高速動車組列車配餐發(fā)展探討——以成都為例

徐 培 譚成立 馬曉林

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

1 動車配餐發(fā)展的意義

越來越多的人選擇搭乘動車來滿足出差和旅行的需要，作為動車服務(wù)及旅游餐飲重要部分的動車配餐，越來越多地受到大眾的關(guān)注。第一，滿足旅客的需要。2014年10月1日，全路動車組列車發(fā)送旅客373.1萬人，創(chuàng)單日歷史新高［1］。搭乘動車組列車的人數(shù)眾多，為滿足廣大旅客的需要，菜式多樣的高品質(zhì)餐盒成為必需。第二，保障餐飲安全。2011年一名乘客通過微博“曬”出動車的餐車上保質(zhì)期長達(dá)10個月的油條，雖然鐵路部門迅速作出回應(yīng)，證明此油條符合衛(wèi)生要求，安全有保證，但仍引發(fā)了網(wǎng)友的熱議［2］。通過發(fā)展動車配餐，可全方位保障餐飲安全，避免事故的發(fā)生。第三，消費(fèi)潛力巨大。2011年，動車組列車旅客發(fā)送量已達(dá)4.2億人次［3］。2015年春運(yùn)期間，成都鐵路局共發(fā)運(yùn)旅客2 300余萬人，短途客流占了全局旅客發(fā)送人數(shù)約70%。其中，乘坐動車出行的有880余萬人次，動車組日輸送乘客達(dá)22余萬人次［4］。根據(jù)高廣寒(2012)針對高速鐵路動車組的調(diào)查，乘坐動車的人多是中端商務(wù)人士和在校大學(xué)生，旅客中有一半稍多的人愿意購買盒飯。若能充分挖掘這一潛在資源，將帶來巨大的收益。

2 動車配餐的現(xiàn)狀

動車配餐的方式隨著鐵路部門所屬區(qū)域及路段的不同而有所區(qū)別，主要有以下4種:

第一，方便食品。方便面、花生、瓜子、可樂、礦泉水等小吃和飲料都屬此類。乘務(wù)員使用推車到各節(jié)車廂進(jìn)行銷售，供顧客選購。第二，常溫鏈?zhǔn)称?。引發(fā)廣泛關(guān)注的動車“老油條”就屬常溫鏈?zhǔn)称罚浔举|(zhì)為軟罐頭類，經(jīng)110℃ ～120℃的熱力滅菌殺滅了大部分細(xì)菌，并基本保持了食品原有的風(fēng)味。特殊材質(zhì)的包裝可防止氧化和紫外線，即使不添加防腐劑也能在常溫下保質(zhì)6～12個月，甚至更長。再次加熱后即可食用。第三，熱鏈?zhǔn)称贰徭準(zhǔn)前咽澄锱胧旌蟊?，使食物在食用前中心溫度始終保持在65℃以上，且應(yīng)在4小時內(nèi)食用。第四，冷鏈?zhǔn)称?。在加工車間內(nèi)將各類食物加工完畢，并迅速冷卻到10℃以下，通過冷藏車進(jìn)行低溫配送及儲藏，利于保護(hù)菜品的色澤和營養(yǎng)。乘客購買后，通過微波設(shè)備再次加熱即可食用。據(jù)了解，成都鐵路局開往上海虹橋的動車組上有55元、45元、35元及15元等幾種冷鏈套餐，菜品及價格具體見表1:

表1 成都—上海動車組冷鏈套餐情況

以上幾種方式均可解決乘客的飲食問題，但都存在一定的問題:其一，車售方便食品的價格幾乎均比超市的售價貴一倍，如桶裝泡面售價在8～10元。顧客通常會自行攜帶類似食物上車，幾乎不會購買。其二，常溫鏈?zhǔn)称冯m然保存期長，但容易引起乘客的誤解。且經(jīng)過高溫殺菌，食材的色澤會受到一定影響，部分維生素經(jīng)過加熱也會有所損失，故綠葉蔬菜等不適用于此工藝。其三，冷、熱鏈餐盒未經(jīng)滅菌處理，保質(zhì)時間相對較短。特別是熱鏈餐盒，必須在3～4小時內(nèi)食用，如無法及時銷售則會造成浪費(fèi)。管理不當(dāng)?shù)那闆r下，會存在一定的食品衛(wèi)生安全隱患。且其對加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)臏囟纫筝^高，投入的設(shè)備成本較大。

3 動車配餐的發(fā)展趨勢

鐵道部在2012年發(fā)布了48號文件《動車組列車服務(wù)質(zhì)量暫行規(guī)范》對動車的供餐作了規(guī)定:“餐車供應(yīng)品種多樣，盒飯以冷鏈為主、熱鏈為輔，備有清真餐食，滿足旅客不同需要?！眲榆囉捎谒俣容^快，形成的負(fù)壓使煙霧無法排出，故均不設(shè)餐車，食品制作加工的地點(diǎn)只得從車上轉(zhuǎn)到車下。鐵路冷鏈、熱鏈和常溫快餐盒飯生產(chǎn)加工，已開始趨向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；C(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化［2］。為順應(yīng)這一要求，各地鐵路部門希望通過建設(shè)中央廚房或配餐基地來解決動車配餐中遇到的實(shí)際問題。目前，北京動車配餐基地已建成投用(設(shè)計(jì)日產(chǎn)10萬份冷鏈餐食)，武漢、上海、廣州、成都等供餐基地正在籌建之中。［3］

