金陵之美，食字當(dāng)先

都說(shuō)南京人愛(ài)吃，此話(huà)不假。但凡到過(guò)南京的人，一定忘不了那一鍋橋頭的牛肉鍋貼、那一碗夫子廟里的桂花糖芋、那一塊蓮湖的糕團(tuán)，當(dāng)然，也不能忘了有著“甲天下”美譽(yù)的“金陵鴨饌”。但是，你可知道，真止讓南京人引以為傲的美食是什么嗎？

海納百川，古都新篇

南京菜，也叫金陵菜，起源于先秦，到了隋唐時(shí)期已負(fù)盛名，明清時(shí)則自成流派。作為江淮一帶頗具名聲的菜系代表，南京菜素以選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、玲瓏精巧、色澤艷麗而著稱(chēng)。其菜色出品形硬而質(zhì)軟，符合淮揚(yáng)菜“酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味”的特征，菜肴講究原汁原味，湯濃而香醇，肥而不膩、淡而不薄，并且在選材用料上非常注重時(shí)令性。

傳統(tǒng)的南京菜肴小吃重油、重糖，不符合現(xiàn)代人少油輕食的健康飲食理念，正逐漸被改良的新南京菜肴小吃取代：有餡料十足的小燒賣(mài)、蛋白質(zhì)豐富的豆腐絲、用抹茶等口味取代原先豬油芝麻餡兒的雨花石湯圓，還有江南的茶饌、粵府的藥膳，真可謂“集百家之長(zhǎng)”。做法上面，新南京菜也加入了許多新的元素，例如借鑒徽菜用糍粑做底搭配菜脯，用蝦籽、蝦粉代替蟹粉搭配豆腐等等；更有創(chuàng)新地融入西餐的烹飪?cè)兀缈局婆＠吲?、西式果脯……各種原料、各種做法、各種口味，層出不窮，無(wú)一不體現(xiàn)出金陵菜更加豐富的可能性。

百年精華，民國(guó)舊夢(mèng)

南京菜還有一個(gè)別稱(chēng)，叫做“京蘇大菜”。京、蘇，并非現(xiàn)在眾所周知的北京與江蘇，在這里，這兩個(gè)字所指的都是南京——京，六朝古都；蘇，江蘇省會(huì)。說(shuō)到這里，應(yīng)該已經(jīng)有不少人理解了其中的內(nèi)涵：這就是曾經(jīng)的宮廷菜。然而，讓南京菜真正走上巔峰的，不僅僅是這百年宮廷菜，而是正流行著的“民國(guó)菜”。

民國(guó)菜，不是指風(fēng)味流派，也不是指烹飪派別，而是指1912年至1949年這一特定歷史階段，富有特色、風(fēng)靡一時(shí)的菜肴總稱(chēng)。1912年，民國(guó)的誕生宣告了中國(guó)漫長(zhǎng)的封建帝制終結(jié)，民主開(kāi)放成為時(shí)尚，飲食作為社會(huì)文化的重要因子’也隨之發(fā)生變化。

那時(shí)，原先的宮廷菜不再至高無(wú)上地養(yǎng)在深官，宮廷廚師、官宦家廚都來(lái)到民間，或者到新的富戶(hù)和權(quán)貴家中做廚師，或者自己開(kāi)飯店，這個(gè)過(guò)程，使得宮廷菜大眾化。精湛而富于變化的刀工、講究火功的燉燜煨、清新而獨(dú)特的調(diào)湯功夫，這些都是“民國(guó)菜”的魅力所在。作為特定歷史時(shí)期、特定環(huán)境背景下獨(dú)特的歷史產(chǎn)物，“民國(guó)菜”的保留和傳承讓人們?cè)隗@嘆美味的同時(shí)觸及歷史的溫度，重溫那個(gè)舊夢(mèng)中的黃金年代。

梅苑餐廳金陵飯店

老南京的江淮情

說(shuō)起金陵菜，最著名的一道就要數(shù)金陵鹽水鴨了。就算是在南京城里大大小小各種品牌的鹽水鴨琳瑯滿(mǎn)目、讓人目不暇接的如今，梅苑的金陵鹽水鴨依然是許多南京人的心頭好。如果有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，必然要去梅苑開(kāi)上一席，才算盡了地主之誼。冷菜之中，水晶肴肉、五香牛腱的推薦指數(shù)相當(dāng)高，但仍不及煙熏桂魚(yú)——新鮮桂魚(yú)經(jīng)過(guò)多種香料長(zhǎng)達(dá)兩天的腌制后，再以上等茶葉及白糖熏制，肉質(zhì)細(xì)嫩爽滑，香氣四溢，口味濃醇，咸中帶甜，堪稱(chēng)極品。

