一種硬質(zhì)蒙古干酪成分組成和風(fēng)味化合物分析研究

李 博，張 亮，高 鑫

（1.上海工會管理職業(yè)學(xué)院 健康安全系，上海 201415；2.上海交通大學(xué) 醫(yī)學(xué)院，上海 200240）

干酪是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的乳制品，其蛋白質(zhì)消化率為96%～98%[1]。近年來，世界干酪產(chǎn)量一直保持著上升趨勢，2011年超過2 000萬t，每年大概有1/3的鮮乳被用于干酪生產(chǎn)。干酪生產(chǎn)地區(qū)主要分布在歐盟、北美、北非、大洋洲等[2]。在我國，干酪的發(fā)展正處于市場培育階段，人均消費(fèi)量很低，還沒有形成大眾化的消費(fèi)，其主要原因歸結(jié)于中國居民的飲食習(xí)慣、對奶酪的認(rèn)知情況和消費(fèi)能力[3-4]。各少數(shù)民族的干酪制品都各具特色，但這些傳統(tǒng)干酪基本上是家庭作坊式生產(chǎn)，沒有形成規(guī)模以及穩(wěn)定的消費(fèi)群體，對我國干酪市場發(fā)展的影響有限。因此，對干酪進(jìn)行配方和工藝優(yōu)化是發(fā)展我國干酪市場的重要方式。本研究對蒙古干酪的成分和風(fēng)味化合物進(jìn)行了分析，以期為蒙古干酪的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蒙古干酪于2014年9月購買于內(nèi)蒙古鑲黃旗農(nóng)貿(mào)市場，低溫儲藏備用；乳酸檢測分析試劑盒：美國BioVision公司；正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品：北京迪科馬科技有限公司；氨基酸標(biāo)準(zhǔn)液H：日本和光純薬工業(yè)株式會社；鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液、氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)液：上?；ぱ芯吭海粚?shí)驗(yàn)所用化學(xué)試劑均為分析純：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FE20 pH計(jì)：瑞士梅特勒-托利多公司；50/30 μm Divinylbenzene/Carboxen/PDMS固相微萃取探針：美國Supelco公司；DB-5MS氣相色譜柱：百靈威科技有限公司；L-8900氨基酸全自動分析儀：日本Hitachi公司；7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國Agilent公司；LRH-70培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SW-CJ-2FD無菌操作臺：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本成分分析

水分含量測定按照國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（international stan dardization organization，ISO）5534—2004《干酪和加工干酪—總固體含量測定方法》進(jìn)行測定；脂肪含量測定利采用羅紫-哥特里法；粗蛋白測定按照國標(biāo)GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》，利用凱氏定氮法測定干酪中粗蛋白含量；灰分采用美國分析化學(xué)家協(xié)會（association of official analytical chemists，AOAC）935.42方法進(jìn)行測定；酸度測定：取5 g樣品和45 mL去離子水混合后經(jīng)過高速（5 000 r/min）均質(zhì)1 min，混勻后用pH計(jì)進(jìn)行測量；乳酸含量測定使用乳酸檢測分析試劑盒進(jìn)行測定，操作步驟按照使用說明書進(jìn)行；食鹽含量測定按照佛爾哈德（Volhard）方法[5]；鈣的測定利用原子吸收光譜法[6]。所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。

1.3.2 可溶性氮及氨基酸含量的測定

pH 4.6-可溶性氮（Soluble nitrogen，SN）的測定[7]：準(zhǔn)確稱取1.00 g干酪加入50 mL離心管中，向離心管中加入25 mL pH 4.6的乙酸鹽緩沖液，溶解后，以4 000 r/min離心20 min，取上清液移入消化管內(nèi)，測定含氮量（%）。

12%三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）-可溶性氮（SN）的測定：準(zhǔn)確稱取1.50 g干酪，加入25 mL 12%TCA溶液，充分磨碎后，懸浮液以4 000 r/min離心20 min，取上清液定量地移入消化管內(nèi)，測定含氮量（%）。

