桔皮燕麥膳食纖維代餐粉的研制

幸宏偉, 劉雨荷

(重慶工商大學 環(huán)境與資源學院，重慶 400067)

1 研究背景

沙糖桔皮具有理氣化痰、補血健脾、降低血壓、健胃除濕等功能[1]，沙糖桔皮中所含的揮發(fā)性香精油，在輕微的刺激作用下可促進胃酸的增長起到排氣的作用[2]；對于心血管系統(tǒng)，沙糖桔中含有的膳食纖維對預防動脈硬化起到了輔助作用[3]；對呼吸系統(tǒng)，香精油的芳香氣息對平喘也有一定作用[4]。

燕麥所含的水溶性膳食纖維在糧谷類中含量最高。燕麥中名為β-葡聚糖的膳食纖維能降低血液中膽固醇的含量，調(diào)節(jié)人體血糖因素水平，從而預防糖尿病等疾病的發(fā)生，另外其對腸道癌癥也有一定的預防作用[5]。

代餐粉是一種沖調(diào)性粉末產(chǎn)品，可以用來代替人們的平時的飲食。目前，代餐粉市場對相關產(chǎn)品的需求逐漸增大，但大多數(shù)消費者對于代餐粉的選擇一般還停留在魔芋代餐粉或其他青汁產(chǎn)品。同樣是膳食纖維食品，桔皮中的果膠和燕麥中的β-葡聚糖等總膳食纖維含量超過30%，在提供膳食纖維方面上有著更優(yōu)質(zhì)的基礎。通過直接食用，可增加人體對膳食纖維的攝入，由此使人體保持健康的狀態(tài)。也可在一定程度上為以后對膳食纖維或代餐粉的進一步研究與發(fā)展留下一定的參考價值。

2 材料與方法

2.1 材料、設備和器材

(1)材料。沙糖桔；燕麥片；伊利高鈣脫脂奶粉；木糖醇。

(2)實驗設備、器材。所用設備，器材，詳見表1。

表1 實驗設備器材表

2.2 實驗方法

2.2.1 實驗流程

挑選燕麥片及沙糖桔清洗后放入電熱鼓風干燥箱烘干，將烘干后的燕麥片及桔皮通過不銹鋼果實高速粉碎機破碎成粉，破碎后的燕麥片及桔皮與脫脂奶粉及木糖醇按比例混合調(diào)配進行代餐粉調(diào)制配方的單因素試驗，正交實驗，重復驗證正交試驗結果后確定最佳復合代餐粉組合并得到成品。

2.2.2 桔皮燕麥膳食纖維代餐粉配方的研究方法

(1)單因素試驗。分別研究在添加了不同質(zhì)量分數(shù)時的桔皮粉、燕麥粉、脫脂奶粉和木糖醇對桔皮燕麥膳食纖維代餐粉感官評價造成的影響。將能夠影響代餐粉感官品質(zhì)的4種成分的添加量分別設定合適的添加值，將其中一種成分外其他3種成分作為定值，從而得出各成分單獨最佳的添加值。研究中，分別評定了桔皮粉、燕麥粉、木糖醇、脫脂奶粉的添加值對代餐粉感官評價的影響。

(2)通過正交試驗確定最佳復合膳食纖維代餐粉感官評價組合。在單因素試驗的基礎上，采用正交試驗的方法找出桔皮燕麥膳食纖維代餐粉的最佳配方，以代餐粉的感官評價作為標準對代餐粉產(chǎn)品進行4因素3水平正交試驗，然后對試驗數(shù)據(jù)進行分析，詳見表2。

表2 正交設計試驗因素與水平設計

感官評分標準見表3。

表3 感官評分標準

(3)桔皮燕麥膳食纖維代餐粉部分理化性質(zhì)測定。理化性質(zhì)從以下兩個方面進行測定：

① 潤濕下沉性。稱取 25 g 桔皮燕麥膳食纖維代餐粉成品，使其均勻分布在 250 mL 20 ℃的水面上，在普通靜置和磁力攪拌兩種情況下，分別記錄代餐粉能夠全部潤濕下沉的時間。

② 速溶性。稱取 50 g桔皮燕麥膳食纖維代餐粉成品，使用 250 mL 50 ℃的白開水進行沖調(diào)試驗，順時針攪拌后觀察沖調(diào)的溶解程度。

3 結果與分析

3.1 單因素實驗結果分析

3.1.1 桔皮粉添加量對橘皮燕麥膳食纖維代餐粉感官評價的影響

由圖1可知，代餐粉產(chǎn)品的感官評分隨著桔皮粉的添加而呈現(xiàn)出下降的趨勢，可能是桔皮粉對代餐粉口感或風味的改變有一定作用。桔皮粉中的揮發(fā)性香精油具有特殊氣味，它的特殊氣味會改變代餐粉的味道。并且桔皮特有的澀味會因此變得更為明顯，從而使桔皮燕麥膳食纖維代餐粉的感官評分降低。因此，桔皮粉的最佳添加量為0.1 g。

圖1 桔皮添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

Fig.1 Effect of added orange peel on sensory quality

圖2 燕麥粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

Fig.2 Effect of adding oat flour on sensory quality of products

3.1.2 燕麥添加量對桔皮燕麥膳食纖維代餐粉感官評價的影響

由圖2可知，隨著燕麥粉的添加，代餐粉的感官評分數(shù)據(jù)呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢。燕麥粉添加量在5 g時，因為添加量過少導致代餐粉沖調(diào)完成后未成一定黏稠狀，無法作為飽腹產(chǎn)品使用；在燕麥粉添加量超過10 g后，燕麥粉本身的性質(zhì)會讓代餐粉變得過于黏稠導致沖調(diào)不勻、有生味等情況，從而使桔皮燕麥膳食纖維代餐粉的感官評分數(shù)據(jù)降低。因此，燕麥粉的最佳添加量為10 g。

