姑蘇燜肉面

鐘穗

在江南一帶，蘇州人愛(ài)吃面是吃出了名的。漫步古城街巷，幾乎每條路上都能見(jiàn)到幾家面館。松鶴樓的鹵鴨面、五芳齋的五香排骨面、陸稿薦的爆鱔面、黃天源的炒肉面等，都很有特色。最有名的，是被譽(yù)為蘇幫面“靈魂”的——燜肉面。

燜肉面一直是蘇幫面館的基礎(chǔ)。在蘇州，不管是朱鴻興、陸長(zhǎng)興等名店，還是一些最普通的小面館，都能煮出十分地道的燜肉面。

去年，筆者抽空去了一趟蘇州。在街上閑逛時(shí)，我發(fā)現(xiàn)一家新開(kāi)張不久的小面館。小店頗不起眼，甚至都沒(méi)有招牌，但因地處僻靜，一副尚未受世風(fēng)浸染的模樣，倒是挺合筆者的胃口。

進(jìn)門(mén)先看了下店堂的陳設(shè)，極有姑蘇特色，平易近人而不失雅潔。我去時(shí)早市已過(guò)，午飯未至，店里顯得有些冷清。我揀了個(gè)對(duì)街的座位剛坐定，老板娘便帶著微笑走過(guò)來(lái)，她拿著抹布一面在桌上橫揩豎蹭，一面問(wèn)我想吃點(diǎn)兒什么。因是首次光顧，我想先嘗嘗此處的燜肉面。

不長(zhǎng)時(shí)間，熱騰騰的面條端上桌來(lái)。仔細(xì)端詳著眼前的這碗面，僅從賣(mài)相上我就知道不差。琥珀色的湯清澈見(jiàn)底，面條卷得齊嶄嶄的，猶如美人腦后那油光水滑、一絲不亂的發(fā)髻臥在湯中，安然舒適，又略帶幾分飄逸與素雅。面上細(xì)細(xì)地撒著七八顆蒜花，還有一塊8厘米長(zhǎng)、4厘米寬，形如瓦緣的燜肉，粉紅的瘦肉間雜著象牙色的脂肪，晶瑩剔透，形神皆在。

先提箸將面條挑松一下，再把燜肉翻到面底下。別看這塊肉硬邦邦的貌似堅(jiān)挺，只要與熱湯相融，立時(shí)就軟化，糯得夾不起來(lái)。等到肉里的油脂完全融進(jìn)湯里，陣陣濃郁的肉香便在鼻翼間輕拂微動(dòng)，讓人忍不住欲開(kāi)吃。吃時(shí)，要慢慢來(lái)，先品上一口湯。那湯用鱔骨和豬骨熬成，加了一些醬油調(diào)色，清醇鮮美，滿口留香。挑一箸面入口，滑順綿軟，口感舒適，從舌頭一直享受到胃里，感覺(jué)好極了！

蘇幫湯面味美，“澆頭”是關(guān)鍵。在燜肉面中，這塊燜肉是最吃功夫的?！吧巷L(fēng)吃，下風(fēng)香”，是對(duì)燜肉之香的形容。意思是說(shuō)客人在店里吃燜肉面時(shí)，坐在其下風(fēng)頭的人能聞到從上風(fēng)頭傳過(guò)來(lái)的一股千回百轉(zhuǎn)的奇香。

小店的燜肉做得很到家。肥肉部分經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的燜煮，基本已經(jīng)“氧”化，存在卻是虛無(wú)，肉層之間只是半連半搭著；瘦肉部分則一絲絲的可以分開(kāi)似的，綿軟卻不塞牙縫。囫圇放在嘴里，僅一抿，全化矣，留下的是滿嘴的豐腴與鮮美，妙不可言！不消幾分鐘，我就把一大碗面連湯帶水吃了個(gè)精光，暖心暖胃，渾身愜意。

一碗由紅湯、細(xì)面、燜肉加上蒜花組合成的燜肉面，簡(jiǎn)單之中見(jiàn)情調(diào)。恰如此地的水鄉(xiāng)女子，那種含蓄之美存現(xiàn)于不經(jīng)意時(shí)的驚鴻一瞥。