淺議山西老陳醋的文化與傳承

Discussion of Shanxiaged vinegar culture heritage

顏景宗*（山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，山西太原　030024）

淺議山西老陳醋的文化與傳承

Discussion of Shanxiaged vinegar culture heritage

顏景宗*
（山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，山西太原030024）

*顏景宗，男，1929年出生，長(zhǎng)期從事食醋釀造研究，高級(jí)工程師。

山西是我國(guó)食醋的重要發(fā)祥地，素有“醋鄉(xiāng)”之稱。山西釀醋業(yè)的產(chǎn)生、發(fā)展和進(jìn)步，同我國(guó)飲食文化一樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，自成體系，獨(dú)樹(shù)一幟；它有著濃郁的民族文化傳統(tǒng)和鮮明的鄉(xiāng)土氣息。聞名遐邇的山西老陳醋歷史悠久，工藝精湛，風(fēng)格獨(dú)特，馳譽(yù)海內(nèi)外，堪稱華夏文明之寶。老陳醋是山西的驕傲，是生活在黃土地上祖祖輩輩的人們勤勞和智慧的結(jié)晶，是中華民族飲食文化苑里的一枝獨(dú)秀。

縱觀山西老陳醋發(fā)展史，不難看出，它是中華民族黃河文化的一顆璀璨明珠；“蒸酵熏淋曲為母、酸綿香甜五谷魂”，它在全國(guó)四大名醋行業(yè)中居于首位；五味調(diào)和，飲食平衡。健康人離不開(kāi)醋，醋是最廉價(jià)的保健食品。山西是制醋大省，更是食醋大省，名列全國(guó)之冠。山西醋文化底蘊(yùn)深厚，研究和開(kāi)發(fā)山西醋文化，無(wú)疑對(duì)發(fā)展全省經(jīng)濟(jì)、建設(shè)文化大省有著重要作用。

1　山西醋文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

在釀造調(diào)味食品的家族中，食醋是最重要的成員，古往今來(lái)“民以食為天，食以味為先”以及“食以醋總管”的提法不脛而走，隨著生產(chǎn)的發(fā)展和社會(huì)的演進(jìn)，食醋作為調(diào)味食品影響與日俱增。山西醋好，最為突出的特征是“陳”。惟“陳”才有酸而不烈，綿而帶香，甜而又鮮，咸而不澀；惟“陳”取千年釀造之精華，集先輩辛勤與智慧于一體。

早在儒家的《周禮·天官冢宰》典籍里，就有了記敘釀造發(fā)酵全過(guò)程的記載。在歷經(jīng)千年后的西漢時(shí)期，《禮記·曲禮》篇中總結(jié)了一整套較為科學(xué)完整的釀造經(jīng)驗(yàn)，文中記有釀造的六個(gè)要點(diǎn)：一要備好質(zhì)優(yōu)的高粱和稻子；二是制曲蘗要選好時(shí)日；三是浸泡、蒸煮原料要重視清潔；四是選用的水質(zhì)要好；五是用的盛器精良不能有滲漏；六是掌握好火候，使發(fā)酵溫度適宜。至今杏花村汾酒廠釀造用的釀酒秘訣還是對(duì)兩三千年前“六法”的繼承。明朝正統(tǒng)元年（1436年）山西臨汾西杜村的趙家三兄弟在北京開(kāi)設(shè)的“六必居”醬菜園，其所生產(chǎn)的醬菜，都是嚴(yán)格按照上述六句話的要求制作的，從而名聲大振，至今仍是北京乃至全國(guó)聞明的醬菜園。釀酒如此，腌醬菜如此，同樣釀醋也得如此。山西釀醋技藝雖與汾酒釀酒技藝有所不同，但其基本特征是一樣的，尤其使用高粱和大曲這兩個(gè)基本要素是一致的，這是汾酒、陳醋與全國(guó)其他名酒、名醋明顯的不同之處。

北魏（公元386—543年）賈思勰撰寫(xiě)的《齊民要術(shù)》一書(shū)詳細(xì)記述了包括今山西、河北、山東等地在內(nèi)的23種釀醋法，所用原料亦有多種，如小麥、秫米（高粱）、黍米、粟（小米）酒、酒糟、蜂蜜等，并有制作時(shí)間、用料數(shù)量、工藝要點(diǎn)等詳細(xì)記載。從用高粱、小米和笨曲看來(lái)，至今山西醋的釀造工藝基本要素仍是從那時(shí)的“粟米曲作酢法”“秫米酢法”和“秫米神酢法”演變而來(lái)的。據(jù)考證，《齊民要術(shù)》原記載的釀醋法，有許多指的是山西醋。由此可知，1400年前山西釀造食品業(yè)已相當(dāng)發(fā)達(dá)的事實(shí)。

