野生軟棗獼猴桃與苦瓜復(fù)合果蔬汁的工藝研究

劉　波（遼東學(xué)院，遼寧丹東118003）

野生軟棗獼猴桃與苦瓜復(fù)合果蔬汁的工藝研究

劉波
（遼東學(xué)院，遼寧丹東118003）

摘要：以野生軟棗獼猴桃、苦瓜為主要原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)等探究了野生軟棗獼猴桃與苦瓜復(fù)合果汁的最佳工藝及配方。結(jié)果表明，野生軟棗獼猴桃汁和苦瓜汁的體積比為7∶3，白沙糖添加量為8%，CMC-Na添加量為0.4%。制得的產(chǎn)品穩(wěn)定性好、味酸甜可口、色澤淡綠，無(wú)雜質(zhì)，均勻一致，久置無(wú)分層和沉淀，具有獼猴桃與苦瓜復(fù)合風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：苦瓜；野生軟棗獼猴桃；復(fù)合果汁；加工工藝

野生軟棗獼猴桃，別名軟棗子、圓棗子、奇異莓等，屬于獼猴桃科漿果類果實(shí)，為多年生落葉藤本果樹，以東北三省的資源最為豐富。野生軟棗獼猴桃果實(shí)不僅多汁、風(fēng)味獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，被稱為是水果之中的“VC之王”[1]；同時(shí)含有氨基酸、類胡蘿卜素、Vp、多種礦物質(zhì)及大量能阻斷亞硝酸類化合物合成的活性物質(zhì)、超氧化物歧化酶和維生素等，具有降低血液中的膽固醇及甘油三酯，對(duì)防治壞血病、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高血壓均有功效，是開發(fā)保健類食品非常好的原料[2-4]。

苦瓜，又名癩瓜、君子菜、錦（金）荔枝等，屬于葫蘆科草本植物?？喙瞎馊崮邸⑶宕?，味苦，但是清甘可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高[3]。富含各種維生素和礦物質(zhì)，其中VB1的含量在瓜類中排名第一；抗壞血酸的含量也較為突出。苦瓜也富含苦瓜苷、苦瓜素，及多種人類需要的氨基酸及果膠等。苦瓜中的苦瓜素降血糖的效果十分顯著，從苦瓜中提取的可治療糖尿病的藥物已廣泛應(yīng)用于臨床；苦瓜中的一種特殊物質(zhì)（金雞納霜），能清熱解毒，對(duì)瘧疾的醫(yī)治也有特殊效果；苦瓜中的苦瓜蛋白能夠激活人體免疫系統(tǒng)的免疫功能，抑制細(xì)胞發(fā)生癌變，促進(jìn)已發(fā)生病變細(xì)胞恢復(fù)正常，同時(shí)還能夠抵抗病毒等[4]。可見，苦瓜是一種既可以食用又可以入藥的保健產(chǎn)品，具有廣闊前景的加工原料。

研制野生軟棗獼猴桃與苦瓜復(fù)合果蔬汁，不但可以滿足廣大消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)保健的需求，又可發(fā)揮當(dāng)?shù)氐馁Y源優(yōu)勢(shì)，為野生軟棗獼猴桃及苦瓜的深加工產(chǎn)品開發(fā)提供一條新思路[5-6]，同時(shí)也為農(nóng)民增收開辟一條新的致富道路。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

野生軟棗獼猴桃：產(chǎn)自丹東寬甸縣；苦瓜：購(gòu)買于丹東地區(qū)；白砂糖：市售古松白砂糖；β-環(huán)狀糊精：河南千志商貿(mào)有限公司；CMC-Na：連云港友進(jìn)食品添加劑技術(shù)開發(fā)有限公司；果膠酶：湖南鴻鷹祥生物工程股份有限公司；其它試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2儀器與設(shè)備

A-168榨汁機(jī)：廣州市恒躍家用電器有限公司；C20B電磁爐：天津電器有限公司；ESJ200-4電子天平：深圳市泰立儀器儀表有限公司；W201B型恒溫水浴鍋：上海申勝生物技術(shù)有限公司；TGL18M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：滬康儀器公司；PHS-2C精密酸度計(jì)、SP-756型紫外可見分光光度計(jì)：上海天翔光學(xué)儀器有限公司；2WAJ阿貝折光儀：上海索光光電技術(shù)有限公司。

