基于感官與主成分分析的可可豆加工品質(zhì)變化研究

谷風(fēng)林 易橋賓 那治國 房一明 趙友興 徐飛

摘 ?要 ?采用電子鼻、色差儀、水分測定儀測定分析未發(fā)酵可可豆、發(fā)酵可可豆、焙烤未發(fā)酵可可豆和焙烤發(fā)酵可可豆的品質(zhì)，并結(jié)合人工審評和主成分分析的方法對其風(fēng)味進行評定。結(jié)果表明：未發(fā)酵豆、發(fā)酵豆和焙烤豆的電子鼻分析結(jié)果差異較大;未發(fā)酵豆水分含量高于發(fā)酵豆;不同溫度焙烤下未發(fā)酵可可豆色度值（L*、a*、b*）比較分散，發(fā)酵豆較集中;基于人工審評的主成分分析，能區(qū)分未發(fā)酵豆和發(fā)酵豆、以及不同溫度焙烤豆，其主要被劃分為低溫和高溫焙烤區(qū);變量與因變量之間的相關(guān)性分析，能較好地區(qū)分開不同加工可可豆的品質(zhì)?？梢姡秒娮痈泄賰x器結(jié)合人工評定的方法能有效地鑒別不同加工可可豆的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞 ?海南可可豆;發(fā)酵;焙烤;品質(zhì);主成分分析

中圖分類號 ?S72 ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼 ?A

Processing Quality of Cocoa Beans Based on Sensory

and Principal Components Analysis

GU Fenglin1，3， YI Qiaobin1，2， NA Zhiguo2， FANG Yiming1，3， ZHAO Youxing4， XU Fei1，3

1 Spice and Beberage Research Institute， CATAS， Wanning， Hainan 571533， China

2 Department of Food and Environmental， East University of Heilongjiang， Harbin， Heilongjiang 150086， China

3 National Center of Important Tropical Grops Engineering and Technology Research， Wanning， Hainan 571533， China

4 Institute of Tropical Bioscience and Biotechnology， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences， Haikou， Hainan 571101， China

Abstract ?The quality of cocoa beans of unfermented， fermented， roasted unfermented and roasted fermented cocoa beans were investigated by electronic nose， colorimeter and moisture meter. The artificial evaluation method and principal component analysis were combined to analyze the difference of flavor. The cocoa beans from different treatments presented a large differences by electronic sensory analysis. The moisture content of unfermented cocoa beans was higher than that of fermented cocoa beans. Roasted at different temperature，the chroma value of unfermented cocoa beans was relatively decentralized，and fermented cocoa beans was relatively concentrate. Unfermented，fermented and roasted cocoa beans were divided into low and high temperature groups by the artificial evaluation method combined with principal component analysis. The quality of cocoa beans was distinguished by analysis of the correlation between variables and the dependent variable. The study demonstrates that the quality of cocoa beans of different treatments can be effective identified by electronic sensory followed by the artificial evaluation method.

Key words ?Hainan cocoa beans; Fermentation; Roast; Quality; Principal component analysis

doi ?10.3969/j.issn.1000-2561.2015.10.026

可可（Theobroma cacao）是重要的熱帶經(jīng)濟作物，具有獨特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于巧克力、飲料、糕點和冰激凌等行業(yè)，與咖啡、茶同被稱為世界三大飲料[1-2];也被應(yīng)用于煙草、化妝品和醫(yī)藥品中?？煽啥沟募庸ぶ饕扇齻€步驟構(gòu)成，即發(fā)酵、干燥和焙烤。發(fā)酵過程中發(fā)生酶促褐變產(chǎn)生風(fēng)味前體物質(zhì)[3-4]，同時顏色也發(fā)生變化[5-6];在焙烤階段，有文獻(xiàn)表明，20 min～1 h、120～150 ℃為發(fā)酵可可豆常用的焙烤條件[7]，可可豆在焙烤過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，含氨基類化合物與羰基化合物縮合，產(chǎn)生可可豆的特征風(fēng)味物質(zhì)[8-9]。