游離氨基酸的測定[8]：準(zhǔn)確稱取1.00 g干酪，用超純水充分溶解后定容至5 mL，以4 000 r/min離心20 min。取1 mL上清液，加入2倍體積12% TCA溶液，充分混勻，-20 ℃冷凍靜置15 min；然后在4 ℃、10 000 r/min離心15 min，取上清液；用0.22 μm濾膜過濾樣品；調(diào)整樣品pH值為2.0（用0.02 mol/L的鹽酸作為基準(zhǔn)）。通過全自動氨基酸分析儀對游離氨基酸進(jìn)行檢測分析。分析條件：標(biāo)準(zhǔn)溶液：氨基酸標(biāo)準(zhǔn)液類型H；氨基酸分離柱（4.6 mm×60 mm），日立離子交換樹脂柱（粒徑3 μm）；進(jìn)樣量：20 μL；檢測波長：570 nm（VIS 1）、440 nm（VIS 2）。

1.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味化合物的測定[9-10]

5.00g蒙古干酪樣品放入20 mL頂空進(jìn)樣瓶內(nèi)，加入5 mL 25%NaH2PO4，在50 ℃的超聲波水浴中平衡30 min。將已經(jīng)老化的50/30 μm Divinylbenzene/Carboxen/PDMS固相微萃?。╯olid-phase micro-extraction，SPME）探針插入到頂空進(jìn)樣瓶的頂空內(nèi)進(jìn)行固相微萃取，吸附30 min后，拔出探針插入到進(jìn)樣器內(nèi)在250 ℃進(jìn)行解吸，解吸后用氣質(zhì)聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）儀進(jìn)行分析。

全域旅游(comprehensive tourism)最早由歷新建、張凌云等人于2013年在《人文地理》上提出概念，并構(gòu)建了基本框架。2016年國家旅游局局長李金早提出：全域旅游是指在一定區(qū)域內(nèi)，以旅游業(yè)為優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，通過對區(qū)域內(nèi)資源尤其是旅游資源、相關(guān)產(chǎn)業(yè)、生態(tài)環(huán)境、公共服務(wù)、體制機(jī)制、政策法規(guī)、文明素質(zhì)等進(jìn)行全方位、系統(tǒng)化提升，實(shí)現(xiàn)區(qū)域資源有機(jī)整合、產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、社會共建共享，以旅游業(yè)帶動和促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會協(xié)調(diào)發(fā)展的一種新的區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展理念與模式。

SPME的條件：溫度120 ℃；加熱時(shí)間25 min，萃取時(shí)間15 min；加熱振蕩速度250 r/min，萃取振蕩速度250 r/min；解吸時(shí)間3 min。

GC條件：色譜柱DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；柱溫40 ℃保持10 min，以5 ℃/min升至240 ℃，以20 ℃/min升至280 ℃，保持8 min。進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣He，流速1.0 mL/min，分流比3∶1。

MS條件：傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；四級桿溫度50 ℃；電離方式：電子電離（electron ionization，EI）源，電子能量：70 eV；掃描方式：全掃描；掃描范圍20～400 m/z，溶劑延遲3.5 min；標(biāo)準(zhǔn)譜庫：美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）2011譜庫。

1.3.4 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來表示，用SPSS 19.0軟件對所獲得的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，顯著性檢驗(yàn)采用方差分析（analysis of variance，ANOVA）程序中的Duncan法，P＜0.05即差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本成分分析結(jié)果

表1 蒙古干酪基本成分分析結(jié)果Table 1 Chemical components analysis results of Mongolian cheese

