廈門美味名小吃

李慶生/ 文

●土筍凍

廈門著名小食“土筍凍”，是由一種海產(chǎn)加工而成的凍品。這種海產(chǎn)俗名“土筍”。明屠本唆《閩中海錯疏》泥筍條記載：“其形如筍而小，生江中，形丑味甘，一名土筍?！彼^其形與筍相似其實與蚯蚓更相似但不似蚯蚓細長。它生長在海泥中，所以廈門人又叫它“土蚯”。

土筍制凍，已有數(shù)百年歷史。乾隆《泉州府志·物產(chǎn)》就說它類似沙蠶，不過是紫色的，同安人叫做“泥虬”，可以作凍。清初，河南周亮工在福建為官，得以屢嘗土筍凍的滋味。其所著《閩小記》中提到：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異?！边@是順治年間的事，距今已三百年了。

土筍能做成凍，是由于它含有膠質(zhì)。它是一種環(huán)節(jié)動物，正名叫做“星蟲”，身長只有 6～7 cm，卻有腸、腎等腑臟，還有心臟器官。經(jīng)過熬煮，所含膠質(zhì)溶入水中，冷卻后可以凝結(jié)成凍。

閩南各地海濱，盛產(chǎn)土筍，廈門和海澄出產(chǎn)者尤為肥美。壓破洗凈熬煮成凍后，其肉清脆，凍亦甘鮮。盛凍的器皿，廈門慣用小酒盞，制成小圓凍塊，一塊恰合一口。從秋涼到夏至以前，為土筍凍供應(yīng)時節(jié)，出售土筍凍的擔販，活躍街頭，五香鹵肉攤上亦有土筍凍應(yīng)市。玻璃小食擔中，放著大盤晶潤的土筍凍，那配料除了上好醬油、北醋、甜醬和辣椒醬外，芥辣、蒜茸、海蜇等無所不備，又有翠綠的芫荽、雪般的酸蘿卜、猩紅的辣椒、淡紅的番茄等等。土筍凍著上這些配料，裝點得五彩繽紛，真是色、香、味俱全，令人食欲大振。久別祖國的閩南華僑，一回到故里，尤其喜歡這一家鄉(xiāng)風味，不減江南人“莼羹鱸膾”之思。

●牡蠣和蠔仔煎

“蠔仔煎”，顧名思義，它的主要原料自然是“蠔”?！跋枴笔且环N海產(chǎn)，就是“牡蠣”，也名“海蠣子”。

關(guān)于“牡蠣”，宋代的蘇頌有一段記載比較具體。蘇頌是同安人，宋代元佑年位居丞相，又是我國著名的科學家。他說“牡蠣”，“今海旁皆有之，而通泰及、南海閩中尤多。皆附石而生，磊相連如房，呼為蠣房，晉安人呼為蠔莆。初生只如拳石，四面漸長至一二丈，嶄巖如山，俗稱蠔山。每房內(nèi)有肉一塊，大房如馬蹄，小者如人指面。每潮來諸房皆開，有小蟲入，挑取其肉當食品，其味好更有益用也，海族為最貴?！?/p>

廈門出產(chǎn)的牡蠣，是一種僧帽牡蠣，體積小，殼呈長形或三角形，表面鱗層較少。取出的肉，肉白鰓黑，每只2 cm左右，肉粒均勻，俗稱“珠蠔”。珠蠔味特別美，是烹制“蠔仔煎”的上等原料。

原來，具有獨特風味的廈門“蠔仔煎”，不但要選用珠蠔當原料，還要求沒有用水浸泡過的蠔肉，才不失甘鮮。其他配料，則常用鮮大蒜，切成0.5 cm長的蒜段，并將雞蛋打入上等番薯粉糊調(diào)勻，然后將蒜段及蠔肉一并拌入糊內(nèi)備用。烹制“蠔仔煎”最好用豬油，如用花生油，就要用煉過的熟油。煎時，鍋燒后放油并使之沾滿鍋面；等到一面煎酥后再翻煎另一面，這時應(yīng)酌量加點熱油。待兩面酥黃，里邊熟透，便可起鍋趁熱食用。

臨食時，可再配些佐料，例如芥辣醬或辣椒醬，又可配上翠綠的芫荽，吃來更加可口。但為什么“蠔仔煎”使人可口，就因為兩面油煎，外酥內(nèi)軟，香脆細膩，而蠔肉夾在粉中燜熟，極為鮮嫩，甘汁都包含在蠔肉體內(nèi)，吃時蠔香撲鼻；又因加了鮮蒜，除去蠔肉腥味。綜合這些特點，廈門“蠔仔煎”成了膾炙人口的小吃。