熱菜之中，蟹粉獅子頭當(dāng)然不能不提。此菜為開(kāi)國(guó)第一宴中的主菜之一，歷史悠久；精選優(yōu)質(zhì)豬肉，按照肥瘦比例搭配，加入新鮮拆出的蟹粉，經(jīng)過(guò)2.5小時(shí)的慢燉，形狀豐滿(mǎn)、湯清色白、肉嫩菜軟、蟹味清香，令人贊不絕口。創(chuàng)新的葛仙米河蝦仁更是非常美味，將手工新鮮剝制的河蝦仁與葛仙米搭配，下層再墊上軟滑的蒸蛋，口感、香氣、味道都美得沒(méi)話(huà)說(shuō)。

點(diǎn)心也是金陵一絕，不論是細(xì)膩的金陵方糕、超級(jí)大號(hào)的麻園“豆沙氣球”、形如雨花石的雨花湯團(tuán)，還是一品鍋貼，都讓人愛(ài)不釋口。若是興致正好，想和好友小酌幾杯、閑話(huà)一敘，不如再來(lái)上一碟“美極豆瓣酥”，香酥的豆瓣搭配酸甜鮮香的醬汁，用來(lái)下酒再美不過(guò)。

“如今在金陵飯店，不僅可以吃出金陵菜的味道，更能品出一份情感。這份情感來(lái)自與這個(gè)六朝古都無(wú)法割合的淵源，讓她的每一個(gè)細(xì)節(jié)都散發(fā)出金陵文化的優(yōu)雅魅力?！薄@是一位金陵飯店?？驮诮鹆昃W(wǎng)站賓客留言板上寫(xiě)下的文字，也讓我們感受到濃濃的金陵情懷。

“如果家里來(lái)了親戚或者外地的朋友，就一定要來(lái)金陵飯店擺上一席，否則根本不算吃過(guò)南京菜?！?/p>

中國(guó)元素中餐廳

新派淮揚(yáng)菜

位于南京威斯汀大酒店9樓的中國(guó)元素中餐廳環(huán)境典雅，室內(nèi)設(shè)計(jì)中融入了“山、水、城、林”四大元素，有代表城墻的石磚瓦裝飾在入口處，現(xiàn)代質(zhì)感的桌椅體現(xiàn)摩登城市氣息。墻上的裝飾燈枝干交錯(cuò)，如樹(shù)影搖曳，平添了幾分柔軟的情懷。這里主營(yíng)正宗、地道的特色淮揚(yáng)菜，中餐總廚江云擁有近30年的豐富經(jīng)驗(yàn)，功底扎實(shí)、態(tài)度認(rèn)真，同時(shí)又具有創(chuàng)新精神。

一道南燭烏皮鴿將鴿子通過(guò)傳統(tǒng)鹽水鴨的制作工藝，用陳年老鹵泡制，鴿肉鮮香滑嫩，帶有淡淡的南燭清香讓人精神為之一振。冷菜擺盤(pán)匠心獨(dú)具，用糖絲拉出鳥(niǎo)巢的造型，搭配幾枚精巧的鹵蛋，與整只烏皮鴿相對(duì)而置，巧思無(wú)限。聞香燉生敲可謂一絕，選取新鮮、粗壯、肥嫩的鱔魚(yú)，開(kāi)成鱔片后用刀背或木槌敲打，直至其內(nèi)部肉纖維斷裂，而外觀卻依然完整。再下油鍋炸至起“芝麻花”后撈出，用肉清湯燉軟，加入其他調(diào)味品，最終出品湯汁濃醇，鱔片香酥入味，讓人欲罷不能。清燉獅子頭也是淮揚(yáng)名菜之一，而這里的獅子頭又與別家不同，有冬、夏兩種配方，冬季取三分瘦肉七分肥肉，口感綿密軟化，補(bǔ)充熱量；夏季則取七分瘦肉三分肥肉，防止油膩感的產(chǎn)生，可謂用心良苦。

