地方特色小吃的現(xiàn)狀和發(fā)展策略

吳玟弟

摘 要：當(dāng)今社會(huì)，地方特色小吃以其快速發(fā)展的勢(shì)頭成了餐飲業(yè)一匹讓人刮目的黑馬。人們今天不以吃飽為生活目標(biāo)，而是以吃的好，吃得健康為生活的情趣。在經(jīng)濟(jì)騰飛的今天，地方小吃的前景怎樣，他們是繼續(xù)各自作戰(zhàn)還是擰成一股繩追求集團(tuán)化、規(guī)?；拇蟀l(fā)展。本文基于后者集團(tuán)化規(guī)?；牡胤叫〕园l(fā)展，以我家鄉(xiāng)的淮南牛肉湯為例進(jìn)行展開分析。

關(guān)鍵詞：地方特色小吃；淮南牛肉湯；發(fā)展策略

提起淮南，人們耳熟能詳?shù)氖且缓谝话?。黑的是淮南的煤炭資源，白的是淮南的八公山豆腐。但是當(dāng)來到淮南卻發(fā)現(xiàn)還有一樣產(chǎn)品比一黑一白更加隨處可見充斥人們的日常生活。那就是大名鼎鼎的淮南牛肉湯?；茨吓Ｈ鉁珰v史悠久，源自公元957年-960年間，宋太祖趙匡胤兵困南塘?xí)r期，距今已有一千余年歷史。正宗的淮南牛肉湯，一般是用牛的骨頭和牛肉大鍋反復(fù)煮沸，把粉絲千張豆餅放在鍋里燙兩三分鐘，撈起來放在海碗里上面撒上香菜，小蔥，幾片薄薄的牛肉片。一碗熱騰騰香氣撲鼻的牛肉湯就做好了。再配上剛出爐的燒餅，方便快捷美味，因此牛肉湯是本地人們?cè)缤盹埖牟欢x。

淮南牛肉湯雖然在本地家喻戶曉，但是出了淮南市到了周邊其他省市。其知名度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如同為地方特色小吃的沙縣小吃、肥西老母雞、蘭州拉面等。其原因不外乎以下幾點(diǎn)。一是店面普遍比較小，大部分牛肉湯店面只有十幾個(gè)平方米，幾乎都是是單層店面為主。店內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境不是特別好，物品擺放不規(guī)范，不能給人舒適的感覺。二是沒有品牌效應(yīng)。因?yàn)榻?jīng)費(fèi)問題，大多數(shù)老板不愿意采用統(tǒng)一的集體商標(biāo)，沒有統(tǒng)一的店面招牌，不能形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，不能帶給消費(fèi)者好感形成重復(fù)性的消費(fèi)行為。三是相比于蘭州拉面和沙縣小吃，淮南牛肉湯產(chǎn)品種類過于單一，消費(fèi)者沒有選擇，不能長(zhǎng)期就某一產(chǎn)品進(jìn)行消費(fèi)。在地方特色小吃競(jìng)爭(zhēng)激烈的現(xiàn)狀下，牛肉湯的處境堪憂。四是外地的淮南牛肉湯店大多打著牛肉湯的旗號(hào)，店內(nèi)提供其他產(chǎn)品，并且實(shí)物不統(tǒng)一，制作過程沒有規(guī)范化的標(biāo)準(zhǔn)可供參考，牛肉湯的口感不統(tǒng)一，口味不正宗，致使消費(fèi)者對(duì)于淮南牛肉湯這個(gè)品牌產(chǎn)生負(fù)面認(rèn)知。

總體而言，淮南牛肉湯想要成為地方特色小吃里具有競(jìng)爭(zhēng)力品牌還有很長(zhǎng)的路要走。牛肉湯想要做大做強(qiáng)，必須走集團(tuán)化、規(guī)?；陌l(fā)展道路，政府實(shí)施宏觀領(lǐng)導(dǎo)，行業(yè)內(nèi)統(tǒng)籌布局，個(gè)個(gè)小吃店形成良性競(jìng)爭(zhēng)的合伙關(guān)系，這樣整體的淮南牛肉湯才能真正做大做強(qiáng)，帶動(dòng)淮南的經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。本文對(duì)于牛肉湯的發(fā)展前景提出以下幾個(gè)策略。

