健康食堂創(chuàng)建可持續(xù)工作機制的探討△

談立峰 孫樨陵 韋 明 蔡 軍

隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，慢性非傳染性疾病的發(fā)病率不斷增加、發(fā)病年齡不斷提前，目前已經(jīng)成為威脅我國居民健康的重要公共衛(wèi)生問題［1］。為了降低慢性非傳染性疾病的患病率及死亡率，世界各國采取了許多干預(yù)措施，并取得了明顯的效果［2－4］。分析慢性非傳染性疾病的發(fā)生原因，世界衛(wèi)生組織指出不健康的飲食是慢病的主要危險因素之一［5］。Leighton F［6］等研究發(fā)現(xiàn)，對 145 名在單位食堂就餐的冶煉廠的工人進行為期1年的膳食營養(yǎng)的干預(yù)，干預(yù)人群的代謝綜合癥的患病率從24．0%下降為15．6%。因此，采取以食堂為中心進行健康飲食的干預(yù)是指導(dǎo)人群開展高血壓、糖尿病、肥胖等相關(guān)慢性非傳染性疾病干預(yù)的有效手段［7］。為此，本課題組于2012年在江蘇省常州市學(xué)校教工食堂嘗試開展以健康的膳食、健康的環(huán)境、健康的服務(wù)、健康的膳食指導(dǎo)以及健康的膳食安全保障為核心的“健康食堂”創(chuàng)建活動。

1 常州學(xué)校教工食堂創(chuàng)建健康食堂的成效

1．1 “健康食堂”的概念 廣義上講，“健康食堂”是指能夠提供平衡膳食，開展健康教育，實施健康促進，預(yù)防或控制營養(yǎng)相關(guān)慢性病，有利于就餐者的身體、精神和環(huán)境健康的飲食就餐場所。狹義上講，“健康食堂”即以食堂為中心，在保障食品安全的基礎(chǔ)上，通過提供符合健康需求的膳食、創(chuàng)建食堂的健康環(huán)境、開展炊管人員和就餐人員的健康教育，從而改善人們的膳食和營養(yǎng)觀念，提高人們對健康膳食的選擇以及對日常膳食的搭配能力，并最終提升人們的健康水平。在此基礎(chǔ)上，通過進一步建立每日食譜的營養(yǎng)標(biāo)簽、推薦平衡膳食套餐以及推薦“三高”和肥胖人群套餐等干預(yù)措施，探討形成了以“健康食堂”為載體的營養(yǎng)健康促進模式。

1．2 創(chuàng)建“健康食堂”后的變化

1．2．1 學(xué)校教職工:(1)干預(yù)后教職工的血糖、血尿酸、血總膽固醇、血三酰甘油及血低密度脂蛋白膽固醇均顯著低于干預(yù)前，血高密度脂蛋白膽固醇顯著高于干預(yù)前;而且，干預(yù)后的血糖、血尿酸、血總膽固醇、血三酰甘油、血低密度脂蛋白膽固醇、體質(zhì)指數(shù)(BMI)的異常率及高血壓發(fā)生率均顯著低于干預(yù)前［8］。(2)整體健康水平提高，干預(yù)后教職工上一年度整體情況顯著高于干預(yù)前，教職工的生理適應(yīng)性、情感、日?；顒?、社會活動、健康變化、整體健康、疼痛等健康效用值指標(biāo)干預(yù)后均顯著高于干預(yù)前［9］。(3)干預(yù)后教職工公共營養(yǎng)知識總的平均知曉率從干預(yù)前的37．04%提升到干預(yù)后的83．67%，公共營養(yǎng)知識總的正向態(tài)度率從干預(yù)前的82．22%提升到干預(yù)后的98．15%，公共營養(yǎng)行為總的形成率從干預(yù)前的14．27%提升到干預(yù)后的92．69%［10］。(4)膳食結(jié)構(gòu)更趨合理，干預(yù)后教職工的谷類薯類及雜豆、蔬菜類、水果類、魚蝦類、油脂類和鹽類攝入量對照中國居民膳食寶塔(2011)的符合率均顯著高于干預(yù)前。