蒙古干酪基本成分分析結(jié)果見表1。由表1可知，蒙古干酪的水分含量為24.13%，符合硬質(zhì)干酪的水分要求。干酪的生化反應(yīng)需要水分的參與，當(dāng)干酪水分含量較低時(shí)，其和酪蛋白的水合作用減少，使得干酪在儲藏期間不利于酪蛋白的水解[11]。蒙古干酪在制作時(shí)需要進(jìn)行攪拌去除部分奶油，因此，蒙古干酪中脂肪含量較低，大概在10.24%左右。較低的脂肪含量使得蒙古干酪在儲藏過程中減少脂肪氧化所帶來的異味，利于干酪儲藏。蒙古干酪的pH值為3.57，屬于偏酸性。L-乳酸是蒙古干酪中較為重要的一種有機(jī)酸，乳酸的產(chǎn)生可以使原料奶在發(fā)酵過程中pH值降低，產(chǎn)生凝乳[12]。蒙古干酪中L-乳酸的含量達(dá)到了2.51 g/kg干酪，D-乳酸含量為1.11 g/kg干酪。D-乳酸和L-乳酸可以進(jìn)行消旋作用，DEIANA P等[13]在研究混合發(fā)酵劑制作羅馬羊奶酪（Pecorino romano）干酪中過程中乳酸和乙酸的代謝時(shí)，也發(fā)現(xiàn)了這種情況。蒙古干酪的粗蛋白質(zhì)含量為52.45%，屬于高蛋白質(zhì)含量干酪，是內(nèi)蒙古草原牧民攝取蛋白質(zhì)的重要來源之一。蒙古干酪中的鈣含量是0.73%，屬于高鈣食品，這也是蒙古草原牧民鈣來源的主要食物種類之一。食鹽含量為2.24%，含量較高，能夠抑制雜菌生長，延長蒙古干酪的儲藏期。

2.2 可溶性氮及氨基酸分析結(jié)果

蛋白質(zhì)水解是蒙古干酪儲藏時(shí)發(fā)生的重要生化變化，其對風(fēng)味有直接貢獻(xiàn)，如肽和氨基酸等，但是如果保存條件不當(dāng)也會導(dǎo)致異味產(chǎn)生。同時(shí)，所產(chǎn)生的肽和氨基酸等具有更高的營養(yǎng)作用[14]。

pH 4.6-SN含量反映干酪中蛋白質(zhì)水解程度，pH 4.6-SN含量越高，說明蛋白質(zhì)水解程度越高。在蒙古干酪中，pH 4.6-SN含量為6.32%，其蛋白質(zhì)水解程度約有12.05%。12%TCA-SN為干酪中的非蛋白氮，是判斷干酪成熟程度的重要參數(shù)之一[15]。在蒙古干酪中，TCA-SN含量為2.32%。由于蒙古干酪水分含量低，微生物生命活動較弱，其蛋白質(zhì)水解程度及干酪成熟程度較低。

游離氨基酸是很多風(fēng)味化合物（如胺、羧酸、硫醇、酯、醇、醛和硫酯等）的前體物質(zhì)，同時(shí)，某些氨基酸本身就帶有一定的味道，如精氨酸（Arg）具有苦味，脯氨酸（Pro）、絲氨酸（Ser）和天冬酰胺（Asn）具有甜味等[16]。蒙古干酪中的游離氨基酸的色譜圖見圖1，組成如表2所示。

圖1 蒙古干酪中游離氨基酸的色譜圖Fig.1 Chromatogram of free amino acids in Mongolian cheese

表2 蒙古干酪中游離氨基酸的組成Table 2 Composition of free amino acids of Mongolian cheese

由表2可知，在檢測到的17種氨基酸中，脯氨酸（Pro）、谷氨酸（Glu）、苯丙氨酸（Phe）、鳥氨酸（Orn）、亮氨酸（Leu）和丙氨酸（Ala）、賴氨酸（Lys）的含量較高。而蘇氨酸（Thr）和精氨酸（Arg）的含量較低，均＜1 mg/kg干酪。必需氨基酸中，除色氨酸和甲硫氨酸沒有檢測到外，其他6種都有檢測到，其含量約占氨基酸總量的30%。

