淺談中職學校烹飪專業(yè)的課程改革

袁淑靈

【摘要】隨著第三產業(yè)在社會中的地位不斷提升以及教育產業(yè)化的不斷完善，烹飪專業(yè)在中職學校專業(yè)設置越來越受到重視，同時也有越來越多學生認同并報讀。而如今餐飲行業(yè)在食物出品的改進和創(chuàng)新方面發(fā)展較快，為加快專業(yè)教學與市場需求的順利接軌，專業(yè)課程上應作出合適的改革。

【關鍵詞】課程設置；德育教學；考核制度；展示平臺

現(xiàn)今，烹飪專業(yè)在中職學校專業(yè)設置中越來越受到重視，同時也受到社會各界的廣泛認同，同時餐飲行業(yè)在食物出品的改進和創(chuàng)新方面發(fā)展較快，這更是從側面推動了烹飪專業(yè)的發(fā)展。為加快專業(yè)教學與市場需求能順利接軌，專業(yè)課程上應作出合適的改革。本人就本地區(qū)中職學校烹飪專業(yè)的課程改革有以下看法：

1合理安排課程設置，注重教學方法

1.1合理安排課程設置

烹飪專業(yè)是一個技能性與操作性都很強的實用型專業(yè)，課程的設置是非常重要的。本人認為，在專業(yè)課程的安排上應以能力培養(yǎng)與實際應用相結合為主，合理設置理論教學與實訓教學的課程比例，，注重《西式烹調制作》、《西式面點制作》等核心課程的課堂質量，同時將《烹飪化學》、《烹飪美學》等選修課程就學生學習的實際情況做調整，刪繁就簡，以達到輔助學生增強發(fā)展個人專業(yè)素養(yǎng)為主要目的。

1.2與時俱進，更新教學內容

隨著社會對第三產業(yè)的要求不斷提高，人們對食物口味和造型上的追求也急速上升，餐飲行業(yè)在食物出品的改進和創(chuàng)新方面也與之相適應，但中職學校烹飪專業(yè)教師長期在校講授課程，使用的教材內容更新較慢，專業(yè)技能也與生產一線容易產生脫節(jié)，從而導致走入實習崗位或畢業(yè)入崗的學生不能很好的與行業(yè)實際要求接軌，出現(xiàn)學生對本崗位的不適應或者不符合用人單位的崗位需求等情況。對此，教師必須要與餐飲行業(yè)、校企合作單位等生產一線部門緊密聯(lián)系，關注行業(yè)內的新出品、新走向，并將其整合成適應社會實際的校本教材，教授并引導學生進行創(chuàng)新學習。

1.3 注重特色教學

烹飪專業(yè)教學的課程設置方面固然重要，但教學方法在學生對專業(yè)學習的興趣與發(fā)展方面同樣起著關鍵作用，因此教師應注重個人教學水平的再培養(yǎng)，學習研究新穎教學法，并將其融入課堂教學中，形成適合本校學生的特色教學法。如《西方飲食文化》課程在講授各國習俗章節(jié)中，可運用小組合作學習法要求每組學生收集資料、制作ppt并做課堂演講；又如《西式面點制作》課程采用教學—經(jīng)營相結合的教學方法，不定期在校內設定課后成品銷售，并做好營銷策略。以特色教學吸引學生的興趣，使學生能做到“興趣學習，學中作樂”。

2 德育滲透教學

在課堂教學中，教師常常把重點放在實訓教學上而忽略了學生的個人專業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。把專業(yè)教師與非專業(yè)教師分別擔任班主任工作的班集體相比較，我們可以從中發(fā)現(xiàn)前一種類型班級的學生對于個人專業(yè)素養(yǎng)要求較高，職業(yè)認同感較強。之所以產生這種現(xiàn)象是因為專業(yè)教師個人對專業(yè)職業(yè)要求的理解較強，同時能把對專業(yè)相關的職業(yè)要求的理解始終貫穿于課堂教學中，德育點滴滲透于教學中。