到了宋代，地處太行山深處的壺關(guān)縣，就有“家家有醋缸，人人當(dāng)醋匠”的記載?！渡轿鱾鹘y(tǒng)食品》記載：壺關(guān)新寨醋始于宋朝，那時(shí)村里有位李醋匠，因向宋王朝獻(xiàn)醋有功，被提升為傳令官。時(shí)至今日，峰泉牌辛寨老陳醋，仍是山西老陳醋中一枝奇葩。發(fā)展到明代，山西醋已成為朱元璋之孫寧化王朱濟(jì)煥的王府貢品。坐落在太原市寧化府胡同的太原益源慶醋廠，當(dāng)年（1377年）就是在寧化王府內(nèi)釀醋、磨面、制酒的作坊，專供王室享用，為當(dāng)時(shí)最大的釀醋作坊。

2　醋業(yè)伴著晉商隆，老陳醋發(fā)端美名揚(yáng)

明清時(shí)期，經(jīng)濟(jì)活動(dòng)成為社會(huì)發(fā)展的重要標(biāo)志，山西商人從鹽業(yè)起步，發(fā)展到棉、布、糧油、茶、金融等各個(gè)行業(yè)都雄踞一方。他們馳騁四方，縱橫俾闔，憑借一種勇于創(chuàng)業(yè)的精神獲得了成功。山西釀醋在晉商闖天下的同時(shí)也進(jìn)入了一個(gè)鼎盛的發(fā)展時(shí)期，山西老陳醋等一大批名醋就形成于那個(gè)時(shí)期。

山西老陳醋，它的發(fā)祥地是太原清徐縣，由介休人王來(lái)福首創(chuàng)。清順治（1644—1661）年間，介休縣有個(gè)“通德如”醋坊，就是王來(lái)福創(chuàng)辦的。經(jīng)考證，王來(lái)福對(duì)山西醋的發(fā)展主要有兩方面的貢獻(xiàn)：其一，山西醋的原始色澤為白色或黃醬色，他將高粱發(fā)酵好的醋醅用爐火熏烤，使之糖化成焦糖色，再入醋醅發(fā)酵、淋制使其成醬色，又增加了熏香味。其二，時(shí)人吃醋多在過(guò)節(jié)，因而需長(zhǎng)期儲(chǔ)存，夏季醋缸在院子里受暴曬，冬季又怕醋缸凍破，需要天天撈冰，次年發(fā)現(xiàn)醋味尤好，從此“夏伏曬”“冬撈冰”“隔年陳釀”工藝被應(yīng)用。

從《山西傳統(tǒng)食品》一書(shū)中可知，明清時(shí)期我省知名的釀醋業(yè)多達(dá)10余家，清徐縣老陳醋廠由“美和居”“聚慶誠(chéng)”“福源昌”“協(xié)和泉”20余家醋坊于1956年合營(yíng)建廠；太原釀造廠的晉泉牌山西老陳醋，該廠是由解放前“寶豐?！薄笆琅d號(hào)”等45家釀造作坊于1956年合營(yíng)而成；臨汾市第一釀造廠堯都牌高粱熏醋，是300多年前“祥泰盛醬菜園”演變過(guò)來(lái)的；太原“益源慶”醋廠，專為王府制醋的作坊；榆次市南六堡醋廠南六堡曲醋是清代釀造作坊發(fā)展至今；榆次市懷仁村四眼井釀醋廠，由清順治年間1656義泉泰醋坊發(fā)展起來(lái)的；榆次市陳醋廠涂河牌名醋；襄汾縣太平醋廠的米醋，其前身是清道光年間“三盛合”“太平號(hào)”“益發(fā)成”醋坊。

