我國(guó)高端酒店行業(yè)成本控制分析

□文/孫曉芳

（三亞亞龍灣開發(fā)股份有限公司 海南·三亞）

一、引言

2014年11月，根據(jù)寧波慈溪雷迪森廣場(chǎng)酒店的母公司慈溪市金色港灣旅業(yè)有限公司發(fā)布的投資人招募公告顯示，目前正委托會(huì)計(jì)師事務(wù)所執(zhí)行該五星級(jí)酒店破產(chǎn)管理程序。據(jù)相關(guān)資料顯示，該酒店2009年建成，2013年12月被國(guó)家旅游局授予掛牌五星級(jí)稱號(hào)，尚未到一周年就進(jìn)入破產(chǎn)程序，成為全國(guó)第一家破產(chǎn)的五星級(jí)酒店。這一事件受到了外界的廣泛關(guān)注，業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為這是高端酒店行業(yè)長(zhǎng)期過剩導(dǎo)致的必然結(jié)果，這也引發(fā)了對(duì)酒店行業(yè)的重新審視。根據(jù)中國(guó)旅游研究院發(fā)布的《2013 中國(guó)酒店投資展望報(bào)告》，2000年到2012年間，中國(guó)星級(jí)酒店客房總量以10%的復(fù)合增長(zhǎng)率快速發(fā)展，其中五星級(jí)酒店的客房供應(yīng)量發(fā)展勢(shì)頭迅猛，復(fù)合平均年增長(zhǎng)率為20%。截至2014年底，我國(guó)五星級(jí)酒店的數(shù)量已突破800 家。在海南，這種情況更加復(fù)雜，由于獨(dú)特的自然資源，海南已是全國(guó)五星級(jí)酒店比例最大、度假酒店最多、世界知名頂級(jí)品牌最集中的區(qū)域。長(zhǎng)期的供需失衡必然加劇行業(yè)內(nèi)的惡性競(jìng)爭(zhēng)，嚴(yán)重影響行業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率。

二、酒店成本控制的內(nèi)涵和意義

對(duì)于酒店行業(yè)來說，傳統(tǒng)的成本是指酒店在日常運(yùn)營(yíng)過程中發(fā)生的各種資金耗費(fèi)，主要有資產(chǎn)的購(gòu)置與損耗、采購(gòu)成本、餐飲成本、客房成本、能源耗費(fèi)等，一般可以將人工成本分散在各個(gè)運(yùn)營(yíng)模塊或簡(jiǎn)單地將所有員工的耗費(fèi)匯總。這與現(xiàn)在所提的人力資源成本是不同的，人力資源成本不僅包含獲得成本、開發(fā)成本、使用成本，還包括保障成本和離職成本。所謂成本控制并不是單純的“節(jié)約一針一線”，一味的降低支出或耗費(fèi)的效果只能持續(xù)一時(shí)，并不是長(zhǎng)期穩(wěn)定的。酒店成本控制應(yīng)以酒店長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展目標(biāo)為前提，以日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為基礎(chǔ)，以保障酒店服務(wù)質(zhì)量為前提，通過對(duì)財(cái)務(wù)活動(dòng)和財(cái)務(wù)關(guān)系進(jìn)行恰當(dāng)?shù)恼{(diào)整和控制以達(dá)到降低酒店各種運(yùn)營(yíng)成本、提高酒店經(jīng)營(yíng)效率的目標(biāo)。

成本和利潤(rùn)之間是一個(gè)此消彼長(zhǎng)的關(guān)系，加強(qiáng)成本控制一方面可以更大程度地?cái)U(kuò)展酒店利潤(rùn)空間，在收益不變的情況下也可以提高利潤(rùn)率；另一方面，成本控制也是酒店實(shí)現(xiàn)預(yù)定目標(biāo)的重要保障，合理的成本控制制度可以及時(shí)揭示經(jīng)營(yíng)過程中出現(xiàn)的成本指標(biāo)脫離計(jì)劃指標(biāo)的差異，從而采取措施糾正偏差，保證既定目標(biāo)的完成。