我們把廚師的儀容儀表、衛(wèi)生要求等基本職業(yè)素養(yǎng)，從課程開始便滲透到課堂教學中并作為課程要求以加固基本素養(yǎng)的培養(yǎng)，如進入廚房（實訓室）前必須穿戴好工作服、不佩戴任何飾物、保證指甲的潔凈與合理的長度等。

同時分析工作崗位會面臨的各種問題，做好職業(yè)認同感所帶來的負面沖擊的心理準備等。在授課過程中，根據(jù)教學內容的不同，預設一些該內容所處崗位會出現(xiàn)的問題，讓學生思考討論，協(xié)作解決。如在刀工類課程中，我們可以預設實習時若要一直擔當切配崗位，同學們如何才能沖枯燥單調的切配工作中發(fā)現(xiàn)提升自身專業(yè)水平的方法。

3 改變考核制度，以賽代試

有別于普通高中的教學，職業(yè)教育重點并不是書面理論知識的傳授，沒有任何升學壓力，無需依照傳統(tǒng)應試教學的套路，可以更多的把側重點放在學生個人的技能操作和能力的培養(yǎng)上，同時相對應的，也應該對原有考試制度進行改革，尋求適合專業(yè)發(fā)展的考核制度去做檢驗。

對于理論知識的考核，可以依舊沿用傳統(tǒng)的考試制度，但可在考試內容上刪繁就簡，以專業(yè)技能鑒定的理論部分作為指引，考試內容必須涉及各個知識點，考試題型方面只設置客觀題型，如判斷題、選擇題。這樣的考核，能解決教育常見的“重分數(shù)、輕技能” 問題，使學生真正把專業(yè)技能練起來。

技能方面的考核，是職業(yè)學習的重點考核部分，傳統(tǒng)的考試制度無法得到很多的檢驗，甚至會延緩個人專業(yè)技能的發(fā)展。目前正處于課程改革初級階段的學校，基本能做到重視技能操作，以本校為例，我們大膽地用“以賽代試”的形式取代傳統(tǒng)的技能考核，讓學生在合作競爭中展示自己的專業(yè)技能，解除了過往 “重分數(shù)、輕技能” 的問題。

但同時，“重結果、輕過程”也是局限本專業(yè)發(fā)展的另一個方面。由于各種客觀因素，一般實訓課堂由一個老師對幾十個學生，老師只能對作品的最終感觀與質量做評比，而無法兼顧整個實訓操作過程中的評比。因此，技能考核必須注重階段性考核，嚴格監(jiān)管學生實訓操作過程，激發(fā)學生的創(chuàng)新意識，提高學生學習的積極性。

4 開拓實訓道路，尋找展示平臺

目前大部分中職學校的烹飪專業(yè)重視實訓課程，能較為合理地設置理論教學與實訓教學的課程比例，可是由于學生的人數(shù)、學生的個人素質等問題，專業(yè)技能的發(fā)展仍顯缺陷。要想更好更快的使學生的個人專業(yè)素養(yǎng)得到提升，則應努力開拓實訓道路，尋找展示平臺。如嶺南師范學院烹飪專業(yè)制作的面包、蛋糕、曲奇等，長期在校內售賣，利用所得的營利再投入采購原材料，增加學生的實訓鍛煉機會。通過多種平臺展示專業(yè)技能，不僅使學生得到更多的認可，從而對個人專業(yè)發(fā)展更有信心，而且還能增加學生的實訓機會，增強其動手能力，從而使其個人專業(yè)素養(yǎng)得到提升。

常言道“路漫漫其修遠兮”，中職學校烹飪專業(yè)的課程改革并非一朝一夕就能完成的。只有針對本校學生的實際情況，就當?shù)厥袌鲂袠I(yè)生產一線的需求，實施合理安排課程設置、注重特色教學以及德育滲透教學、改變考核制度、開拓實訓道路等有效措施，課程改革才得以有效。

參考文獻：

[1]陳霞.《西點工藝學》課程教學改革初探.《黑龍江科技信息》2012年第01期

[2]沈山.烹飪專業(yè)技能訓練階段性目標和量化考核標準的研究.長興職教中心.2007年9月10日