清代四川美洲糧食作物的傳種及對(duì)飲食產(chǎn)生的影響※

王勝鵬

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

明清時(shí)期，以玉米、番薯、馬鈴薯為代表的美洲農(nóng)作物大量傳入中國，伴隨著四川農(nóng)業(yè)大規(guī)模墾殖的步伐進(jìn)入四川并得到了廣泛的種植。長期以來，關(guān)于美洲作物傳入四川的路徑及傳播問題已有何炳棣、藍(lán)勇、郭聲波等學(xué)者做過深入研究。本文在綜合諸多研究基礎(chǔ)上，一方面闡述清代玉米、番薯、馬鈴薯等美洲糧食作物傳入四川的主要內(nèi)、外因以及傳種情況，另一方面也將著重對(duì)清代玉米、番薯、馬鈴薯入川在民眾日常飲食生活中產(chǎn)生的影響進(jìn)行探討。

1 清代美洲糧食作物傳入四川的主要外因與內(nèi)因

1.1 外因——明清時(shí)期美洲作物大規(guī)模傳入中國

中國的明清時(shí)期也正是歐洲人航海地理大發(fā)現(xiàn)的時(shí)代，隨著美洲大陸與歐亞大陸之間的連通，一些美洲作物也以各種方式傳播全球，其中也包括中國。不僅有玉米、番薯、馬鈴薯等糧食作物，而且還有花生、辣椒、南瓜、煙草、向日葵等經(jīng)濟(jì)作物。它們來到中國后，逐漸被中國農(nóng)民所接受，并成為了重要的農(nóng)作物品種，延續(xù)至今。四川盡管是中國的內(nèi)陸省份，但是農(nóng)業(yè)開發(fā)擁有悠久的歷史，借助于南方絲綢之路、長江水道等交流通道，眾多美洲農(nóng)作物品種通過移民、商人、傳教士等群體傳入四川，并在四川扎根發(fā)芽。

1.2 內(nèi)因——四川人口的不斷膨脹

明末清初，由于連年戰(zhàn)爭等因素，四川曾出現(xiàn)過嚴(yán)重的人口短缺問題。根據(jù)清代官方文獻(xiàn)記載，順治十八年四川人丁數(shù)僅為16 000丁。至康熙年間，隨著戰(zhàn)爭結(jié)束、墾荒政策的推進(jìn)，來自湖南、湖北、廣東、江西、福建等地的移民紛紛入川，使四川人口激增。乾隆五十一年四川丁數(shù)已達(dá)8 429 000丁，到道光二十年，更是達(dá)到了38 338 000丁。［1］9據(jù)梁方仲統(tǒng)計(jì)，至清末光緒年間，整個(gè)四川總?cè)丝谝堰_(dá)八千多萬人，遠(yuǎn)超周邊省份。［2］266－267人口的膨脹使得對(duì)糧食的需求不斷增長。在此背景下，玉米、番薯、馬鈴薯等美洲作物先后傳入四川，成為民眾重要的糧食作物，緩解了四川人口增長所帶來的民食緊張問題，并對(duì)民眾日常飲食生活產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

2 清代玉米、番薯、馬鈴薯等美洲糧食作物在四川的廣泛傳種

明清時(shí)期傳入中國的美洲糧食作物主要有玉米、番薯、馬鈴薯三種，并先后在四川得到了廣泛的傳播與種植。

2.1 玉米

明中后期，玉米從“西番”傳入我國，在史料中又被稱為“玉蜀黍、御麥、玉麥、包谷、包谷豆、天方粟”等，大約在明末清初時(shí)傳入四川?！杜凝S志異》《續(xù)客窗閑話》中均寫到明末四川著名女將秦良玉曾帶領(lǐng)當(dāng)?shù)孛癖姺N植“芋粟”(包谷)，以解民食不足。四川種植玉米最早的方志記載見于康熙二十五年的《筠連縣志》。至乾隆年間，方志記載的玉米種植范圍更為廣泛，且多集中于盆地周邊山區(qū)，如珙縣、屏山、威遠(yuǎn)、江安、巴縣、灌縣、廣元等。嘉慶、道光年間，玉米的種植則已遍及四川大部分地區(qū)，且在四川盆地平原地區(qū)也有種植。嘉慶《郫縣志》卷4中就記載當(dāng)時(shí)郫縣民間不僅有玉米種植，而且還將其作為“籬寨”使用。在川西北、川西南地區(qū)，玉米也逐漸在中山以下取代了青稞、小麥、蕎麥等原有主糧的地位。至晚清、民國，玉米已經(jīng)成為四川最為重要的糧食作物之一。

