從標(biāo)準(zhǔn)簡單分析白酒香型的發(fā)展

韓興林，張五九，李 紅

（1.天津科技大學(xué) 生物工程學(xué)院，天津 300457；2.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京 100027）

1 白酒的香型及相關(guān)國標(biāo)

白酒各大香型之間存在一定的關(guān)系。按通常的說法，中國白酒是以4大基本香型為基礎(chǔ)，其他香型都是在這四大基本香型的基礎(chǔ)上通過對其工藝進(jìn)行修改，融合了兩種或兩種以上工藝發(fā)展起來的[1]。這一看法已經(jīng)得到證實(shí)，如兼香型就是濃香與醬香的結(jié)合。同時(shí)，中國白酒的香型是在不斷發(fā)展的，新的更適合人們飲用與消費(fèi)習(xí)慣的香型將不斷涌現(xiàn)。各香型白酒標(biāo)準(zhǔn)的制定是為了指導(dǎo)中國白酒的健康發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)中除了對各香型白酒進(jìn)行準(zhǔn)確的定義，還對包括總酸總酯、主體香氣成分等含量作了規(guī)定。本文旨在通過對現(xiàn)存標(biāo)準(zhǔn)的分析，得出各大香型白酒之間存在的關(guān)系，并對中國白酒香型發(fā)展的新方向做簡單的推論。

1.1 白酒香型劃分現(xiàn)狀

白酒香型是白酒產(chǎn)品的一種分類方法，說明該產(chǎn)品屬于哪一種類型。白酒香型的實(shí)質(zhì)可理解為白酒產(chǎn)品所具備的、并為大家公認(rèn)的，對該類產(chǎn)品的感官質(zhì)量特征的綜合形象加以概括后的一種描述，它屬于人們的主觀意念對客觀形象的一種反映[2]。

白酒香型的提出是在1979年8月召開的第三屆全國評酒會(huì)上，為了便于對參評的百余種酒樣品嘗評比，增加可比性。當(dāng)時(shí)確認(rèn)了4種香型，即濃香、醬香、清香和米香型，也就是人們常說的4大基本香型。經(jīng)過30年釀酒技藝的不斷創(chuàng)新、科技進(jìn)步，現(xiàn)已初步形成十多種白酒香型。新增的8種香型分別是：鳳香型、藥香型、豉香型、芝麻香型、特香型、兼香型、老白干型、馥郁香型[3]。

白酒之所以有香型之分，主要是釀造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所選用的糖化發(fā)酵劑不同，有的是大麥和豌豆制成的中溫大曲，有的是小麥制成的中溫大曲或高溫大曲，有的是大米制成的小曲、麩皮和各種不同微生物制成麩曲等；所使用的發(fā)酵容器設(shè)備不同，有的是陶缸、水泥池、磚池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的釀造工藝不同，有的是清蒸清燒、續(xù)茬混蒸、回沙發(fā)酵，有的是固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵等；所處釀造環(huán)境的氣候條件不同，有的濕度高，有的濕度低，有的氣溫高，有的氣溫低等。因此，各個(gè)廠家所釀制的酒品，其香韻特點(diǎn)也就各不一樣，從而形成了中國白酒的各大香型。

中國名優(yōu)白酒品種繁多，以上十幾種香型并非是中國白酒香型的總代表。隨著科技的進(jìn)步和酒業(yè)的發(fā)展，新的香型還會(huì)出現(xiàn)和確立，如小曲清香型、淡雅香型、新型白酒系列等?？傊?，新香型的確立和增多，是中國白酒興旺發(fā)達(dá)的標(biāo)志，是中國白酒進(jìn)步發(fā)展的象征。

1.2 白酒標(biāo)準(zhǔn)列舉

標(biāo)準(zhǔn)是對重復(fù)性事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。它以科學(xué)、技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，經(jīng)有關(guān)方面協(xié)商一致，由主管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)。

我國白酒標(biāo)準(zhǔn)的制定工作是從20世紀(jì)80年代開始的，包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)的頒布對規(guī)范和指導(dǎo)白酒行業(yè)的健康發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用。隨著白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，新版白酒國家標(biāo)準(zhǔn)從2000年以后已陸續(xù)制定并得以頒布實(shí)施。本次標(biāo)準(zhǔn)修訂通過從企業(yè)調(diào)研、白酒采樣試驗(yàn)，歷時(shí)數(shù)年，從名優(yōu)白酒到普通白酒收集各種香型白酒質(zhì)量數(shù)據(jù)，同時(shí)聽取了技術(shù)監(jiān)督部門和企業(yè)白酒檢驗(yàn)工作者的合理化建議，充分體現(xiàn)了白酒新標(biāo)準(zhǔn)的廣泛性和實(shí)用性。白酒新國標(biāo)將新認(rèn)定的香型行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)納入國標(biāo)，對各香型白酒進(jìn)行了規(guī)范化的定義，以下收集了部分標(biāo)準(zhǔn)中對白酒香型的定義[4]。