4 動車配餐發(fā)展遇到的主要問題

第一，安全問題。印惠俊等(2014)對某動車配餐基地的3次抽查發(fā)現(xiàn)，餐盒的合格率平均僅為57%，以金黃色葡萄球菌及大腸桿菌污染為主，可能引起急性食物中毒。食品安全問題在動車配餐的過程中仍可能存在，必須引起高度重視。第二，價格問題。高廣寒(2012)針對高速鐵路動車組餐飲滿意度的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有41.3%的旅客認(rèn)為動車餐飲每餐飯菜花費(fèi)為20～30元，價格太貴。調(diào)查顯示，價格是影響旅客購買動車配餐的主要因素［5］，故控制成本及合理定價是關(guān)鍵。

5 發(fā)展動車配餐的途徑

5.1 引入食品企業(yè)

通過食品企業(yè)的規(guī)?；a(chǎn)來控制成本，如武漢鐵路部門。武廣高鐵動車組列車餐飲經(jīng)營由經(jīng)過鐵路招標(biāo)投中標(biāo)的海航公司負(fù)責(zé)，其他線路的動車組列車餐飲經(jīng)營，全部由武漢鐵路局下設(shè)的一個餐飲專業(yè)公司——武漢旅行服務(wù)公司承擔(dān)［3］。這種外包的方式雖然可以較好地解決成本及生產(chǎn)方面的問題，但也帶來了另一個問題:動車配餐食品的安全責(zé)任問題。由于食品企業(yè)負(fù)責(zé)食物的加工(有的還負(fù)責(zé)運(yùn)輸)，而鐵路部門的乘務(wù)人員負(fù)責(zé)食物上車后的保管及銷售工作。如引起食物安全問題，負(fù)責(zé)生產(chǎn)的食品企業(yè)以及負(fù)責(zé)保存及銷售的鐵路部門之間將難以判定責(zé)任。此外，食品企業(yè)與鐵路部門由于單位性質(zhì)及管理模式不同，難免會給雙方的溝通及合作帶來一定的困難，可能會影響到餐盒的配送及準(zhǔn)時裝車。

5.2 發(fā)展動車配餐基地

動車配餐基地的實(shí)質(zhì)就是具備各類配餐生產(chǎn)能力的中央廚房，負(fù)責(zé)將原料按訂單分別制作加工為半成品或成品，以冷鏈或熱鏈形式配送到動車，直接或經(jīng)二次加熱后銷售給顧客。

其一，建立成都動車配餐基地。成都鐵路局投資1.45億耗時10個月，在成華區(qū)成都動車段檢修設(shè)施工程內(nèi)(原成鐵局成都機(jī)務(wù)段內(nèi))建成了成都旅客列車(動車)配餐基地，生產(chǎn)能力為10萬份/日［6］，并建立品牌“印象川之味”。動車配餐基地生產(chǎn)的炒菜、紅燒菜、米飯或湯品等經(jīng)冷鏈配送、儲藏，微波爐加熱即可進(jìn)行銷售，菜品品質(zhì)穩(wěn)定。動車上無須配備大廚，只需幾個服務(wù)人員和少量冷藏及微波設(shè)備即可。通過了解，成都鐵路局動車上配有微波爐4個，烤箱2個，保溫箱1個，冰箱3個，電茶爐1個，消毒柜1個，展示柜1個，飯車2個，商品車1個?，F(xiàn)有的設(shè)備及人員配置完全能滿足冷、熱鏈保存及銷售的需要。2014年7月15日，成都至上海虹橋的D628次動車上就推出了此餐飲服務(wù)品牌，供應(yīng)回鍋肉、麻婆豆腐、宮保雞丁、青椒肉絲等川味特色飲食，滿足了出行旅客的需要。

其二，開拓其他的銷售途徑。為避免中央廚房最易發(fā)生的空間浪費(fèi)、資源浪費(fèi)以及產(chǎn)能過剩的問題［7］，應(yīng)擴(kuò)展配餐基地的餐盒銷售渠道及途徑，向其他單位配餐。成都站與武漢站動車開設(shè)情況類似，短途旅客所占比重較大。武漢鐵路局2012年1月購買餐盒的乘客比例約為16%。若按此比例，則成都鐵路局春運(yùn)期間動車組每日餐盒的銷售量約為3.5萬個，配餐基地完全有能力為動車組外的其他類型列車配餐，甚至還可向鐵路部門以外的生鮮超市供貨。

5.3 使用HACCP體系，保障動車配餐的食品安全

動車配餐基地必須將HACCP管理體系應(yīng)用于盒飯的生產(chǎn)加工過程管理，通過對加工過程危害因素的全面分析，確定盒飯保質(zhì)期限、食品中心溫度、食品打冷溫度、包裝車間溫度、分區(qū)域管理是關(guān)鍵控制點(diǎn)。配餐基地必須以此為依據(jù)，保證關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作，確保食品安全的萬無一失。

