陳香型鐵觀音感官品質(zhì)及主要化學成分研究

林鍛煉

（國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（福建），福建安溪 362400）

陳香型鐵觀音感官品質(zhì)及主要化學成分研究

林鍛煉

（國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（福建），福建安溪 362400）

摘要：為了探討和研究陳香型鐵觀音茶葉感官品質(zhì)和主要生化成分含量，檢驗和分析了17個不同年份的陳香型鐵觀音茶樣品的感官品質(zhì)、水分、總灰分、水浸出物、茶氨酸、茶多酚和游離氨基酸總量等參數(shù)。結果表明，不同年份的陳香型鐵觀音的水分和總灰分含量較為穩(wěn)定一致；水浸出物、茶氨酸、茶多酚及游離氨基酸總量與年份關系較為密切，隨著年份的增加呈下降的趨勢；不同年份的陳香型鐵觀音的生化成分含量不同，也會呈現(xiàn)不同的品質(zhì)特征。

關鍵詞：陳香型；鐵觀音；品質(zhì)；化學成分

中國茶葉加工2015（1）：21～23，30

烏龍茶是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)的特有茶葉，主要分布在福建、廣東、臺灣等地，品種較多。鐵觀音茶樹品種是烏龍茶中的主要優(yōu)良品種，福建省安溪縣是鐵觀音的發(fā)源地，是全國烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)。近年來，隨著鐵觀音消費群體的不斷增大，鐵觀音品種的種植范圍擴大到江西、湖南、貴州等地，種植面積大幅度增加，促進了我國茶產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展。鐵觀音陳茶口感醇厚柔軟、甘甜爽滑，其價值正慢慢被挖掘展現(xiàn)，并被人們應用推廣?！坝昵半m好但嫌新，火氣難除莫近唇。藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳?！痹诟＝?、臺灣等地，早就有貯存和飲用陳年老茶的傳統(tǒng)。福建省安溪縣西坪、祥華等茶葉主產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)民間有珍藏陳年鐵觀音用于祛火、除膩、消炎的歷史和習慣。近年來，飲用和品嘗陳香型鐵觀音的消費者日漸增多，市場漸入佳景。通過前期深入研究及相關程序，陳香型鐵觀音已作為鐵觀音產(chǎn)品分類中的一種修訂到GB/T 30357.2《烏龍茶 第2部分：鐵觀音》國家標準中，當前進入報批階段。

本研究通過對貯存不同年份的鐵觀音茶主要化學成分和感官指標的測定及對比分析，揭示和探討貯存時間對鐵觀音主要化學成分和感官品質(zhì)的影響。

1　材料和方法

1.1材料

共收集規(guī)模較大、具有代表性的七家企業(yè)17個不同年份的鐵觀音茶樣。

1.2方法

（1）茶葉感官審評檢驗

依據(jù) GB/T 23766-2009《茶葉感官審評方法》，從條索、色澤、整碎、凈度、香氣、湯色、滋味、葉底八個因子進行審評［1］。

（2）茶葉化學成分測定

水分測定采用的是GB/T8304-2013方法、總灰分測定采用GB/T8306-2013方法、水浸出物測定采用GB/T 8305-2013方法、茶氨酸測定采用GB/T 23193-2008方法、茶多酚測定采用GB/T8313-2008方法、游離氨基酸總量測定采用GB/T 8314-2013茚三酮法。

表1　不同年份鐵觀音感官審評結果Table 1　Sensory evaluation results of Tieguanyin Tea in different years

2　結果與分析

2.1不同年份鐵觀音的感官審評結果

從表1可以看出，不同年份鐵觀音的感官品質(zhì)香氣、湯色、滋味和葉底都明顯不同。隨著年份的增加，酚類物質(zhì)氧化形成茶黃素、茶紅素和茶褐素等茶色素，葉綠素進一步降解，使茶葉干茶色澤和湯色向紅、褐轉化，葉底的色澤向烏褐轉化；當茶葉儲藏的年份達到10年以上，陳香的香氣特征開始顯現(xiàn)，且年份越久，陳香越明顯，20年以上的茶樣均表現(xiàn)出陳香濃厚的品質(zhì)特征；隨著年份的增加，滋味向濃厚甘醇轉化，主要是由于其內(nèi)含成分在儲存過程中的變化導致，如茶多酚的氧化降解，可以減少茶湯苦澀味，使得茶湯滋味更甘醇。

2.2陳年鐵觀音的化學成分分析

從表1和表2可以看出，不同儲存年份的鐵觀音，內(nèi)含化學物質(zhì)差異與其感官品質(zhì)密切相關，具體如下分析：

2.2.1不同年份鐵觀音水分含量

段慧［2］對鐵觀音茶葉陳化機理進行專門的研究，研究表明，鐵觀音茶葉中的含水量與茶葉陳化速度密切相關，含水率的增加會加速茶葉的陳化。但是，茶葉水分含量與茶葉品質(zhì)也密切相關，若含水量過高，在儲存過程中就會劣變。因此，陳香型鐵觀音在儲存過程中都要經(jīng)過定期或不定期的烘焙，目的就是控制茶葉中的水分含量，避免品質(zhì)劣變。可以看出，不同年份的鐵觀音水分含量在4.1%～6.9%之間，全部滿足國家標準 GB/T 30357.1-2013中水分含量的要求，這是鐵觀音茶葉發(fā)展成為陳香品質(zhì)特征的重要保障。