雨花石湯團(tuán)也是這里的招牌菜之一，其名得自盛產(chǎn)于南京的“雨花石”，用可可粉等原料與普通糯米混合，制成擁有雨花石一般美麗紋路的湯團(tuán)，雖然聽(tīng)起來(lái)好像和別家沒(méi)什么兩樣，但是此間的雨花石湯團(tuán)不僅口味綿密滑爽，讓糯米黨人贊不絕口、手不釋筷之外，充滿(mǎn)意趣的擺盤(pán)方式會(huì)令非糯米黨人都忍不住心動(dòng)嘗試——雨花石湯團(tuán)盛于透明的漏斗形玻璃容器，下用小型的魚(yú)缸作底座，魚(yú)缸中不僅有微型水草，還有色彩艷麗的小金魚(yú)來(lái)回游動(dòng)，很有“魚(yú)戲石中”之感，在人們品嘗美味佳肴的同時(shí)給予視覺(jué)上的沖擊，別有一番動(dòng)靜相融的趣味。

冬飲廬中餐廳

頤和公館夢(mèng)回民國(guó)

頤和公館坐落于南京頤和路的“第十二片區(qū)”，在江蘇路、寧海路合圍的三角形區(qū)域內(nèi)，擁有二十六棟風(fēng)格各異的民國(guó)花園別墅，其中部分建筑曾為民國(guó)重要?dú)v史人物的舊居與使領(lǐng)館所在地，所謂“一條頤和路，半部民國(guó)史”。

頤和公館有三家餐廳，其中冬飲廬主打中餐。冬飲廬的名稱(chēng)，也有民國(guó)的淵源，“冬飲”二字來(lái)自民國(guó)著名的藏書(shū)大家王伯沆的晚年自號(hào)。這里的許多菜式背后當(dāng)然也都有一段民國(guó)的故事，主廚定制的私人專(zhuān)屬菜單、全實(shí)木的家具設(shè)計(jì)、名家真跡的藝術(shù)品、純手工的青花瓷餐具，都為這里更添幾分尊貴。主廚陳俊對(duì)民國(guó)菜研究頗深，在這里的“民國(guó)名人菜單”中，道道皆為民國(guó)時(shí)期名人之愛(ài)，堪稱(chēng)民國(guó)菜的經(jīng)典代表作，再經(jīng)過(guò)陳廚的妙手改良，融入現(xiàn)代元素，精挑細(xì)選的上佳食材與盡力還原的傳統(tǒng)原味，絕對(duì)值得一試。

珍菌燉雞孚就是其中之一。所謂“雞孚”，是指將仔雞腿肉拆下，去骨、排汁、切松之后，分小團(tuán)裹上蛋白與生粉調(diào)制的發(fā)蛋糊，再下鍋用油溫養(yǎng)熟，入高湯成菜。據(jù)說(shuō)這道菜是原南京大學(xué)教授胡小石先生和江蘇省國(guó)畫(huà)院院長(zhǎng)傅抱石先生的最?lèi)?ài)，也算一段歷史淵源。

瓜盅河蝦仁（加鮮蓮）拼蛋燒麥，菜品和美點(diǎn)相拼，將炒蝦仁與蒸蝦膠的兩種吃法搭配，不論從口感還是口味層次上都頗為豐富。同時(shí)，也是精選了張學(xué)良先生最?lèi)?ài)吃的兩種蝦的做法，可以算是民國(guó)菜的代表作。腩肉燉生敲則倍受著名學(xué)者吳白教授的青睞，曾詠詩(shī)贊道“若論香酥醇厚味，金陵獨(dú)擅燉生敲”。

上湯燉菊花一菜，源自淮揚(yáng)名菜文思豆腐，著名文學(xué)家郭沫若先生曾對(duì)揚(yáng)州清魁園的文思豆腐情有獨(dú)鐘，說(shuō)“宮廷名肴，出自名師，豆腐之料，得到真味，賽過(guò)魚(yú)翅”。此菜經(jīng)過(guò)陳廚的改良，將豆腐絲變?yōu)樯?/3切開(kāi)，下1/3相連的切法，橫豎各98刀，浮于湯宛若在水中綻放的菊花，因此得名。

明軒中餐

傳統(tǒng)江淮菜與世界融合

高明軒中餐廳’位于酒店的最頂層，透過(guò)寬敞的落地玻璃窗，人們能夠在品嘗美味的同時(shí)，盡情飽覽揚(yáng)子江的美景。這里主營(yíng)高端的精致淮揚(yáng)菜，主廚毛師傅有著26年的豐富從廚經(jīng)驗(yàn)，還曾多次參與國(guó)家級(jí)領(lǐng)導(dǎo)人以及外賓的餐飲接待工作，可以說(shuō)是明軒的一塊金字招牌。在毛師傅設(shè)計(jì)的菜單中，除了經(jīng)典的淮揚(yáng)名菜，也有不少淮揚(yáng)與粵菜、淮揚(yáng)與徽菜、淮揚(yáng)與西式菜肴相結(jié)合的融合菜品。