1．2．2 學(xué)校后勤:(1)食堂工作人員公共營養(yǎng)知識總的平均知曉率從干預(yù)前的31．09%提升到干預(yù)后的71．86%，公共營養(yǎng)總的正向態(tài)度率從干預(yù)前的65．48%提升到干預(yù)后的96．77%，公共營養(yǎng)總的正向行為形成率從干預(yù)前的5．48%提升到干預(yù)后的91．29%。(2)教職工對就餐食堂滿意度明顯提高，從干預(yù)前的88．89%提升到干預(yù)后的98．15%。(3)食堂調(diào)味料使用量及所耗金額同比下降，油、食鹽、醬油等調(diào)味料使用量占總營業(yè)額比例由干預(yù)前的73．35(kg/萬元)下降到干預(yù)后的 67．42(kg/萬元)，同比下降8．08%;油、食鹽、醬油等調(diào)味料總金額使用量占總營業(yè)額比例由干預(yù)前的6．79%下降到干預(yù)后的6．23%，同比下降8．25%。

1．2．3 人群健康水平提升。隨著健康食堂的進一步推廣，干預(yù)人群的慢性非傳染性疾病的發(fā)病率得到有效控制和下降，既節(jié)約了醫(yī)療成本，又保護了勞動力資源，提高了人群的健康水平。

1．2．4 豐富了公共衛(wèi)生工作的內(nèi)涵。衛(wèi)生部門鍛煉了公共衛(wèi)生隊伍，提高了公共衛(wèi)生醫(yī)師的專業(yè)能力和技術(shù)水平。

2 國內(nèi)健康食堂創(chuàng)建工作的存在問題

2．1 健康食堂創(chuàng)建工作缺乏政府政策方面的支持(1)與一些發(fā)達國家相比，我國的營養(yǎng)改善立法工作明顯滯后。美國、日本很早就制定了營養(yǎng)相關(guān)法律，如日本頒布了《日本營養(yǎng)改善法》(1952年)，《營養(yǎng)士法》(1947年)、《學(xué)校供餐法》(1954年)、《學(xué)校保健法》(1958年)等，美國在第二次大戰(zhàn)后先后頒布了《學(xué)校午餐法》(1946年)、《兒童營養(yǎng)法》(1966年)等［12］;而我國直到 2010年 9月1日才由衛(wèi)生部頒布施行了《營養(yǎng)改善工作管理辦法》［13］，要求餐飲服務(wù)單位、集體供餐單位應(yīng)當(dāng)結(jié)合經(jīng)營業(yè)務(wù)，對從事餐飲工作的人員加強崗位營養(yǎng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，并定期進行檢查、考核等;而作為營養(yǎng)改善和慢病防控有效措施的健康食堂創(chuàng)建工作，在法規(guī)和規(guī)章層面未提及。(2)我國未將營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)教育、營養(yǎng)干預(yù)等營養(yǎng)相關(guān)工作納入到政府的常規(guī)工作計劃。我國的營養(yǎng)改善工作多以科研項目和衛(wèi)生部門的投入為主，往往難以長期持續(xù)，面對全國性的營養(yǎng)問題，衛(wèi)生部門的資源遠遠不足以應(yīng)對，目前存在的營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)相關(guān)慢性疾病問題已驗證了應(yīng)對方式的欠缺和不足。

2．2 餐飲單位對健康食堂創(chuàng)建的積極性不高(1)由于餐飲單位的領(lǐng)導(dǎo)對公共營養(yǎng)了解不多、重視程度不夠，在餐飲單位開展健康食堂創(chuàng)建工作的氛圍還未形成。(2)餐飲單位公共營養(yǎng)師的配備嚴(yán)重不足，只有個別餐飲單位配備了公共營養(yǎng)師，食堂工作人員比較注重食品安全知識的培訓(xùn)，缺乏公共營養(yǎng)知識的培訓(xùn)。(3)餐飲單位一直注重菜品、服務(wù)等方面，而對營養(yǎng)搭配的關(guān)注不夠。