清香型白酒：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒（GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》）[5]。

濃香型白酒：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒（GB/T 10781.1—2006《濃香型白酒》）[6]。

醬香型白酒：以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒（GB/T 26760—2011《醬香型白酒》）[7]。

米香型白酒：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒（GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》）[8]。

鳳香型白酒：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復(fù)合香氣的白酒（GB/T 14867—2007《鳳香型白酒》）[9]。

老白干香型白酒：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒（GB/T 20825—2007《老白干香型白酒》）[10]。

豉香型白酒：以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有豉香特點(diǎn)的白酒（GB/T 16289—2007《豉香型白酒》）[11]。

特香型白酒：以大米為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有特香型風(fēng)格的白酒（GB/T 20823—2007《特香型白酒》）[12]。

芝麻香型白酒：以高粱、小麥（麩皮）等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有芝麻香型風(fēng)格的白酒（GB/T 20824—2007《芝麻香型白酒》）[13]。

兼香型白酒：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有濃香兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的白酒（GB/T 23547—2009《濃醬兼香型白酒》）[14]。

2 主成分分析法分析中國白酒標(biāo)準(zhǔn)[15-17]

主成分分析（principal component analysis，PCA）是將多個(gè)變量通過線性變換以選出較少個(gè)數(shù)重要變量的一種多元統(tǒng)計(jì)分析方法，又稱主分量分析。在實(shí)際課題中，為了全面分析問題，往往提出很多與此有關(guān)的變量（或因素），因?yàn)槊總€(gè)變量都在不同程度上反映這個(gè)課題的某些信息。但是，在用統(tǒng)計(jì)分析方法研究這個(gè)多變量的課題時(shí)，變量個(gè)數(shù)太多就會(huì)增加課題的復(fù)雜性，人們自然希望變量個(gè)數(shù)較少而得到的信息較多。

主成分分析是設(shè)法將原來眾多具有一定相關(guān)性（比如P個(gè)指標(biāo)），重新組合成一組新的互相無關(guān)的綜合指標(biāo)來代替原來的指標(biāo)。通常數(shù)學(xué)上的處理就是將原來P個(gè)指標(biāo)作線性組合，作為新的綜合指標(biāo)。最經(jīng)典的做法就是用F1（選取的第一個(gè)線性組合，即第一個(gè)綜合指標(biāo)）的方差來表達(dá)，即Var（F1）越大，表示F1包含的信息越多。因此在所有的線性組合中選取的F1應(yīng)該是方差最大的，故稱F1為第一主成分。如果第一主成分不足以代表原來P個(gè)指標(biāo)的信息，再考慮選取F2即選第二個(gè)線性組合，為了有效地反映原來信息，F(xiàn)1已有的信息就不需要再出現(xiàn)再F2中，用數(shù)學(xué)語言表達(dá)就是要求Cov（F1，F(xiàn)2）=0，則稱F2為第二主成分，依此類推可以構(gòu)造出第三、第四，……，第P個(gè)主成分。用數(shù)學(xué)方法對指標(biāo)做主成分分析十分復(fù)雜，計(jì)算量巨大，可以借助SPSS軟件進(jìn)行直接處理，得到有用的結(jié)果。

社會(huì)科學(xué)統(tǒng)計(jì)軟件（statistical package for the social sciences，SPSS）是世界上最早的統(tǒng)計(jì)分析軟件，其基本功能包括數(shù)據(jù)管理、統(tǒng)計(jì)分析、圖表分析、輸出管理等。它和統(tǒng)計(jì)分析系統(tǒng)（statistical analysis system，SAS）、生物醫(yī)學(xué)數(shù)據(jù)處理（bio-medical data processing，BMDP）并稱為國際上最有影響的3大統(tǒng)計(jì)軟件。本文借助SPSS軟件對白酒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行PCA分析，以期找出各香型白酒之間存在的關(guān)系。

2.1 各香型白酒標(biāo)準(zhǔn)整理[4]

