關(guān)于沙拉的那點事兒

又逢初夏，各種新鮮蔬果大批上市了?？粗@些漂亮又可愛的食材，你知道該干什么了嗎？對！做沙拉！

住在北京的這些年，我經(jīng)常到老外常去的菜場采購。這些地方，芝麻菜、羽衣甘藍、菊苣等各種生菜、綠葉菜和西紅柿等西餐常用食材都很容易買到。最近，我又發(fā)現(xiàn)了一個很棒的新地方，找到了一些平時買不到的菜，而且還很新鮮。于是，我開始試驗各種新的“混搭”，結(jié)果還蠻驚艷的。

英語里的沙拉（salad）是從法語中的“salade”引申來的。而法語里的“salade”則是從拉丁語中的“salata”一詞引申來的?！皊alata”的意思是咸的。生的蔬菜一直是西餐中必不可少的組成部分，古羅馬人和古希臘人都吃用醬汁調(diào)味的涼拌蔬菜，也就是今天的沙拉。法語稱作沙拉的廚師為“garde manger”，即 “食物保管員”。

通常，西餐中，沙拉是第一道菜。因為主菜通常都是肉類，比較油膩，所以主菜之前需要吃點比較清淡的開胃菜。在歐洲，有時沙拉是主菜之后才上，這樣可以在吃甜點和奶酪之前清清嘴。一般來說，沙拉以鮮嫩的綠葉菜為原料，配上味道柔和的油醋汁，口味清爽?，F(xiàn)在西餐發(fā)展的新趨勢是，沙拉不再像以前那樣一定要最先上，而是可以根據(jù)一餐中多道菜的具體內(nèi)容安排在適合的順序出場。

有人也許要問我，那么沙拉到底應(yīng)該在主菜之前還是之后上？我覺得，這要看你設(shè)計的菜單具體是怎樣的。我喜歡在頭盤后面安排一小份清淡的菜，比如沙拉或者微甜的果汁冰沙。這樣可以清掉嘴里的雜味，喚醒味蕾為迎接奶酪和甜點做好準備。另外，這樣一份“小清新”也可以讓食客在主菜和最后一道菜之間稍微休息一下。如果當天的餐配酒的話，這道菜還能去除紅酒的味道（因為紅酒通常用來搭配主菜，味道會比較重），更好地品嘗搭配奶酪和甜點的甜酒。

傳統(tǒng)上，制作沙拉要用非常新鮮的葉子菜，以獲得清涼爽脆的口感。醬汁通常比較簡單，比如油醋汁、芥末醋汁或者奶油醬汁。生蔬菜的味道很淡，加點醬汁可以給味蕾一點刺激，讓味覺能夠更好地向以蛋白質(zhì)構(gòu)成的、味道更重的主菜過渡，如紅肉、海鮮和禽類等。通常，沙拉是西餐的第一或第二道菜，而一餐里的幾道菜味道一般也是從淡到濃，再到甜。在家里吃西餐的話，一般午飯和晚飯都有沙拉，通常和主菜及各種配菜一起上桌。如果是午飯，一般家庭用餐或工作餐里都會有一小份沙拉作為漢堡、三明治或熱前菜的配菜。

沙拉是日常飲食中維生素的重要來源。如今，人們每天吃很多加工食品，而必需的維生素和其他重要的營養(yǎng)成分都在加工過程中遭到了破壞，因此補充維生素和其他營養(yǎng)成分非常必要。制作沙拉使用的是未經(jīng)加工和烹煮的食材，因此我們每天需要的營養(yǎng)成分能夠被完好地保存下來。另外，使用有機方式種植的蔬菜、綠葉菜、柑橘類水果（橙子、檸檬、柚子等）都能直接食用，而且非常健康。我們需要做的就是讓沙拉味道更可口一點。

在過去的二三十年里，西餐文化不斷發(fā)展，形式也不斷變化。最新的趨勢是菜的道數(shù)多了（從6道、8道到12道都有），而每道菜的分量少了，食材的使用和醬汁的搭配更具新意了。沙拉的菜單設(shè)計和做法也不例外。只用新鮮葉子菜做的所謂純沙拉，如今被種類更為豐富的蔬菜、肉類、海鮮、異域食材，甚至鮮花取代。這么說，現(xiàn)在任何未經(jīng)烹煮的食材制作的菜肴都可以叫沙拉。

