物質，它賦予芥末特有的辛辣味道。許多人不知道，天然的異硫氰酸烯丙酯是一種毒性非常強的物質，具有刺鼻的辛辣味和強烈的刺激作用，能使皮膚發(fā)紅、發(fā)熱，甚至引起水腫。在少量食用時，它起殺菌作用而不危及人體健康。然而，通過人工合成異硫氰酸的其他酯類（都是食品用香料），其毒性則大大降低，它們已被用來配制人造芥末。

之所以現(xiàn)在香精給一些消費者留下不太好的印象，主要是因為少數(shù)不法分子將香精用來掩蓋其產品的某些缺陷，以次充好。比如用香精為劣質豬肉增香制成“香精包子”，或在豬肉或鴨肉中添加羊肉香精來冒充涮羊肉。然而，只要是按照標準正規(guī)生產的香精，其安全性是沒有問題的。

雖然說香精本身無害，目前世界上也沒有一起因食用香精而引發(fā)的食品安全事件，但香精也存在摻假的問題，最常見的就是用人工合成香精冒充天然香精。雖然規(guī)范生產的人工合成香精在正常使用的情況下并不會對人體造成危害，但上述行為屬于欺騙消費者。

金其璋介紹，目前通過同位素分析的方法，不僅可以檢測香精產品是天然的還是合成的，而且可以獲知分子的來源。因為像香蘭素、檸檬醛、薄荷醇等各種風味物質有著不同的同位素信息，就如同人的指紋，可以據(jù)此判斷香精產品的來源。

許多消費者認為天然的產品肯定比人工合成的更好，其實不然。一些人工合成的香精相比天然香料可能安全性更高。