標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了各香型白酒總酸、總酯等理化指標(biāo)，這些指標(biāo)的得出是經(jīng)過廣大專家和工作人員收集分析大量數(shù)據(jù)，科學(xué)論證后得出的結(jié)果。標(biāo)準(zhǔn)中各香型白酒的理化指標(biāo)從一定程度上反應(yīng)了該香型白酒的風(fēng)格，從更深層次上揭示了各香型白酒的工藝特點(diǎn)。表1中列舉了10大香型高度白酒標(biāo)準(zhǔn)中部分理化指標(biāo)（豉香型白酒標(biāo)準(zhǔn)只有低度酒）。表2列舉了11大香型低度白酒標(biāo)準(zhǔn)中部分理化指標(biāo)。

表1 各香型高度白酒理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Physicochemical indexes standard for Chinese liquor with high alcohol content

表2 各香型低度白酒理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Physicochemical indexes standard for Chinese liquor with low alcohol content

2.2 PCA分析白酒標(biāo)準(zhǔn)

將表1標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定各香型高度白酒理化指標(biāo)進(jìn)行分析，由于不同香型白酒規(guī)定的主體香微量成分含量如乙酸乙酯、己酸乙酯等不一致，但其中總酸、總酯、固形物的數(shù)據(jù)是各香型白酒都有的。將各香型的這三組數(shù)據(jù)處理后應(yīng)用SPSS軟件做PCA分析，得出10種香型白酒的散點(diǎn)圖，結(jié)果見圖1。將表2標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的各香型低度白酒的總酸、總酯、固形物的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理后應(yīng)用SPSS軟件做PCA分析，得出11種香型白酒的散點(diǎn)圖，結(jié)果見圖2。

從圖1可以看出，在PC1軸和PC2軸放大的方向，醬香型白酒處于最上方，且與其他香型白酒拉開了較大的距離。醬香型白酒以其香氣幽雅、細(xì)膩，酒體醇厚豐滿為消費(fèi)者所喜愛。其獨(dú)特的釀造工藝在我國白酒中獨(dú)一無二，“四高一長”，超高溫制曲，發(fā)酵周期最長，是其他香型白酒在工藝上達(dá)不到的。

圖1 10種香型白酒標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)PCA分析散點(diǎn)圖Fig.1 Scatter diagram for ten flavor types of Chinese liquor by PCA

圖2 11種香型標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)PCA分析散點(diǎn)圖Fig.2 Scatter diagram for eleven flavor types of Chinese liquor by PCA

沿著PC1軸和PC2軸變小的方向，依次看到4大基本香型酒中的濃香、清香、米香。從工藝上來分析，濃香型白酒是中高溫曲偏高，發(fā)酵周期一般在60～90 d；清香型白酒是中溫曲，發(fā)酵周期一般在21～28 d；米香型白酒是小曲白酒，發(fā)酵一周即可。將圖1中10大香型散點(diǎn)圖沿著PC1軸和PC2軸變小的方向，從區(qū)域位置上劃分為3大區(qū)，分別為A區(qū)、B區(qū)、C區(qū)，結(jié)果見圖3。

圖3 10種香型白酒散點(diǎn)區(qū)域劃分圖Fig.3 Dividing chart for ten flavor types of Chinese liquor

從圖3可以看出，醬香型位于A區(qū)，其工藝特點(diǎn)是超高溫制曲，發(fā)酵周期近1年；包括濃香型在內(nèi)的藥香型、兼香型、芝麻香型、特香型五大香型屬于B區(qū)，其工藝特點(diǎn)是中高溫制曲，發(fā)酵周期均在1個(gè)月以上時(shí)間，但要低于醬香白酒發(fā)酵周期；C區(qū)包括了清香型、米香型、老白干香型、鳳香型等4大香型，這四大香型在制曲上多采用中溫偏高或小曲，發(fā)酵時(shí)間在一周到一個(gè)月之間，周期較短[18-20]。

將標(biāo)準(zhǔn)低度酒得出的散點(diǎn)圖2照此進(jìn)行區(qū)域劃分，得到圖4，其結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)高度酒結(jié)論完全一致。

圖4 11種香型白酒散點(diǎn)區(qū)域劃分圖Fig.4 Divide chart for eleven flavor types of Chinese liquor

