不同加工工藝對超微綠茶粉品質(zhì)的影響

楊麗紅，劉政權(quán)，劉紫燕，李真，陳勇

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽合肥　230036）

不同加工工藝對超微綠茶粉品質(zhì)的影響

楊麗紅，劉政權(quán)*，劉紫燕，李真，陳勇

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽合肥230036）

摘要：為科學(xué)分析比較球磨工藝和研磨工藝加工超微綠茶粉的品質(zhì)，選擇一級碾茶、余杭蒸青片、烘青綠茶片三種綠茶作為原料，分別采用球磨和研磨工藝加工超微綠茶粉。通過感官審評、葉綠素含量分析、粒徑測量及色澤檢測對加工的綠茶粉進(jìn)行品質(zhì)分析。結(jié)果表明，球磨機(jī)加工的超微綠茶粉粒徑、色澤、香氣、滋味均優(yōu)于研磨機(jī)，基本保存了原料綠茶的風(fēng)味特征，球磨工藝較為適合加工超微綠茶粉。

關(guān)鍵詞：超微綠茶粉；球磨機(jī)；研磨機(jī)；加工工藝；品質(zhì)分析

中國茶葉加工2015（1）：35～38，47

超微綠茶粉是用茶樹鮮葉經(jīng)高溫殺青及特殊工藝處理后，瞬間進(jìn)行超微粉碎成200目以上的純天然茶葉超微粉末。超微綠茶粉可以最大限度地保持茶葉原有的色澤以及營養(yǎng)、藥理成分，不含任何化學(xué)添加劑［1］。優(yōu)質(zhì)超微綠茶粉的品質(zhì)特點(diǎn)可歸納為：色澤綠、顆粒細(xì)、口感好。具體表現(xiàn)為：外形色澤翠綠亮麗，顆粒細(xì)膩均勻；香氣清高，滋味鮮醇，湯色翠綠［2］。目前，超微綠茶粉已廣泛應(yīng)用于食品、飲料、日用化工等行業(yè)，如茶面條、茶餅干、茶糕點(diǎn)、綠茶奶茶、茶冰淇淋、茶口香糖、茶面膜等。這些產(chǎn)品不僅具有茶的清香，色澤翠綠，還充分利用茶的營養(yǎng)保健價(jià)值，滿足人們營養(yǎng)保健的需求。

近年來，對超微綠茶粉加工技術(shù)的研究也取得了一定的成果。張正竹［3］采用研磨式超微粉碎機(jī)生產(chǎn)的超微茶粉不僅粒度細(xì)，而且色澤碧綠，品質(zhì)明顯超過國內(nèi)現(xiàn)有同類產(chǎn)品。張成祥等［4］采用氣流粉碎機(jī)制備超微茶粉，粉碎溫度低，并且粉碎技術(shù)成本低。金壽珍［5］采用振動(dòng)粉碎機(jī)獲得超微茶粉，機(jī)器具有投資低，產(chǎn)出高等特點(diǎn)。李琳等［6］使用球磨機(jī)生產(chǎn)超微綠茶粉，得到平均粒徑為6.56 μm的高品質(zhì)超微茶粉。高飛虎等［7］提出CBF-250型氣流粉碎機(jī)最適合超微綠茶粉的加工，且其加工的超微綠茶粉能最大限度地保留綠茶的內(nèi)含成份含量及其色、香、味。目前，國內(nèi)超微綠茶粉主要是使用球磨機(jī)和研磨機(jī)制得，而對此兩種工藝加工的超微茶粉品質(zhì)分析比較鮮有報(bào)道。

本文以一級碾茶、余杭蒸青片、烘青綠茶片作為原料綠茶，分別經(jīng)球磨機(jī)和研磨機(jī)粉碎制得的超微綠茶粉為研究對象，通過感官審評、葉綠素含量分析、粒徑測量及色澤檢測對加工的綠茶粉進(jìn)行品質(zhì)分析，以期為超微綠茶粉的相關(guān)研究提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1試驗(yàn)材料

