半干型酥梨果酒發(fā)酵和澄清工藝比較研究

武璐婷，蔣和體*

（西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716）

酥梨是一種常見(jiàn)的水果品種，因其表面光潔、個(gè)大豐滿(mǎn)、多汁酥脆、營(yíng)養(yǎng)豐富和無(wú)公害等幾大特點(diǎn)而深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)，在我國(guó)有多個(gè)品種，暢銷(xiāo)海內(nèi)外。酥梨營(yíng)養(yǎng)極為豐富，含有糖分、礦物質(zhì)、有機(jī)酸和多種維生素，是不可多得的果中佳品。

目前市場(chǎng)上的酥梨多鮮食，但其含水量高，貯藏過(guò)程中易失水造成干耗，或被霉菌污染、腐爛變質(zhì)，且其季節(jié)性強(qiáng)，不能滿(mǎn)足各個(gè)季節(jié)消費(fèi)者的需求。為了使酥梨得到更好地利用，滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，產(chǎn)品附加值提高。本試驗(yàn)以酥梨為原料，經(jīng)榨汁、過(guò)濾后，在酥梨清汁中接入果酒酵母1596釀制成的半干型酥梨果酒。成品酒呈紅褐色，香氣濃郁，酒體豐滿(mǎn)。但是在果酒的釀造、貯存過(guò)程中極易出現(xiàn)渾濁、沉淀、褐變這些現(xiàn)象。果酒大多數(shù)的渾濁現(xiàn)象是由膠體凝聚引起的，主要表現(xiàn)為蛋白質(zhì)、果膠等在酒中鹽類(lèi)的電離作用下，膠體穩(wěn)定性被破壞而凝聚沉淀，單寧與蛋白質(zhì)形成的締合物在酒中的溶解度較小，在逐步析出并沉降的過(guò)程中因沉淀效應(yīng)等因素引起了其他物質(zhì)的共同沉淀[1]。由于果酒中含有較多的蛋白質(zhì)、單寧、果膠、色素等，長(zhǎng)期貯存的果酒容易發(fā)生渾濁沉淀并氧化變質(zhì)，使果酒品質(zhì)下降[2]。因此，發(fā)酵后的果酒須經(jīng)過(guò)澄清處理，加入各種澄清劑除去其中的渾濁沉淀物，使酒液獲得良好的感官指標(biāo)和長(zhǎng)期的穩(wěn)定性。本試驗(yàn)采用3種常見(jiàn)的澄清劑對(duì)半干型酥梨果酒進(jìn)行澄清試驗(yàn)，以期為日后的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酥梨（主要成分含量：總酸1.21 g/L、可溶性固形物含量10.5%、維生素C 0.16 g/L）：購(gòu)于重慶市北碚區(qū)天生街永輝超市。

果酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）1596：中國(guó)微生物菌種保藏中心。

白砂糖（食品級(jí)）：超市售；果膠酶（20 000 U/g）：天津市利華酶制劑廠；殼聚糖（脫乙酰度＞90%）：上海源聚生物科技有限公司；硅藻土、明膠（分析純）：成都科龍化工試劑廠。

明膠溶液[3]：取1份明膠置于5倍質(zhì)量的冷水中浸泡25 min，再加入5倍95 ℃的熱水，攪拌溶解，備用。

殼聚糖溶液[4]：取1 g殼聚糖溶于100 mL的1%檸檬酸溶液中，加熱煮沸至全部溶解，趁熱使用。

1.2 儀器與設(shè)備

ZG140 榨汁機(jī)：廣州振興實(shí)業(yè)有限公司；FA2004A電子天平：上海精天電子儀器廠；723-可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海棱光科技有限公司；2-16K型冷凍離心機(jī)：德國(guó)SIGMA公司。

1.3 方法

1.3.1 半干型酥梨果酒的釀造工藝[5-6]

