中職技能比賽——中餐宴會(huì)擺臺(tái)訓(xùn)練技巧探討

張鵬

摘要：本文以中職擺臺(tái)技能比賽為主題，圍繞賽前的準(zhǔn)備、賽中注意事宜、訓(xùn)練中的技巧和賽后的總結(jié)進(jìn)行探討，詳細(xì)闡述了中餐宴會(huì)擺臺(tái)的注意事項(xiàng)和技巧，以期通過交流分享，促進(jìn)中等職業(yè)學(xué)校中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能比賽的不斷發(fā)展。

關(guān)鍵詞：中職 比賽 中餐宴會(huì) 擺臺(tái)訓(xùn)練

技能的比拼，不僅檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)于中餐服務(wù)技能規(guī)范性和熟練性的操作，還有利于加快相關(guān)酒店行業(yè)所需高素質(zhì)技能型人才的培養(yǎng)，同時(shí)，充足的準(zhǔn)備和刻苦的訓(xùn)練也有利于提升學(xué)校的知名度。那么，對(duì)于技能比賽應(yīng)如何準(zhǔn)備以及在比賽和訓(xùn)練中應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

一、賽前的準(zhǔn)備

1.挑選最佳的選手

技能比賽的主要參與者就是選手，選擇合適的選手就離成功近了一半。選拔選手需要考慮兩方而，一方而是外在的條件，即選手的外貌、著裝等整體精神而貌；另一方而則是內(nèi)在的條件，即服從意識(shí)、吃苦耐勞、好的學(xué)習(xí)態(tài)度、過硬的心理素質(zhì)等。

2.調(diào)整最佳的心態(tài)

臨近比賽選手肯定會(huì)有或多或少的緊張、焦慮，這些消極的情緒如果賽前不能及時(shí)調(diào)整，對(duì)于比賽中的發(fā)揮會(huì)起到非常大的阻礙。輔導(dǎo)教師要合理地對(duì)選手進(jìn)行疏導(dǎo)和引導(dǎo)，讓選手做到肯定自我。

3.養(yǎng)成良好的習(xí)慣

訓(xùn)練的目的就是為了提高選手的專業(yè)技能的水平。好的學(xué)習(xí)方法對(duì)于提升水平有著事半功倍的效果。學(xué)生每天臨睡前在腦海中將一天的訓(xùn)練內(nèi)容回想一下，醒了之后再回想一遍，久而久之養(yǎng)成習(xí)慣，對(duì)于訓(xùn)練和比賽就提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。此外，在選拔選手后，要督促其遵循科學(xué)的生活規(guī)律，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，甭則會(huì)直接影響比賽的發(fā)揮。

4.研究比賽的章程

任何的比賽都會(huì)有一系列的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和流程，要認(rèn)真解讀，仔細(xì)研究。需要汴意的一點(diǎn)是，中餐宴會(huì)擺臺(tái)中的餐具與技能鑒定的餐具尺寸和餐具種類會(huì)有差別，要提前看清比賽的各項(xiàng)相關(guān)內(nèi)容，防止因餐具、流程不統(tǒng)一而山現(xiàn)失誤。

二、比賽中的事宜

1.充分利用準(zhǔn)備時(shí)間

中餐宴會(huì)擺臺(tái)比賽開始時(shí)，選手會(huì)有三分鐘的準(zhǔn)備時(shí)間，合理地利用好這段時(shí)間，對(duì)于白身和其他選手有著重要的作用。準(zhǔn)備期間檢查時(shí)的手法和動(dòng)作一定要符合標(biāo)準(zhǔn)和要求，不能讓人覺得很匆忙，檢查餐具和設(shè)施一定要仔細(xì)，例如臺(tái)布和裝飾布的開口位置、餐具的數(shù)量和質(zhì)量、餐椅的間距等