取一級碾茶、余杭蒸青片、烘青綠茶片作為實(shí)驗(yàn)原料分別使用球磨機(jī)和研磨機(jī)加工制成超微茶粉。碾茶來自浙江省茶葉進(jìn)出口有限公司武義工廠，余杭蒸青片來自于杭州銀泉茶業(yè)有限公司，烘青綠茶片來自于江蘇鑫品茶業(yè)有限公司。

1.1.2試驗(yàn)儀器

DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 （上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；UV1800型紫外可見分光光度計(jì)（日本島津公司）；Mastersizer 2000 E型激光粒度儀（英國馬爾文儀器有限公司）；CR-400/410型色彩色差計(jì)（日本美能達(dá)公司）；球磨機(jī)（日本株式會(huì)社寺田制作所）；研磨機(jī)（北京環(huán)亞天元機(jī)械技術(shù)有限公司）。

1.2加工方法

原料經(jīng)過預(yù)粉碎處理，≤12目。使用球磨機(jī)的處理?xiàng)l件為粉碎時(shí)間120 s，不分級，連續(xù)性出料。研磨機(jī)設(shè)備自帶冷卻水夾套，粉碎時(shí)間為80 s，達(dá)到粒徑后通過風(fēng)機(jī)分級后出料，未通過風(fēng)機(jī)分級的顆粒落入研磨槽再次粉碎。

1.3分析方法

1.3.1感官審評

原料茶審評方法參照GB/T 23776-2009茶葉感官審評方法，聘請審評專家按外形、香氣、湯色、滋味、葉底5項(xiàng)因子進(jìn)行感官審評。每個(gè)茶樣審評三次。外形、香氣、湯色、滋味、葉底總分分別為20分、30分、10分、30分、10分。

超微茶粉審評方法參照原料茶感官審評方法進(jìn)行，茶樣取1.5 g，沖泡時(shí)用茶筅充分?jǐn)嚢?。每個(gè)樣品審評三次。外形、香氣、湯色、滋味總分分別為20分、30分、10分、30分。超微茶粉的葉底為茶末，因此不做比較。

1.3.2理化檢測

葉綠素采用80%丙酮浸提法。

利用激光粒度儀測定超微茶粉的粒徑［8］，測定條件為：轉(zhuǎn)速2000 r/min，蒸餾水作為分散劑，超聲分散時(shí)間14s，粒度以平均粒徑d10、d50、d90表示。試驗(yàn)主要采用粒度的中位徑d50來反映顆粒的粒徑大小，同時(shí)也采用d10、d90和SPAN。

其中：d50表示一個(gè)樣品的累計(jì)粒度分析百分?jǐn)?shù)達(dá)到50%時(shí)所對應(yīng)的粒徑；

d10表示一個(gè)樣品的累計(jì)粒度分析百分?jǐn)?shù)達(dá)到10%時(shí)所對應(yīng)的粒徑；

d90表示一個(gè)樣品的累計(jì)粒度分析百分?jǐn)?shù)達(dá)到90%時(shí)所對應(yīng)的粒徑；

SPAN表示粒度分布圖的展寬，用公式SPAN=（d90-d10）/d50表示。

采用色彩色差儀測定超微茶粉的色澤，選用L*a*b表色系統(tǒng)，先對儀器調(diào)零，以標(biāo)準(zhǔn)白板為參照進(jìn)行校正。記錄L值（明度），a值（紅綠色度）及b值（黃藍(lán)色度）［9］。

對待測樣品進(jìn)行3次測定，保證同一樣品的兩次測定誤差不得超過允許的誤差范圍，取3次測定的平均值作為樣品的化學(xué)分析值。

1.4數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)結(jié)果采用SPSS（17.0版本，SPSS statistics）進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)（Duncan新復(fù)極差法）。