2.3 揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析結(jié)果

通過SPME-GC-MS方法對蒙古干酪中的風(fēng)味化合物進(jìn)行分析，GC-MS總離子流色譜圖見圖2，各成分鑒定結(jié)果見表3。

圖2 蒙古干酪的氣相色譜-質(zhì)譜總離子流色譜圖Fig.2 Total ion chromatogram of aroma components of Mongolian cheese by GC-MS

表3 蒙古干酪揮發(fā)性風(fēng)味化合物測定結(jié)果Table 3 Determination results of volatile compounds isolated from Mongolian cheese

由表3可知，蒙古干酪中一共檢出15種化合物：4種羧酸類、3種醇類、7種酯類和1種其他類化合物。

羧酸是干酪渾發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中的主要化合物，己酸、辛酸、癸酸和月桂酸是蒙古干酪中4種羧酸，作為中長鏈酸其多為甘油三酯的水解產(chǎn)物[17]。羧酸占到整個(gè)揮發(fā)性化合物的54.48%，癸酸和辛酸是分離到較多的2種羧酸。4種羧酸均是偶數(shù)鏈的游離脂肪酸，其閾值較低，但每種羧酸都有自己特殊的香味。如己酸被認(rèn)為是一種由溫和到強(qiáng)烈過渡的酸，具有山羊奶般的味道，辛酸有“蠟”、“肥皂”的味道，癸酸有“蠟”、“甜”的味道，月桂酸有著“肥皂水”的味道等。在很多干酪中，它們都是干酪風(fēng)味的重要組成部分。如己酸在林堡（Limburger）干酪[18]、阿根廷巴馬（Reggianito Argentino）干酪[19]和費(fèi)歐洛沙多乳酪（Fiore sardo）干酪[20]也被認(rèn)為是主要的風(fēng)味物質(zhì)。辛酸和癸酸是榮可（Roncal）干酪的主要風(fēng)味成分[21]。

醇類有1-戊醇、2-甲基丁醇和苯乙醇，約占蒙古干酪整個(gè)風(fēng)味化合物總量的10.76%，其中，苯乙醇含量最高。苯乙醇，具有玫瑰花味，和苯乙酸乙酯在一起可以產(chǎn)生可感知的花香累積效應(yīng)，是干酪重要的風(fēng)味特征之一。

酯類約占蒙古干酪風(fēng)味化合物總量的34.23%，由于酯類在常溫下易揮發(fā)，即使在較低濃度下也呈現(xiàn)風(fēng)味特征。酯類主要有水果味，可以減少脂肪酸的酸味和氨基酸產(chǎn)生的苦味。在所分離到的酯類中，乙酸乙酯的生成量最大，然后是乙酸苯乙酯和辛酸乙酯。在干酪中，由苯丙氨酸產(chǎn)生的乙酸苯乙酯具有玫瑰花的香味，可以給予蒙古干酪愉快的花香味[22]。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)對蒙古干酪的成分和風(fēng)味進(jìn)行了研究。蒙古干酪的水分含量為24.13%，脂肪含量為10.24%，粗蛋白質(zhì)含量為52.45%，pH值為3.57，符合其低水分、低脂、高蛋白、偏酸性的特點(diǎn)。在分離到的17種游離氨基酸中，Pro、Glu、Phe、Orn、Leu、Lys和Ala的含量較高。對于蒙古干酪風(fēng)味成分來講，共檢出15種風(fēng)味化合物，其中羧酸類是主要的風(fēng)味化合物，約占總量的54.48%，癸酸和辛酸是分離到較多的2種羧酸。醇類約占總量的10.76%，苯乙醇含量最高，和苯乙酸乙酯一起為蒙古干酪提供花香累積效應(yīng)。酯類約占總量的34.23%，乙酸乙酯含量最高，然后是乙酸苯乙酯和辛酸乙酯。對蒙古干酪進(jìn)行成分組成和風(fēng)味化合物分析，為蒙古干酪的規(guī)?；a(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。

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