一是加大政府的扶持力度。政府的統(tǒng)籌領(lǐng)導(dǎo)，在稅收、資金、財(cái)政補(bǔ)貼等方面給予政策優(yōu)惠及扶持，對(duì)于地方特色小吃的發(fā)展起到至關(guān)重要的作用。沙縣小吃一個(gè)來自于三級(jí)城市的地方小吃發(fā)展成年銷售40億計(jì)劃上市的全國(guó)知名的小吃，政府的支持發(fā)揮了巨大推動(dòng)作用。政府支持一是在高層領(lǐng)導(dǎo)中成立專門的領(lǐng)導(dǎo)班子，對(duì)于牛肉湯的發(fā)展科學(xué)的規(guī)劃大方向的發(fā)展路線，統(tǒng)籌領(lǐng)導(dǎo)這個(gè)行業(yè)的發(fā)展。二是設(shè)立專項(xiàng)的扶持基金會(huì)，對(duì)于一些行業(yè)相關(guān)產(chǎn)品及經(jīng)營(yíng)模式的創(chuàng)新給予獎(jiǎng)勵(lì)。另一方面鼓勵(lì)良性競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)于經(jīng)營(yíng)的好，顧客口碑好的牛肉湯店設(shè)為示范店，并且給予獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)消費(fèi)者監(jiān)督。小吃行業(yè)的發(fā)展離不開政府的正確領(lǐng)導(dǎo)與支持，從上層著手創(chuàng)造小吃行業(yè)發(fā)展的大經(jīng)濟(jì)環(huán)境才能使行業(yè)真正做大做強(qiáng)。

二是加強(qiáng)行業(yè)的規(guī)范化。根據(jù)淮南牛肉湯發(fā)展的實(shí)際情況，結(jié)合當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)狀況，制定合適的行業(yè)發(fā)展規(guī)劃。對(duì)于牛肉湯行業(yè)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)出市場(chǎng)機(jī)制，質(zhì)量管理機(jī)制，統(tǒng)一的定價(jià)機(jī)制，配料標(biāo)準(zhǔn)化，衛(wèi)生與形象管理機(jī)制，消費(fèi)者監(jiān)督與投訴機(jī)制等諸多機(jī)制進(jìn)行統(tǒng)一的規(guī)范與運(yùn)作。2007年，淮南質(zhì)監(jiān)局專門制定了淮南牛肉湯技術(shù)規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)。2009年正式成立了淮南市工商聯(lián)牛肉湯行業(yè)商會(huì)是社會(huì)團(tuán)體法人，淮南市工商聯(lián)為業(yè)務(wù)主管單位。對(duì)于會(huì)員單位進(jìn)行“四化、一統(tǒng)一”的管理?！八幕笔桥淞蠘?biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量達(dá)標(biāo)化、衛(wèi)生一體化、形象規(guī)范化；“一統(tǒng)一”是統(tǒng)一培訓(xùn)。2011年注冊(cè)了“淮南牛肉湯”公益性集體商標(biāo)。不可否認(rèn)，淮南牛肉湯目前從業(yè)人員的整體素質(zhì)偏低，缺乏服務(wù)觀念，對(duì)于經(jīng)營(yíng)管理方面仍然是以老式的經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營(yíng)管理為主，缺乏系統(tǒng)的、科學(xué)的、現(xiàn)代的經(jīng)營(yíng)管理和用人方法。因此，行業(yè)內(nèi)應(yīng)該加快培養(yǎng)小吃行業(yè)專業(yè)型、管理型人才，通過逐步提高小吃行業(yè)的從業(yè)人員整體素質(zhì)，把現(xiàn)代科學(xué)的管理方法引入小吃行業(yè)來推動(dòng)行業(yè)的發(fā)展，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中突圍而出，屹立不倒。淮南牛肉湯行業(yè)商會(huì)應(yīng)該每年進(jìn)行營(yíng)業(yè)人員和服務(wù)人員定期培訓(xùn)，在參加培訓(xùn)的牛肉湯店隨機(jī)進(jìn)行實(shí)地回訪工作，檢查培訓(xùn)是否有效果，下次培訓(xùn)該如何改進(jìn)，咨詢店內(nèi)消費(fèi)人員意見，做到深入消費(fèi)者，從消費(fèi)者角度出發(fā)做好服務(wù)。