清汁發(fā)酵工藝：

酥梨破碎后進(jìn)行SO2處理，SO2添加量為60 mg/L。酥梨汁酶解處理：果膠酶添加量0.2‰，酶解溫度55 ℃，酶解時(shí)間120 min，85 ℃、10 min滅酶后冷卻水快速冷卻至常溫，之后調(diào)整含糖量為28%。接種發(fā)酵中酵母液接種量為4%，恒溫28 ℃主發(fā)酵7 d，最后進(jìn)行陳釀2個(gè)月。

1.3.2 硅藻土添加量的確定

取10 mL試管6支，加入6 mL酥梨果酒，再加入硅藻土0、3 g/L、6 g/L、9 g/L、12 g/L、15 g/L，充分混勻并靜置5 d，取上清液離心后在波長(zhǎng)420 nm、720 nm處分別測(cè)色度、透光率，重復(fù)3次。

1.3.3 殼聚糖溶液添加量的確定[7]

取10 mL試管6支，加入6 mL酥梨果酒，再加入殼聚糖溶液0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，充分混勻并靜置5 d，取上清液離心后在波長(zhǎng)420 nm、720 nm處分別測(cè)色度、透光率，重復(fù)3次。

1.3.4 明膠溶液添加量的確定[8]

取10 mL的試管6支，加入6 mL的酥梨果酒，再加入明膠液0、0.015%、0.030%、0.045%、0.060%、0.075%，充分混勻并靜置5 d，取上清液離心后在波長(zhǎng)420 nm、720 nm處分別測(cè)色度、透光率，重復(fù)3次。

1.3.5 不同澄清劑澄清效果比較

取10 mL的試管3支，加入6 mL的酥梨果酒，再加入相對(duì)最適加入量的硅藻土、殼聚糖、明膠溶液，充分混勻并靜置5 d，取上清液離心后在波長(zhǎng)420 nm、720 nm處分別測(cè)色度、透光率，重復(fù)3次。

1.3.6 測(cè)定方法[9-13]

酒精度：酒精計(jì)法；維生素C：2,6-二氯酚靛酚法；總糖和還原糖（以葡萄糖計(jì)，g/L）：直接滴定法；透光率：用723-可見(jiàn)分光光度計(jì)，在波長(zhǎng)720 nm處用1 cm比色杯測(cè)定透光率（%）；色度：在波長(zhǎng)420 nm處用1 cm比色杯測(cè)定吸光度值；可溶性固形物：糖度計(jì)法；總酸：采用GB/T 15038—2006《葡萄酒果酒通用分析方法》中電位滴定法。

2 結(jié)果與分析

2.1 半干型酥梨原酒

主發(fā)酵7 d后測(cè)得原酒酒精度12.2%vol、殘?zhí)?.63 g/L、總酸4.35 g/L、維生素C含量5.05 mg/L、透光率64.7%。原酒維生素C保存較好，透光率較高，有利于后續(xù)陳釀和澄清。

2.2 硅藻土添加量對(duì)酥梨果酒澄清效果的影響

不同硅藻土添加量對(duì)酥梨果酒的透光率和色度的影響見(jiàn)圖1。

圖1 硅藻土添加量對(duì)果酒澄清效果的影響Fig.1 Effects of diatomite addition on pear wine clarification

由圖1看出，硅藻土的添加量不同，對(duì)酥梨果酒的澄清效果也不同。在用量為6 g/L時(shí)，澄清效果最好，透光率93.8%，色度0.197。硅藻土是一種生物成因的硅質(zhì)沉積巖，主要由古代硅藻遺體組成，為一種多孔物質(zhì)[14]。正是由于硅藻土疏松多孔的特性，它對(duì)酥梨果酒中的色素、果膠、蛋白質(zhì)等具有吸附作用，使得果酒澄清。但是隨著硅藻土用量的加大，果酒的透光率逐漸下降，色度逐漸上升。硅藻土使用量過(guò)多會(huì)影響它與色素、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的結(jié)合，果酒品質(zhì)下降。因此，硅藻土澄清酥梨果酒的最適宜添加量為6 g/L。