目前，食品方面風(fēng)味評價主要采用感官審評方法，審評結(jié)果受評審員經(jīng)驗和外界因素影響較大，主觀性強，重復(fù)性差，隨機誤差較大[10]。氣味指紋分析技術(shù)是近年來針對復(fù)雜介質(zhì)和含協(xié)同作用的樣品而發(fā)展起來的一門新技術(shù)。采用傳感矩陣的電子鼻系統(tǒng)可以模擬人類的嗅覺對氣味進行感知。電子鼻檢測得到的不是被測樣品各種成分的定性和定量結(jié)果，而是給予樣品中揮發(fā)成分的整體信息[11-12]，能夠分析識別和檢測復(fù)雜風(fēng)味及成分，具有快速、客觀等優(yōu)點[13-14]，但是電子鼻中傳感器為固定檢測器，存在系統(tǒng)誤差。Olunloyo等[15]研究分析國際可可豆貿(mào)易中使用隨機抽出人工評價的利弊，并使用電子鼻系統(tǒng)結(jié)合主成分分析方法對國際上幾種商品可可豆品質(zhì)進行評級，此法具有準(zhǔn)確和快速的優(yōu)勢。房一明等[16]在研究不同發(fā)酵方式及焙烤對可可豆風(fēng)味影響時所采用的電子鼻分析法能較好地區(qū)分樣品的風(fēng)味差異。采用電子感官結(jié)合人為感官，可有效減少人為隨機誤差和儀器系統(tǒng)誤差。

為了研究發(fā)酵和焙烤對可可豆品質(zhì)的影響，本實驗以海南可可豆為研究對象，發(fā)酵與否、焙烤溫度作為影響因素，通過電子鼻、色差儀結(jié)合人工感官評價，確定了不同加工條件下品質(zhì)的變化，為可可豆工藝的優(yōu)化和品質(zhì)的選擇提供理論參考，對優(yōu)化我國可可豆加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量具有重要意義。

1 ?材料與方法

1.1 ?材料

1.1.1 ?材料及樣品處理方法 ? 海南可可鮮果由中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所提供。

選擇新采摘好的可可鮮果，立即去殼取鮮可可豆，其中一部分用水洗凈可可豆外部果膠等果肉部分物質(zhì)，通風(fēng)處晾曬干燥，-40 ℃保存記為UF（unfermented）;另外一部分置于避光透氣較好的木箱中進行發(fā)酵（溫度在50～60 ℃）[17]，6 d后用水洗凈可可豆外部發(fā)酵殘留物，通風(fēng)處晾曬干燥，-40 ℃保存記為F（fermented）。

可可豆焙烤處理采用PROBAT咖啡烘焙機，根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)20 min～1 h、120～150 ℃為焙烤條件，未發(fā)酵可可豆和發(fā)酵可可豆在105、115、125、135、145 ℃溫度下焙烤，以上選擇焙烤的溫度都符合文獻(xiàn)范圍。

磨粉：通過磨樣機精細(xì)研磨UF、F、UF-105、UF-115、UF-125、UF-135、UF-145、F-105、F-115、F-125、F-135和F-145樣品獲得待測可可粉。

1.1.2 ?主要儀器 ? 電子鼻：法國Alpha MOS公司;DG-0.2真空凍干機蘭州科近真空凍干技術(shù)有限公司;單爐咖啡烘焙機德國PROBAT;全自動磨樣機（RS200混合型碾磨儀）德國RETSCH;電子天平（AL104）美國METTLER TOLEDO;色差儀美國Xrite SP62。

1.2 ?方法

1.2.1 ?電子鼻分析 ? 準(zhǔn)確稱量“1.1”中可可粉1.3 g放入進樣瓶，上機測定。分析條件：孵化溫度50 ℃，振蕩速度500 r/min，孵化時間120 s，以合成干燥空氣為載氣，流速為150 mL/min，注射體積1 500 μL，注射針溫度60 ℃，注射速度1 000 μL/s，獲取時間90 s，延滯時間300 s，每個樣品重復(fù)6次。

1.2.2 ?水分含量測定 ? 按“1.1”的方法準(zhǔn)備樣品，稱取精細(xì)研磨的可可粉10 g，分別進樣到快速水分測定儀中測定水分，測定溫度為105 ℃，測定時間為10 min。

1.2.3 ?色度測定 ? 按“1.1”的方法準(zhǔn)備樣品稱取精細(xì)磨粉和過篩后的可可粉，測定色度值。

1.2.4 ?香氣和口味的人工評審 ? 12個樣品（UF、F、UF-105、UF-115、UF-125、UF-135、UF-145、F-105、F-115、F-125、F-135和F-145）香氣和味覺感官審評試驗在中國熱帶科學(xué)院香料飲料研究所感官審評實驗室完成，由12位經(jīng)過培訓(xùn)的人員（23～35周歲，7 ∶ 5=男 ∶ 女，無飲酒抽煙習(xí)慣），進行審評。