三是加強(qiáng)集團(tuán)化規(guī)?；ｋS著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，地方小吃由傳統(tǒng)的手工隨意性生產(chǎn)，家庭單店面式經(jīng)營(yíng)，經(jīng)驗(yàn)式的管理為主逐漸向集團(tuán)化規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，科學(xué)現(xiàn)代化管理為主轉(zhuǎn)變。根據(jù)淮南牛肉湯商會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，淮南市現(xiàn)在有1000多家牛肉湯店，每年的產(chǎn)值達(dá)到4億元左右，并且?guī)?dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)將近10億元的產(chǎn)值，例如黃牛飼養(yǎng)場(chǎng)、豆制品廠等等。在如此巨大的經(jīng)濟(jì)潛力下，家庭式的經(jīng)營(yíng)顯然不能發(fā)揮這個(gè)行業(yè)的潛力。因此需要發(fā)揮規(guī)?；瘓F(tuán)化的優(yōu)勢(shì)如資金優(yōu)勢(shì)、人才優(yōu)勢(shì)、渠道優(yōu)勢(shì)等。通過政府政策的支持，吸引資金投入，整合現(xiàn)有資源，鼓勵(lì)創(chuàng)新，壯大淮南牛肉湯行業(yè)。

四是加強(qiáng)品牌化建設(shè)。對(duì)于任何產(chǎn)品，品牌的作用都是相當(dāng)巨大的。而對(duì)于地方特色小吃品牌的作用更是毋庸置疑。實(shí)施品牌化戰(zhàn)略，提高自身的知名度和市場(chǎng)占有率。品牌有助于消費(fèi)者加深對(duì)于產(chǎn)品的印象，進(jìn)而影響消費(fèi)者的消費(fèi)行為，對(duì)于產(chǎn)品產(chǎn)生信任感，從而引導(dǎo)消費(fèi)形成重復(fù)性消費(fèi)。因此，淮南牛肉湯想要獲得長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，統(tǒng)一的品牌化建設(shè)是必經(jīng)的道路。

首先品牌化建設(shè)一定要擁有自己的特色。要挖掘地方小吃的歷史淵源，賦予品牌深層次的文化內(nèi)涵。比如淮南牛肉湯相傳當(dāng)年趙匡胤據(jù)兵淮南八公山南塘地，攻打壽春（今安徽壽縣），壽春守將劉仁瞻軍紀(jì)嚴(yán)明，守城如命，盡管趙部頑強(qiáng)作戰(zhàn)，仍屢攻不下久之，外無救兵，內(nèi)無糧草，趙匡胤反被兵困南塘。當(dāng)年淮南地方百姓看在眼里急在心里，最后把自家耕牛紛紛宰殺掉，煮成大鍋湯，送入趙營(yíng)，官兵喝后士氣大振，一鼓作氣攻破壽春城，在隨后的公元959年，陳橋兵變，趙匡胤登了龍基，始終忘不了淮南牛肉湯，后來在民間把淮南牛肉湯傳為“神湯”，又傳其為“救駕湯”。當(dāng)然與牛肉湯來源有關(guān)的歷史小故事還有很多，都可以把它們?nèi)谌雽?duì)于牛肉湯的文化宣傳中。讓人們?cè)谙碛妹朗车耐瑫r(shí)接受古文化的熏陶，在人們腦海里留下“歷史名吃”的印象，無形中增加了信任感。