由于晉商的興隆，不僅經(jīng)商擴(kuò)大到全國(guó)各地，同時(shí)也把山西醋業(yè)播撒到祖國(guó)各地。與此同時(shí)，山西釀醋技藝也日臻完善和成熟，產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味等也居全國(guó)領(lǐng)先地位。我國(guó)著名專家方心芳和孫穎川先生于1934年篡寫(xiě)的調(diào)查研究報(bào)告《山西醋》中指出：“我國(guó)之醋最著名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋。鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較之山西醋稍遜一籌”。“凡經(jīng)此一冬三伏之醋，色濃體重，亦稱陳醋”，方先生在這份報(bào)告中還提供出太原、介休、清源、塘沽、天津等八家醋的分析資料。以醋酸含量而論，山西5家醋廠的醋酸含量都在63.6 g/L~76.8 g/L之間，另一家最低者也達(dá)46.8 g/L。而塘沽、天津兩家的醋酸含量?jī)H在21.0 g/L~27.8 g/L之間，與之相比，山西老陳醋醋酸含量高出2倍多。

3　改革開(kāi)放環(huán)境好，醋鄉(xiāng)醋業(yè)展雄風(fēng)

新中國(guó)成立后，出現(xiàn)了不少不同形式的釀醋業(yè)，主要有兩種途徑：一是積小成大，變私為公，4人以下的釀醋坊，以互助合作生產(chǎn)方式過(guò)渡到合作工廠，再由合作工廠轉(zhuǎn)為國(guó)營(yíng)工廠；二是投資增建和新建，由各縣自籌資金，在本縣聯(lián)合辦加工廠或食品廠，供銷合作社增建釀醋車間或小組。1956年起，國(guó)家實(shí)施糧食統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷計(jì)劃政策，企業(yè)用糧按計(jì)劃供應(yīng)，居民食醋亦憑票供應(yīng)，至改革開(kāi)放前期的近30年間，一直在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的條件下緩慢發(fā)展。

改革開(kāi)放以后，規(guī)模發(fā)展壯大，生產(chǎn)力得到極大解放，釀造企業(yè)同其他行業(yè)一樣得到蓬勃發(fā)展。據(jù)1988年版《山西輕工業(yè)志》統(tǒng)計(jì)資料，到1985年底全省釀醋企業(yè)分布在12個(gè)地市的63個(gè)縣（市），其中專業(yè)醋廠31戶（不包括鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)），年產(chǎn)醋5萬(wàn)多噸，除太原釀造廠，清徐醋廠歸輕工系統(tǒng)外，全屬商業(yè)、供銷系統(tǒng)企業(yè)。發(fā)展至2002年全省釀醋企業(yè)有1 100余家，產(chǎn)量達(dá)到23萬(wàn)余噸，占到全國(guó)總產(chǎn)量的十分之一，居于全國(guó)各省市第一位。

新中國(guó)成立之初，全省釀醋企業(yè)雖然規(guī)模大了，但基本的生產(chǎn)方式仍處于古老的作坊式階段，沿用傳統(tǒng)的工藝。直至1959年由紀(jì)文海先生在清徐醋廠的大力支持下，系統(tǒng)的整理和總結(jié)了釀醋工藝寶貴的經(jīng)驗(yàn)，編纂出版了《山西清徐老陳醋》一書(shū)，全書(shū)從釀醋用的原料、制曲、釀醋的過(guò)程，原料處理、發(fā)酵、熏醅、淋醋、陳釀，直至產(chǎn)出成品，都作了較為詳細(xì)和科學(xué)的全面總結(jié)。1961年太原釀造廠又對(duì)陳醋工藝進(jìn)行了大膽改革，提出了“三隔離”（酒精發(fā)酵隔離、醋酸發(fā)酵隔離、熏制醋醅隔離）和“七統(tǒng)一”（統(tǒng)一配料、統(tǒng)一成品半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一檢驗(yàn)方法、統(tǒng)一工藝規(guī)程、統(tǒng)一原輔材料標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一統(tǒng)計(jì)方法、統(tǒng)一工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）的操作工藝和管理要求，從而大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，改善了勞動(dòng)條件，增加了產(chǎn)品產(chǎn)量。1982年清徐醋廠率先利用太陽(yáng)能陳釀設(shè)備，減少了醋酸在陳釀過(guò)程中的揮發(fā)，使酸的損失率由傳統(tǒng)方法的55%下降到了18%，出品率提高了25%；采用池裝淺貯代替了缸裝深貯，擴(kuò)大了日照面積，使陳釀周期由10個(gè)月縮短到3~5個(gè)月；采用人工培養(yǎng)醋酸菌的方法，不僅淘汰了那種依靠細(xì)菌自然生長(zhǎng)發(fā)酵，而且在菌種的選擇和釀造周期的長(zhǎng)短等方面均可按人的意愿加以控制和選擇；在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上，不僅只有調(diào)味醋系列還開(kāi)發(fā)出保健醋、醋飲料。進(jìn)入21世紀(jì)初，隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的大力推進(jìn)，醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展達(dá)到前所未有的繁榮時(shí)期。山西省政府把太原和榆次的醋業(yè)發(fā)展列為全省農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的四大重點(diǎn)工程之一，并要通過(guò)5~10年的努力使山西食醋產(chǎn)量達(dá)到年產(chǎn)50萬(wàn)噸以上。

