夏鑫|張明琛|對(duì)話

iLOOK：其實(shí)可以說(shuō)，你們都在做草根餐飲，不管是“吃飯兒”的團(tuán)餐，還是零二三小面館。先聊一下你們對(duì)現(xiàn)在，至少是北京，草根餐飲的看法？

明琛：草根餐飲才是餐飲業(yè)最需要良心和發(fā)展的地方。

iLOOK：良心比較好理解，可能更多指的是食品安全，所謂的發(fā)展是指什么？

明?。喊l(fā)展的話，有質(zhì)和量這兩個(gè)方面。具體來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在做草根餐飲的飯館數(shù)量是不少，也在逐漸增多，所以從量上可以說(shuō)是有發(fā)展。但是很多草根餐飲做的并不實(shí)惠，用料也不能說(shuō)是良心，所以質(zhì)這方面還是有很大的發(fā)展空間。

iLOOK： 夏鑫之前提到廚師體系非常抑制中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，尤其是在保證質(zhì)量的前提下連鎖擴(kuò)張。能不能再談一下？

明琛：其實(shí)在保證質(zhì)量的前提下連鎖擴(kuò)張這個(gè)跟中國(guó)的飲食習(xí)慣也有挺大的關(guān)系。

夏鑫： 現(xiàn)在很多廚師都成了苦力，地位也比較低。他們更多的心思不是在做好產(chǎn)品上面，因?yàn)樽龊玫漠a(chǎn)品也得不到高的附加值。

明?。捍蠹叶际浅鰜?lái)掙錢(qián)的，將心比心別虧待別人就是好的，有機(jī)會(huì)的話我也想送我的主廚去進(jìn)修，希望能成為一生的朋友。

夏鑫： 你們的廚師遇上了一個(gè)好的老板，但是廚師是不是這么想的就不知道了。

iLOOK：如果零二三擴(kuò)張，或許也會(huì)遇到這個(gè)問(wèn)題，畢竟現(xiàn)在的廚師是合伙人家鄉(xiāng)的朋友。

明琛：擴(kuò)張的話估計(jì)還是有些問(wèn)題。大致的思路恐怕也是中央廚房， 不然要想統(tǒng)一味道估計(jì)可能性很低。

夏鑫： 如果開(kāi)更多的店的話應(yīng)該少不了這一環(huán)。

明?。赫麄€(gè)工序都很復(fù)雜。我有個(gè)好朋友是做中餐的，對(duì)廚師依賴很大， 一道菜，兩個(gè)人炒，同樣的佐料，但是大不一樣的味道。

夏鑫： 對(duì)廚師依賴很大就會(huì)出問(wèn)題。

明?。何乙灿X(jué)得這個(gè)可能會(huì)是，畢竟不是每個(gè)人人品都那么好。

iLOOK： 夏鑫能不能分享一下你關(guān)于互聯(lián)網(wǎng)最終改變廚師行業(yè)現(xiàn)狀的想法，或者你覺(jué)得這個(gè)行業(yè)30年以后的樣子？

夏鑫： 30年后太長(zhǎng)了，就拿5年來(lái)說(shuō)，做大眾化餐飲的廚師很多就會(huì)很難找到工作，因?yàn)榇蟊娀惋嫃N師的附加值會(huì)越來(lái)越低?？觳托袠I(yè)會(huì)發(fā)生翻天覆地的變化，團(tuán)餐也一樣。

明?。?所以用中央廚房和送餐來(lái)代替實(shí)體經(jīng)營(yíng)？

夏鑫： 實(shí)體經(jīng)營(yíng)不會(huì)被代替。

明琛： 這個(gè)我同意。

夏鑫： 快餐和配送這兩個(gè)行業(yè)會(huì)被加強(qiáng)，也會(huì)涌現(xiàn)出更多好的餐廳。只是很多一般的餐廳就會(huì)被淘汰掉。

iLOOK：明琛之前說(shuō)到中國(guó)人的飲食習(xí)慣對(duì)行業(yè)發(fā)展的約束是指什么？

明?。褐饕且?yàn)橹胁偷呐腼兎椒ǎ?咱倆炒一份菜用一樣的原料但是會(huì)有不同的味道，可復(fù)制性很低。派送也是一個(gè)局限，因?yàn)槲覀兊拿婊緵](méi)有辦法派送，除非是很短的距離。當(dāng)然，如果是飯食的話，派送的問(wèn)題會(huì)小很多。

iLOOK：你們有沒(méi)有關(guān)注最近很火的張嘉佳小龍蝦？

明?。?知道一點(diǎn)，但是還沒(méi)吃過(guò)。我一直是吃簋街的通樂(lè)，我覺(jué)得現(xiàn)炒的味道還是要好很多。

夏鑫：我也沒(méi)吃過(guò)，也經(jīng)常去簋街吃。

iLOOK： 你們?cè)趺纯创@種半成品派送，我聽(tīng)說(shuō)ENJOY第一天就賣了上萬(wàn)單。

明?。?半成品配送在價(jià)格跟方便性上肯定有優(yōu)勢(shì)，但是口味上我多少有點(diǎn)擔(dān)心。

夏鑫： 我覺(jué)得半成品、實(shí)體經(jīng)營(yíng)、配送的形式，都滿足了用戶不同的需求。用戶的需求是多樣化的，要說(shuō)這個(gè)比那個(gè)好沒(méi)有什么必要。我覺(jué)得ENJOY很贊，很像國(guó)外的雜志，給人的感覺(jué)也很好，很想沒(méi)事的時(shí)候翻開(kāi)看看。

明琛：我也覺(jué)得挺好的畢竟現(xiàn)在需要多元化，因?yàn)榇蠹业男枨蟛煌?/p>

iLOOK： 你們都是從公司出來(lái)創(chuàng)業(yè)的，個(gè)人最大的轉(zhuǎn)變是什么？

明琛： 思維的轉(zhuǎn)變，員工思維跟老板思維是不太一樣的。放眼全局還是著手眼前，為自己奮斗還是為公司努力，這都是不小的轉(zhuǎn)變。要更多地為大家著想。社會(huì)很殘酷，公司作為整體想要生存下來(lái)什么都不能欠缺?？梢哉f(shuō)創(chuàng)業(yè)讓我自己的價(jià)值觀得到更好的實(shí)現(xiàn)，以及自我認(rèn)識(shí)更加深刻。

夏鑫： 現(xiàn)在最大的改變就是每天知道自己在做什么。以前目標(biāo)不是很明確，但是現(xiàn)在是在做自己喜歡做的事情。對(duì)我來(lái)說(shuō)，更多的是開(kāi)闊眼界。