3.1.3 脫脂奶粉添加量對桔皮燕麥膳食纖維代餐粉感官評價的影響

由圖3可知，脫脂奶粉的添加量與感官評分隨著添加量的增加呈現(xiàn)出上升的趨勢。脫脂奶粉因為它具有的特殊奶香味，為代餐粉提供了更豐富的口感及風味，從而使代餐粉在口感和風味上變得更為優(yōu)良。因此，脫脂奶粉的最佳添加量為5 g。

3.1.4 木糖醇添加量對桔皮燕麥膳食纖維代餐粉感官評價的影響

由圖4可知，木糖醇的添加量對代餐粉產(chǎn)品的感官評價呈現(xiàn)出先上升后下降的曲線，在1～4 g范圍內(nèi)代餐粉的感官評分呈現(xiàn)上升趨勢，一旦木糖醇的添加量增多，木糖醇本身的特殊甜味會改變代餐粉的口感，使產(chǎn)品呈現(xiàn)甜膩的狀態(tài)，從而使桔皮燕麥膳食纖維代餐粉的感官評分降低。因此，木糖醇的最佳添加量為4 g。

圖3 脫脂奶粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

圖4 木糖醇添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

3.2 正交試驗結果分析

3.2.1 正交實驗結果

表4 代餐粉配比正交試驗結果表

由正交分析結果表4可知，以桔皮燕麥膳食纖維代餐粉感官評價為參考，影響桔皮燕麥膳食纖維代餐粉感官評價的各因素作用主次依次為A>C>B>D，由此可得出，桔皮粉是影響桔皮燕麥膳食纖維代餐粉感官評價的主要因素，其次分別是脫脂奶粉、燕麥粉、木糖醇。再根據(jù)K值進行分析，得出A1優(yōu)于A2，A3；B2優(yōu)于B1，B3；C2優(yōu)于C1，C3；D1優(yōu)于D2，D3。

3.2.2 桔皮燕麥膳食纖維代餐粉較優(yōu)配方的驗證

在結合對上述桔皮燕麥膳食纖維代餐粉的正交試驗的分析下，進一步對桔皮燕麥膳食纖維代餐粉作出較優(yōu)配方的重復驗證試驗，重復驗證3次，若重復驗證后試驗結果的平均值均高于正交試驗中的多數(shù)復合膳食纖維代餐粉組合，則可說明關于此桔皮燕麥膳食纖維代餐粉的正交試驗所確定的配方體現(xiàn)出的感官評價數(shù)據(jù)可信可靠。

重復試驗及結果表見5。

表5 重復實驗及結果表

3.3 桔皮燕麥膳食纖維代餐粉部分理化性質(zhì)測定

3.3.1 潤濕下沉性試驗

稱取 25 g 桔皮燕麥膳食纖維代餐粉成品，使其均勻分布在 250 mL 20 ℃的水面上，在普通靜置和磁力攪拌兩種情況下，分別記錄代餐粉能夠全部潤濕下沉的時間分別為45 s和4 s，這說明桔皮燕麥膳食纖維代餐粉的潤濕下沉較快，其溶解性較好。

3.3.2 速溶性試驗

稱取 50 g桔皮燕麥膳食纖維代餐粉成品，使用 250 mL 50 ℃的白開水進行沖調(diào)試驗，順時針攪拌后代餐粉產(chǎn)品沖調(diào)情況是：沖調(diào)后無團塊，杯底無塊狀沉淀，這說明桔皮燕麥膳食纖維代餐粉能夠溶解，且速溶性較好。

4 結論與展望

4.1 結 論

采用了桔皮粉、燕麥粉、脫脂奶粉、木糖醇作為研制桔皮燕麥膳食纖維代餐粉的主要原料，研究了桔皮燕麥膳食纖維代餐粉的最優(yōu)調(diào)制配方，并測定了產(chǎn)品的部分理化性質(zhì)，在單因素試驗及正交試驗以及重復驗證實驗的基礎上得出了產(chǎn)品的最優(yōu)配方，分別為桔皮粉添加量0.1 g(0.59%)，燕麥粉添加量10 g(58.48%)，脫脂奶粉添加量4 g(23.39%)，木糖醇添加量為3 g(17.54%)。通過配方研制出的桔皮燕麥膳食纖維代餐粉的潤濕下沉性及速溶型較好，即除口感外，桔皮燕麥膳食纖維代餐粉產(chǎn)品的理化性質(zhì)也較好。

4.2 展 望

利用沙糖桔皮及燕麥為主要原材料制成的膳食纖維代餐粉，在使用上方便快捷，能夠滿足現(xiàn)代人對如今生活的快節(jié)奏追求。試驗對未來沙糖桔皮的發(fā)展、利用及燕麥的充分開發(fā)，以及對膳食纖維產(chǎn)品的開發(fā)和利用都具有良好的促進循環(huán)作用，合理利用其中的資源，大力發(fā)展相關產(chǎn)業(yè)，將會為后來的研究提供參考，在一定程度上也具有廣大的發(fā)展前景。