2．3 健康食堂技術(shù)指導(dǎo)機構(gòu)及其工作不明確(1)營養(yǎng)改善是一個長期目標(biāo)，需要有相對固定的機構(gòu)和人員從事營養(yǎng)工作，而我國至今尚未建立一個明確的工作機構(gòu)和穩(wěn)定的營養(yǎng)工作制度保證營養(yǎng)政策與法規(guī)的實施、營養(yǎng)改善措施的落實。(2)我國目前承擔(dān)健康食堂創(chuàng)建的公共營養(yǎng)技術(shù)指導(dǎo)機構(gòu)尚不明確。各部門和機構(gòu)對營養(yǎng)健康知識傳播工作不夠重視、投入不足、部門間缺乏協(xié)作，使得營養(yǎng)傳播工作出現(xiàn)盲區(qū)，導(dǎo)致以偏概全、不夠科學(xué)的錯誤營養(yǎng)信息頻頻出現(xiàn)在平面或網(wǎng)絡(luò)媒體上;借“養(yǎng)生食療”之名，各種“高級營養(yǎng)師”“國際營養(yǎng)師”“知名營養(yǎng)專家”等偽專家滿天飛，營養(yǎng)傳播成為他們獲利的工具。

2．4 健康食堂評價標(biāo)準(zhǔn)體系及創(chuàng)建工作機制不完善 近年來已有部分地區(qū)嘗試健康食堂的創(chuàng)建活動，如2010年江蘇省衛(wèi)生廳、江蘇省愛衛(wèi)辦聯(lián)合下發(fā)的《江蘇省全民健康生活方式行動示范創(chuàng)建工作實施方案(試行)》中有示范食堂餐廳的創(chuàng)建要求;北京部分地區(qū)2011年6月開始探討開展健康食堂的創(chuàng)建活動［14］。但是干預(yù)措施主要為創(chuàng)建食堂的健康環(huán)境、開展炊管人員和就餐人員的健康教育、改善人們的膳食和營養(yǎng)觀念，并未形成健康食堂系統(tǒng)的評價指標(biāo)體系，健康食堂創(chuàng)建活動工作未產(chǎn)生明顯的效果，可持續(xù)的創(chuàng)建工作機制有待進一步完善。

3 健康食堂可持續(xù)開展工作機制的探討

“為了有效向全社會推廣應(yīng)用，在建立健康食堂的評價標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，有必要進一步探討建立健康食堂可持續(xù)開展的工作機制。”健康食堂工作推動應(yīng)建立政府支持、行業(yè)協(xié)會主導(dǎo)、單位積極參與以及衛(wèi)生部門技術(shù)支撐“四位一體”的工作機制。

3．1 政府支持 政府部門應(yīng)為健康食堂的創(chuàng)建工作提供政策和法規(guī)上的支持。(1)制訂法規(guī):盡快制定營養(yǎng)改善的法律和法規(guī)，提高立法的層次;進一步明確政府和政府相關(guān)部門在營養(yǎng)改善方面應(yīng)承擔(dān)的職責(zé)和義務(wù);積極鼓勵單位和個人投入營養(yǎng)改善工作，將積極引導(dǎo)單位創(chuàng)建健康食堂納入法規(guī)中。(2)完善政策:相關(guān)部門應(yīng)將健康食堂創(chuàng)建工作納入健康城市、衛(wèi)生城市、慢病示范區(qū)考評內(nèi)容;衛(wèi)生部門應(yīng)將開展健康食堂指導(dǎo)工作納入國家基本公共衛(wèi)生服務(wù)的范圍，要求基層公共衛(wèi)生機構(gòu)開展健康食堂的技術(shù)指導(dǎo)。(3)搭建平臺:政府和政府相關(guān)部門在營養(yǎng)改善方面加大投入，充分利用各部門的公共營養(yǎng)資源，滿足社會營養(yǎng)需求。

