食“鹽”之道

現(xiàn)代人提“鹽”往往色變，高血壓、糖尿病這些常見(jiàn)病似乎與鹽勢(shì)不兩立，但事實(shí)上，不食鹽才會(huì)致命。面對(duì)那些品類(lèi)繁多的鹽，怎樣搭配不同食材和不同的烹飪方法，才能吃得健康，吃得美味？

鹽的種類(lèi)

我們平日食用的鹽一般來(lái)說(shuō)是海鹽和巖鹽。時(shí)至今日，鹽已經(jīng)不僅僅是只能提供咸味的基礎(chǔ)調(diào)味品了，工藝的提升使得鹽的種類(lèi)逐漸多了起來(lái)。有添加微量元素的鹽，除了有我們常見(jiàn)的碘鹽，還有硒鹽等等;有細(xì)分用途的鹽，比如大粒腌制鹽、精制食用鹽、片鹽等等;還有一些經(jīng)過(guò)特殊調(diào)味的鹽，比如香草鹽、昆布鹽、檸檬鹽等等。鹽已經(jīng)不再只是白花花的單調(diào)的調(diào)味品了，更多選擇，讓它在烹飪中所發(fā)揮的作用越來(lái)越大。

★精制鹽 精制鹽是日常烹調(diào)中最常用到的鹽，指的不是它的顆粒精細(xì)，而是指它是被精煉和提純過(guò)的。它可能是海鹽、井鹽、湖鹽，或者最可能的——巖鹽。事實(shí)上今天人們?cè)诓妥郎鲜秤玫柠}，大約40%來(lái)自從鹽礦開(kāi)采的巖鹽，30%來(lái)自地下鹵水或者鹽湖制成的井鹽。通過(guò)化學(xué)加工，精制鹽中氯化鈉的含量達(dá)到99.5%以上，而其他礦物質(zhì)元素大多被剔除，包括有益的和有害的。

★大粒海鹽 海鹽不像精制食鹽那樣經(jīng)過(guò)重重加工，因此它們能保留更多的微量元素。海鹽分為粗鹽、細(xì)鹽和片鹽。根據(jù)產(chǎn)地和內(nèi)含礦物質(zhì)的不同，海鹽的顏色各異，有白色、粉色、黑色、灰色和混合色。純粹萃取的海鹽，味道細(xì)致，細(xì)品下會(huì)帶有微妙的甜味。除了調(diào)味，大粒海鹽還可以用來(lái)鹽漬。

★煙熏海鹽 煙熏海鹽屬于加工鹽，有非常強(qiáng)烈的風(fēng)格。這種鹽是在木炭上熏制而成的，因此用它烹調(diào)的食物往往會(huì)有熏烤的香味，會(huì)為平凡的豆腐雞蛋添上動(dòng)人的煙熏香氣，也適合與煎炸和熏烤的菜肴搭配。

★片鹽 鹽質(zhì)具有天然純凈、疏松速溶等特點(diǎn)，色澤潔白、味道清澈，充滿(mǎn)海風(fēng)的味道。可以用來(lái)搭配燒烤或煎制的食物，在高溫下略略融化，咬起來(lái)有細(xì)碎的聲響和輕盈的顆粒感。

★竹鹽 竹鹽是以含豐富礦物質(zhì)的天然海鹽為原料，放進(jìn)三年生的青竹中，兩端以天然黃土封口，以松樹(shù)為燃料，經(jīng)過(guò)1000℃～1500℃高溫煅燒后提煉出來(lái)的。竹鹽的口感清香純正，適合各種烹調(diào)。

★檸檬鹽 除了精制鹽和海鹽，超市里還有一些特殊口味的鹽，如香草鹽、胡椒鹽、檸檬鹽等。這些鹽都屬于加工鹽，就像不同口味的醋一樣有不同的用途。檸檬鹽的顏色非常漂亮，有清新的檸檬味道，只要一點(diǎn)點(diǎn)就能讓海鮮的腥味消失、鮮味提升，用來(lái)拌沙拉也是不錯(cuò)的選擇。