然而，對沙拉的改良最有趣的地方是醬汁的創(chuàng)新。沙拉醬，也叫調(diào)味汁，過去一般使用油醋汁、蛋黃醬和奶油質(zhì)地的醬汁。今天，沙拉醬使用五花八門的液體、果汁、濃縮汁制作，還常常加入各種調(diào)味香草和種子，有時還混合了煙熏味和各種天然的氣味，如松針、樹葉、海帶、苔蘚、松露和林子里長的一些絕大多數(shù)人聽也沒聽過的東西。沙拉的種類也不再局限于凱撒沙拉、柯布沙拉、華爾道夫沙拉、尼斯沙拉、希臘沙拉和時蔬沙拉這幾種。人們期待西餐的創(chuàng)新，想吃不一樣的東西，當然也不希望沙拉總是那老三樣。只要沙拉用大家都不認識的食材做原料，不管用的是什么，都會有人點贊。制作沙拉的原材料只有想不到的，沒有做不到的。最能打動食客味蕾的廚師是能用人們最意想不到的食材做沙拉的廚師。最經(jīng)典的例子就是哥本哈根的米其林三星餐廳Noma的沙拉，盡管今年Noma已經(jīng)失去了穩(wěn)坐多年的世界最佳餐廳寶座。

如今，口感是廚師設(shè)計沙拉菜單時考慮的一個重要問題。口感爽脆的食材搭配口感柔軟的食材，或者生的食材搭配煮熟的食材，又或是味道重的食材搭配味道淡的食材。今天的沙拉菜單中，紅肉、禽類和海鮮已經(jīng)屢見不鮮，而魚籽醬、松露、魷魚籽等特殊食材則用來錦上添花、提升格調(diào)。食材選擇和搭配的不斷豐富，給廚師們設(shè)計沙拉菜單帶來源源不斷的靈感，也讓沙拉成為一餐中食客們最期待的一道菜。沙拉醬不再只是傳統(tǒng)的油醋汁、ranch醬、千島醬、法式醬汁或藍紋奶酪醬。今天，一切可以和清淡爽脆的蔬菜搭配的東西都可以用來做沙拉醬汁。

我愛吃沙拉，哪頓飯沒有沙拉，我就會覺得少了點什么。我喜歡的沙拉有很多種，生菜的、其他蔬菜的、水果的、放烤肉和烤蔬菜甚至是海鮮的，特別是搭配油醋汁。我喜歡沙拉最重要的原因在于做起來很簡單，使用新鮮應(yīng)季的食材，比如生菜、西紅柿、胡蘿卜、紅蘿卜、土豆、柿子和堅果等。而且，幾乎任何東西都能做出美味的沙拉。我經(jīng)常用歐芹的葉子和荷蘭豆苗這樣鮮嫩的綠葉菜加上根莖菜，倒少許橄欖油，擠一些檸檬汁，再撒上幾粒鹽和黑胡椒，稍微拌幾下，就齊活了。

對我來說，生活的簡單和快樂有時不過是做一盤簡單的田園沙拉。選擇食材最重要的是新鮮和應(yīng)季。各種蔬菜我都愛，不管是甜的還是苦的。準備工作從洗菜開始，先把生菜洗凈。洗的時候手要輕，否則這些嫩葉很容易就弄爛了。菜洗好之后，把莖稈切掉，將葉子放在冷水里，輕輕地投幾下，撈出來，放在濾筐里控水。如果菜葉比較臟的話，可以再洗一遍。

用沙拉脫水器把菜葉上多余的水甩掉，一次放的菜葉不要太多，每次少放一些比較容易弄干。甩干一撥，再放一撥。菜葉上多余的水容易讓菜葉蔫掉，還會沖淡醬汁的味道。所以，甩干后，最好用棉質(zhì)的毛巾把菜葉裹起來，輕按幾下把水吸干，然后包在毛巾里放進冰箱，或者裝在不透水的容器里備用。

做沙拉時，一定要記得菜葉別用刀切，而是用手掰成你想要的大小，除非你是用很大顆的生菜做凱撒或藍紋奶酪沙拉，或者哈密瓜帕爾馬火腿沙拉。同理，吃沙拉的時候，菜葉也不要用刀去切。

拌沙拉的時候，用的碗得夠大，否則菜葉很容易掉出來。放調(diào)料的時候，一定先放油，這樣加醋或檸檬汁和鹽之前，菜葉外面已經(jīng)裹了一層油，就不會蔫。我習慣用手來輕輕地拌沙拉，這樣做的好處是，菜葉是一片片分開的，不會軟，調(diào)料也能拌得更勻。沙拉盡量在吃之前再拌，這樣才新鮮。

