麥德龍：從田地到市場(chǎng)，全程護(hù)航食品安全

陳浩文

為避免食物交叉污染，麥德龍還采用分色管理的方式，為不同種類的商品搭配相對(duì)應(yīng)的色系，比如綠色代表蔬果類，藍(lán)色代表水產(chǎn)品，而所有與肉類相關(guān)的，從刀具、容器到員工的工作圍裙都是紅色的。

食品關(guān)乎民生，安全重于泰山。

今年10月，備受關(guān)注的新《食品安全法》正式開(kāi)始實(shí)施，亮點(diǎn)之一就是建立食品安全全程追溯制度。

想象一下，消費(fèi)者只要拿起手機(jī)掃一下農(nóng)產(chǎn)品包裝上的條形碼，就可以看到它的生長(zhǎng)過(guò)程，來(lái)自于具體哪個(gè)果園，果園負(fù)責(zé)人是誰(shuí)，何時(shí)采摘，包裝再到運(yùn)輸?shù)刃畔?，皆一目了然?/p>

而這一切，在麥德龍?jiān)缫殉蔀楝F(xiàn)實(shí)。

未來(lái)5年實(shí)現(xiàn)生鮮商品100%可追溯

早在2007年，麥德龍就建立了業(yè)界領(lǐng)先的從農(nóng)田到市場(chǎng)的追溯體系，開(kāi)發(fā)了超過(guò)3000種可追溯產(chǎn)品，包括果蔬、畜禽制品、奶制品、水產(chǎn)品和綜合類五大類產(chǎn)品線。這套便捷而完善的可追溯系統(tǒng)令無(wú)數(shù)客戶受益，其中就包括博世集團(tuán)無(wú)錫員工餐廳。

德國(guó)企業(yè)向來(lái)以嚴(yán)謹(jǐn)著稱，博世對(duì)供應(yīng)商的挑選也是格外嚴(yán)苛，最終選定同樣擁有德國(guó)血統(tǒng)的麥德龍為它的供應(yīng)商。兩家德企巨頭的攜手合作已長(zhǎng)達(dá)10年之久。擁有多年餐飲客戶服務(wù)經(jīng)驗(yàn)的麥德龍，提供專業(yè)的食品配送服務(wù)，以高品質(zhì)、安全的食品，和全程冷鏈配送服務(wù)，確保食品從源頭到餐桌的一路安心。

一個(gè)好的員工餐廳，對(duì)員工來(lái)說(shuō)，是日常飲食需求的滿足；而對(duì)餐廳管理韓玉梅來(lái)說(shuō)，是食材從農(nóng)場(chǎng)到餐桌每個(gè)環(huán)節(jié)的可追溯。她對(duì)食品的每一個(gè)細(xì)節(jié)都不放過(guò)，用心挑選每一份食材，力求選擇安全衛(wèi)生的食材，為員工打造安心的用餐體驗(yàn)。

“每天有近5000名員工在餐廳用餐，要保證餐廳的餐飲衛(wèi)生，同時(shí)保持員工滿意度，并不是一件容易事?！睋?jù)韓玉梅介紹，博世員工餐廳自開(kāi)設(shè)以來(lái)，食品安全事故為零，“對(duì)于員工來(lái)說(shuō)，麥德龍就是品牌的保證，聽(tīng)說(shuō)我們的食材都采購(gòu)自麥德龍，員工們都非常放心。”

麥德龍旗下的可追溯系統(tǒng)，從田地到市場(chǎng)，對(duì)食品生產(chǎn)的原材料的生產(chǎn)培育、食品的生產(chǎn)加工、包裝、運(yùn)輸、銷售的所有過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格記錄和把控。麥德龍中國(guó)副總裁、商品管理總監(jiān)尼古拉斯（Nicolas de Lavigerie）近期表示，隨著新食品安全法的出爐，麥德龍將進(jìn)一步完善可追溯系統(tǒng)，預(yù)計(jì)未來(lái)5年內(nèi)將實(shí)現(xiàn)生鮮類商品100%全部可追溯。

嚴(yán)格溫控確保冷鏈不間斷

近年來(lái)，日本料理異軍突起，遍地開(kāi)花。隨著生食刺身日漸為大眾所接受，三文魚幾乎是每一個(gè)日料餐桌上的必點(diǎn)菜肴。然而市場(chǎng)上魚龍混雜，進(jìn)口三文魚必須要有進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫證明，而那些來(lái)路不明的三文魚，若冷藏設(shè)備不過(guò)關(guān)，食品安全存在隱患。

從業(yè)20余年的上海明捷萬(wàn)麗酒店的日本餐廳主廚辛翰君，幾乎每天都要處理整條的新鮮三文魚，對(duì)三文魚肉可謂深諳其道。他的挑選和鑒別心得是：色澤自然，肉質(zhì)有彈性，眼睛不凹陷，這樣才是高品質(zhì)的三文魚。

三文魚對(duì)溫度要求極高，為了保持新鮮，從被打撈出海的那刻起，就必須一直在0-5℃的環(huán)境中冷藏。冷藏，而非冷凍，這是至關(guān)重要的一點(diǎn)。因?yàn)閺娜聂~的生理角度來(lái)說(shuō)，冷凍處理后會(huì)結(jié)冰，細(xì)胞里的水會(huì)刺破細(xì)胞壁，不僅導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，更讓口感大打折扣。

因此，食材的溫度是這位資深主廚關(guān)注的重中之重。在這一點(diǎn)上，麥德龍消除了他的擔(dān)憂。作為酒店集團(tuán)的長(zhǎng)期供應(yīng)商，麥德龍的生鮮全程采用冷鏈運(yùn)送，還會(huì)針對(duì)性地設(shè)置正確的溫度，并且極盡可能地縮短運(yùn)輸時(shí)間來(lái)確保食材的新鮮口感和衛(wèi)生安全，從捕撈到運(yùn)送加起來(lái)只需72小時(shí)，中國(guó)顧客便可購(gòu)買到最新鮮的北歐三文魚。