三、目前高端酒店成本控制存在的問題

1、內(nèi)部控制不健全。以采購(gòu)為例，酒店的采購(gòu)部歸屬于財(cái)務(wù)部，在財(cái)務(wù)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，對(duì)酒店日常運(yùn)營(yíng)的所有物資進(jìn)行采購(gòu)和定價(jià)。酒店行業(yè)采購(gòu)的流程一般如下：使用部門提出申請(qǐng)——采購(gòu)部詢價(jià)和取得樣品——使用部門確認(rèn)定價(jià)和樣品-發(fā)出采購(gòu)申請(qǐng)——使用部門和收貨部收貨；由于使用部門不是專業(yè)的采購(gòu)機(jī)構(gòu)，其對(duì)物品定價(jià)的審核流于形式，由此酒店的采購(gòu)定價(jià)實(shí)質(zhì)上由財(cái)務(wù)總監(jiān)決定，而財(cái)務(wù)總監(jiān)的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)水準(zhǔn)在此就顯得尤為重要，但只依靠財(cái)務(wù)總監(jiān)的內(nèi)控是非常不健全的。

2、酒店全員參與成本控制的意識(shí)不足。成本控制應(yīng)是全員參與，而非幾個(gè)管理者或者職責(zé)相關(guān)者的簡(jiǎn)單參與。以酒店客房成本為例，其組成部分包括：銷售傭金、人工成本、水費(fèi)、電費(fèi)、客房用品耗費(fèi)等，僅僅依靠客房部人員是很難完成成本控制的，需要市場(chǎng)銷售部、工程部、人力資源部等相關(guān)部門的配合才有可能很好的進(jìn)行成本控制。但是，根據(jù)筆者的走訪，以三亞亞龍灣的酒店為例，酒店行業(yè)全員參與成本控制的意識(shí)十分淡漠，各部門自掃門前雪，當(dāng)客房成本較高時(shí)，各部門的推諉現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生。

3、成本控制手段落后。仍以采購(gòu)為例，目前各酒店控制采購(gòu)成本的手段大致分為兩種：三家供應(yīng)商的報(bào)價(jià)比對(duì)和同行業(yè)采購(gòu)價(jià)格的比對(duì)，但這兩種傳統(tǒng)方法均有其明顯的缺陷。由采購(gòu)員提供的供應(yīng)商報(bào)價(jià)單的真實(shí)性有待驗(yàn)證，采購(gòu)員只向單一供應(yīng)商詢價(jià)采購(gòu)卻可以提供三家供應(yīng)商比價(jià)單的事情時(shí)常發(fā)生；由于對(duì)于采購(gòu)物品質(zhì)量、大小、規(guī)格和時(shí)間等差異的影響，同行采購(gòu)價(jià)格的比對(duì)實(shí)際操作上意義不大。

4、地域和當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)環(huán)境和生態(tài)的負(fù)面影響。由于海南島的地理位置及氣候條件影響，外來人口不喜在此工作和長(zhǎng)期居住，加之大批量高端五星酒店的興建和運(yùn)營(yíng)，使原本人數(shù)就有限的熱帶海島在旺季時(shí)一人難求，導(dǎo)致海南島酒店的人工成本居高不下；同時(shí)，由于儲(chǔ)存和運(yùn)輸成本的增加，海南島酒店的肉、蛋、奶等物品的采購(gòu)成本也較內(nèi)地其他酒店高出許多。