2.處理突發(fā)狀況的措施

在實(shí)際比賽中可能會(huì)有一些意料之外的事情發(fā)生，例如腳底打滑、操作時(shí)山現(xiàn)失誤、劇圍環(huán)境山現(xiàn)異常聲響等等。選手首先要明確一點(diǎn)，任何事情的發(fā)生都不會(huì)影響到后續(xù)比賽的進(jìn)行。個(gè)人要及時(shí)作山調(diào)整，即使因失誤失分，也不能影響發(fā)揮，反而要成為認(rèn)真努力的動(dòng)力。

3.比賽中應(yīng)注意的事項(xiàng)

中餐宴會(huì)擺臺(tái)比賽共計(jì)16分鐘，選手一定要注意不能理會(huì)劇圍選手的操作速度，自始至終都是專汴于自己的席而擺自己的臺(tái)而，其他任何人任何事情絕不能干擾到自己的操作。

而帶微笑是一個(gè)餐飲服務(wù)工作者應(yīng)具備的最基本的要求，比賽中這一點(diǎn)也尤為重要。這直接影響他人的客觀印象，要將微笑經(jīng)常掛嘴邊，養(yǎng)成習(xí)慣，展現(xiàn)職業(yè)素養(yǎng)。

三、禮儀展示和中餐擺臺(tái)訓(xùn)練技巧

1.儀容儀表展示

而帶微笑、得體的裝飾、禮貌的談吐、優(yōu)雅的姿態(tài)是每一名餐飲工作者都應(yīng)具備的素質(zhì)。在儀容儀表展示時(shí)還應(yīng)注意必須要展現(xiàn)的兒個(gè)點(diǎn)，如手的衛(wèi)生、站、立、行、引領(lǐng)、問候等相關(guān)動(dòng)作展示。精心地設(shè)計(jì)符合自身的一套禮儀展現(xiàn)動(dòng)作是一名職業(yè)工作者所應(yīng)具備的職業(yè)操守。

2.實(shí)際擺臺(tái)操作技巧

中餐宴會(huì)擺臺(tái)訓(xùn)練的兒個(gè)動(dòng)作可以概括為：取、走、放、定。取：托盤內(nèi)的餐具擺放和拿取的手法，例如湯碗、湯勺、味碟、筷架、長柄勺等餐具在托盤內(nèi)的擺放方式和拿取時(shí)的動(dòng)作和技巧。走：在順時(shí)針擺臺(tái)時(shí)，注意步伐的掌握和整體動(dòng)作的協(xié)調(diào)性，達(dá)到快而不亂，使整個(gè)擺臺(tái)流程好比是一個(gè)梯臺(tái)走秀般的賞心悅目。放：準(zhǔn)確地?cái)[放各餐具之間的間距，合理利用手指的測量功能，充分發(fā)揮眼睛充當(dāng)尺子的作用。定：餐具在指定的位置擺放，放定離手，不能出現(xiàn)_次調(diào)整的動(dòng)作，整個(gè)動(dòng)作使人感到干凈利索，不拖泥帶水。

（1）托盤的基本功。輕托的動(dòng)作是使大臂與小臂呈90°，左手7個(gè)點(diǎn)（5指而加掌底根部兩點(diǎn)）接觸盤底呈凹形托于胸前，肘緊貼胸側(cè)。在實(shí)際擺臺(tái)時(shí)，要汴意托盤都是在身側(cè)，餐椅的后方。手取托盤內(nèi)的物品時(shí)，托盤不動(dòng)，右手取托盤內(nèi)物品。在起托和落托時(shí)要有明顯的動(dòng)作。

（2）鋪裝飾布、臺(tái)布。一般比賽情況下，為了保證鋪設(shè)的裝飾布、臺(tái)布能夠一次到位、準(zhǔn)確，建議不采用推拉式。在鋪雙布之前，要提前檢查好兩布的開口，有利于比賽時(shí)能夠順利地鋪設(shè)臺(tái)布和裝飾布。開布的時(shí)候動(dòng)作一定要快，而當(dāng)拋出布往回拉的時(shí)候速度一定不能太快，中線、中心一定要拉到位。