朱橋甲魚(yú)是一道江蘇的傳統(tǒng)名菜，距今已有80多年的歷史，以甲魚(yú)肉質(zhì)的細(xì)嫩和整道菜品的“醇、鮮、肥、美”而著稱(chēng)。毛師傅延續(xù)傳統(tǒng)的做法，精選朱橋馬塘的野生甲魚(yú)，配以十多種原料，熬制出鮮美無(wú)比的湯底；再將甲魚(yú)肉和裙邊等部位燉入其中，細(xì)膩和彈脆、軟糯和緊致、醇香和鮮美完美融合，在唇齒間留下最美的回味。

蟹粉拆燴魚(yú)臉，結(jié)合了淮揚(yáng)特色的燴魚(yú)臉與鮮蟹粉，取鰱魚(yú)魚(yú)眼周?chē)木o實(shí)肉質(zhì)和膠原蛋白部分，去骨后與現(xiàn)剔的新鮮蟹粉和農(nóng)家咸肉一同燴制，有美容養(yǎng)顏的效果。果脯牛肋皇，則是中西結(jié)合的一道菜，將蘋(píng)果烤制成果脯，將澳洲牛肋骨慢燉，佐以黃酒、耗油、紅棗等輔料，所有的醬汁均是由肋骨熬出的湯汁制成，天然的鮮美讓人無(wú)法抗拒。

豆酥飄香黃魚(yú)，結(jié)合了淮揚(yáng)菜與寧波菜的做法，將新鮮的東海小黃魚(yú)用重鹽腌制后沖水，漂凈血污，再用寧波人制作臭桂魚(yú)的方式腌制，加入蝦醬等調(diào)料，但在口味上卻沒(méi)有寧波的臭桂魚(yú)那么重，更適合江淮人的口味；食用時(shí)，隱約的臭掩藏在撲鼻的香氣之中，帶來(lái)一點(diǎn)小刺激，入口之后，魚(yú)肉的鮮甜和腌制的咸味互相融合，加上小黃魚(yú)本身肉嫩細(xì)滑，著實(shí)是一種味覺(jué)的難言享受。此外，還有借鑒了徽菜菜式的糍粑空心梗，借鑒了粵菜菜式的生敲佛跳墻，以及金陵傳統(tǒng)小籠湯包和魚(yú)湯云吞面，每一道都似是而非、藏有匠心，細(xì)品之下，都能?chē)L出傳統(tǒng)的江淮味道。

南京精菜館

精致創(chuàng)意新淮揚(yáng)

精菜館位于德基廣場(chǎng)7樓，地處新街口附近的熱鬧區(qū)域，也是眾多年輕人的聚集地和南京CBD的新地標(biāo)。精菜館的裝修獨(dú)具韻味，樓下廳堂的座位幾乎個(gè)個(gè)都是高背的沙發(fā)椅，營(yíng)造出一個(gè)個(gè)小型的半私密空間，即使客人很多也不會(huì)讓人覺(jué)得擁擠和局促。樓上的包房更是個(gè)個(gè)精美，以梅花為景的幕墻、金屬的裝飾鳥(niǎo)籠、華麗的水晶等，處處都彰顯出不凡的品位。

既然叫做“精菜館”，這里的菜品自然個(gè)個(gè)精致，主廚向德元在傳承傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜烹飪技法和口味偏好的同時(shí)，還加入了不少創(chuàng)新的元素，老菜新做、新菜老味，給淮揚(yáng)菜帶來(lái)了煥然一新的感覺(jué)。

松茸炆參算是向廚原創(chuàng)，精選高原名貴松茸及數(shù)種野菌烘焙、研磨，配以高湯做底，與水發(fā)干制關(guān)東遼參文火燜制，海參口感軟糯肥滑，湯汁綿柔醇厚，菌香味突出，是養(yǎng)生滋補(bǔ)的上品。軟熗虎尾，靈感來(lái)自金陵名菜燉生敲與本幫經(jīng)典菜響油鱔絲的結(jié)合，只取筆桿粗細(xì)的鱔背脊肉，以數(shù)種葷素食材熬汁的老火濃湯佐以金蒜，用軟熗的方式烹制而成，既保留了鱔背肉的鮮嫩細(xì)滑，又有高湯的濃厚飽滿(mǎn)。煎燒牛尾，則借鑒融合了中西不同的烹飪方式，調(diào)配秘制醬料，將牛尾最粗壯的一段經(jīng)煎燒燜等數(shù)道工藝烹制，口感獨(dú)特、肉質(zhì)軟糯，還曾榮獲商務(wù)部頒發(fā)的“中國(guó)名菜金鼎獎(jiǎng)”。

