淺談糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)審查要點(diǎn)

呂艷蓓

摘要：食品生產(chǎn)實(shí)行許可制度是我國(guó)食品安全法的規(guī)定。糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)為數(shù)眾多，糕點(diǎn)產(chǎn)品種類繁多，容易出現(xiàn)各種質(zhì)量問(wèn)題。本文主要簡(jiǎn)述筆者在參與糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可審查過(guò)程中學(xué)習(xí)、發(fā)現(xiàn)、體會(huì)和總結(jié)的糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可審查依據(jù)、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、文件審核要點(diǎn)、現(xiàn)場(chǎng)審查程序以及現(xiàn)場(chǎng)審查過(guò)程中對(duì)于廠區(qū)環(huán)境、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)、庫(kù)房、實(shí)驗(yàn)室、留樣間以及文件記錄核查的要點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：糕點(diǎn) 生產(chǎn)許可 審查

中圖分類號(hào)：TS206 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）02-0088-01

1 糕點(diǎn)產(chǎn)品概述

糕點(diǎn)產(chǎn)品包括以油、糖、面、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品。申證單元1個(gè)，即糕點(diǎn)（烘烤類糕點(diǎn)、油炸類糕點(diǎn)、蒸煮類糕點(diǎn)、熟粉類糕點(diǎn)、月餅） ，產(chǎn)品類別編號(hào)2401。

2 審查依據(jù)及產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例；《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（質(zhì)檢總局令第129號(hào)）；津質(zhì)技監(jiān)局食監(jiān)[2011]790文件；《食品生產(chǎn)許可審查通則》（2010版）；糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則；GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》；GB/T20977-2007《糕點(diǎn)通則》；GB/T20981-2007《面包》；GB7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB19855-2005《月餅》；SB/T10377-2004《粽子》；SB/T10329-2000《裱花蛋糕》；GB/T21270-2007《食品餡料》；GB2760-2011 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》；GB14880-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》；GB7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》；GB28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》；產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等等。

3 現(xiàn)場(chǎng)審查程序：

首次會(huì)議→生產(chǎn)場(chǎng)所核查→在核查現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行文件記錄等材料審核→形成初步審查意見(jiàn)和判定結(jié)果→與申請(qǐng)人交流溝通→填寫審查記錄表→形成審查結(jié)論。在核查企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)時(shí)要核查廠區(qū)環(huán)境、生產(chǎn)車間、原輔料及成品庫(kù)、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、檢驗(yàn)條件、工藝流程、相關(guān)技術(shù)人員等。

4 現(xiàn)場(chǎng)審查要點(diǎn)

4.1 廠區(qū)周圍環(huán)境

廠區(qū)周圍環(huán)境的審查：不得有各種污染源：符合審查通則和天津790號(hào)文件要求。790號(hào)文件規(guī)定：生產(chǎn)廠房應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)（堆）、排污溝渠、廢品收購(gòu)站、蚊蟲滋生場(chǎng)所、煤場(chǎng)等污染源100米以上；審查通則規(guī)定：不得有害氣體、煙塵、粉塵、放射性物質(zhì)等。

4.2 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)

審查過(guò)程中應(yīng)逐一核對(duì)必備的生產(chǎn)設(shè)備與申報(bào)的是否一致。

①原料預(yù)處理間：生產(chǎn)蛋糕的企業(yè)應(yīng)設(shè)置雞蛋清洗間。有的企業(yè)若設(shè)有粉料過(guò)篩間、糖粉研磨間則應(yīng)該有吸塵裝置、排風(fēng)裝置。② 配料間：核查稱量器具的精度是否符合稱量范圍，是否校準(zhǔn)，輔助器具是否齊全，核查添加劑的存放是否合理，配料記錄是否有雙人復(fù)核、配料記錄的追溯性：記下添加劑名稱、批號(hào)（可作為抽查添加劑留樣實(shí)物、添加劑留樣記錄的依據(jù)）。③打蛋間及和面間：核查設(shè)備性能、精度、材質(zhì)是否符合要求。④醒發(fā)間（箱）：核查醒發(fā)的參數(shù)是否合理，是否與作業(yè)指導(dǎo)書相符。⑤成型間：成型的設(shè)備與申報(bào)產(chǎn)品的品種是否對(duì)應(yīng)。⑥焙烤車間：應(yīng)配備平爐、轉(zhuǎn)爐、隧道爐；核查烤爐是否具有排風(fēng)系統(tǒng)、烤爐的溫度表是否經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，烤爐的能力是否與申報(bào)的生產(chǎn)能力相匹配，生熟傳遞方向是否交叉。⑦清洗消毒間：應(yīng)配備清洗消毒池、晾曬架、清洗工器具、設(shè)備設(shè)施、周轉(zhuǎn)箱等。周轉(zhuǎn)箱材質(zhì)應(yīng)符合食品級(jí)要求。⑧冷涼間及內(nèi)包裝間（熟區(qū)）：應(yīng)有溫度控制設(shè)施、潔凈度最高。有包材消毒設(shè)施；進(jìn)入應(yīng)走獨(dú)立的洗手消毒通道，若經(jīng)過(guò)生加工區(qū)進(jìn)入冷涼間與內(nèi)包間，應(yīng)有二次洗手更衣。⑨冷加工車間（潔凈區(qū)）：冷加工工藝糕點(diǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)應(yīng)有專門的冷加工車間，封閉式；潔凈度要求非常高。 ⑩外包裝間：外包裝間應(yīng)有必要的案臺(tái)、封箱或打包設(shè)施。若產(chǎn)品為計(jì)量銷售、用周轉(zhuǎn)箱存放的產(chǎn)品，內(nèi)襯紙、外罩塑料膜。外包間的潔凈度要求應(yīng)同生產(chǎn)車間，應(yīng)有空氣消毒設(shè)施。整體布局應(yīng)合理，內(nèi)外包應(yīng)以傳遞口傳遞，庫(kù)房與車間應(yīng)以傳遞口傳遞。