2.2.2不同年份鐵觀音總灰分含量

茶葉總灰分是茶葉在550℃灼燒灰化后的殘留物，主要由礦質(zhì)元素的氧化物組成，與茶葉品質(zhì)關系密切。原料成熟度高，總灰分含量高；若茶葉生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)不夠清潔化，混入少量沙粒等異雜物，也會導致總灰分含量偏高。鐵觀音茶鮮葉的采摘相對綠茶和紅茶等成熟度較高，總灰分含量也相對比綠茶和紅茶高，國家標準GB/T 30357.1-2013中要求低于或等于6.5%。以上所有茶樣中的總灰分含量均符合標準要求，這也是茶葉品質(zhì)的另一保障。

2.2.3不同年份鐵觀音茶葉水浸出物含量

水浸出物是指茶葉中水溶性物質(zhì)的總和，主要包括茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性糖和可溶性蛋白等［3］。水浸出物含量在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)次，一般與茶葉品質(zhì)呈正相關。但從表1和表2研究結果卻發(fā)現(xiàn)，陳香型鐵觀音隨著年份的增加，水浸出物含量呈下降的趨勢，但感官品質(zhì)評定結果其品質(zhì)卻更好。

表2　不同年份鐵觀音茶葉生化成分的含量（單位：%）Table 2　Biochemical components of Tieguanyin Tea with different year's storage time（Unit：%）

2.2.4不同年份鐵觀音茶氨酸和游離氨基酸含量

茶葉中的游離氨基酸是以茶氨酸為主的多種非蛋白氨基酸的總和，氨基酸具有甜味和鮮味，對茶葉香氣和茶湯滋味有直接的影響［4］。由表2可知：隨著年份的增加，鐵觀音的游離氨基酸總量和茶氨酸含量均呈下降的趨勢，在20余年的儲存時間里，損失超過40%。這主要是由于在儲存過程以及多次的烘焙中氧化和降解所致。雖然儲存以及烘焙過程中，水溶性蛋白也會發(fā)生水解，生成氨基酸，但是降解生成產(chǎn)物的速度遠不及氨基酸自身降解的速度。

2.2.5不同年份鐵觀音茶多酚含量

茶多酚與茶葉的品質(zhì)有著密切的關系，直接影響茶葉的色澤、香氣和滋味，特別是茶湯滋味，對茶湯的濃度和苦澀味程度有決定性作用［5］。本次的研究結果表明：隨著年份的增加，鐵觀音中的茶多酚進一步氧化降解，其含量呈下降的趨勢。茶多酚含量的減少，可以降低茶湯的苦澀感，使茶湯滋味變得醇和，這與表1的感官審評結果一致。

3　結論

通過對這17個有代表性的陳香型鐵觀音茶葉的主要品質(zhì)成分檢測和感官審評，并對其結果比對分析，可以得出以下結論：

（1）不同年份的陳香型鐵觀音，其水分和總灰分含量沒有明顯的變化趨勢，均符合國家標準GB/T 30357.1的要求，是陳香型鐵觀音茶葉品質(zhì)特征形成的重要保障。

（2）陳年鐵觀音隨著年份的增加，水浸出物含量、茶氨酸含量、茶多酚含量及游離氨基酸總量均呈下降趨勢。

（3）由感官審評結果與化學組分結果對比可知：茶多酚含量下降，茶色素的生成及葉綠素的降解，直接影響陳香型鐵觀音的湯色；茶多酚含量的下降，降低茶葉的苦澀感，使滋味更加濃郁甘醇；茶氨酸和游離氨基酸總量的下降，促成茶湯滋味向甘醇轉化。

（4）水浸出含量降低而感官品質(zhì)有所提升，可溶性糖含量變化及與感官品質(zhì)的關系，氨基酸降解過程中是否與氧發(fā)生化學反應，陳香型鐵觀音特征香氣的形成等，則有待于進一步研究。

參考文獻：

［1］陸松候，施兆鵬.茶葉審評和檢驗［M］.第三版.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2005.

［2］段慧.安溪鐵觀音陳化機理研究［C］//2007年全國茶業(yè)科技學術研討會論文集，2007.

［3］孫威江，林智，楊亨棟.無公害茶葉［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2001.

［4］高小紅，袁華，喻宗沅.茶氨酸的研究進展［J］.化學與生物工程，2004，21（1）：7-9.

［5］黃傳旭.烏龍茶活性因子—茶多酚［J］.江蘇調(diào)味副食品，2001 （68）：20-21.

中圖分類號：TS272.5+9

文獻標識碼：A

文章編號：2095-0306（2015）01-0021-04

收稿日期：2015-01-06

作者簡介：林鍛煉（1966-），男，福建安溪人，高級工程師，主要從事茶葉標準化、茶葉質(zhì)量監(jiān)督與檢驗、實驗室管理等工作。

Study on Sensory Quality and Main Chemical Components in Tieguanyin Tea with Stale Flavour

LIN Duan-lian
（National Tea Quality Supervision and Inspection Center（Fujian），Anxi 362400，China）

Abstract:In order to study the sensory quality and the main chemical components in Tieguanyin Tea with stale flavor，17 Tieguanyin Tea samples in different years were analyzed，including the sensory quality，moisture contents，total ash，water extract，theanine，tea polyphenols and total free amino acids.The results showed that moisture content and total ash were relatively stable in different years；the content of water extract，theanine，tea polyphenols and total free amino acid was closely related to the years and declined as the year increases.Meanwhile，the different contents of chemical components in Tieguanyin Tea with stale flavor showed different quality characteristics.

Key words:Stale flavor；Tieguanyin Tea；Quality；Chemical components