4　天南海北食不同，五味調(diào)和山西酸

“物無(wú)定味，口適者珍”，根據(jù)不同人群的口味進(jìn)行調(diào)味都能成為一種美食。古人云：“靠山吃山，靠海吃?！薄耙环剿琉B(yǎng)一方人”，山西人喜食醋有著深厚的歷史淵源，深深扎根于這片沃土之中。一是山西地處黃土高原，風(fēng)高氣燥，常食醋味食品，可保持皮膚濕潤(rùn)、平滑；山西土壤和水質(zhì)中硅酸鹽含量較高，可使動(dòng)脈硬化；山西號(hào)稱“煤炭之鄉(xiāng)”，不論城市和農(nóng)村到處都有煤氣散布，醋酸有解消煤氣的作用，醋就成為居民的必備食品。二是山西人喜面食，清人章穆《調(diào)疾飲食辨》中記載：“醋，又能制面毒，凡面食入醋些許，食之即不作渴，味亦佳，是相制而又相成也”。吃面食調(diào)點(diǎn)醋，是飲食文化的一大特征。三是山西釀醋源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，技藝獨(dú)特，風(fēng)味極佳。四是晉商發(fā)跡，促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)繁榮，家家食醋，標(biāo)志著人民生活富裕，這是最根本的一條。久而久之，山西食醋文化遂形成中國(guó)飲食文化的重要一翼。

5　醋都、醋村、名企、名品

山西食醋文化，不僅有源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史，還突出的表現(xiàn)在有著寬廣的地域性和品種的多樣性。據(jù)史料記載，明清時(shí)代全省有名的醋坊多達(dá)60余家，遍及全省各地，在制作原料上也十分廣泛，主要有高粱、小米、小麥、稻米、黍?yàn)?、大麥、豌豆、紅薯、柿子、紅棗、杏兒、梅子、蕎麥、燕麥、蘋(píng)果、山楂、沙棘等。由此可以看出，生活在這片土地上人們不僅喜食醋，而且能就地取材，因地制宜。

5.1清徐——中國(guó)醋都

清徐釀醋歷史久遠(yuǎn)，我國(guó)著名歷史學(xué)家郝侯樹(shù)考證認(rèn)為，早在公元前479年晉陽(yáng)建立時(shí)這里就有醋的制造了。據(jù)考，早在春秋時(shí)代的周朝晉陽(yáng)一帶的制醋作坊就遍布城鄉(xiāng)，其中又以梗陽(yáng)（今清徐）的醋為最佳，清順治年間（1644年）介休制醋人王來(lái)福遷來(lái)清徐，創(chuàng)辦了以“美和居”命名的醋作坊，并在王來(lái)福的精心鉆研下，在實(shí)踐中用“熏蒸法”“夏伏曬冬撈冰”和“隔年陳貯法”，創(chuàng)制出聞名遐邇的老陳醋。歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，老陳醋名震天下，國(guó)人譽(yù)為“天下第一醋”，名列全國(guó)四大名醋之首。

改革開(kāi)放的20多年，清徐釀造業(yè)在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展的強(qiáng)勁東風(fēng)沐浴下，以前所未有的步伐跨入了一個(gè)鼎盛的發(fā)展時(shí)期。至2002年，全縣釀醋企業(yè)就發(fā)展到70余家，產(chǎn)量增加到10萬(wàn)余噸，占了全省產(chǎn)量的半壁江山。代表性的企業(yè)有水塔老陳醋股份有限公司、山西美和居老陳醋有限公司、山西清徐來(lái)福老陳醋有限公司、金元老陳醋廠等，開(kāi)發(fā)有100多個(gè)陳醋系列產(chǎn)品。老陳醋暢銷全國(guó)30個(gè)省市自治區(qū)，并出口到亞洲、歐洲、美洲等10多個(gè)國(guó)家，擁有近300人的科技人員成年奮戰(zhàn)在生產(chǎn)和科研第一線。