5.4 合理規(guī)劃定價方式

由于限制動車配餐發(fā)展的主要原因是價格。大部分消費(fèi)者對動車配餐的期望價格在10元及以下，可參考中式快餐店的定價方式，進(jìn)行模塊化銷售，旅客通過自由選擇菜品種類及數(shù)量支付不同費(fèi)用。以“七十一號豆湯飯”為例，其價格為湯飯3～3.5元，白飯1元，素菜2～4元，葷菜5～10元。以一名男士為例，一葷一素再加2碗白飯足矣，價格在9～16元;2人可點(diǎn)2～3個菜，再算上白飯，人均消費(fèi)僅10元左右。動車餐飲若能參照此類定價，其價格就能為廣大乘客所接受。同時，模塊化生產(chǎn)利于中央廚房的操作，少量菜品就能形成多種搭配，在滿足顧客不同口味的同時，也保證了購餐的最低消費(fèi)在接受范圍內(nèi)。

5.5 增強(qiáng)動車配餐的特色及吸引力

由于動車配餐的受眾多為短途旅客，要想推廣冷鏈?zhǔn)称?，不僅需要研發(fā)更多適合微波加熱的食品種類，改良風(fēng)味;還需要對消費(fèi)者進(jìn)行正確引導(dǎo)，使其了解冷鏈?zhǔn)称返膬?yōu)點(diǎn)。如日本新干線上的便當(dāng)，不僅實(shí)現(xiàn)了沿途的預(yù)約補(bǔ)給，有的還極具地方特色:宇都宮的燒餃子便當(dāng)和仙臺的牛舌便當(dāng)，離開當(dāng)?shù)啬睦锒汲圆坏剑?］。制作精美的餐盒，不僅能展現(xiàn)地方風(fēng)情，還能為旅客提供一種旅途的愉悅感。

5.6 增加訂購配餐的途徑

中央廚房的生產(chǎn)應(yīng)按需定量，生產(chǎn)量的確定是中央廚房運(yùn)行過程中非常關(guān)鍵的一環(huán)。一方面，可通過分析同期的銷售情況來預(yù)測所需的數(shù)量;另一方面，也可經(jīng)由網(wǎng)上訂票系統(tǒng)進(jìn)行預(yù)訂。通過網(wǎng)絡(luò)購買動車票已很普遍，可利用網(wǎng)上購票系統(tǒng)，將動車餐飲與車票的購買相結(jié)合，給予網(wǎng)上訂餐的乘客適當(dāng)優(yōu)惠。同時，以車票上的防偽二維碼作為購買依據(jù)，可直接去餐車領(lǐng)取配餐，為旅客提供方便。根據(jù)顧客訂購配餐的車次，還能準(zhǔn)確地安排配餐，解決動車餐飲中熱鏈和冷鏈的供應(yīng)問題，實(shí)現(xiàn)屬地化配餐。還可通過各大網(wǎng)站，在某一段時間內(nèi)提供某種套餐的團(tuán)購優(yōu)惠，在促進(jìn)銷售的同時，也可為配餐基地提供數(shù)據(jù)，有針對性地備餐，解決菜品數(shù)量的問題。

歸根結(jié)底，要解決動車配餐中存在的主要問題，必須在保障食品質(zhì)量的同時，找到降低成本以及合理定價及銷售的適當(dāng)方式。通過引入食品企業(yè)、建立動車配餐基地、建立HACCP體系、設(shè)置合理的定價模式及增加網(wǎng)絡(luò)訂餐途徑等方法，在確保食品安全的同時，不斷促進(jìn)高速動車組列車配餐的發(fā)展。

［1］張依.回眸2014·中國鐵路客運(yùn)［N］.人民鐵道報，2015-01-29(A2).

［2］李建東.動車配餐冷鏈推進(jìn)屬地化配餐——冷凍食品搭動車 企業(yè)市場新空間?［N］.中國食品報，2011-11-3(7).

［3］楊劼，等.高速動車組列車供餐模式及食品安全管理情況調(diào)查分析［J］.中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2012，19(3):275-279.

［4］成都鐵路局2015年春運(yùn)累計(jì)發(fā)運(yùn)旅客2300余萬人，高鐵新線成出行首選［EB/OL］.(2015-03-16)［2015-04-12］.http:∥www.cdrx.net/cdrx/news/2015/3/16/33466_1.shtml.

［5］高廣寒.對高速鐵路動車組餐營滿意度的調(diào)查與分析［J］.鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2012，2(1):35-38.

［6］成都鐵路局.成都動車段建設(shè)指揮部成都旅客列車(動車)配餐基地環(huán)境影響報告書［EB/OL］.［2014-12-12］.http:∥www.docin.com/p-862410421.html.

［7］楊銘鐸，等.中國團(tuán)餐企業(yè)中央廚房建設(shè)現(xiàn)狀與發(fā)展研究［J］.四川旅游學(xué)院學(xué)報，2014(2):32-35.