2　結(jié)果與分析

2.1兩種加工工藝對超微綠茶粉感官審評的影響

對三種原料茶和經(jīng)兩種工藝加工制得的超微茶粉感官審評，結(jié)果見表1?？芍?，三種原料綠茶各有特色，其中碾茶的綜合評分最高，達(dá)到93.5分。碾茶球磨茶粉海苔味較足，湯色較亮，滋味醇和，評分也較高，故碾茶較為適合作超微綠茶粉加工的原料。對同種原茶經(jīng)不同工藝加工的茶粉進(jìn)行審評可知，球磨加工的超微茶粉評分均高于研磨加工的茶粉，具體表現(xiàn)在球磨工藝茶粉顆粒較細(xì)，色澤較翠綠，海苔味較足，滋味較醇和。因此，球磨工藝對原料茶的色澤、香味保存更好，且在加工過程中損失少，球磨工藝更適合加工超微綠茶粉。

表1　樣品感官審評結(jié)果Table 1　Results of sensory evaluation

2.2兩種加工工藝對超微綠茶粉粒徑影響

三種原料綠茶制得的超微綠茶粉，通過粒度測定得出超微綠茶粉的的平均粒徑結(jié)果見表2，粒徑分布見圖1～3。試驗(yàn)主要采用粒度的中位徑d50來反映顆粒的粒徑大小。表2可知，球磨加工的碾茶超微茶粉中位徑d50測定值為18.49 μm，為所有處理樣品中粒徑最小，絕大多數(shù)的粒度分布在5.35～56.07 μm之間，分布寬度為2.74；其次為球磨加工的茶片超微茶粉，d50測定值為19.79 μm，絕大多數(shù)的粒度分布在5.27～57.37 μm之間，分布寬度為2.63。研磨加工的茶片超微茶粉中位徑最大，d50測定值為47.89 μm，而且絕大多數(shù)的粒度分布在14.80～126.43 μm之間，分布寬度為2.33。

由數(shù)據(jù)可以看出，茶樣經(jīng)過球磨加工后顆粒的粒徑要小于研磨加工，但分布寬度要大于研磨加工。從頻率分布曲線的形狀也可以看出，球磨加工樣顆粒分布曲線略寬于研磨加工，且球磨加工的碾茶與茶片粒徑要小于研磨加工樣，但研磨加工的粒度分布更集中。這與加工過程中有無分級存在相關(guān)性，即加工過程中的分級使顆粒分布更集中。

表2　超微綠茶粉粒徑檢測結(jié)果Table 2　Particle size measurement of ultra-green tea powder

圖1　碾茶超微茶粉的粒度分布圖Fig.1 Distribution of grinding tea after superfine grinding

圖2　蒸青超微茶粉的粒度分布圖Fig.2 Distribution of steam tea after superfine grinding

圖3　茶片超微茶粉的粒度分布圖Fig.3 Distribution of sifting tea after superfine grinding

2.3兩種加工工藝對超微綠茶粉葉綠素含量的影響

由表3葉綠素多重分析比較結(jié)果可知，所有樣品均有顯著性差異。碾茶葉綠素含量最低為7.63mg/g，經(jīng)球磨工藝加工后，葉綠素含量下降至7.53 mg/g，經(jīng)研磨工藝加工后下降至7.17 mg/g。其次是蒸青，葉綠素含量為10.10 mg/g，經(jīng)球磨工藝加工后，葉綠素含量下降至9.67 mg/g，經(jīng)研磨工藝加工后下降至9.14 mg/g。茶片葉綠素含量最高，達(dá)到10.93 mg/g，經(jīng)球磨工藝加工后，葉綠素含量下降至9.58 mg/g，經(jīng)研磨工藝加工后下降至8.69 mg/g。

三種原料茶經(jīng)兩種工藝加工后，葉綠素含量均下降，但球磨工藝加工的茶粉，葉綠素含量下降的程度小于研磨工藝茶粉。研磨機(jī)對葉綠素的含量影響較大，主要是研磨機(jī)分級時(shí)有風(fēng)進(jìn)入，茶粉在粉碎過程中氧化，使茶粉偏黃，葉綠素含量降低。即同種原茶經(jīng)球磨工藝加工制得的超微茶粉葉綠素含量高于研磨工藝加工制得的茶粉。