4.3 庫(kù)房

庫(kù)房總面積不少于150平米，應(yīng)有防鼠、防蠅、防火、防潮等設(shè)施。

①原料庫(kù)：存放油脂、白糖、果葡糖槳、面粉、餡料、添加劑等。添加劑應(yīng)單獨(dú)存放：最好采用庫(kù)中庫(kù)，上鎖存放，專柜放。如果生產(chǎn)起酥類產(chǎn)品，起訴片狀油應(yīng)冰箱存放；如果生產(chǎn)漢堡、皮薩產(chǎn)品，肉、蔬菜等應(yīng)冷藏庫(kù)存放。審查員可以記下批號(hào)、廠商，核查原料及添加劑的入廠檢驗(yàn)記錄。②包材庫(kù)：通常分為內(nèi)包材庫(kù)和紙箱庫(kù)；內(nèi)包材庫(kù)應(yīng)有消毒設(shè)施（塑料袋、塑料膜、卷材等），使用前進(jìn)行消毒。③成品庫(kù)：應(yīng)有防塵、防潮、防鼠、防蠅、防火、溫濕度控制設(shè)施。物品碼放合理、符合產(chǎn)品貯存溫濕度要求。

4.4 實(shí)驗(yàn)室

實(shí)驗(yàn)室布局應(yīng)合理，包括理化、微生物（無(wú)菌室、緩沖間）實(shí)驗(yàn)室。核查干燥箱、培養(yǎng)箱的精度是否符合要求；檢查冰箱內(nèi)實(shí)物；核查分析天平放置臺(tái)面是否符合要求，擺放是否合理；核查輔助設(shè)備是否齊全，如干燥器、稱量瓶等。核查標(biāo)準(zhǔn)溶液購(gòu)買的證明、基準(zhǔn)物證書等。

4.5 留樣間

面積不小于10平方米，留樣產(chǎn)品存放應(yīng)有溫濕度控制設(shè)施，空氣消毒設(shè)施，貨架，標(biāo)識(shí)清楚，記錄齊全。食品添加劑存放應(yīng)留存于上鎖專柜內(nèi)，專人保管，或存放于化驗(yàn)室內(nèi)?？梢圆捎糜浵庐a(chǎn)品批號(hào)溯查生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)記錄等。可以采用記下添加劑批號(hào)溯查原料進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄、生產(chǎn)配料記錄等。

4.6 文件及記錄核查

對(duì)于記錄部分，抽樣方式可以采用一條線追溯方法：可以采用正向追溯也可以采用逆向追溯法；也可以采用多個(gè)樣品隨機(jī)同時(shí)抽樣方法，找出符合及不符合的充分證據(jù)?？梢詮纳a(chǎn)投料追溯到產(chǎn)品留樣，也可以從留樣追溯到到產(chǎn)品生產(chǎn)及檢驗(yàn)的系列記錄。避免企業(yè)平時(shí)不做記錄采用臨時(shí)補(bǔ)救方法。包括①檢驗(yàn)記錄：原料入廠檢驗(yàn)記錄、過(guò)程控制檢驗(yàn)記錄、成品出廠檢驗(yàn)記錄、比對(duì)記錄②不合格記錄③采購(gòu)記錄④生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄⑤清洗消毒記錄等等。

參考文獻(xiàn)

[1]國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2010年第129號(hào)令《食品生產(chǎn)許可管理辦法》[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[2]國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2010年8月《食品生產(chǎn)許可審查通則》（2010版）[S].

[3]津質(zhì)技監(jiān)局食監(jiān)（2011）790號(hào)《關(guān)于進(jìn)一步明確食品、食品添加劑生產(chǎn)許可審查條件的意見(jiàn)》[S].

[4]《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》[S].