從廣州瀨粉到南方米粉家族

我對廣州瀨粉特別喜愛。尤喜三處食用：員村二橫路對面小巷店；赤崗南菜市場老街小店；東山口菜市場正門排檔。第一次在廣州遇到瀨粉，有一種久別重逢的感覺——仿佛重返從前歲月，與老友重逢，而我才來廣州十年，為何如此？難道那小小一碗的瀨粉中藏著童年，藏著家鄉(xiāng)？藏著某種神秘的召喚嗎？細膩粉質(zhì)的大米制品，加入海鮮和其他葷味，熬成一鍋，可口鮮美，十足小吃風范，有粵菜的清淡和清淡中令人回味的鮮美，屬于輕口味的鮮美，比江南小吃更加從容家常，比成都小吃更婉約含蓄，遠非大富大貴，卻是獨樹一幟；遠非聲名遠播，卻是南國一香，悠悠長長，穿越歲月，有一番滄桑，卻又是平常心一顆。有一回看電視節(jié)目介紹福州小吃鍋邊糊，突然醒悟童年記憶的頑強，原來在福州城的鍋邊糊與廣州城的瀨粉之間有某種相似性：米粉類、湯呈糊狀、海鮮味道、滾燙入口。說實在的，我在福州長大，雖然離開三十多年，以后也就回去過一回，但童年記憶始終盤旋不去。盡管我讀中學后才接觸福州市井生活，早點偶爾吃吃鍋邊糊——因為那時中學生沒有早點錢，鍋邊糊的印象并不比福州魚丸深刻。

瀨粉其實就是廣州的米粉，傳統(tǒng)標準瀨粉是一桶白米漿，從一個細長漏斗一縷一縷地漏進水里，形成寸把長的條狀，再與底湯混合煮燴?，F(xiàn)在則多是機器加工，好似粗米粉截成一寸長短。但各處也有變化，比如都叫瀨粉，到了與廣州毗鄰的佛山，就已經(jīng)是靠近米粉的形狀了。我第一次在佛山市高明區(qū)看他們舉辦“瀨粉節(jié)”，端出來的明明就是一根一根的米粉，不知相隔半小時車程，為何有如此變化？不過一個道理明確，都是米粉系列產(chǎn)品。

2015年年初去長沙出差，因為修地鐵、因為大霧霾、因為陰雨天，這座城市變得黯然失色，變得濕冷混沌。幸好有小吃，有各色小吃店，讓黯然失色退場，讓勃勃生機煥發(fā)。正宗的長沙米粉，形態(tài)別于桂林別于南昌別于廣州瀨粉，并非清爽的一根根鮮明，而是類似于刮刮粉一縷一縷，但開水中煮熟撈起卻又成了細面條般清清爽爽，浮沉在肉湯中， 點綴著肉絲木耳酸菜豆角加主色的紅剁椒，細細嚼食如面條般細膩，卻又有著米粉般的韌性。最搶味的還是湖南配料，一大鍋的辣椒炒酸菜，一大瓶的紅剁椒。關鍵是壓倒一碗湯粉的配料噸位與分量，客人隨意加。觀察小店，客人多是大勺加料，絕對重口味，絕對怕不辣。印象深的還有隨處可見的炸臭豆腐，黝黑方方小塊，沸油中炸熟，竹簽串著吃，滿街炸，滿街吃，小店炸，街攤炸，長沙女孩衣著時尚卻舉著竹簽嘴角噙著黑呼呼的臭豆腐，亦是典型街景。哦，還有神秘的檳榔，嚼啊嚼，古怪卻誘人的味道，無法形容??！這個試圖把湘菜高檔化卻又掩蓋不住充滿誘惑的鄉(xiāng)土氣息，這個充滿小吃的城市，這個復蓋濃濃鄉(xiāng)音的城市。

才從湘江邊領略長沙常德醴陵米粉，又到贛江邊嘗遍南昌吉安鉛山米粉。江湖一脈，都是米粉世界。雖然家常小吃，卻亦五彩繽紛；各有獨門利器，各有看家本領。長沙米粉與桂林米粉形成反差。但吃了幾回，也沒分清長沙常德醴陵米粉之區(qū)別，也許天太冷，也許湯太鮮。南昌炒粉則是當?shù)卦琰c加名菜，一般肉絲豆芽黃芽白菜梗加辣椒，鐵鍋大火快炒因為不斷加各種佐料，師傅邊炒邊用鍋鏟鏟料進鍋，鍋鏟一敲鍋沿，佐料爽快進鍋，哐哐哐！動作麻利，眼花繚亂；鐵器相撞，聲音悅耳，因為有香味飄來。這類小吃，最適合街頭排擋小店，可以親眼目睹制作過程，正好體驗那粉那菜，如何變戲法一般成為“我的菜”！多油多醬多佐料，辛辣重口味。米粉油汪汪地閃亮，黃豆芽黃牙白或是次而求之的空心菜，恰如其分以新鮮色相口感輔佐相伴。

最耐人尋味的是三元錢一碗的拌粉，米粉都是當?shù)厣虾玫竟人疲嬖诟骷易袅喜煌?。在熟油醬油辣椒蒜蔥重口味的總原則下，各有獨門配料?；蜃噪缢岵讼滩?；或蘿卜或菜頭或豆角。總之口感各異，差別中自有風景。吉安米粉除佐料外，基本在南昌味道的統(tǒng)轄之下。鉛山米粉就獨出一路，不但米粉粗些，底湯亦有講究。配料四五種，自取自配，給食客一個自己發(fā)揮的空間。此法我最贊賞，豐儉由人牽涉到錢包， 咸淡酸辣則關乎口味，眾口難調(diào)，但桌上的調(diào)味可以稍稍平衡。最嘆長沙遭遇大壇酸豆角大壇紅辣椒，南昌似乎溫柔一點，小罐小碗小盆。也難怪霸蠻乃湘人，當年湖南來幾個年輕人，不就在贛江邊掀動了十萬農(nóng)工舉起梭標。那年頭距今已近百年，但米粉依舊辣椒依舊。無論湘江珠江，無論長沙南昌，無論湯粉炒粉拌粉，米粉始終與辣椒肩并肩，紅白相間都是米粉。

哦，南方的米粉，我的米粉家族！

江 冰：廣東財經(jīng)大學人文與傳播學院院長、教授。并為中國作家協(xié)會會員、中國小說學會副秘書長、中國當代文學研究會常務理事、廣東省中國文學學會副會長、廣州市文藝批評家協(xié)會副主席、中國小說年度排行榜評委。入選新世紀本領域最有影響的35篇論文、中國作家協(xié)會新銳批評家、廣東省十大優(yōu)秀社會科學科普專家。