表3　樣品中葉綠素的含量（單位：mg/g）Table 3 The Chlorophyll components in the samples（Unit：mg/g）

2.4兩種加工工藝對超微綠茶粉色澤的影響

超微綠茶粉的色差值主要有L*值、a*值和b*值來衡量其品質(zhì)變化。在L*a*b*表色系統(tǒng)中，L*代表明度，a*代表紅綠色度，在正值時(shí)表示紅色程度，在負(fù)值時(shí)表示綠色程度。b*代表黃藍(lán)色度，在正值時(shí)表示黃色程度，在負(fù)值時(shí)表示藍(lán)色程度。b*/a*值表示干茶的色相，當(dāng)b*/a*值＜0時(shí)，其絕對值越大，表明色澤中綠色調(diào)占的比例越小。

兩種加工工藝加工的超微綠茶粉色差測定結(jié)果如表4。由表4可以看出，茶片經(jīng)球磨和研磨工藝加工后，茶粉L*值、a*值和b*值變化最明顯，碾茶次之。蒸青經(jīng)球磨和研磨工藝加工后，茶粉L*值、a*值和b*值變化也達(dá)到了顯著性差異。三種原茶經(jīng)球磨工藝加工的茶粉L*值、a*值絕對值和b*值均比研磨加工的茶粉高，色相值（b*/ a*）絕對值均比研磨茶粉小，即球磨加工的超微茶粉的亮度和綠色度要比研磨機(jī)加工茶粉較好，色澤中綠色調(diào)占的比例較大。

3　結(jié)論

基于感官審評，葉綠素含量檢測，粒徑及色差分析比較兩種加工工藝加工超微綠茶粉的品質(zhì)，研究表明球磨機(jī)加工的超微綠茶粉外形、色澤、香氣、滋味均優(yōu)于研磨機(jī)，基本保存了原料茶的風(fēng)味特征。即球磨機(jī)較研磨機(jī)更適合超微茶粉的加工，

其加工的超微綠茶粉能最大限度地保留綠茶的內(nèi)含成份含量及其色、香、味。但研磨機(jī)造價(jià)較低，且超微茶粉產(chǎn)品質(zhì)量尚可，也可以用于質(zhì)量要求不高的超微茶粉加工。

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中圖分類號(hào)：TS272.5+1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：2095-0306（2015）01-0035-05

收稿日期：2014-12-12

項(xiàng)目基金：功能性速溶茶制備技術(shù)集成與示范應(yīng)用（2014GA700001）

作者簡介：楊麗紅（1989-），女，安徽阜陽人，研究生，主要從事超微茶粉品質(zhì)研究及其在茶食品中的應(yīng)用研究。

*通訊作者：liuzq0312@163.com

The Influence of Techniques on the Quality of Ultra-Green Tea Powder

YANG Li-hong，LIU Zheng-quan*，LIU Zi-yan，LI Zhen，CHEN Yong
（School of Tea and Food Acience&Technology，Anhui Agriculture University，Hefei 230036，China）

Abstract:In order to analyze and compare the quality of ultra-green tea powder separately processed by the mill and grinding machine，first-grade grinding tea，Yuhang steam sheet，and drying green tea sheet as raw materials were chose，which were processed into ultra-green tea powder by ball milling and grinding.It conducted sensory evaluation，analysis on chlorophyll，particle size and the color of these samples to determine the quality of tea powder.Results showed that the ultra-green tea powder processed by ball mill machine was better than that of grinding machine in terms of particle size，color，aroma，and taste.It kept its flavor characteristics of raw materials. Therefore，the ball milling process was more suitable for processing ultra-green tea powder.

Key words:Ultra-green tea powder；Ball mill machine；Grinding mill machine；Processing technic；Quality analysis