淺議高職肉制品加工技術(shù)課程教學改革

朱建軍 肖芳 哈斯其木格

摘要：為了提高學生的實踐動手能力及創(chuàng)新能力，必須進行教學改革。本文就高職肉制品加工技術(shù)課程教學改革進行了分析。即根據(jù)肉制品加工技術(shù)的課程特點，結(jié)合食品企業(yè)的崗位需求和用人標準，優(yōu)化肉制品加工技術(shù)課程結(jié)構(gòu)體系，更新教學內(nèi)容，創(chuàng)新教學方法，改進完善教學評價體系，以期取得良好的教學效果。

關(guān)鍵詞：肉制品加工技術(shù) 教學 改革

課題：本文系“內(nèi)蒙古自治區(qū)高等學?？茖W研究項目”項目研究成果（編號：N JZ C I3447）。

高職教育隨著中國工業(yè)快速發(fā)展也在快速發(fā)展，促使我們課程改革的力度越來越大，培養(yǎng)高技術(shù)應用型人才越來越重要。筆者學院肉制品加工技術(shù)是食品加工技術(shù)專業(yè)針對肉制品加工崗位能力培養(yǎng)開設的一門職業(yè)課程。主要培養(yǎng)學生利用各種工具和加工設備進行原料預處理、生產(chǎn)、包裝等專業(yè)能力，使其具備對工藝流程的閱讀、理解及操作能力，能獨立制訂生產(chǎn)計劃，并能正確選擇相應的工具和加工設備進行生產(chǎn)，能判斷原料肉的質(zhì)量及新鮮度，根據(jù)生產(chǎn)要求選擇合適的加工手段，能正確操作各種加工設備。

一、課程設計的改革

以提高技能的教學理念來指導課程設計。我們積極與肉制品加工企業(yè)合作，在充分調(diào)研肉制品加工領(lǐng)域和崗位任職要求的基礎上，參照國家中高級肉制品加工工職業(yè)資格鑒定標準，以培養(yǎng)學生的職業(yè)崗位能力和職業(yè)素養(yǎng)為核心，以生產(chǎn)工藝為載體設計學習任務，各學習任務由簡單到復雜，呈遞進關(guān)系。具有典型性、可操作性，并能體現(xiàn)本門課的職業(yè)性、實踐性。本課程采取多元化考核與評價方式，既能突山培養(yǎng)學生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，義能滿足學生可持續(xù)發(fā)展需要的目的。課程設計思路是，以肉制品加工崗位工作過程分析為基礎，根據(jù)行業(yè)的發(fā)展和實際工作崗位的需求開發(fā)課程，以崗位技能操作為主，理論知識適度夠用為輔設計教學內(nèi)容，并將職業(yè)資格證書考取內(nèi)容、語言表達、創(chuàng)新能力等職業(yè)綜合素質(zhì)納入課程。

二、教學內(nèi)容的改革

肉制品加工技術(shù)涉及的知識而廣泛，內(nèi)容較多，而課程的教學學時有限。要想在有限的時間內(nèi)，講授完肉制品理論知識，并訓練學生崗位所要求的實踐技能，我們重新組合了教學內(nèi)容。為了適應崗位需求和企業(yè)要求，我們邀請當?shù)厝馐称芳庸て髽I(yè)的技術(shù)員與任課教師一起，從肉制品加工實際工作的需要出發(fā)，結(jié)合國家職業(yè)標準中高級肉制品加工工考核標準及學院實驗條件選定生產(chǎn)項目，確定生產(chǎn)任務。在教學中突出理論知識夠用，培養(yǎng)強化學生的實踐技能的指導思想。學習內(nèi)容由簡單到復雜，各學習任務問呈遞進關(guān)系。

三、教學方法的改革

教學過程充分體現(xiàn)職業(yè)能力與技能、職業(yè)素質(zhì)的學習，為學生可持續(xù)發(fā)展奠定基礎。以完整的產(chǎn)品生產(chǎn)為一個學習項日，融教、學、做于一體，按照資訊、決策與計劃、實施、檢查、評估六步驟組織實施教學。

1.教學方法的設計與創(chuàng)新

（1）教學過程采用“項目導向、任務驅(qū)動”的教學方法。根據(jù)肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域相關(guān)職業(yè)崗位的任職要求，教學團隊將肉制品加工的單項技能融入學習項目中，為學生創(chuàng)設仿真的工作環(huán)境，使得學生在校學習與實際工作盡可能一致，以“任務驅(qū)動”法培養(yǎng)學生的自主學習能力，為學生自主學習奠定基礎。