招牌千金鼎，是精菜館最出名的招牌菜，秉承傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜獅子頭的烹飪方式，又經(jīng)向廚創(chuàng)意改良而成。向廚告訴我們，在品嘗這道菜時(shí)，將會(huì)有三重不同感觸：首先是“觀感”，整個(gè)獅子頭出品色澤紅潤(rùn)，體積巨大、造型震撼；其次是“手感”，即用瓷湯匙挖食時(shí)，既嫩如豆腐，又能感受到肉質(zhì)緊實(shí)的阻力；再來(lái)就是“口感”，肉質(zhì)鮮嫩到入口時(shí)不用咀嚼，只需慢慢口民食，就能讓特有的肉香在口腔中徐徐彌漫。

民國(guó)紅公館

深植心中的大眾情懷

當(dāng)我們邁入紅公館的大門(mén)，巨幅中山先生的畫(huà)像就在眼前，精致的古典家具、老式黑膠碟唱機(jī)、歐式沙發(fā)椅和暖黃的壁燈都仿佛把人帶回民國(guó)年代。據(jù)了解，這里的創(chuàng)始人來(lái)自于一個(gè)餐飲世家，他本人則對(duì)民國(guó)的文化和美食十分傾慕向往，便創(chuàng)立了這家民國(guó)范兒的餐廳，希望能把民國(guó)菜與民國(guó)情懷與每一位來(lái)到這里的客人一同分享。

招牌牛眼粒是這里的鎮(zhèn)店招牌菜，由西式牛排改良而來(lái)，只取上等牛眼肉，搭配黑椒和公館秘制醬料入味，牛眼粒入口柔韌有嚼勁卻又不柴不老，肉汁豐富，香味濃郁，點(diǎn)單率極高。譚府五谷遼參選取優(yōu)質(zhì)新鮮遼參，搭配五谷羹，鮮美又營(yíng)養(yǎng)。豆腐煲雖然造型簡(jiǎn)單，看上去是普通的家常小菜，但湯鮮味美，豆腐爽滑軟嫩，外層又脆口而帶著微微的焦香，讓人胃口大開(kāi)。還有體形碩大的江白魚(yú)，用鹽腌制后上鍋蒸熟，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，也是非常推薦的一道。此外，還有魚(yú)湯小餛飩、鹽水鴨、雨花石湯團(tuán)等金陵名菜，不負(fù)民國(guó)美食之名。

南京火牌檔

小市井里的大牌美食

既然是“大牌”檔不是大排檔，能拿得出手的招牌美食自然也不會(huì)少。

一道花雕冰醉龍蝦一上桌就勾起了所有人的胃口：15年的陳釀花雕香氣撲鼻，艷紅的精選小龍蝦只只飽滿(mǎn)，經(jīng)過(guò)足足24小時(shí)的浸醉，小龍蝦肉冰爽Q彈、細(xì)嫩緊實(shí)、酒香濃郁，讓人欲罷不能。蝦黃豆腐從新鮮小龍蝦中提取蝦黃，與豆腐搭配，咸中帶鮮，又比蟹黃豆腐更親民，美味又營(yíng)養(yǎng)，也是這里頗受歡迎的一道菜。水鄉(xiāng)一桶鮮則是湯中極品，用足量鮮活鯽魚(yú)熬制的湯汁色白濃醇，完全靠食材本身的味道提鮮，再加上數(shù)種江鮮河鮮一同燉制，盡顯水鄉(xiāng)本色。

還有金牌蜜汁藕，將傳統(tǒng)的糖藕創(chuàng)新地采用紅糖、麥芽糖等進(jìn)行熬制，口感絲滑，更有益健康。桂花拉糕也不容錯(cuò)過(guò)，淡金色的拉糕既軟糯易食又嚼勁十足，加上外層飄香四溢的桂花汁，一邊咀嚼一邊感受糕點(diǎn)的細(xì)膩和桂花的清香，應(yīng)是江南人記憶中的甜美味道。