由圖4可知，其中豉香型從區(qū)域上被劃入C區(qū)，分析其工藝為小曲發(fā)酵，發(fā)酵周期為夏季15 d，冬季20 d，低于1個(gè)月。

2.3 白酒香型的發(fā)展

PCA分析得出的各香型白酒散點(diǎn)圖反映了各香型白酒在工藝上的差別。在目前各香型白酒中，醬香型白酒高溫制曲，高溫堆積，長期發(fā)酵，產(chǎn)出的酒香氣較足。近年來，為追求白酒口味的豐滿，部分白酒企業(yè)與大曲生產(chǎn)廠家提高了制曲溫度，在不同工藝的基礎(chǔ)上延長了發(fā)酵時(shí)間，向醬香型白酒工藝靠齊。推斷圖3中A區(qū)和B區(qū)中間的D區(qū)將會(huì)出現(xiàn)一些新的香型或風(fēng)格的白酒，是中國白酒香型發(fā)展的趨勢之一。

近年來，隨著酒類國際市場的開放，如何使中國白酒走出國門，贏得國外的消費(fèi)者，廣大專家學(xué)者提出了開發(fā)淡雅香型等為代表的新型白酒，新型白酒的上市順應(yīng)了市場潮流，已經(jīng)顯示出了強(qiáng)勁的生命力。而新型白酒多采用小曲或純種發(fā)酵，大大簡化了發(fā)酵工藝，縮短了發(fā)酵時(shí)間，使得其競爭更具優(yōu)勢。推斷這一類型白酒將會(huì)出現(xiàn)在圖3中的E區(qū)，亦為中國白酒香型發(fā)展的趨勢之一。

在圖3的C區(qū)中，鳳香型與清香型、米香型、老白干香型之間有一片空白區(qū)F區(qū)。分析C區(qū)中4種香型白酒，清香型、米香型、老白干香型白酒發(fā)酵容器一般采用地缸等，而鳳香型采用泥窖發(fā)酵，每年更換一次窖泥，是兩者之間工藝的不同點(diǎn)。而泥窖是濃香型白酒最為典型的工藝特點(diǎn)之一，其生產(chǎn)的白酒窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長，符合國內(nèi)大多數(shù)人的飲用習(xí)慣，目前濃香型白酒占國內(nèi)白酒市場的70%左右。但也有人提出濃香型白酒香氣太濃厚，考慮發(fā)展介于濃清之間的白酒，清凈、醇厚、綿柔。推斷這一類型白酒將會(huì)出現(xiàn)在圖3中的F區(qū)，將為中國白酒香型發(fā)展的趨勢之一[21-22]。

2.4 各香型白酒間的相互關(guān)系

同為白酒產(chǎn)品，我國各香型白酒中“你中有我，我中有你”，即使是4大基本香型白酒，也不是絕對孤立存在的。而其他香型白酒則多是以一種或兩種甚至兩種以上基本香型白酒的工藝，再加以其他修飾手段，相融合而形成具有自身獨(dú)特技術(shù)和風(fēng)格的產(chǎn)品。圖1及圖2是從標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的理化指標(biāo)推出的散點(diǎn)圖，從散點(diǎn)圖中各香型白酒所處的位置可推出各香型白酒之間的關(guān)系見圖5，其準(zhǔn)確性有待今后進(jìn)一步驗(yàn)證。

圖5 11種香型白酒的相互關(guān)系Fig.5 Interrelation for eleven flavor types of Chinese liquor

從各香型白酒的確立及工藝來看，鳳香型是4大基本香型確立之后第一個(gè)被確立的香型，曾有“五大香型”之說，也是我國第一屆品酒會(huì)上評定的4大名酒之一。其制曲原料及溫度與清香型白酒接近，但發(fā)酵容器又與濃香有關(guān)，產(chǎn)品成分以乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔，故成品酒兼具清香型及濃香型白酒的特點(diǎn)。采用酒海作貯存容器，又有其獨(dú)特的工藝特點(diǎn)。兼香型白酒由濃香型和醬香型白酒衍生而來，如白云邊酒“醬中帶濃，以醬為主”。豉香型白酒很明顯是由米香型白酒衍生而來的，因其原酒即為米香型白酒。藥香型白酒兼用大小曲，使用了中草藥，帶有中草藥賦予的香味，它是以固態(tài)發(fā)酵法制取的小曲白酒串蒸經(jīng)長期發(fā)酵的香醅而成的，兼具“清、濃、醬”三種香型白酒的特點(diǎn)。特香型、芝麻香型采用中高溫偏高的制曲溫度，但其發(fā)酵時(shí)間比醬香短，發(fā)酵容器更接近由“清、濃”衍生的鳳香型白酒，因此推論由醬香、鳳香衍生而來。老白干香型是11種香型中最后確立的一種香型，早先一直將其劃歸清香型，相同的釀酒原料，相同的制曲溫度，相同的發(fā)酵容器，老白干的身上有太多清香型的影子。但與典型清香型的“地缸發(fā)酵，清蒸二次清”相比，老白干采用“續(xù)茬混燒，老五甑工藝”，純小麥制作的中溫大曲區(qū)別于清香型的清茬、紅心、后火3種曲，使得老白干香型具有自己獨(dú)特的風(fēng)格，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯等為主體組成的幽雅清柔的香氣，似乎有米香型白酒的口味[23-26]。