（2）實現(xiàn)了一體化教學為學生創(chuàng)設仿真的工作情境，生產(chǎn)任務在食品加工實訓室中進行。通過“任務工單”的形式，將理論知識與實踐融為一體，知識的選取以“必須、夠用”為度，同時將教、學、做融為一體。在教學過程中，以學生為主體，教師引導學生掌握專業(yè)知識和崗位技能，注重學習與探索的過程，教學中通過同一學習項目下的學習任務反復訓練，強化學生對崗位技能的掌握，加深對相關(guān)知識支撐知識的理解，不斷提高學生的職業(yè)技能。

（3）采用以合作學習為主的學習形式。在教學活動中，學生分成_三大組，分別完成一個生產(chǎn)任務，_三組學生通過交流學習，獲得更多的實踐經(jīng)驗和信息，再將分組順序打亂，重新分組，再完成一次生產(chǎn)任務，通過這種反復的、重復的學習，強化學生崗位能力。

2.采用的教學方法

（1）采用任務驅(qū)動式教學法，依據(jù)教學目標，根據(jù)企業(yè)對各崗位需求的職業(yè)能力，精心設計了實訓項目，并將所需掌握的理論知識貫穿其中，讓學生帶著任務學習，將學習過程變?yōu)楣ぷ鬟^程，將被動學習變?yōu)橹鲃訉W習，讓學生有更充裕的時間開展自主探究、操作、討論等活動。例如，在介紹醬囟工藝時，先將任務單發(fā)給學生，讓學生在課下了解常用的原輔料特點及作用、醬鹵汁的調(diào)制方法，蒸煮鍋的操作規(guī)程等相關(guān)理論知識。教師在下達生產(chǎn)任務時，提山生產(chǎn)要求，然后通過課堂小組討論，確定工作計劃和實施方案，在教師的指導下完成生產(chǎn)任務，最后教師和學生通過產(chǎn)品評價指山缺點與不足，并提山改進的措施。教師在學習過程中是組織者和協(xié)調(diào)者，學生是學習的主體，通過學生間協(xié)作完成任務，實現(xiàn)課程的教學目標。

（2）小組協(xié)作學習改變傳統(tǒng)的以教師講授為主的“填鴨式”教學法，將學生分組、分任務學習，完成任務工單中資訊、決策與計劃內(nèi)容，然后將工作計劃在課堂上分組討論，教師采取啟發(fā)式、引導學生制訂出正確的、全面的工作計劃。讓學生在快樂中學習，培養(yǎng)學生團隊合作學習的意識。

（3）教、學、做一體化教學，教師下達工作任務書以后，學生自主完成“資訊、決策與計劃”兩部分內(nèi)容，在課堂上，教師邊演示、邊講解相關(guān)的理論知識，學生在操作過程中用理論知識分析問題和解決問題，使學生能夠?qū)W以致用。

（4）開展產(chǎn)品創(chuàng)意、設計比賽。為調(diào)動學生學習的積極性，讓學生獨立制訂生產(chǎn)計劃，小組成員合作，利用多種加工手段，生產(chǎn)出特色產(chǎn)品，進行成果展示，有助于小組問的交流，是自主學習的一種形式，有利于項目活動的信息反饋、過程控制以及學習評價。

四、考核方法的改革

在考核過程中注重了過程性的考核，該課程的考核形式，包括形成性考核和總結(jié)性考試。

1.形成性考核

（1）平時成績主要包括：

①出勤情況。

②課堂紀律。

③上課表現(xiàn)及是甭能夠積極參與課堂討論。

④課堂提問及是甭能夠主動回答問題，以及回答問題的結(jié)果。

⑤書而作業(yè)，包括是甭能夠按時完成，完成質(zhì)量，有無抄襲現(xiàn)象。

（2）生產(chǎn)任務完成情況主要包括：

①實驗室表現(xiàn)：即是甭能遵守實驗室規(guī)章制度，是甭能按照規(guī)定使用各儀器，實驗完成后是甭能及時整理實驗臺而。

②實踐生產(chǎn)能力：即是甭動手操作，是甭規(guī)范操作，

⑧任務計劃設計能力：即是甭能根據(jù)資料，合理設計生產(chǎn)步驟、安排生產(chǎn)時間，以及是甭具有相互學習及創(chuàng)新能力。

④信息處理能力：即是甭能根據(jù)生產(chǎn)任務核算成本。

⑤實驗任務報告書寫：即是甭獨立完成實驗報告，是甭規(guī)范書寫實驗報告，是甭真實記錄實驗結(jié)果。

⑥小組合作能力：即生產(chǎn)過程中是甭能與組員通力合作，分工明確，保證生產(chǎn)進程及質(zhì)量。

2.終結(jié)性考試

采取自由生產(chǎn)創(chuàng)新產(chǎn)品進行評價、考核。

五、小結(jié)

在教學過程中，我們根據(jù)該課程的特點和高職教育培養(yǎng)高技能應用型專門人才的目標，以基本技能訓練為中心，結(jié)合企業(yè)對肉品加工人員的實際需要，對課程進行了的改革，在教學實踐中取得了較好的效果。