清徐縣委、縣政府把做大做強(qiáng)食醋產(chǎn)業(yè)作為振興全縣經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)擺在全縣，鎮(zhèn)（鄉(xiāng)），村各級(jí)政府的首要議事日程。要力爭(zhēng)5年內(nèi)，實(shí)現(xiàn)食醋產(chǎn)量翻兩番的宏偉目標(biāo)。

5.2懷仁——三晉釀醋第一村

“家家有醋坊，戶戶有醋缸”曾是贊美山西人會(huì)制醋，愛(ài)吃醋的代名詞。如果說(shuō)這句話有點(diǎn)夸張的話，那么在我省榆次市張慶鄉(xiāng)的懷仁村變成了現(xiàn)實(shí)，如今懷仁村有醋廠（坊）300多家，年釀醋4萬(wàn)多噸，這不僅是山西釀醋第一村，就在全國(guó)也是首屈一指的。懷仁（村）醋業(yè)的興旺發(fā)達(dá)，得益于黨的改革開(kāi)放政策好，得益于此地人杰地靈，物阜民豐和深厚的醋文化。

“水是醋之血”。該村釀醋的一個(gè)主要條件是有一口上千年歷史的好井水。據(jù)考證，因其井蓋上有四個(gè)眼（大概是為了揭蓋方便所為），所以先民叫它“四眼井”。該水甘冽、醇綿、可口、含有對(duì)人體有益的多種礦物元素，屬優(yōu)質(zhì)飲用水。懷仁醋就是此水釀造的，沿續(xù)至今。

乘著黨的十一屆三中全會(huì)的東風(fēng)，在藥五忠的帶領(lǐng)下，辦起了榆次市第一家民辦釀醋企業(yè)——懷仁醋廠。他繼承和挖掘300年前“義泉泰”老字號(hào)制醋工藝，汲取其精華，在專家的指導(dǎo)下，使老字號(hào)重放異彩。從此，醋業(yè)越做越大，“四眼牌”陳醋不僅暢銷三晉大地，而且還走紅了大江南北，早在1983年就被評(píng)為全省鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)食品產(chǎn)品第一名。

喝千年古井水，嘗百年陳釀醋，這就是三晉釀醋第一村——懷仁。

5.3東湖牌老陳醋聞名華夏

山西老陳醋集團(tuán)公司生產(chǎn)的東湖牌老陳醋，以酸、綿、香、甜的獨(dú)特風(fēng)格，聞名遐邇，被國(guó)人譽(yù)為全國(guó)四大名醋之首。它繼承老陳醋鼻祖清朝順治年間王來(lái)福創(chuàng)辦的“美和居”醋坊傳統(tǒng)釀醋技藝、歷經(jīng)數(shù)代人的艱辛勞動(dòng)和創(chuàng)新，至今發(fā)展成為年產(chǎn)超萬(wàn)噸以上大型企業(yè)，擁有老陳醋、陳醋、蒜味醋、保健醋、美容醋、醋飲料等系列產(chǎn)品50余種。“東湖”牌老陳醋早在1958年、1975年獲得全國(guó)調(diào)味品第一名；1981年、1985年和1990年3次蟬聯(lián)國(guó)家質(zhì)量銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆！皷|湖”牌陳醋產(chǎn)品出口到荷蘭、意大利、美國(guó)、日本、澳大利亞、韓國(guó)以及香港特別行政區(qū)，其系列產(chǎn)品通過(guò)了IS9002國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證及美國(guó)FDA的嚴(yán)格檢測(cè)。

東湖牌老陳醋以獨(dú)特的釀造技藝和食之綿酸、酯香醇厚、醋香濃郁、越陳越香、久貯不腐的風(fēng)格獲得世人的青睞。

5.4山西水塔老陳醋股份有限公司

山西水塔老陳醋股份有限公司，起始于20世紀(jì)70年代，是目前山西釀醋行業(yè)中規(guī)模最大、品種最多、市場(chǎng)占有率最高的食醋釀造企業(yè)。乘著改革開(kāi)放東風(fēng)，醋業(yè)迅速崛起，在國(guó)家富民政策的指引下，短短二十幾年時(shí)間，開(kāi)發(fā)出“水塔”牌、“羅貫中”牌老陳醋五大系列80多個(gè)品種，產(chǎn)品暢銷全國(guó)30個(gè)省市自治區(qū)。在國(guó)家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的推動(dòng)下，公司實(shí)施了“龍頭帶農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)。2002年生產(chǎn)能力超過(guò)了5萬(wàn)噸大關(guān)，2001年公司被國(guó)家農(nóng)業(yè)部確定為151個(gè)國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)之一，并評(píng)為全國(guó)調(diào)味行業(yè)著名品牌20強(qiáng)之列。“水塔”牌陳醋商標(biāo)被國(guó)家認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)。