5、酒店從業(yè)人員的素質(zhì)提升速度與酒店業(yè)擴(kuò)張速度的嚴(yán)重失衡。在海南省五星級(jí)酒店瘋狂擴(kuò)張的同時(shí)，其從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)的提升卻未能盡如人意。近年來，三亞酒店從業(yè)人員每年都升職的現(xiàn)象成為其行業(yè)的一特殊風(fēng)景，有行業(yè)人士以“三拍”來形容此種現(xiàn)象——“面試時(shí)拍胸脯，工作時(shí)拍腦袋，出了問題時(shí)拍屁股”。在此背景下，能夠?qū)频瓿杀究刂铺岢鲇行Ыㄗh并貫徹執(zhí)行的從業(yè)人員鳳毛麟角，各酒店求賢若渴。同時(shí)，由于酒店數(shù)量過多，員工流動(dòng)速度過快，酒店管理層對(duì)此應(yīng)對(duì)不力，不注重提高員工滿意度，增加了人力資源總成本。

四、加強(qiáng)酒店成本控制的措施

1、建立健全內(nèi)部控制。在酒店行業(yè)，內(nèi)部控制尤其應(yīng)受到管理當(dāng)局的高度重視。由于酒店行業(yè)自身服務(wù)控制的特點(diǎn)，內(nèi)部控制能力的高低不僅直接影響到該酒店的管理水平評(píng)價(jià)、對(duì)外的聲譽(yù)、市場(chǎng)運(yùn)作可信賴程度高低，也是成本目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)的重要保證。只有建立有效的內(nèi)部控制制度，使得每個(gè)員工不利于酒店的行為都能真正得到制約，才能將層層分解的目標(biāo)實(shí)現(xiàn)，最終實(shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)。

2、提高員工素質(zhì)，培養(yǎng)員工成本控制意識(shí)。由于酒店數(shù)量太多，員工缺口較大，在招聘時(shí)對(duì)員工綜合素質(zhì)往往要求不高。因此，在員工進(jìn)入酒店后，要注重對(duì)員工的專業(yè)培訓(xùn)。同時(shí)，還要從思想上調(diào)動(dòng)起員工的積極性，只有全體員工積極參與，才能有效實(shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)。雖然成本控制并不等同于“節(jié)約一針一線”，但節(jié)約意識(shí)是成本控制過程中必不可少的。尤其是對(duì)于酒店的基層員工，成本控制意識(shí)的培養(yǎng)更加重要，因?yàn)樗麄兪蔷唧w的執(zhí)行者，雖然職位不高，但作用不可小視。

3、引入標(biāo)準(zhǔn)成本體系，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化成本核算。將標(biāo)準(zhǔn)成本引入到酒店的客房、餐飲和人工，將布草破損率、餐飲器皿破損率、人工產(chǎn)出率等用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行管理，當(dāng)與標(biāo)準(zhǔn)成本產(chǎn)生差異時(shí)，及時(shí)查找原因并積極制定改進(jìn)措施，在不影響客人入住體驗(yàn)的前提下，最大限度地節(jié)約成本，提高產(chǎn)能。

4、提高員工滿意度，降低人力資源總成本。在當(dāng)前酒店人才流失嚴(yán)重、普通員工流動(dòng)速度較快的環(huán)境下，必須堅(jiān)持“以人為本”的方針，通過員工激勵(lì)制度來增加員工參加工作的積極性。尤其是要滿足一線員工的合理薪資要求，提高員工滿意度，減少員工過快的流動(dòng)。因?yàn)椴煌木频暧兄煌木频晡幕?、工作環(huán)境、工作流程，頻繁的員工更換導(dǎo)致人力資源成本中的獲得、開發(fā)和使用成本增加，最終影響到酒店的經(jīng)營(yíng)效率。

［1］李躍萍.酒店財(cái)務(wù)內(nèi)部控制探討［J］.云南財(cái)貿(mào)學(xué)院學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2003.2.

［2］張紅琴.基于AHP法的企業(yè)人力資源成本研究［J］.財(cái)會(huì)通訊，2011.23.

［3］李紅薇.基于酒店企業(yè)控制成本對(duì)策的分析［J］.新經(jīng)濟(jì)，2014.Z2.