以上討論是對我國現(xiàn)存白酒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析后作出的簡單推論。由于標(biāo)準(zhǔn)是為了指導(dǎo)白酒行業(yè)的健康發(fā)展，之中只對部分重要指標(biāo)做了規(guī)定，按照常規(guī)分析，這些指標(biāo)不能完全確切的代表該香型白酒的特點(diǎn)。但是，標(biāo)準(zhǔn)的制定是在歸納總結(jié)了大量同香型酒樣指標(biāo)，并對其進(jìn)行科學(xué)統(tǒng)計(jì)的基礎(chǔ)之上得出的，具有相當(dāng)?shù)目茖W(xué)性。本文僅就標(biāo)準(zhǔn)中有限信息進(jìn)行分析，在此基礎(chǔ)上對白酒香型的發(fā)展及相互之間的關(guān)系作出簡單的推測和討論，得出的結(jié)果可能存在一定的局限性，但也能從一定程度上反映出白酒香型的發(fā)展。

3 展望

3.1 白酒香型的發(fā)展趨勢[27-30]

目前，關(guān)于香型發(fā)展問題在白酒界出現(xiàn)了兩種截然不同的觀點(diǎn)。一種觀點(diǎn)是鼓勵(lì)白酒香型的發(fā)展。認(rèn)為隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和人們消費(fèi)習(xí)慣觀念的轉(zhuǎn)變，釀造工藝的改進(jìn)與融合，高效能菌種的開發(fā)，貯存陳釀等后期處理手段的成熟，品評與勾兌技術(shù)的提高，再加上人們追求文化、追求個(gè)性的消費(fèi)需要，今后的香型發(fā)展應(yīng)該是百花齊放。另一種觀點(diǎn)主張廢除或是淡化香型。認(rèn)為有些企業(yè)在確立香型上已經(jīng)脫離了香型的本質(zhì)，不注重對釀造工藝的研究，脫離實(shí)際，盲目追求香型的標(biāo)新立異，使白酒的香型體系變的越來越復(fù)雜，最后導(dǎo)致的結(jié)果就是自己迷惑自己，很難自圓其說。最終導(dǎo)致香型在產(chǎn)品價(jià)值中的比重下降，讓消費(fèi)者感到眼花繚亂，無所適從。

上述兩種觀點(diǎn)都有道理，但都顯極端。是否可以走出一條“從技術(shù)上發(fā)展香型，從概念上淡化香型”的中間路線。市場調(diào)查表明，香型和度數(shù)仍然是消費(fèi)者選擇白酒的重要因素。不同的消費(fèi)者對香型會(huì)有不同的偏愛，那么可以由企業(yè)自行認(rèn)定香型，而該香型是否有生命力則由市場進(jìn)行選擇。從技術(shù)上發(fā)展香型，一方面可以起到推動(dòng)白酒行業(yè)技術(shù)力量的作用，同時(shí)又滿足了人們消費(fèi)習(xí)慣的變遷，是時(shí)代進(jìn)步的必然。但是，確立香型不能過分炒作，不能因?yàn)橐环N酒代表一種新的香型，它就是某一區(qū)域的“老大”，真正能夠確立該酒地位的，要經(jīng)過消費(fèi)者和市場的檢驗(yàn)。這就要求業(yè)內(nèi)專家、領(lǐng)導(dǎo)要盡量避免誤導(dǎo)消費(fèi)者，達(dá)到從概念上淡化香型的目的。只有這樣，才能一方面使得白酒業(yè)百花齊放，欣欣向榮；另一方面滿足市場需要，迎合消費(fèi)需求。