2.3 殼聚糖添加量對(duì)酥梨果酒澄清效果的影響

不同殼聚糖添加量對(duì)酥梨果酒的透光率和色度的影響見(jiàn)圖2。

圖2 殼聚糖添加量對(duì)半果酒澄清效果的影響Fig.2 Effects of chitosan addition on pear wine clarification

由圖2可以看出，殼聚糖的添加量不同，對(duì)酥梨果酒的澄清效果不同。用量為0.2%時(shí)，果酒澄清效果最好。殼聚糖是氨基葡萄糖的直鏈多聚糖，是以自然界豐富的甲殼類(lèi)物質(zhì)（蝦、蟹、昆蟲(chóng)等的外殼）脫去鈣、磷、蛋白質(zhì)、色素等成分制備成甲殼素（chitin），再進(jìn)一步脫去分子中的乙?；@得的一種純天然的高分子化合物[15]。殼聚糖是一種天然的高分子陽(yáng)離子型絮凝劑，能使引起酒體渾濁的蛋白質(zhì)、果膠、單寧等膠態(tài)顆粒被絮凝沉淀下來(lái)而達(dá)到澄清的目的。隨著用量的增加，酥梨果酒的色度降低，透光率上升，但使用量過(guò)大，色素受到嚴(yán)重破壞。因此，殼聚糖澄清酥梨果酒的最適宜添加量為0.2%。

2.4 明膠添加量對(duì)酥梨果酒澄清效果的影響

不同明膠添加量對(duì)酥梨果酒的透光率和色度的影響見(jiàn)圖3。

圖3 明膠添加量對(duì)果酒澄清效果的影響Fig.3 Effects of gelatin addition on pear wine clarification

由圖3可以看出，明膠的添加量不同，對(duì)酥梨果酒的澄清效果不同。添加量在0.015%時(shí)，果酒澄清效果最好。明膠作為一種澄清劑，能與單寧作用生成一種粘糊狀的化合物，吸附酒中的渾濁微粒，使其成為小片狀物而被除去，使酒澄清。隨著添加量的加大，酥梨果酒的色度下降，透光率上升，但是添加量過(guò)大時(shí)，酒體渾濁。因此，明膠澄清酥梨果酒的最適宜添加量為0.015%。

2.5 三種不同澄清劑澄清酥梨果酒效果比較

比較色度和透光率2個(gè)指標(biāo)，效果由大到小的順序是明膠＞殼聚糖＞硅藻土。殼聚糖處理后果酒的透光率達(dá)97.5%，但是色度只有0.127，對(duì)果酒中色素吸附過(guò)度，色澤破壞太大，對(duì)果酒的外觀有很大影響。在酥梨酒澄清后可溶性固形物及總酸方面，效果由大到小的順序是明膠＞殼聚糖＞硅藻土。明膠對(duì)酥梨果酒的可溶性固形物及總酸損失最小，由于硅藻土和殼聚糖分別對(duì)酒中的陰陽(yáng)離子產(chǎn)生吸附，因此兩者對(duì)果酒的可溶性固形物和總酸破壞較大。比較不同澄清劑對(duì)酥梨果酒香味、口感方面的影響，殼聚糖對(duì)酥梨酒香味、口感影響較大，果酒經(jīng)過(guò)殼聚糖處理后，香氣較對(duì)照（CK）明顯變淡；硅藻土能較好地保持果酒的香味；而對(duì)比之下明膠更能保持果酒的醇香宜人。綜上，選擇0.015%明膠用于酥梨果酒的澄清工藝，效果最好。

表1 不同澄清方法對(duì)果酒澄清效果的比較Table 1 Effect of different methods on pear wine clarification

3 結(jié)論

本試驗(yàn)旨在比較硅藻土、殼聚糖、明膠對(duì)半干型酥梨果酒的澄清效果。當(dāng)明膠添加量為0.015%時(shí)，酥梨酒澄清效果最好，該條件下澄清后果酒透光率為96.6%，色度為0.258，可溶性固形物為11.7%，總酸4.5 g/L，香味清新，酒香醇厚，口感爽口宜人。

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