1.3方法

1.3.1理化檢測(cè)方法

總酸（檸檬酸計(jì)）：酸度計(jì)法[7]；可溶性固形物：手持折光儀法[8]；總糖、還原糖測(cè)定：菲林試劑滴定法[9]；澄清度測(cè)定：分光光度法[10]；微生物指標(biāo)：平板計(jì)數(shù)法[11]；VC含量的測(cè)定：分光光度儀法[12]；pH測(cè)定：采用pH S22型酸度計(jì)[13]。

1.3.2感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)價(jià)員通過(guò)用口、眼、鼻等感覺器官檢驗(yàn)產(chǎn)品的感官特性，確定品嘗的幾個(gè)評(píng)分項(xiàng)目：色澤、口感、有無(wú)沉淀。滿分為100分，10位品酒員進(jìn)行品評(píng)記分，以平均值作為指標(biāo)，來(lái)評(píng)價(jià)各個(gè)產(chǎn)品的優(yōu)劣。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　復(fù)合果汁感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Evaluation indicators of the compound juice

1.3.3復(fù)合果汁的生產(chǎn)工藝流程

1.3.4操作要點(diǎn)

護(hù)色：軟棗獼猴桃可以用0.05%的檸檬酸在85℃的水溫中處理7 min；苦瓜需要先用0.4%的β-環(huán)狀糊精浸泡5 min去除苦味，然后用1.0%的檸檬酸在85℃的水溫中處理8 min；用0.1%的果膠酶在42℃的條件下將軟棗獼猴桃果漿處理110 min，出汁率可以高達(dá)75%；先用100目的紗布分別對(duì)軟棗獼猴桃果漿和苦瓜果漿進(jìn)行粗濾，再用高速離心機(jī)以10 000 r/min的速度離心10 min，得到清澈透明的野生軟棗獼猴桃汁和苦瓜汁。在壓力為20 MPa，溫度為65℃條件下對(duì)已經(jīng)調(diào)配好的野生軟棗獼猴桃復(fù)合果汁用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)4 min；將均質(zhì)后的果汁再進(jìn)行脫氣，保持真空度為0.07 MPa 20 min，然后灌裝于經(jīng)過(guò)清洗和消毒的容器中，真空封口，真空度為0.05 MPa；封口后的復(fù)合果汁在121℃條件下高壓滅菌25 min～30 min，然后置于4℃下保存12 h，待檢驗(yàn)合格之后即為成品。

2　結(jié)果與分析

2.1新鮮果汁各項(xiàng)理化指標(biāo)的測(cè)定

野生軟棗獼猴桃、苦瓜各鮮果汁的各項(xiàng)理化指標(biāo)，結(jié)果見表2。

表2　新鮮的野生軟棗獼猴桃、苦瓜各理化指標(biāo)Table 2　All the physical and chemical indicators of the fresh fruits

2.2單因素試驗(yàn)

2.2.1果汁配比對(duì)復(fù)合果汁質(zhì)量的影響

觀察野生軟棗獼猴桃汁與苦瓜汁的不同體積配比（5 ∶ 5、6 ∶ 4、7 ∶ 3、4 ∶ 6、3 ∶ 7）對(duì)復(fù)合果汁的影響，結(jié)果見表3。

表3　原料的配比對(duì)復(fù)合果汁的影響Table 3 Influence of raw material ratio on the compound juice

由表3的感官評(píng)分初步確定軟棗獼猴桃汁與苦瓜汁的體積比為5∶5、6∶4、7∶3 3個(gè)水平。

2.2.2蔗糖的添加量對(duì)復(fù)合果汁質(zhì)量的影響

向軟棗獼猴桃汁與苦瓜汁復(fù)合果汁（體積比為7∶3）中分別添加5%、6%、7%、8%、9%的蔗糖，結(jié)果見表4。

表4　蔗糖添加量對(duì)復(fù)合果汁的影響Table 4　Sucrose content on impact of compounded juice

由表4可以看出糖度對(duì)復(fù)合保健果汁的色澤并無(wú)太大影響，主要影響果汁的口味。當(dāng)糖度為5%時(shí)，復(fù)合保健果汁中還是苦瓜汁味比較突出；但當(dāng)糖度為9%時(shí)，由于白砂糖用量過(guò)多，使得口感變膩，掩蓋了原果汁獨(dú)有的味道。因此選用糖度為6%、7%、8%做為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.2.3CMC-Na添加量對(duì)復(fù)合果汁質(zhì)量的影響