沙拉的另外一個重要元素就是醬汁了。通常醬汁里都有油，一般是橄欖油，最好是初榨橄欖油，因為它比烹飪橄欖油更清淡、香氣更濃。今天，我先教大家做最基本的幾種沙拉醬汁，以后我可以再寫一篇關(guān)于沙拉的文章，給你們介紹一些更特別的、更復(fù)雜的沙拉的做法。

·簡單醋汁·

最簡單的醋汁是用檸檬汁、檸檬皮、白葡萄酒醋、鹽、黑胡椒和橄欖油調(diào)制的。如果喜歡的話，也可以加上新鮮或干的調(diào)味香草。

·油醋汁·

3份初榨橄欖油加2份醋，白葡萄酒醋、蘋果醋、紅酒醋、意大利香醋或日本米醋都行。根據(jù)你喜歡的酸甜度來調(diào)配醬汁。把握醋的酸度很重要。如果我用意大利香醋來做西紅柿沙拉，那么我會少放點醋，因為西紅柿本身就是酸的。有時我也會用新鮮壓碎的蘋果或者蘋果醋加強果味，做甜口的醋汁。最重要的是，做這款汁不一定要用醋，有時適當分量的檸檬汁反而效果更好！

·千島醬·

千島醬是孩子們的最愛。做法為1杯蛋黃醬、1/4杯番茄醬加半湯匙醋。喜歡辣得還可以加一點辣椒醬。美國有些地方會在千島醬里加酸甜味的泡菜碎，讓醬汁味道更有層次。需要注意的是番茄醬的分量要掌握好，加多了就太甜了，會蓋過新鮮蔬菜的鮮甜。另外，千島醬和芝麻菜和菊苣這樣帶苦味的蔬菜，八字不合，還是別試了。

·凱撒醬·

光看名字，你也許會理所當然地認為，和羅馬斗獸場、穹頂、高架渠一樣，凱撒醬是意大利人發(fā)明的。其實不然，它是墨西哥餐廳老板Caesar Cardini的杰作。做法為2～3片鳳尾魚肉（anchovies這是個意大利元素）、2瓣大蒜（擠成汁）、1/4杯橄欖油、1/2杯帕爾馬干酪、1湯匙紅酒醋、1湯匙檸檬汁、1個煮熟的蛋黃、少許辣醬油（Worcestershire sauce）、鹽和黑胡椒。

·基礎(chǔ)奶油醬·

做法：1湯匙白葡萄酒醋、1湯匙檸檬汁、3湯匙初榨橄欖油和3湯匙重奶油、刨細的檸檬皮、鮮磨黑胡椒，少許蜂蜜突出奶油的甜味。喜歡的話，還可以加些新鮮的調(diào)味香草，如歐芹、細香蔥（chive）沫。蔬菜可以選奶油生菜（butter lettuce）和/或苦苣或菊苣。

·基礎(chǔ)酸奶醬·

做法：1杯酸奶、2湯匙白酒醋、1湯匙半檸檬汁、少許蜂蜜和白胡椒。也可以加蒜汁、辣椒醬（如Tobasco）、歐芹或細香蔥（chive）末，甚至洛克福（Roquefort）或戈貢佐拉（Gorgonzola）之類的藍紋奶酪。這款醬可以和很多種生菜和綠葉菜搭配，味道都不錯。

·尼斯汁·

傳統(tǒng)的法式尼斯汁的配方是1湯匙半紅酒醋、4湯匙初榨橄欖油、適量鹽和現(xiàn)磨黑胡椒、大蒜（剝皮拍扁）。做好以后，在冰箱里放半小時左右，把蒜瓣挑出來再拌沙拉。

·蛋黃醬·

建議不要用超市買的蛋黃醬，防腐劑太多。其實蛋黃醬做起來也不難，1個煮熟的雞蛋黃加1杯橄欖油就夠了，你還可以加其他香料讓醬汁的味道更豐富。先把蛋黃放在碗里，少倒一點橄欖油，快速攪拌使其乳化。然后，分幾次加入橄欖油，接著攪，直到你覺得醬夠稠了。不一定要把1杯橄欖油都用完，用多少油取決于蛋黃的大小。你還可以根據(jù)喜好加其他調(diào)料，比如檸檬汁、芥末醬和調(diào)味香草等。