★昆布鹽 這是產(chǎn)自日本的一種加工鹽，在細(xì)細(xì)的海鹽里添加了磨碎的昆布（類(lèi)似海帶的一種海產(chǎn)品）粉末，聞起來(lái)有一種海洋的氣息，喝湯的時(shí)候加一些調(diào)味，味道非常獨(dú)特。

★夏威夷黑色熔巖鹽 因?yàn)榛鹕交顒?dòng)而形成的天然礦物鹽，和火山灰混合的這種鹽有獨(dú)特的煙熏和礦物味道。而產(chǎn)自夏威夷的黑色熔巖鹽則更黑，其中含有微量的活性炭和火山巖。黑色火山鹽有股柔和的焦炭回味，有將菜品雜質(zhì)醇化的效果。

★喜馬拉雅粉色礦物鹽 采自喜馬拉雅山的天然礦物鹽，具有迷人的粉紅色，含有鈣、鎂、鉀、銅、鐵等成分，外觀與玫瑰水晶一樣，但磨成粉后的味道卻是清純不帶絲毫雜質(zhì)，而且咸味特別溫和。最適合配搭海鮮和肉類(lèi)。在刺身上撒一點(diǎn)，就能讓風(fēng)味更加迷人。

如何正確食用碘鹽？

5月15日是碘缺乏病防治日，而食用碘鹽歷來(lái)被認(rèn)為是最好的補(bǔ)碘方式。但在食用碘鹽時(shí)，也需注意以下幾點(diǎn)：

1.注意保存方法。要將碘鹽裝在玻璃或陶瓷缸中，加上蓋子，并將其放在涼爽、沒(méi)有太陽(yáng)直射的地方，盡量不要使鹽受熱。

2.注意烹調(diào)方法。我們?cè)谧霾藭r(shí)習(xí)慣于先加鹽，而碘遇熱會(huì)揮發(fā)掉。因此，燒菜時(shí)要盡量后加鹽，更不要將碘鹽加在熱油中同菜一起煎炸。

3.注意吃鹽的量。按我國(guó)碘鹽標(biāo)準(zhǔn)，每人每天吃6克鹽約可獲得120微克的碘，這完全可以滿(mǎn)足大多數(shù)成年人的生理需求量。

烹調(diào)之外，鹽的妙用

廚房里

1.淡鹽水可以防止切好的藕、茄子、絲瓜等蔬菜氧化變黑;

2.青菜洗干凈之后放到淡鹽水里浸泡10分鐘，控干水分后再炒就不會(huì)變黃;

3.把豆腐浸泡在溫?zé)岬牡}水中20分鐘，烹飪時(shí)就會(huì)減少其易碎現(xiàn)象，同時(shí)也會(huì)去除豆腐的豆腥味;

4.糖拌西紅柿里面放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，可以使西紅柿的味道更甜;

5.做手搟面和面時(shí)在面里加入一點(diǎn)鹽，可以使搟出的面條更有勁，煮出的面條口感也更勁道;

6.洗黑木耳或蘑菇時(shí)放入一點(diǎn)鹽，能很容易地去掉木耳和蘑菇中的小砂粒;

7.用一小把鹽搓一下桃子，再用清水沖洗，桃子上的絨毛很輕松就洗掉了;

8.待水開(kāi)后加入1茶匙的食鹽，鹽溶解后再放入餃子，這樣既增加了面的韌性，餃子不會(huì)粘皮，煮好后其色澤也會(huì)變白，湯清餃香。

廚房外

1.在衣服上有紅酒漬的地方撒上一些鹽（最好是稍粗些的鹽顆粒），用手搓一搓，然后用水洗掉鹽分，紅酒漬就消失了;

2.食鹽中含有的氟能起到消炎殺菌、防止蛀牙的作用。因此，早晚用鹽湯各漱口刷牙1次，能預(yù)防蛀牙;

3.鼻出血后，可用藥棉浸鹽水塞進(jìn)鼻孔中，同時(shí)飲用鹽水1杯，即可起到止血的功效;

4.早晨空腹，飲淡鹽水1杯，不僅可清降胃火、清除口臭和口中苦淡無(wú)味的現(xiàn)象，還能增強(qiáng)消化功能、增進(jìn)食欲、消除腸部?jī)?nèi)熱。