香氣評審方法：選取果香、青草香、發(fā)酵酸味、可可香、甜香、焦味、油脂味和烤香[18]作為審評香味，各評審員按15 cm劃線法[19]給出每個樣品香氣的濃度值。準(zhǔn)確稱量“1.1”中現(xiàn)磨可可粉1.0 g于10 mL的錐形瓶內(nèi)，用封口膜封住瓶口待香氣評價。香氣評審時揭開裝有可可粉的錐形瓶封口膜，一個樣品重復(fù)3次嗅聞，12個評審員劃線強度的平均值作為每個樣品香氣濃度的最終強度值。為了避免評審人員的嗅覺疲勞，進行一個樣品審評后通過嗅聞純凈水30 min后再進行下個樣品審評。

味覺評審方法：選取果味、甜味、苦味、澀味、咸味、酸味、可可味、巧克力味、土腥味和燒烤味[20]作為審評味覺種類，各評審員按15 cm劃線法給出每個樣品味道的濃度值。按“1.1”的方法準(zhǔn)備樣品，稱取精細(xì)研磨的可可粉，各5 g，加入60 mL沸水，過濾后得濾液，冷卻至適宜溫度（40～50 ℃）后進行，味覺評審時，一個樣品重復(fù)3次，12個評審員劃線強度的平均值作為每個樣品味覺濃度的最終強度值。審評時間為飯前或飯后2 h純凈水漱口后進行審評品嘗，為了避免評審人員的味覺疲勞，每次只對4個樣品進行評價。

1.3 ?數(shù)據(jù)處理

電子鼻和電子舌數(shù)據(jù)分析采用Alphasoft V11操作及數(shù)據(jù)處理軟件系統(tǒng)，其帶有PCA（主成分分析）等多變量統(tǒng)計分析功能。采用Spss19進行顯著性分析，并通過Canoco4.5、SIMCA-P11.5軟件進行數(shù)據(jù)主成分分析和Origin9.1進行圖像處理。

2 ?結(jié)果與分析

2.1 ?電子鼻分析

圖1是12種（UF、UF-105、UF-115、UF-125、UF-135、UF-145、F、F-105、F-115、F-125、F-135、F-145）不同處理的可可豆磨粉后電子鼻PCA分析結(jié)果，橢圓區(qū)域內(nèi)的點為8種不同處理樣品氣味的數(shù)據(jù)采集點。圖中結(jié)果顯示PC1、PC2的貢獻(xiàn)率分別為96.071%和 3.92%，PC1、PC2的總貢獻(xiàn)率為99.99%，可見PCA分析可有效區(qū)分不同處理下可可豆的氣味。由圖1可知，發(fā)酵后的可可豆與未發(fā)酵的可可豆相比，風(fēng)味發(fā)生較大變化，可可豆經(jīng)不同溫度焙烤后氣味同樣也發(fā)生了較大變化，并呈現(xiàn)一定的變化規(guī)律，不同溫度焙烤的未發(fā)酵豆和發(fā)酵豆在PCA分析圖中呈現(xiàn)一定的聚類特性，由PCA分析特點知，氣味特征越相似，數(shù)據(jù)分布越緊密。在105、115、125、135、145 ℃等不同溫度焙烤下的可可豆電子鼻風(fēng)味圖分布在不同的位置，未發(fā)酵豆高溫焙烤區(qū)UF-135和UF-145 2個樣品的可可豆氣味差異較小，UF-135和F-135風(fēng)味趨近，發(fā)酵豆高溫焙烤區(qū)F-135和F-145差異明顯;經(jīng)125 ℃焙烤可可豆，分布在低溫和高溫之間，未發(fā)酵豆和發(fā)酵豆之間有明顯差異;在115 ℃低溫焙烤下，未發(fā)酵豆和發(fā)酵豆風(fēng)味趨近，105 ℃焙烤下二者風(fēng)味相差顯著。整體風(fēng)味品質(zhì)可以區(qū)分為低溫焙烤區(qū)、125 ℃焙烤區(qū)和高溫焙烤區(qū)。發(fā)酵和焙烤是可可豆加工過程中的兩個階段，發(fā)酵后可可豆風(fēng)味有明顯差異，在一定的溫度焙烤下未發(fā)酵可可豆和發(fā)酵可可豆的風(fēng)味品質(zhì)趨近。