為繼承和弘揚(yáng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的醋文化，公司投資1 500萬(wàn)元，在縣城東湖湖畔興建了國(guó)內(nèi)首座醋文化博物館，它宏偉壯觀、氣勢(shì)磅礴。標(biāo)志著水塔醋業(yè)的騰飛，象征著“中國(guó)醋都”的繁榮昌盛。

5.5寧化府老陳醋暢銷國(guó)內(nèi)外

坐落在太原市繁華鬧市的寧化府胡同中的太原市寧化府益源慶醋業(yè)有限公司，是距今有620余年生產(chǎn)名醋歷史而聞名全國(guó)的老字號(hào)。悠久古老的歷史，傳統(tǒng)獨(dú)特的工藝技術(shù)，科學(xué)創(chuàng)業(yè)的企業(yè)精神，造就了“益源慶”牌名醋的優(yōu)秀品質(zhì)，一代一代地傳承，一輩一輩地創(chuàng)新，鑄就了一世一世的“寧化府醋”。從改革開(kāi)放的20世紀(jì)80年代起，“寧化府醋”曾連續(xù)10年榮獲省優(yōu)、部?jī)?yōu)、中國(guó)首屆食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)等殊榮，現(xiàn)有五大系列20多個(gè)品種的產(chǎn)品，“寧化府老陳醋”“名醋”“老陳醋”“熏醋”“多維醯”等暢銷國(guó)內(nèi)外。古有“小巷馳名恁店古，老醯雅號(hào)藉釀陳”；今云“借問(wèn)好醋哪里有？行人爭(zhēng)告寧化府”。

5.6笑星牌苦蕎營(yíng)養(yǎng)保健醋

笑星牌苦蕎營(yíng)養(yǎng)保健醋，系太原功能食品廠利

用山西特產(chǎn)——“百谷之王”的苦蕎麥為主要原料，秉承老陳醋傳統(tǒng)技術(shù)，采用現(xiàn)代生料釀醋工藝開(kāi)發(fā)而成的一種新型保健食品，早于1999年被國(guó)家衛(wèi)生部批準(zhǔn)為保健食品。

經(jīng)中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)院檢測(cè)，該產(chǎn)品含有豐富的具有明顯降血糖、降血脂的黃酮素，含有18種氨基酸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其含量高達(dá)20.61 g/L，是普通食醋的7.8倍，它集營(yíng)養(yǎng)保健于一體，既保持了老陳醋的典型風(fēng)格，又科學(xué)地富集了苦蕎麥特有的營(yíng)養(yǎng)保健功能因子。中老年人及亞健康人群經(jīng)常食用苦蕎醋，可煥發(fā)青春活力，增強(qiáng)健康體質(zhì)。

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YANJingzong*
（Shanxi vinegar industryassociation，Shanxi Taiyuan 030024，China）

摘要山西老陳醋歷史悠久、工藝精湛、風(fēng)格獨(dú)特，被譽(yù)為我國(guó)四大名醋之首，蘊(yùn)積著深厚的文化內(nèi)涵。山西釀醋業(yè)的產(chǎn)生、發(fā)展和進(jìn)步同我國(guó)的飲食文化一樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有著濃郁的民族文化傳統(tǒng)和鮮明的鄉(xiāng)土氣息。通過(guò)對(duì)山西醋文化的研究和開(kāi)發(fā)，以期為發(fā)展全省經(jīng)濟(jì)、建設(shè)文化大省作出貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞山西老陳醋；發(fā)展史；文化傳承

AbstractShanxi aged vinegar has a longhistory, exquisite workmanship and unique style. It is known as the first of China's four famous vinegar and accumulated a profound cultural connotation. The production, development and progress ofShanxi vinegar industryhas a longhistoryas the Chinese food culture and it has the rich national culture tradition and the distinctive local flavor. The research and development ofShanxi vinegar culture could make a contribution for the province's economyand the cultural construction.

KeywordsShanxi aged vinegar; development history; cultural heritage

收稿日期：2015- 05- 14

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.018

文章編號(hào)：1673- 6044（2015）02- 0060- 05

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

中圖分類號(hào)：TS264.9