清代對(duì)于玉米種植的方式方法也已有所總結(jié)。乾隆年間由張宗法所著，反映四川農(nóng)業(yè)發(fā)展情況的《三農(nóng)紀(jì)》一書便詳細(xì)介紹了“御麥”的種植，“植宜山土，三月點(diǎn)種，每棵須三尺許，種二三粒，苗出六七寸，耨其草，去其苗弱者，留壯者一株。三月蒔，八九月獲。獲歸苞以本架，透風(fēng)令干。宜在室中閉戶塞窗敲之，不致耗濺，再曬干收儲(chǔ)?！保?］207可見，當(dāng)時(shí)在玉米種植方法、收儲(chǔ)方式等方面都已有所總結(jié)，該書也對(duì)四川玉米的種植起到了一定的推廣、傳播作用。

2.2 番薯

番薯，又稱紅薯、苕、番苕、甘薯等，源自于中美、南美地區(qū)，明末時(shí)從東南亞傳入我國，大約乾隆年間傳入四川?！鞍?、洋芋、紅薯三種，古書不載，乾嘉以來，漸產(chǎn)此物”［4］640，逐漸“栽種遍野”。四川番薯主要跟隨兩廣、閩贛、湖廣地區(qū)的移民而入川。［5］170在方志中亦能找到相關(guān)證據(jù)，如乾隆《潼川府志》中就寫到當(dāng)時(shí)潼川府里有很多來自閩粵的移民，且喜歡食用紅薯，當(dāng)?shù)厝耸持跎?。到嘉慶年間，種植食用范圍已擴(kuò)大至土著居民，“薯蕷……先是資民由閩粵來者始嗜之，今則土人多種以備荒”［6］247。隨著民眾對(duì)于番薯接受程度的加深，番薯在四川盆地及周邊許多廳縣得到廣泛傳種，包括黔江、屏山、江北廳、仁壽、內(nèi)江、忠州、樂至、蓬溪、榮縣、大寧、奉節(jié)、銅梁、德陽等地，涵蓋了除川西山區(qū)之外的大部分地區(qū)，而災(zāi)荒成為番薯大范圍擴(kuò)展的重要契機(jī)。道光年間，綏定、保寧、順慶、潼川四府十四州廳縣發(fā)生了嚴(yán)重的夏旱秋澇災(zāi)害，“各處山田山地粒米無收……民間缺糧，即將所種大小麥、豌蠶兩豆及一切日用菜蔬連根食盡，嗣后草木樹皮，靡有過遺”［7］116，而番薯產(chǎn)量高、耐干旱、抗蟲害等特性使其成為了極佳的“救荒作物”，在四川得到迅速推廣。番薯的種植方法也已十分成熟，《三農(nóng)紀(jì)》載番薯“宜高土沙地……耕宜歲前，壅宜大糞，春分后下種?！馗?，起要極深……每穴相去七八尺，橫二三尺……凡栽須順栽，若倒栽則難生。”［3］251可見，當(dāng)時(shí)人們?cè)诜矸N植方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，這也成為番薯廣泛傳種的重要基礎(chǔ)。