2.2 ?水分含量分析

可可豆含水量是其重要的一個品質(zhì)[16]。從表1可知，未發(fā)酵可可豆和發(fā)酵可可豆通過相同的方法干燥后，未發(fā)酵豆水分含量高于發(fā)酵豆，可能是發(fā)酵后可可豆內(nèi)部結(jié)構(gòu)遭到破壞，變得更為疏松便于干燥過程水分的散失，故發(fā)酵豆水分含量低于未發(fā)酵豆。經(jīng)不同溫度焙烤，未發(fā)酵豆和發(fā)酵豆水分含量都呈現(xiàn)降低的趨勢，未發(fā)酵豆隨溫度變化較大，125 ℃后趨近于平衡變化量較小，發(fā)酵豆整體的基礎(chǔ)含水量較低。

2.3 ?可可豆色度分析

未發(fā)酵可可豆、發(fā)酵可可豆和焙烤可可豆的色澤差異比較見表2。其中反射光譜波長為400～ 700 nm，反射率為8.0%～29.0%，色度值L*值是色彩的明度值，表示色彩的明暗程度，a*值和b*值是色彩的色度值，a*值從紅（+a*）到綠（-a*）漸變、b*值從黃（+b*）到藍(lán)（-b*）漸變[21]。從表2可以看出色差計測定后其L*、a*、b*值隨溫度的變化均存在一定的變化趨勢：未焙烤豆L*值為UF>F，不同溫度焙烤豆L*值分別為UF-105>UF-115>UF-125>UF-135>UF-145和F-105>F-115>F-125>F-135>F-145。未發(fā)酵可可豆L*值大于發(fā)酵可可豆，說明未發(fā)酵豆顏色明度要好于發(fā)酵豆，溫度越高L*越小顏色明度越差;未焙烤豆的a*值UF

不同處理可可豆色度的L*、a*和b*值進行主成分分析整體結(jié)果見圖2。由圖2可知，12個不同處理可可豆樣品分散在3個主成分組成的三維空間中，未發(fā)酵可可豆分散的區(qū)域較廣，發(fā)酵豆分布較為集中，經(jīng)145 ℃焙烤后的發(fā)酵豆離發(fā)酵豆集中區(qū)域較遠(yuǎn)。經(jīng)不同溫度焙烤后的未發(fā)酵可可豆色度值差異較大，發(fā)酵豆115～125 ℃溫度范圍內(nèi)色度值差異較小。由圖3可知，不同處理可可豆色度值的第一主成分分析結(jié)果可分為三個區(qū)域，第一區(qū)域為-1～-2之間包含：F、F-135、F-145，屬于發(fā)酵豆的未焙烤區(qū)和高溫焙烤區(qū);第二區(qū)域為-1～1之間包含：UF、UF-105、UF-145、F-105、F-115、F-125，屬于第一主成分中未發(fā)酵豆和發(fā)酵豆色度值差異較小的區(qū)域;第三區(qū)域為1～3之間包含：UF-115、UF-125、UF-135，屬于未發(fā)酵中溫焙烤區(qū)。在只考慮第一主成分時，第二區(qū)間為未發(fā)酵豆和發(fā)酵豆的交叉區(qū)域，說明未發(fā)酵豆和發(fā)酵豆在一定的處理條件下色度值趨近。

2.4 ?可可豆香氣的評審

從表3可見，未發(fā)酵豆、發(fā)酵豆和焙烤豆的香味15 cm人工審評強度值，男女性的平均值有一定的差異，通過求二者的平均值得到最后不同樣品對應(yīng)的香氣類型強度值，若評審強度值小于或等于2.25時則表示香氣濃度很弱或者為審評員聞不到香氣，若強度值大于或等于13.5則表示香氣很濃，審評員對同個樣品之間的差異顯著性p<0.05。利用儀器自帶的Canoco4.5軟件，對未發(fā)酵豆、發(fā)酵豆和焙烤豆的香氣審評強度值進行主成分分析，得到主成分的貢獻(xiàn)率見表3。由表3可知，第1主成分的貢獻(xiàn)率為54.1%，第2主成分的貢獻(xiàn)率為36.3%，第3主成分的貢獻(xiàn)率為6.3%，第4主成分的貢獻(xiàn)率為1.6%，4個成分的累計貢獻(xiàn)率已經(jīng)達(dá)到98.2%，根據(jù)主成分分析一般提取主成分包含90%以上信息的原理[22]，可見此4個主成分足以說明該數(shù)據(jù)的變化趨勢，故根據(jù)其貢獻(xiàn)大小將其命名為第1、2、3、4主成分。由圖4可知，人工審評的八類香氣強度集中于三塊，分別位于主成分分析圖中的4個區(qū)域兩兩交界處，說明經(jīng)不同處理方式獲得的可可豆共有多種香氣，僅強度存在差異。

