營養(yǎng)問答

母親節(jié)快到了，想送媽媽一個高壓鍋?zhàn)鳛楣?jié)日禮物?？墒怯钟悬c(diǎn)擔(dān)心，用高壓鍋烹飪的食物會不會讓營養(yǎng)有所流失？

與你的擔(dān)心恰恰相反，高壓鍋在烹飪食物保存營養(yǎng)方面，存在著一定優(yōu)勢。對于維生素來說，從100攝氏度升高到110攝氏度，固然增加了損失，但時間從常溫下的90分鐘縮短到30分鐘，又減少了損失。兩者相抵，并不會造成維生素?fù)p失的增加。同時，由于鍋體完全封閉，避免接觸過多氧氣，又減少了因氧化造成的損失，對于保存抗氧化成分是非常有利的。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，蒸煮會讓豆子的抗氧化效力有所下降，如綠豌豆在常溫下煮90分鐘之后，氧自由基吸收能力損失44%。而用高壓鍋來蒸煮豆子，無論是蒸還是煮，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化物的損失。比如說，綠豌豆高壓煮15分鐘，氧自由基吸收能力不僅沒有下降，反而有所提升，達(dá)到原來的224%。研究者推測，高壓蒸煮之后，可能會產(chǎn)生一些新的抗氧化成分，也可能是和碳水化合物結(jié)合的多酚類物質(zhì)變成游離狀態(tài)，會增強(qiáng)它的抗氧化性質(zhì)。

清明、谷雨過后，又到了一年喝新茶的好時節(jié)。請問茶葉是不是越新鮮越好呢？

許多人認(rèn)為茶葉是越新鮮的越好，剛剛從茶樹上摘下來的茶葉是最好的。其實(shí)這種認(rèn)識是不正確的。從營養(yǎng)學(xué)角度來講，最新鮮的茶，營養(yǎng)成分不一定是最好的。因?yàn)樗^新茶是指采摘下來不足一個月的茶葉，因?yàn)闆]有經(jīng)過一段時間的放置，有些對身體有不利影響的物質(zhì)，如多酚類物質(zhì)、醇類物質(zhì)、醛類物質(zhì)，還沒有被完全氧化。如果長時間喝新茶，有可能出現(xiàn)腹瀉、腹脹等不舒服的反應(yīng)。太新鮮的茶葉對病人來說更不好，像一些患有胃酸缺乏的人，或者有老年性慢性胃潰瘍的老年患者。新茶會刺激他們的胃黏膜，產(chǎn)生腸胃不適，甚至?xí)又夭∏椤?/p>

牛奶是補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣的最佳飲品，睡前喝一杯還能有助于睡眠。我也想每晚臨睡前喝一杯，可是每次喝完牛奶，都會出現(xiàn)腹脹、腹瀉的情況，您說我該怎么辦呢？

喝牛奶后腹脹、腹瀉的主要原因是乳糖不耐受。乳糖不耐受癥在全球范圍內(nèi)是一種多發(fā)病，其中，成年乳糖不耐受癥是最常見、最主要的乳糖不耐受癥。在我國，成人乳糖不耐受癥的發(fā)生率高達(dá)80%～90%。對于因乳糖不耐受而喝牛奶出現(xiàn)腹脹、腹瀉者，可以嘗試如下辦法，以提高耐受性：1.采用少量多餐的原則飲用牛奶。將250毫升的牛奶分為2次甚至3次飲用，可有效提高耐受性。2.用酸奶代替牛奶。酸奶的營養(yǎng)素含量與牛奶近似，但其乳糖在發(fā)酵過程中被破壞了30%左右，從而較牛奶更易耐受。3.用無乳糖牛奶代替普通牛奶。4.可用豆?jié){、豆奶等代替奶類制品。但因其營養(yǎng)價(jià)值有所下降，故應(yīng)在上述3條都無效的情況下才考慮此法。