其次是品牌的運(yùn)作與宣傳。品牌的營(yíng)銷其實(shí)是通過市場(chǎng)營(yíng)銷的手段使消費(fèi)者形成對(duì)于行業(yè)和產(chǎn)品的認(rèn)知過程，是產(chǎn)品想不斷保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，必須構(gòu)建的高品位營(yíng)銷理念。高級(jí)的營(yíng)銷不在于建立龐大的營(yíng)銷的網(wǎng)絡(luò)，而是利用品牌符號(hào)，把無形的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)鋪建到社會(huì)公眾心理，把產(chǎn)品輸送到消費(fèi)者心理。淮南新拍攝的旅游宣傳片在每個(gè)公交車站循環(huán)播放，其中就有關(guān)于牛肉湯的宣傳。在公交車站這個(gè)人流量大的地方，既匯集了本市人也匯集了外市人，起到了很好的品牌宣傳效果。地方特色小吃一般與旅游聯(lián)系密切?；茨吓Ｈ鉁珣?yīng)該與淮南市的旅游業(yè)相結(jié)合，在一些著名的旅游景點(diǎn)比如說八公山地質(zhì)公園、山南新區(qū)的兩琴相悅等景點(diǎn)設(shè)立牛肉湯經(jīng)營(yíng)示范店，讓外地的游客加深對(duì)于淮南牛肉湯品牌的認(rèn)識(shí)。讓他們產(chǎn)生一種“來到淮南不吃牛肉湯，就像去了北京不吃烤鴨”一樣的心理。加強(qiáng)對(duì)了淮南牛肉湯的宣傳，不單單僅僅靠游客，來自全國(guó)五湖四海的大學(xué)生們也是很好的目標(biāo)人群。在一些大學(xué)城附近開設(shè)物美價(jià)廉壞境衛(wèi)生的淮南牛肉湯店，在大學(xué)生中擁有良好的口碑也是不錯(cuò)的宣傳方式。在現(xiàn)在這個(gè)大信息化時(shí)代，網(wǎng)絡(luò)成為人們生活中必不可缺的東西?；茨吓Ｈ鉁虝?huì)可以聯(lián)系一些門戶網(wǎng)站在網(wǎng)頁(yè)上進(jìn)行推廣，請(qǐng)一些本土的微博名人比如劍神葡萄、淮南幫等在微博上對(duì)于淮南牛肉湯進(jìn)行宣傳。

再有良好的品牌依托于好的質(zhì)量與服務(wù)。淮南牛肉湯屬于手工類的地方特色小吃。因此行業(yè)需要對(duì)原材料的供應(yīng)、制作工藝、店面的選擇等方面進(jìn)行規(guī)范。店鋪基本選在人流量大，交通方便，空氣容易流通的地方。例如集市附件，學(xué)校附近，公司附近，小區(qū)住宅區(qū)附近，火車站、汽車站、高鐵站周邊等。對(duì)于淮南牛肉湯品種過于單一的問題也可以通過增加牛肉泡饃，牛肉面等相類似不需要花費(fèi)太多工藝成本的小吃來解決。有條件的店面甚至可以根據(jù)消費(fèi)者的不同情況提供價(jià)格不等的牛肉湯。比如把普通的牛肉換成牛雜，牛尾巴等等。一般店面基本上只有燒餅這一種搭配食品，在經(jīng)營(yíng)者資金和人力允許的情況下，可以提供包子、煎餃、糍粑、油條、當(dāng)?shù)靥赜械木G豆圓等等配餐。增加消費(fèi)者進(jìn)餐的選擇，提高品牌好感度。在2012年成立的淮南白藍(lán)味眾食品科技有限公司，成功開發(fā)了方便裝的淮南牛肉湯。并在同年投入市場(chǎng)出售并申請(qǐng)了國(guó)家專利。目前市面上有毛集白藍(lán)和大通區(qū)五色牛兩個(gè)牌子的方便裝牛肉湯。方便裝的淮南牛肉湯因?yàn)槠浔４鏁r(shí)間長(zhǎng)，容易運(yùn)輸現(xiàn)在已經(jīng)入駐許多大中小型城市的超市，進(jìn)一步擴(kuò)大了淮南牛肉湯的知名度。

淮南牛肉湯作為餐飲業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)，又好又快的發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)，可以改變淮南目前以煤電為支柱性產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)狀況，解決大批剩余農(nóng)村勞動(dòng)力情況，減少本地的勞動(dòng)人員流失。長(zhǎng)期來說對(duì)促進(jìn)淮南的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，城市環(huán)境的優(yōu)化有著重要的意義。

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