3.2 白酒標(biāo)準(zhǔn)需要不斷完善

標(biāo)準(zhǔn)是用來促進(jìn)行業(yè)發(fā)展的，如果標(biāo)準(zhǔn)滯后了，就要建立新的標(biāo)準(zhǔn)。社會(huì)在進(jìn)步，人們的消費(fèi)觀念在變化，白酒行業(yè)也是在不斷向前發(fā)展的，因此白酒標(biāo)準(zhǔn)需要不斷完善。例如關(guān)系到行業(yè)存亡的白酒食品安全問題，2009年初湖北五峰的毒酒事件發(fā)生時(shí)，整個(gè)行業(yè)似乎都驚出一身冷汗，事件過后，風(fēng)波雖然慢慢平息，但留給業(yè)內(nèi)的應(yīng)該是緊迫的任務(wù)。在食品安全方面，白酒標(biāo)準(zhǔn)還應(yīng)不斷完善。

白酒首先是一種飲品，消費(fèi)者的喜好取決于飲用后的感官判斷，是一個(gè)整體的結(jié)果。而如何體現(xiàn)白酒是一種飲品，而不是簡單的化學(xué)合成體，在這里，國標(biāo)似乎顯得古板而又值得完善。

[1]康明官.清香型白酒生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005.

[2]中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì).白酒品酒師[M].北京：中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)，2005.

[3]李維青.白酒的香氣與香型[J].釀酒，2007（2）：5-7.

[4]全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心.白酒標(biāo)準(zhǔn)匯編[M].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.

[5]全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 10781.2—2006 清香型白酒[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2006.

[6]全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 10781.1—2006 濃香型白酒[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2006.

[7]全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 26760—2011 醬香型白酒[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

[8]全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 10781.3—2006 米香型白酒[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2006.

[9]全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 14867—2007 鳳香型白酒[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

[10]全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 20825—2007 老白干香型白酒[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

[11]全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 16289—2007 豉香型白酒[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

[12]全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 20823—2007 特香型白酒[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

[13]全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 20824—2007 芝麻香型白酒[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

[14]全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T 23547—2009 濃醬兼香型白酒[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.

[15]MATHER L E,AUSTIN K L.The statistical package for the social sciences (SPSS) as an adjunct to pharmacokinetic analysis[J].Biopharm Drug Dispos,2006,4(2):157-172.

[16]PRVAN T,REID A,PETOCZ P.Statistical laboratories using Minitab,SPSS and Excel:A practical comparison[J].Teach Stat,2002,8(2):170-178.

[17]程鐵轅，李明春，張 瑩，等.主成分分析法在濃香型白酒酒質(zhì)評價(jià)中的應(yīng)用研究[J].中國釀造，2011，30（1）：89-90.

[18]王 葳，姜鳳春，趙 彤，等.主要香型白酒生產(chǎn)工藝發(fā)展[J].釀酒科技，2014（3）：88-89.

[19]ZHENG X W,TABRIZI M R,NOUT M J R.Daqu—A traditional Chinese liquor fermentation starter[J].J I Brewing,2012,117(5):82-90.

[20]CAO Y,XIE G F,WU C.A Study on Characteristic flavor compounds in traditional Chinese rice wine-Guyue Longshan rice wine [J].J I Brewing,2012,116(5):182-189.

[21]YAN S B,WANG S C,WEI G G.Investigation of the main parameters during the fermentation of Chinese Luzhou-flavour liquor[J].J I Brewing,2015,121(1):145-154.

[22]張躍廷.窖池對濃香型大曲白酒生產(chǎn)的影響[J].釀酒科技，2011（1）：73-75.

[23]來安貴，趙德義，曹健全.芝麻香型白酒的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].釀酒，2009（1）：91-93.

[24]王先貴，曾 丹，郭坤亮.傳統(tǒng)十種白酒香型骨架成分的親緣性分析[J].中國釀造，2013，32（9）：82-87.

[25]陶新功，孫國昌，朱瑞康，等.從四大酯類含量分析糟燒白酒[J].中國釀造，2013，32（9）：125-127.

[26]沈怡芳.白酒的香型/風(fēng)格與流派[J].釀酒，2003（1）：1-2.

[27]戴景輝.白酒香型與風(fēng)格初探[J].釀酒，2000（2）：29-31.

[28]沈怡芳，趙 彤.對于白酒香型的認(rèn)識與學(xué)術(shù)性探討[J].釀酒，2007（1）：3-4.

[29]孫慶文.認(rèn)識白酒香型的衍變[J].釀酒，2006（1）：19-20.

[30]傅國城.中國白酒香型劃定背景與主流發(fā)展趨勢的探討[J].釀酒，2010（1）：97-99.歡迎登錄《中國釀造》網(wǎng)站 www.chinabrewing.net.cn