從原產(chǎn)地至中國(guó)麥德龍冷鏈配送中心的每一個(gè)節(jié)點(diǎn)，麥德龍的工作人員都會(huì)對(duì)商品進(jìn)行溫度測(cè)量、更換保溫箱內(nèi)的冷凍液、添加冰袋，讓新鮮得以不間斷地延續(xù)。而運(yùn)送過(guò)程中的車輛設(shè)備不僅全程制冷，更配備實(shí)時(shí)監(jiān)控的溫度記錄儀。當(dāng)商品抵達(dá)麥德龍商場(chǎng)時(shí)，工作人員不僅通過(guò)下載溫度記錄儀的數(shù)據(jù)，來(lái)檢驗(yàn)溫度是否自始如一，更會(huì)用紅外線溫度計(jì)、探針式溫度計(jì)等專業(yè)設(shè)備，對(duì)商品的表面溫度和中心溫度分別進(jìn)行測(cè)量。整個(gè)過(guò)程中，運(yùn)輸車輛始終保持制冷直到卸貨完畢，脫離冷鏈不超過(guò)20分鐘。如此嚴(yán)苛繁復(fù)的流程，保障了每個(gè)環(huán)節(jié)都萬(wàn)無(wú)一失，真正做到了“冷鏈不斷”。

麥德龍的細(xì)致，甚至體現(xiàn)到了銷售之后。麥德龍會(huì)給顧客供應(yīng)保溫袋和保溫箱，讓顧客在收銀付賬之后，食物端上餐桌之前，都能免于后顧之憂，盡享高品質(zhì)的新鮮食材。

辛翰君說(shuō)：“我自己家里買菜也會(huì)在麥德龍采購(gòu)生鮮產(chǎn)品，圖的就是安全和口感雙保險(xiǎn)?！?/p>

HACCP標(biāo)準(zhǔn)貫穿收貨、儲(chǔ)存、加工全過(guò)程

從餐廳飯館到街邊大排檔，從學(xué)校食堂到員工餐廳，食物中毒事件頻發(fā)，小則嘔吐腹瀉，大則有生命危險(xiǎn)。作為餐廳的經(jīng)營(yíng)者和管理者，必須清楚造成食物中毒的主要原因才能有效預(yù)防事故發(fā)生，其中最常見(jiàn)的危險(xiǎn)操作就是生熟交叉污染，以及食品儲(chǔ)存不當(dāng)。

作為滬上人氣餐廳珊珊小籠館的創(chuàng)始人之一，全景蓮從80年代就開(kāi)始做小籠包，談起餐廳長(zhǎng)盛不衰的經(jīng)營(yíng)秘訣，她說(shuō)：“原材料的品質(zhì)最關(guān)鍵，做小籠包的豬肉一定要新鮮！我們小籠館自開(kāi)業(yè)以來(lái)，從來(lái)沒(méi)有發(fā)生過(guò)一起食物中毒事故。我們的豬肉都從麥德龍采購(gòu)，非常新鮮。麥德龍?jiān)诎踩l(wèi)生方面有著非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)可以信賴?！?/p>

全景蓮口中“值得信賴”的麥德龍是國(guó)內(nèi)第一家通過(guò)HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的企業(yè)。該標(biāo)準(zhǔn)于1959年由一家食品公司與美國(guó)國(guó)家航空和宇航局（NASA）共同開(kāi)發(fā)的，初衷是為宇航員提供100%安全的食品。遵循這一標(biāo)準(zhǔn)體系，意味著商場(chǎng)的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到了國(guó)際水平。

麥德龍將HACCP標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用于收貨、儲(chǔ)存及加工過(guò)程中的人員和操作等方面保證食品品質(zhì)。當(dāng)食材抵達(dá)麥德龍，會(huì)由專人依照HACCP收貨標(biāo)準(zhǔn)對(duì)商品進(jìn)行驗(yàn)收。不僅要檢查包裝與標(biāo)簽信息，更要判斷食材的感官，以及相關(guān)衛(wèi)生合格證書的檢查等。而在收貨和儲(chǔ)存過(guò)程中，針對(duì)肉類、果蔬、魚類等不同商品，麥德龍分別設(shè)立獨(dú)立收貨區(qū)域以及儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，并對(duì)每個(gè)區(qū)域的溫度控制有嚴(yán)格的要求，來(lái)保證食材的安全衛(wèi)生，以內(nèi)類為例，儲(chǔ)藏區(qū)和銷售區(qū)的溫度設(shè)置在0-4℃，操作間≤10℃。

為避免食物交叉污染，麥德龍還采用分色管理的方式，為不同種類的商品搭配相對(duì)應(yīng)的色系，比如綠色代表蔬果類，藍(lán)色代表水產(chǎn)品，而所有與肉類相關(guān)的，從刀具、容器到員工的工作圍裙都是紅色的。

全景蓮說(shuō)：“麥德龍很專業(yè)很細(xì)致，經(jīng)常給我們培訓(xùn)食品安全的相關(guān)知識(shí)，會(huì)提醒我們使用砧板和刀具時(shí)一定將生、熟分開(kāi)，以免細(xì)菌滋生，導(dǎo)致腸胃疾病。”

已所不“食”，勿施于人。麥德龍深知，食品安全關(guān)系著消費(fèi)者的健康，只有安全衛(wèi)生的操作，才可以走得更遠(yuǎn)，更穩(wěn)。