2.3 馬鈴薯

馬鈴薯又被稱為洋芋、陽芋等，原產(chǎn)自南美洲的熱帶高原地帶。17世紀(jì)中葉傳入中國，引入四川的時(shí)間相對(duì)較晚，據(jù)道光二十四年《城口廳志》記載，在1807、1808年前后當(dāng)?shù)夭庞旭R鈴薯種植，并被貧民當(dāng)作食物。馬鈴薯起初主要在北方各地種植，后來跟隨江淮移民進(jìn)入川、鄂、陜一帶的巴山老林區(qū)。如嘉慶十七年《江油縣志》記載的“羊芋”種植區(qū)域就在四川東北部與陜甘交界的地區(qū)。嘉慶以后，馬鈴薯開始沿盆周山區(qū)傳播，向南傳入盆東山區(qū)，向西傳入龍門山區(qū)、邛崍山區(qū)，咸豐年間又傳入涼山彝區(qū)。［5］173得益于馬鈴薯“宜高寒之地”的特性，至清末民初，馬鈴薯更向西傳播到了川西乃至川西北高山深谷半農(nóng)半牧區(qū)，彌補(bǔ)了番薯和玉米無法在高寒山區(qū)種植的不足。

3 清代玉米、番薯、馬鈴薯入川對(duì)民眾日常飲食生活的影響

玉米、番薯、馬鈴薯等美洲作物傳入四川，對(duì)民眾的日常飲食生活產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，主要體現(xiàn)在糧食結(jié)構(gòu)、飲食品種類以及經(jīng)濟(jì)作物、禽畜養(yǎng)殖等多個(gè)方面。

3.1 玉米、番薯、馬鈴薯在民間主糧中的地位不斷提高

何炳棣認(rèn)為，16世紀(jì)玉米、番薯、馬鈴薯等的傳入，對(duì)我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)累積的影響是“革命性”的，是中國歷史上的“第二個(gè)糧食革命”［8］。長期以來，四川民眾日常主糧多以稻米為主，但是四川多嶺谷高山，很多地區(qū)并不適合稻米、小麥等糧食作物的大規(guī)模種植，玉米、番薯、馬鈴薯等外來物種則彌補(bǔ)了這一空缺，滿足了人口增長帶來的糧食需求，逐漸成為四川民眾主要的糧食作物，在個(gè)別地區(qū)甚至取代了稻麥的傳統(tǒng)主糧地位。嚴(yán)如熤在《三省邊防備覽》中記述了四川、陜西、湖北三省交界地區(qū)玉米、馬鈴薯等作物的種植和食用情況:“山內(nèi)溪溝兩岸及淺山低坡，盡種包谷、麻豆，間亦種大小二麥，山頂老林之旁，包谷、麻豆，清風(fēng)不能成，則種苦蕎、燕麥、洋芋?！让鬃黟x、作面、作干飯與稻米同，初熟時(shí)日包谷棒，窮民連包煮食，或摘子炒食……山民言包谷米耐饑勝于甜飯也。”［9］1031－1032可見，這些地區(qū)的山民對(duì)于玉米的依賴程度已經(jīng)超過稻米，食用方式也十分多樣，包括煮食、作饃、作面、作干飯或摘子炒食。在道光二十三年《石柱廳志》中更是直截了當(dāng)?shù)貙懙疆?dāng)?shù)厣钌街挥杏衩卓煞N，貧民皆以玉米為糧，很少食用稻米。至清末，英國人阿綺波德·立德游歷四川各地，也多次記述玉米在四川各地的種植、加工以及食用的情景，書中寫到在一個(gè)小康之家，烤玉米都經(jīng)常作為招待客人的食品;農(nóng)民們?cè)跊]有烤玉米吃的時(shí)候，則把玉米面做成“餑餑”。［10］92，105可見，玉米在當(dāng)時(shí)社會(huì)各個(gè)階層日常主糧飲食中都處于十分重要的地位，食用十分廣泛。

除了玉米，番薯和馬鈴薯同樣在四川民眾的主食生活中占有一席之地，“包谷、洋芋、紅薯三種……今則栽種遍野，農(nóng)民之食，全恃此也”［4］640。尤其是番薯，作為一種高產(chǎn)作物，被稱為“救荒第一物”，“紅薯……生熟皆可食，荒旱之年民間種之，可為救荒之備?！保?1］492隨著四川人口的逐漸增多，番薯的地位也不斷提高，甚至成為“與稻并重”的糧食作物。然而，盡管玉米、番薯、馬鈴薯的種植滿足了民眾對(duì)于糧食的需求，但是同時(shí)也從側(cè)面反映了當(dāng)時(shí)民眾日常飲食的粗糙化程度正在不斷加深。