2.5 ?可可豆的味覺評審

從表4、5可見，未發(fā)酵、發(fā)酵豆和焙烤豆十種味覺的15 cm人工審評強度值，男性、女性的平均值有一定的差異，通過求二者的平均值得到最后的樣品對應(yīng)味覺類型的強度值，當(dāng)值小于或等于2.25時，表示很弱或者表示審評員品嘗不出對應(yīng)的味道類型，值大于或等于13.5時表示味道很濃，審評員對同個樣品之間的差異顯著性p<0.05。發(fā)酵與否、焙烤溫度對十種味覺有較明顯的影響。果味隨溫度升高強度降低;未發(fā)酵豆苦味強于發(fā)酵豆，可可豆隨溫度升高苦味強度變化較小;可可豆甜味較弱，隨溫度變化有減弱的趨勢;可可豆?jié)稄?，且隨溫度升高變化較小;可可豆的咸味幾乎品嘗不到;未發(fā)酵豆酸味較弱，發(fā)酵豆有明顯的發(fā)酵酸味;經(jīng)焙烤后可可豆的巧克力味和可可粉味增強，發(fā)酵豆的巧克力味濃于未發(fā)酵豆;土腥味強度較弱，隨溫度變化不明顯;焦糊味隨溫度變化鮮明。通過主成分分析得到人工審評的十種味道強度主成分貢獻(xiàn)率見表6。由圖6可知，人工審評的十種味道強度集中于四個象限中，可以區(qū)分為四個區(qū)域：未發(fā)酵低、中溫區(qū)域;未發(fā)酵高溫區(qū)域;發(fā)酵中、高溫區(qū)域;發(fā)酵低溫區(qū)域。未發(fā)酵豆的中溫區(qū)域趨近于低溫區(qū)域，發(fā)酵豆的中溫區(qū)域趨近于高溫區(qū)域可可豆，說明未發(fā)酵豆可能需要較高的溫度焙烤才能引起較大的味覺變化，發(fā)酵豆在較低的溫度焙烤下可能就會引起較大的味覺變化。與電子鼻分析結(jié)果比較沒有明顯的125 ℃中溫區(qū)域;與香氣人工審評結(jié)果比較果味、巧克力味和焦糊味有類似于香氣審評中果香、可可香和焦味類型的變化趨勢;味覺中甜味的強度值并不符合香氣審評中甜香濃郁的結(jié)果，由于可可豆具有多種醇類[23]，故其水果香和甜香比較強，又含大量的多酚類物質(zhì)[23]味覺品嘗是苦澀味強而掩蓋其甜味。

2.6 ?不同處理可可豆變量與因變量相關(guān)性分析

采用主成分分析法對不同處理條件所獲得可可豆的水分含量、色度值（L*、a*、b*）、香氣審評和味覺審評強度值進行相關(guān)性分析。由圖7可知，水分含量、色度值、香味和味道，與發(fā)酵與否、焙烤溫度之間有較強的相關(guān)性，可可豆品質(zhì)可分為三個區(qū)域，第一區(qū)域為未焙烤和低溫焙烤區(qū)域，主要表現(xiàn)為水分含量高，湯色好且偏黃，具有較強的水果類型自然風(fēng)味，且苦澀味較強，發(fā)酵豆還具有較強的發(fā)酵酸味;第二區(qū)域較為鮮明的未發(fā)酵豆高溫焙烤區(qū)域，以焦糊味為主;第三區(qū)域為發(fā)酵豆中、高溫區(qū)域，水分含量較低，顏色偏紅，屬于巧克力和焙烤風(fēng)味。相關(guān)性也能較好地解釋變量與因變量之間的相關(guān)性[19]，以及變量之間的差異性，并在一定程度上可鑒別出不同加工條件獲得的可可豆，通過分析可可豆表現(xiàn)出來的風(fēng)味特征可以區(qū)分其屬于哪個焙烤區(qū)域以及是否發(fā)酵。