向軟棗獼猴桃汁、苦瓜復(fù)合果汁（體積比為7∶3）中分別加入0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的CMC-Na穩(wěn)定劑，觀察復(fù)合保健果汁組織狀態(tài)，結(jié)果見表5。

表5　CMC-Na添加量對(duì)復(fù)合果汁的影響Table 5　CMC－Na content on impact of compounded juice

由表5可知，穩(wěn)定劑添加量對(duì)復(fù)合果汁的色澤和口味并無(wú)太大影響，主要影響果汁組織狀態(tài)。當(dāng)穩(wěn)定劑添加量為0.1%時(shí)沉淀明顯，添加量為0.2%、0.3%、0.4%時(shí)沉淀明顯減少，0.5%時(shí)果汁有些粘稠。因此初步確定CMC-Na添加量為0.2%、0.3%、0.4%3個(gè)水平。

2.3復(fù)合果汁最佳工藝的確定

在軟棗獼猴桃汁與苦瓜汁的配比、蔗糖添加量及CMC-Na添加量單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，建立三因素三水平L9（33）的正交試驗(yàn)，結(jié)果見表6正交試驗(yàn)因素水平表和表7正交試驗(yàn)結(jié)果。

表6　復(fù)合果汁正交試驗(yàn)因素水平表Table 6　Level table of compound fruit juice orthogonal factors

表7　正交試驗(yàn)結(jié)果Table 7　The results of orthogonal experiment

由表7可得，復(fù)合果汁的最佳配方為A3B3C3，即野生軟棗獼猴桃汁與苦瓜汁的體積比為7∶3，蔗糖的添加量為8%，穩(wěn)定劑CMC-Na的添加量為0.4%。三者對(duì)復(fù)合保健果汁質(zhì)量影響的主次順序?yàn)楣浔龋菊崽翘砑恿浚痉€(wěn)定劑CMC-Na的用量。

2.4驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果的最佳組合A3B3C3進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)，結(jié)果見表8。

表8　3次平行試驗(yàn)結(jié)果Table 8　The results of three parallel experiment

從表8可以看出，在A3B3C3組合條件下制成的復(fù)合果汁各理化指標(biāo)均達(dá)到工藝要求，3次重復(fù)試驗(yàn)的感官評(píng)分的均值，高于9號(hào)組合A3B3C2的90分，因此確定A3B3C3為最佳工藝。

3　結(jié)論

野生軟棗獼猴桃與苦瓜復(fù)合果汁最佳工藝配方為：軟棗獼猴桃汁和苦瓜汁的體積比為7∶3，蔗糖添加量為8%，穩(wěn)定劑CMC-Na的添加量為0.4%。三者對(duì)復(fù)合保健果汁質(zhì)量影響的主次順序?yàn)楣浔龋菊崽翘砑恿浚痉€(wěn)定劑CMC-Na的用量。最終制得野生軟棗獼猴桃與苦瓜復(fù)合果汁滋味酸甜可口、無(wú)雜質(zhì)，均勻一致，流動(dòng)性好，久置無(wú)分層和沉淀，口感細(xì)膩柔和，風(fēng)味協(xié)調(diào)，具有獼猴桃與苦瓜復(fù)合風(fēng)味。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.18.031

收稿日期：2015-06-28

作者簡(jiǎn)介：劉波（1973—），女（滿），講師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工。

Processing Technology of Balsam Pear and Actinidia Arguta Compound Juice

LIU Bo
（Department of Agriculture，LiaoDong College，Dandong 118003，Liaoning，China）

Abstract：The experiment made actinidia arguta and balsam pear as main raw materials to make compound fruit juice.The best process and formula of compound fruit juice had been explored through single factor experiment，orthogonal test and sensory evaluation.The results showed that actinidia arguta and balsam pear had the volume ratio of 7∶3，the count of sugar was 8%，CMC-Na addition 0.4%.The product showed bright pale green，excellent stability，good taste and rich nutrition.

Key words：balsam pear；actinidia arguta；compound juice；processing technology