3.2 豐富了民間日常酒類飲品

玉米、番薯傳入四川以后，除了作為重要民食之外，還被廣泛應(yīng)用于釀酒，豐富了民眾的飲品生活?！度r(nóng)紀(jì)》中就已寫到玉米“?？晒舍劸啤保?］207，在四川多地方志中也都記載了利用玉米釀酒的情況，如嘉慶二十三年《邛州直隸州志》載:“酒之家釀?wù)?，有常酒、甜酒、大麥燒酒、包谷燒酒?！保?2］91“包谷燒酒”即用玉米釀制的酒，烈度較高，價(jià)格低廉，在民間酒類中的地位相對(duì)較低，“膏(高)粱為上，玉麥(俗名包谷)為下”［12］134。盡管玉米酒在口感上遜于高粱酒、糯米酒，但由于一些山區(qū)廣泛的種植玉米，玉米逐漸上升為當(dāng)?shù)蒯劸频闹饕希缭诖?、陜、鄂三省交界地區(qū)，“山內(nèi)無糯谷，則用包米蒸酒。包米難化，采草藥作曲，藥性最烈，和蒸米七日成酒，名曰七日紅，飲少輒醉，癲狂迷性，往往搬刀弄杖。”［9］1032價(jià)格低廉的包谷酒滿足了普通民眾對(duì)于酒類飲品數(shù)量上的需求。玉米酒廣受歡迎，逐漸成為了多地具有代表性的手工業(yè)產(chǎn)品，帶來豐厚利潤。秀山“縣人……煮包菰實(shí)為酒，所在為恒業(yè)，歲利可數(shù)千金”。［13］135玉米釀酒一直影響至今，如釀制“五糧液”的重要原料之一便是玉米，各種作坊自釀“包谷酒”至今還在市場(chǎng)上被廣為銷售。除玉米外，番薯同樣可以釀酒。明代王象晉《群芳譜》就已經(jīng)寫到番薯不僅可以生食、蒸食、煮食、煨食，作粥飯，而且可以釀酒。番薯傳入四川后，番薯酒也被民眾所接受，在仁壽等地縣志中亦有所記載?？梢哉f，玉米酒、番薯酒不僅滿足了民眾對(duì)于酒的多元需求，而且也成為了四川酒文化的重要載體。

3.3 豐富了民間日常菜點(diǎn)種類

玉米、番薯、馬鈴薯傳入四川后，被加工成了多種食品，豐富了民眾的飲食生活。據(jù)文獻(xiàn)記載，四川民間多是將玉米磨成粉之后做成饃、餅等食品。至清末，玉米或玉米粉已開始成為四川各地部分特色食品中的主要原料。如《成都通覽》所列食品中便有“玉麥餑餑、玉米饃饃、玉米花糖、豬油米花玉麥糖”等，是成都民眾日常生活中的重要食品。在四川一些山區(qū)以及少數(shù)民族地區(qū)，玉米相關(guān)特色食品更加多樣。張秀熟(1895—1994)在其散文《包谷》中回憶了四川玉米的多種加工食用方式，“大概經(jīng)過祖先輩長期摸索，發(fā)明了‘?dāng)噲F(tuán)’、‘拌湯’兩種稀飯和一種叫做‘麨麨飯’的干飯。”所謂攪團(tuán)，即趁鍋底水開，徐徐撒包谷面，用棒回旋攪轉(zhuǎn)，攪到濃縮成團(tuán)，舀來浸入各種菜湯，邊吃邊喝;拌湯則是趁鍋底水開，撇下用溫水拌好的包谷面團(tuán)粒，和蔬菜或豆花之類同煮?！胞烕烇垺币簿褪前雀娠垼伒姿_時(shí)，傾面微煮，扎氣孔，待到半熟，用竹筷徐徐抄拌，抄成細(xì)小團(tuán)粒，然后蒸熟。如果煮時(shí)攙和少量大米則被稱為“鯉魚穿沙”，食時(shí)拌和米飯則被稱為“金裹銀”。此外，其文中還提到了其他多種玉米食品，如玉米珍珍、包谷面饅頭、包谷面花卷、包谷面糕餅、包谷面醪糟、包谷面裹紅糖湯圓、炒玉米花以及城市里的粑饃、嫩海椒炒嫩包谷等，種類十分豐富。［14］