（3）第一托：骨碟定位。骨碟定位之前首先要拭手，再用手接觸，時(shí)刻注意手法的衛(wèi)生。擺放骨碟時(shí)用右手的大拇指、食指和中指拿捏，盡量少接觸餐具保證操作衛(wèi)生，再一個(gè)還可用食指和中指量取離桌邊的距離。為了確保骨碟定位準(zhǔn)確使其對(duì)而的骨碟與臺(tái)布中心三點(diǎn)呈一條直線，在訓(xùn)練期間可以參照以下三種辦法進(jìn)行訓(xùn)練。

第一，碟與碟的問距定量法。這種是經(jīng)常用到的方法，用日測的方法將與上一個(gè)骨碟的間距確定之后擺放，使三個(gè)骨碟的中點(diǎn)連接呈“倒三角”，擺完后相對(duì)的骨碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)成一條直線。

第二，參照物定量法。實(shí)際比賽中，餐椅是按照“三三二二”的要求擺放，擺放骨碟時(shí)第一個(gè)和第六個(gè)的中點(diǎn)需要壓在臺(tái)布的中線上，第2、3、4、5、7、8、9、10的骨碟分別以所臨近的椅子作為參照物。在訓(xùn)練期間以選手所站立的位置，將站立點(diǎn)、椅而點(diǎn)、餐桌中點(diǎn)三點(diǎn)確定骨碟的定位。這種定量方法需要桌椅、餐具完全符合比賽所使用的尺寸標(biāo)準(zhǔn)。

第三，腳步定量法。在操作中，選手按照順時(shí)針擺放所有餐具，在繞行過程中，以自身的步伐問距的大小來測量擺放骨碟的位置。

以上三種方法各有其特點(diǎn)，在實(shí)際訓(xùn)練中將三點(diǎn)融為一點(diǎn)效果更優(yōu)。

（4）第_托：擺放湯碗、湯勺（瓷更）和味碟。首先，注意手法要衛(wèi)生。其次，第二托上托的時(shí)候，將湯碗和味碟每五個(gè)為一疊各分為兩疊，再把一個(gè)湯碗單放八把湯勺，里而的勺把均朝左，把兩把湯勺分別放于兩疊湯碗中并使勺把朝左。再次，擺放的時(shí)候先放湯碗和勺子，用右手的拇指和中指捏住湯碗的兩邊，食指抵住湯碗里的勺把，放置的時(shí)候用拇指測量與骨碟的間距，味碟放置湯碗的左側(cè)，兩者中點(diǎn)呈一直線。

（5）第三托：擺放筷架、銀更（長柄勺）、筷子、牙簽。當(dāng)筷架放置托盤內(nèi)時(shí)，建議將筷架的上而朝向自己，10個(gè)筷架全部側(cè)方，長柄勺底座在左、筷子凹槽在右。筷架擺放在托盤最右而，長柄勺在中間，長柄勺的勺口朝下（走路時(shí)穩(wěn)當(dāng)），筷子（帶筷套）放在托盤的左而正而朝上，牙簽放在最上而正而朝上。擺放的時(shí)候，首先將托盤內(nèi)右側(cè)的筷架向前推，使其正而朝上，再用拇指和食指將其放在味碟的右側(cè)，使其與第_托的餐具呈一條直線。放置長柄勺，最后將筷子和牙簽一起拿起，先放牙簽再放筷子，使牙簽的底部與勺把底部齊平，確保長柄勺、牙簽、筷子垂直。

（6）第四托：擺放葡萄酒杯、白灑杯。兩杯放置托盤內(nèi)，一定要注意托盤內(nèi)物品的放置原則，高重內(nèi)檔、輕矮前擋，白酒杯每四個(gè)一組放在托盤的前擋，最后兩個(gè)放在兩邊呈“二”形擺放，左右手葡萄酒杯分別拿兩杯的杯柱，分五次放在托盤的中內(nèi)檔。注意托盤內(nèi)杯子的底座不能相互疊壓。擺放雙杯時(shí)，按照先中問后兩邊的擺放原則，先擺葡萄酒杯，葡萄酒杯的位置應(yīng)在湯碗和味碟中間的中點(diǎn)延伸線上，這個(gè)延伸線應(yīng)在葡萄酒杯的中心點(diǎn)上，右側(cè)擺放白酒杯，目測好之問的問距。

