廚房里的小竅門

董紹軍

廚房里有很多小竅門。掌握這些小竅門，不僅能讓你在廚房里烹飪時(shí)得心應(yīng)手，而且能讓你及家人吃得健康。

煮速凍餃子時(shí)，可以找一只笊籬，把餃子放在笊籬里浸在水中煮。這樣，餃子不會(huì)受到翻滾的水流“折磨”，會(huì)保持很好的形象。注意要讓餃子冷水入鍋，然后再開火，把火調(diào)得盡可能小。其實(shí)，速凍餃子最適合的烹飪辦法是煎。在平底鍋里放很少的油，然后把餃子放進(jìn)去，小火，餃子底出現(xiàn)硬殼后晃動(dòng)一下鍋，然后取一點(diǎn)兒水淋在餃子四周，蓋上鍋蓋燜一下，利用水蒸氣讓餃子的內(nèi)部充分熟透。

有些人總抱怨肉很難切。其原因是它總在動(dòng)。解決辦法是，在切前把肉放進(jìn)冰箱里稍微凍一下，再下刀它就老實(shí)了。此法在切容易松散的熟肉時(shí)也很管用。如果買回的肉每次炒菜只用一點(diǎn)兒，反復(fù)解凍，這會(huì)讓肉的營(yíng)養(yǎng)流失。解決辦法是，買回肉后先把它切分成每天炒菜用量的小塊，裹上保鮮膜再放進(jìn)冰箱。這樣解凍時(shí)就省心多了，也節(jié)省了解凍時(shí)間。肉餡也可以用這種方法，把肉餡凍成小規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)塊，然后單獨(dú)包起來放進(jìn)冷凍室，炒菜的時(shí)候根據(jù)需要取一塊或幾塊就可以了。

蟹腿縫隙中容易留有污垢，清理不徹底，吃后容易鬧肚子。因此，刷干凈很有必要。螃蟹屬于節(jié)肢動(dòng)物，它們的腿很容易脫落。找根針，從螃蟹的嘴里扎進(jìn)去。這樣就破壞了蟹的神經(jīng)系統(tǒng)，讓蟹進(jìn)入全身癱瘓狀態(tài)。這樣蒸出來的蟹，可以有完整的樣子。

雞蛋的主要成分是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)遇到鹽和適當(dāng)?shù)臏囟葧?huì)凝結(jié)。要想打出的蛋花有薄如浮云的效果，就要注意往鍋里倒蛋液的時(shí)候一定要慢，讓蛋液很細(xì)地流下去。可以借助一根貼在碗邊的筷子控制蛋液流下的速度。同時(shí)，將盛蛋液的碗在鍋上轉(zhuǎn)圈，這樣倒在鍋中的蛋液就不會(huì)集中在一個(gè)地方了，很容易散成花。在蛋液中加一點(diǎn)兒水稀釋一下，可以讓蛋花更薄更飄逸。一只雞蛋加的水不要超過半個(gè)蛋殼的量。

味精對(duì)人體沒有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們的食欲。如果使用方法不當(dāng)，效果將可能南轅北轍。海鮮類忌用味精，因?yàn)榇祟愂巢谋旧硪丫哂絮r、香的特點(diǎn)，使用味精會(huì)將本味掩蓋。酸性菜肴不宜用味精，因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解。拌涼菜時(shí)要把味精先化開，如果把味精直接撒在涼菜上不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。做熱菜時(shí)，要在起鍋時(shí)放味精，因?yàn)槲毒?0℃～90℃的溫度時(shí)溶解最好，鮮味也最足。超過100℃，味精就隨水蒸氣蒸發(fā)了。超過130℃，味精可分解為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。吃味精并非多多益善。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒不宜食味精，成人每人每天的味精攝入量不要超過6克。