3．2 行業(yè)協(xié)會主導(dǎo) 根據(jù)國家積極推進社會組織管理的要求，結(jié)合健康食堂創(chuàng)建工作的實際，建議由餐飲行業(yè)協(xié)會、衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)會、營養(yǎng)學(xué)會等相關(guān)行業(yè)協(xié)會具體負(fù)責(zé)推動健康食堂的創(chuàng)建工作。具體工作包括:(1)制訂標(biāo)準(zhǔn):組織各行業(yè)、各方面的專家，制訂、完善健康食堂的評價標(biāo)準(zhǔn)。(2)標(biāo)準(zhǔn)宣貫:制訂切實可行的創(chuàng)建方案，組織開展健康食堂標(biāo)準(zhǔn)的宣貫活動。(3)評價驗收:組織相關(guān)專家對創(chuàng)建單位開展健康食堂的評價驗收;對達到創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)的單位進行授牌。(4)組織推廣:召開健康食堂的現(xiàn)場會，通過各種媒體宣傳，向全社會推廣健康食堂這種營養(yǎng)健康促進模式。

3．3 單位積極參與 成立健康食堂領(lǐng)導(dǎo)小組，單位領(lǐng)導(dǎo)牽頭，工會、后勤管理部門、食堂經(jīng)營單位或部門、醫(yī)務(wù)室等多部門參與，各部門職責(zé)明確。制訂創(chuàng)建工作計劃及實施方案;組織開展創(chuàng)建健康食堂標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)和宣貫。布置食堂的營養(yǎng)與健康環(huán)境，開展管理和工作人員、就餐教師的營養(yǎng)與健康知識培訓(xùn)，加強就餐教師的健康咨詢和互動，發(fā)放膳食干預(yù)宣傳專題手冊，建立每日食譜的營養(yǎng)標(biāo)簽，推薦平衡膳食套餐、三高和肥胖人群套餐等。做好實施前后體檢結(jié)果、三種人群(就餐教師、食堂工作、管理人員)KAP調(diào)查(知識態(tài)度行為調(diào)查)、膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查、食堂就餐教師滿意度、就餐教師健康滿意度以及食堂經(jīng)濟狀況等對比分析。

3．4 衛(wèi)生部門技術(shù)支撐 各級疾病預(yù)防控制機構(gòu)、營養(yǎng)學(xué)會等應(yīng)按照國家職業(yè)資格公共營養(yǎng)師培訓(xùn)大綱要求培訓(xùn)和考核，為餐飲單位培養(yǎng)一批公共營養(yǎng)師。各級衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和疾病預(yù)防控制機構(gòu)應(yīng)努力為餐飲單位在菜譜的營養(yǎng)標(biāo)簽制作、營養(yǎng)標(biāo)簽的使用指南、推薦平衡膳食套餐、推薦三高和肥胖人群套餐等方面提供技術(shù)指導(dǎo)。采用多種方式，結(jié)合“全國學(xué)生營養(yǎng)日”“全國高血壓日”“世界保健日”“科普宣傳周”等活動進行公共營養(yǎng)知識的普及宣傳，大力倡導(dǎo)科學(xué)的營養(yǎng)理念，形成人人講營養(yǎng)、時時講營養(yǎng)、處處講營養(yǎng)的氛圍;定期為單位開展合理營養(yǎng)、平衡膳食、慢性非傳染性疾病的防治知識的講座、咨詢;及時將營養(yǎng)科研成果科普化;加強營養(yǎng)領(lǐng)域的信息研判和輿情引導(dǎo)，積極應(yīng)對一些社會熱點問題，主動出擊，及時澄清錯誤信息，以正確的營養(yǎng)健康知識占領(lǐng)宣傳陣地。

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