●面線糊

廈門的“面線糊”是有名的小吃之一，風味之獨特，一如福州之“鍋邊糊”，很受人們喜愛。

面線糊，名副其實，是用面線煮成的糊。面線又稱線面，是廈門著名土產(chǎn)，是用上等面粉制成的，質(zhì)地潔白纖細，猶如萬縷銀絲。面線煮成后，根根不亂，柔軟而富彈性，配以佐料，即成“豬蹄面線”或“肚湯面線”等，味道都很雋永。

廈門面線糊又別具一格，既要把面線煮得爛熟，又要根根清楚，不能一團漿糊，也就是要糊而不亂，糊得清楚。

面線糊，主要依靠湯頭的滋味。廈門海產(chǎn)很多，有蝦、蚵、蟶、淡菜等等。這些海產(chǎn)品，味美質(zhì)鮮，熬湯制成面線糊，風味特佳。配料或用蝦仁、蚵肉、蟶羹，或用蜩、魷、鰻等魚肉丁都無不可，且按季節(jié)更替選用，食來口味常新。面線糊中，除海鮮以外，還常加鴨血或豬血，或以一大串豬大腸放入面線糊中煮燉，使油膩融渾其中，大腸也爛熟好吃，再配上油條、炸蔥花、胡椒末作為調(diào)味，氣味就更加濃郁了。

●春餅

春餅，廈門叫薄餅。相傳明朝同安人蔡復(fù)一，總督云貴湖廣軍務(wù)，每值羽書旁午，整日批閱公文，忙得無暇吃飯。蔡夫人很擔心丈夫枵腹終日，累壞身體，便想出一個辦法：用面皮包著菜肴，讓蔡公右手執(zhí)筆，左手取食，邊吃邊寫，十分方便。這種吃法，流傳開來，在閩南便成了家常的名品了。逢年過節(jié)，家家戶戶有食春餅的習慣，特別是清明節(jié)尤為普遍。

閩南各地的春餅，各有特點。廈門春餅，頗負盛名，佐料主要是筍、豌豆、豆芽、蛋絲、豆干、魚、蝦、肉丁等。豆干切絲，越細越佳，然后用油炸過，能吸收魚、蝦、肉類津液，使薄如蟬翼的春餅皮不致被餡子的湯弄濕碰破，據(jù)說這就是個中秘訣。至若諸般佐料，則酌量搭配，但很重視用扁魚干油酥調(diào)味?，F(xiàn)在廈門各飲食店大都有春餅應(yīng)市，味甚可口，它和“蠔仔煎”一樣，都是本地市民和外地客人喜愛的小吃。

●花生酥

花生酥是廈門著名的中式糕點，又名“貢糖”，傳說是向皇帝進貢的貢品，但也有人說，廈門方言“打搗”就叫“貢”，“貢糖”是以其制作特點而得名的。

廈門花生酥確是夠酥的，酥到一觸即碎，到口消溶。有經(jīng)驗的人買到包裝精美的花生酥，總是小心翼翼地剝?nèi)グb紙，輕輕地放進口中，然后一合口，那一塊金錠似的花生酥，就化為滿口的美味甜漿，香徹齒頰。

這種花生酥甜味較濃，嗜好飲茶的人大都喜歡拿它當品茗佳品。另一種食法是作為面點的夾心，例如：用鹽光餅夾貢糖就很有特色。光餅原是戚繼光剿倭時為便利行軍食用而創(chuàng)制的干糧。它用面粉烘制，外脆里軟，用它夾以花生酥并加辣醬、蒜茸等配料，吃起來，甜咸香辣，集諸味于一餅，實在別具一格。

廈門花生酥為什么這樣可口？主要是有一套特殊的制作技術(shù)。先要將花生仁炒好去掉皮，和糖煮過，然后搗打成酥，軋拉成形。但是，按這套方法做，能否做好，還要看制作的工夫。花生仁要精選珍珠形的品種，炒時不能過火，又要香酥到頂；炒后，花生仁和砂糖的比例、砂糖和飴糖的比例都要適當，煮時火候又大有考究。煮成后，要趁熱搗打，而且只能靠人工拿筒形的木棒小量分批在石砧上搗打，搗打不夠不成酥，搗打過分花生會出油。這許多關(guān)鍵掌握得好，成品才香酥可口，不會粘牙。否則，或韌而不酥，或粗細不勻，大失風味。過去，廈門大同路的“金蘭香”“義順興”兩家老餅鋪，以做花生酥著稱?，F(xiàn)在廈門中式糖果廠繼承了這種優(yōu)秀的技法，所制花生酥不但香酥味美，而且裝潢精致講究，可以久藏，遠銷國內(nèi)外。