調(diào)味品的添味增香功能

高花蘭

調(diào)味品是人們一日三餐不可缺少之物，人稱(chēng)“民以食為天，食以味為先”。在很多人看來(lái)，許多傳統(tǒng)的調(diào)味品只可以作為菜肴添味增香用。其實(shí)，這些調(diào)味品中含的香精油、酶等還有醫(yī)療保健作用。因此，健康飲食也需要“添味增香”。

大蔥：蔥頭肥大，蔥白厚嫩，香味濃郁，是上好的調(diào)味佳品。它不但有增加菜肴的芳香味和去腥除膻的作用，而且能增強(qiáng)人的食欲。大蔥還具有相當(dāng)高的藥用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為，大蔥性味辛、溫，有發(fā)表、通陽(yáng)和解毒等功能。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，大蔥不僅有健胃作用，還能降血脂、血糖。由于它含有微量元素——硒、鍺，更有防癌、抗癌之功效。此外，大蔥中所含的蔥白素能有效地殺滅和抑制白喉?xiàng)U菌、痢疾桿菌、結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌和鏈球菌等。

生姜：生姜有獨(dú)特的辛辣味，烹飪時(shí)可增鮮。姜含有姜油酚、姜油酮、姜油醇、姜辣素、姜烯等，能刺激消化液分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化，減少血清中膽固醇，還能解熱、鎮(zhèn)痛、防治感冒、散寒鎮(zhèn)咳等。搗爛外敷患處，可消炎止痛。飲用姜湯，可防止四季感冒。把姜敷在肚臍上，可防止暈車(chē)暈船。姜爛了以后會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)致癌物質(zhì)黃樟素，所以，爛姜不能食用。胃潰瘍患者要少食姜。

花椒：花椒具有去腥味、去異味、增香味的作用?；ń泛舸?、檸檬烯等多種揮發(fā)油和芳香物質(zhì)，除了有很好的除膻、解腥作用，還有止關(guān)節(jié)痛、牙痛和溫中散寒之功效?；ń窞闊嵝哉{(diào)料，會(huì)使人上火，在夏天應(yīng)少食。

小茴香：中醫(yī)認(rèn)為，小茴香味辛、性溫，能開(kāi)胃進(jìn)食、理氣散寒，有消脹、止痛之效。其含的揮發(fā)油能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)和分泌，能排腸內(nèi)積氣，并有祛痰作用。

陳皮：陳皮味苦，有橘子的清香，故常用于烹制某些特殊風(fēng)味的菜肴，如陳皮牛肉、陳皮雞丁等。陳皮的苦味物質(zhì)是以檸檬苷和苦味素為代表的“類(lèi)檸檬苦素”，這種類(lèi)檸檬苦素性味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陳皮含有揮發(fā)油、橙皮甙等成分，揮發(fā)油對(duì)胃腸道有溫和的刺激作用，可促進(jìn)消化液的分泌，排除腸管內(nèi)積氣，增加食欲。陳皮也是一味常用的中藥，具有通氣健脾、燥濕化痰、解膩留香、降逆止嘔的功效，適合食欲不振、脘腹脹滿、痰多咳嗽者食用。內(nèi)熱氣虛、燥咳吐血者忌用。

八角茴香：即大茴，具有溫中健脾、理氣止痛的作用。八角茴香與牛羊肉類(lèi)同煎，可去肉的腥膻味并增其香味。有實(shí)熱、虛火者不宜多用小茴香、大茴香做調(diào)料。

桂皮：桂皮含桂皮醛、丁香油等成分，可以提高菜肴的芳香味。桂皮具有溫中祛寒、溫經(jīng)止痛、健胃等功能，可促進(jìn)食欲。不過(guò)，食用桂皮過(guò)量的話，輕者有口干、喉嚨痛、精神不振、失眠等感覺(jué)，重者會(huì)誘發(fā)高血壓、胃腸炎等多種疾病，甚至有使細(xì)胞畸形、形成癌癥的可能。因此，日常飲食中盡量少食。

胡椒：有黑、綠、白之分。黑胡椒可用于燉肉和吃火鍋。綠胡椒經(jīng)腌制或凍干后味道柔和，可用于烹制羊肉、牛肉。白胡椒是將成熟的胡椒剝皮后干制而成，味道比黑胡椒更柔和、香濃，是烹煮、紅燒菜肴的理想調(diào)味料。胡椒味辛、性熱，因其芳香醒脾，而善開(kāi)胃進(jìn)食。胡椒的芳香不及蜀椒，而溫燥之性則略勝一籌，更能溫中和胃、散寒燥濕，可治脾胃虛寒之脘腹冷痛、食欲減退和嘔吐腹瀉。

肉桂：肉桂味道馥郁，因顏色深淺不同而味道略有差異。淺棕色肉桂味道柔和，深色的則味濃烈。制作糕點(diǎn)、甜品或燉肉時(shí)，均可使用肉桂。肉桂含的揮發(fā)油成分，對(duì)人體免疫功能有明顯的增強(qiáng)作用。雖然肉桂可作為鹵料調(diào)味，但因其味辛性熱，極易傷陰助火，故不宜過(guò)量或長(zhǎng)期服用。內(nèi)熱上火、痰熱咳嗽、風(fēng)熱感冒、血熱出血和婦女經(jīng)期量多者切忌服用，以免引發(fā)新疾病或加重病情。