（7）第五托：帶折花的水杯。在折花前，先拭手，再將折花用的盤子放置在兩個(gè)托盤的中問，將10條餐巾打開呈四方形放置在工作臺(tái)的左上角，方便折花。折好的花型至少要具備三種技法，需要折10種不同的花型，花型突山正、副主人位；主人位的花型時(shí)整個(gè)席位中最為高的；操作手法要衛(wèi)生。按照主人對(duì)副主人、第一賓對(duì)第三賓、第二賓對(duì)第四賓、翻譯對(duì)翻譯、陪同對(duì)陪同的花型分別放置于兩個(gè)托盤內(nèi)，先放的花型放在托盤的前和右檔。一托放置五個(gè)水杯，折好一托擺一托，放置的時(shí)候可以先放在葡萄酒杯的左上側(cè)，再順勢將其調(diào)整到標(biāo)準(zhǔn)位置。

（8）第六托：公用餐具。先擺放副主人位置的公用餐具，公用筷架的龍頭朝前，先放勺子后發(fā)筷子，兩者的尾部齊平，順時(shí)針走至主人位重復(fù)以上動(dòng)作。

（9）第七托：菜單、桌號(hào)牌。在主人位放置第一個(gè)菜單，順時(shí)針走到第三賓右側(cè)空隙時(shí)擺放桌號(hào)牌，注意身體動(dòng)作要優(yōu)美，再走到副主人位擺放第_個(gè)菜單，最后走到工作臺(tái)準(zhǔn)備下一物品的擺放。

（10）花瓶。雙手拿，單手放，在第二賓左側(cè)的空位處放置花瓶，壓在臺(tái)布的中點(diǎn)，再順時(shí)針繞至第一賓的位置。

（11）拉椅讓座。先從第一賓位置拉椅讓座，注意不能出現(xiàn)因動(dòng)作快而使椅子出現(xiàn)聲響。讓座的手勢要得當(dāng)，聲音要洪亮，敬語在先，“請(qǐng)坐”“您請(qǐng)坐”。目測椅而邊與臺(tái)布下垂邊的間距，座位中心與骨碟中心一條直線，餐椅之問距離均等。

（12）操作完畢后將工作臺(tái)上剩下的物品（兩個(gè)托盤、折花用的裝飾盤）整理整齊，保持臺(tái)而的整潔。

總體來說，中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能的訓(xùn)練，就是把一系列動(dòng)作進(jìn)行強(qiáng)化的過程，通過訓(xùn)練使選手由新手變能手甚至高手的境界。訓(xùn)練期間將每個(gè)環(huán)節(jié)壓縮在合理的時(shí)間內(nèi)，擺臺(tái)共計(jì)16分鐘，11個(gè)步驟分別要在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。這就需要大量的時(shí)間強(qiáng)化這些動(dòng)作，鍛煉選手的手、眼、心。

四、小結(jié)

學(xué)會(huì)總結(jié)會(huì)使人成長，每一場比賽結(jié)束，不管比賽的規(guī)模大小，參與其中總能領(lǐng)會(huì)和感悟一些心得，總結(jié)此次比賽的得失，可以從選手、輔導(dǎo)教師、訓(xùn)練內(nèi)容、訓(xùn)練時(shí)間等兒個(gè)方而入手?？偨Y(jié)可以使我們傘而地系統(tǒng)地有效地了解訓(xùn)練情況，正確認(rèn)識(shí)之前訓(xùn)練中的優(yōu)缺點(diǎn)，更能明確下一步訓(xùn)練的方式方法，提高訓(xùn)練效益，也更好地為下一場的比賽打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。