3 ?討論與結(jié)論

Gu等[24]研究表明，不同地區(qū)、不同年份的可可豆中氨基酸、多酚和黃酮等多種物質(zhì)的含量可通過比較可可豆電子感官風(fēng)味反應(yīng)其品質(zhì)差異。Olunloyo等[15]主要是對國際商品可可豆進行品質(zhì)的抽查分析，大部分為未焙烤和未發(fā)酵豆，分析不夠全面，并未結(jié)合可可豆的加工工藝對其品質(zhì)變化進行分析。本研究采用電子感官和人工感官評價，有效結(jié)合主成分分析方法分析，不需測定過多的物質(zhì)含量，較全面分析了可可豆在整個加工過程中不同條件對其品質(zhì)的影響，并可有效地減少人為的隨機誤差、儀器的系統(tǒng)誤差，同前兩種分析方法相比，本方法具有方便、快速、全面、耗材少等優(yōu)點。

未發(fā)酵豆和發(fā)酵豆之間風(fēng)味有明顯的差異，經(jīng)不同溫度焙烤后，可可豆風(fēng)味也有較大的差異。未發(fā)酵豆具有水果類的自然風(fēng)味，且苦澀味偏重，其焙烤豆焦糊味濃烈，顏色偏黃;發(fā)酵豆有明顯的發(fā)酵類型風(fēng)味，偏酸，且油脂味較強，經(jīng)135 ℃焙烤后具有可可獨特的風(fēng)味及濃郁的烤香和巧克力味，顏色較好。經(jīng)分析認(rèn)為，出現(xiàn)上述風(fēng)味差異可能由以下幾個方面因素導(dǎo)致的：①發(fā)酵過程中可可豆在其內(nèi)源酶和微生物的作用下，發(fā)酵過程多酚氧化，蛋白質(zhì)分解，從而產(chǎn)生可可豆特征風(fēng)味的前體物質(zhì)，酚類大部分被氧化，苦澀味降低，同時一些糖類物質(zhì)被氧化后產(chǎn)生醇和酸，最終發(fā)酵豆多具有醇香和酸味[25-26];②發(fā)酵后可可豆種皮表面果膠基本被分解，果味和甜香較弱;③未發(fā)酵豆表面殘存果膠較多，風(fēng)味中表現(xiàn)為未發(fā)酵豆具有較多的水果甜香味，未發(fā)酵豆多酚類物質(zhì)含量高，其味道比發(fā)酵豆苦，吃起來苦澀味重，香而不甜;④發(fā)酵過程中可可豆內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，相對于未發(fā)酵豆更為疏松便于水分的散失和氧氣的進入，焙烤過程的美拉德反應(yīng)更加完全，更有利于產(chǎn)生含氮、含氧的雜環(huán)類可可豆特征風(fēng)味物質(zhì);⑤葡萄糖和果糖等單糖在酸性pH條件下產(chǎn)生較少的呋喃，葡萄糖和果糖高于90 ℃后開始產(chǎn)生呋喃類，蔗糖高于130 ℃后才產(chǎn)生較多呋喃類[27]，呋喃類是焦糊味的主要來源;發(fā)酵后產(chǎn)生較多的酸，pH較低，多糖水解成單糖，故發(fā)酵豆相對于未發(fā)酵豆焦糊味較弱;未發(fā)酵豆在高溫焙烤下焦糊味濃烈。

經(jīng)發(fā)酵及不同溫度焙烤后可可豆的電子鼻風(fēng)味分析結(jié)果、水分含量、色度值、人工審評的香味和味道有明顯的差異性;未發(fā)酵豆的和發(fā)酵豆的比較，發(fā)酵豆具有較好的風(fēng)味。焙烤區(qū)間基本上可分為三個區(qū)域：第一區(qū)域為未發(fā)酵豆中低溫和發(fā)酵豆低溫區(qū);第二區(qū)域為未發(fā)酵豆高溫區(qū);第三區(qū)域為發(fā)酵豆中高溫區(qū)。三個區(qū)域的電子鼻、色度值、人工評審結(jié)果差異明顯，其中第二區(qū)域發(fā)酵中高溫區(qū)域風(fēng)味和成色較好，適合開發(fā)可可豆常用焙烤條件。

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