番薯、馬鈴薯在四川民間也被加工成了多種食品。番薯在四川多被制成番薯粉，可以和大米、小米等混合一起煮粥，可以作干糧、作餅。據(jù)《成都通覽》記載，在清末成都的“戲園內(nèi)之點(diǎn)心糖食品”中有“白糖紅苕餅”，以供民眾在戲園中食用。明清時(shí)期也有番薯入饌的記載，在《成都通覽》所列“席上菜目”中便有一款叫“苕泥”的甜菜肴。番薯葉也被認(rèn)為“可作蔬”，至今四川民間仍有烹制“苕尖”的菜品。馬鈴薯同樣可被曬干磨粉，做餅饃等食品，除此之外，馬鈴薯也已經(jīng)開始被民眾用于饌肴，“洋芋……土人賴以為糧，鄰縣貧民來就食者尤眾，以之入饌或漬為粉均佳?！保?5］55在一些少數(shù)民族地區(qū)，馬鈴薯亦被制成“洋芋糍粑”等特色食品，并傳承至今。

3.4 間接促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)作物種植以及禽畜養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展

明清時(shí)期四川玉米、番薯、馬鈴薯的種植間接促進(jìn)了其他經(jīng)濟(jì)作物的種植，為經(jīng)濟(jì)作物的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。清中后期，隨著玉米等高產(chǎn)美洲糧食作物的傳入，緩解了因人口膨脹而激化的人地矛盾，提高了土地利用率，從而騰出了更多的土地和勞動(dòng)力用于種植附加值更高的經(jīng)濟(jì)作物，如花生、甘蔗、各種蔬菜、茶葉等，進(jìn)一步豐富了民眾的日常飲食生活。玉米等美洲糧食作物的引種也間接促進(jìn)了四川禽畜養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，使民眾日常飲食生活中的肉食品種類不斷增多。玉米、番薯、馬鈴薯都可以用作飼料喂養(yǎng)禽畜，且效果極佳。如玉米對(duì)于牲畜來說，不管是籽粒還是莖葉都是產(chǎn)熱、產(chǎn)脂肪的優(yōu)質(zhì)飼料。在清代四川方志中多次提到包谷可“飼豬”，養(yǎng)豬不僅可以用于烹飪，滿足民眾對(duì)肉食的需要，而且還可“賣之客販或趕赴市集”，換取其他生活資料。番薯的莖葉同樣含有豐富的營養(yǎng)成分，是牲畜的高效飼料。《三農(nóng)紀(jì)》中就寫到番薯的蔓可以飼牛、馬，根可以用于養(yǎng)豬。各種經(jīng)濟(jì)作物以及禽畜的養(yǎng)殖也成為清代乃至民國時(shí)期川菜發(fā)展、定型的重要基礎(chǔ)。

4 結(jié)語

玉米、番薯、馬鈴薯在清代先后傳入四川，不僅使四川民間糧食結(jié)構(gòu)發(fā)生轉(zhuǎn)變，而且進(jìn)一步豐富了民眾日常飲食品種類，為川菜、川點(diǎn)發(fā)展提供了更為充足多元的食材來源。對(duì)于我們今天來說，盡管已經(jīng)擺脫了糧食緊缺的狀態(tài)，但是在人口不斷增長，生態(tài)環(huán)境不斷惡化的大背景下，種植與食用玉米、番薯、馬鈴薯同樣具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

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