旅游類高職院校酒店管理專業(yè)“校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)”校企合作模式分析

山東旅游職業(yè)學(xué)院 柳花鵬

一、“校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)”模式介紹

通過多年的實習(xí)實踐，各旅游類高職院校酒店管理專業(yè)都發(fā)現(xiàn)這樣的問題：校企合作中企業(yè)更注重的是利益和成本，對于實習(xí)生的培訓(xùn)和指導(dǎo)很少，更難滿足院校輪崗實踐、學(xué)生參與策劃研發(fā)等要求。不僅如此，學(xué)生在校期間由于沒有實踐鍛煉的機會，實習(xí)后的環(huán)境適應(yīng)能力差等情況經(jīng)常發(fā)生。這些困難與阻力促使許多旅游院校自建校內(nèi)實訓(xùn)中心，以自運營或委托管理酒店的形式實現(xiàn)簡單運營，主要目的是為了實現(xiàn)酒店管理專業(yè)、烹飪等專業(yè)的校內(nèi)實踐鍛煉的目的。這種校企合作項目被稱作校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)項目（簡稱：校內(nèi)實訓(xùn)）。該項目通常主要在三個方面進行合作：

第一，酒店管理專業(yè)教師到酒店中掛職鍛煉，資深教師在企業(yè)運營初期到酒店中掛職管理崗位，指導(dǎo)酒店運行。酒店步入正軌后，由企業(yè)自行管理經(jīng)營，學(xué)院新聘任的無企業(yè)實踐經(jīng)歷的教師可以到酒店中掛職鍛煉，增強專業(yè)授課的能力。

第二，每一級酒店管理專業(yè)學(xué)生按班級到酒店中參加實踐訓(xùn)練，學(xué)生實訓(xùn)期間要求頂崗獨立工作，由酒店實訓(xùn)指導(dǎo)師跟崗指導(dǎo)，院系和專業(yè)負責(zé)人可以不定期檢查實訓(xùn)效果。

第三，個別院校的實訓(xùn)酒店指定各個部門業(yè)務(wù)骨干擔(dān)任學(xué)院兼任教師，完成指定課時量，由學(xué)校按照兼任教師課時費支付課時費用。

二、“校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)”模式取得的成效

1.學(xué)生擔(dān)任酒店基層員工，創(chuàng)新酒店經(jīng)營模式

此類實訓(xùn)中心主要管理人員經(jīng)理、總監(jiān)、副總經(jīng)理和總經(jīng)理由院校酒店管理專業(yè)教師擔(dān)任，或者聘用外部管理人員。但是往往酒店各營業(yè)部門不招聘基層員工，全部由酒店管理專業(yè)學(xué)生擔(dān)任服務(wù)人員從事對客服務(wù)工作，只有餐飲部門領(lǐng)班和主管、廚房主廚、總廚、強弱電維修部門、安保部門和財務(wù)部是社會招聘人員，極大地節(jié)約了酒店的人力成本。由酒店管理專業(yè)輪流安排班級進入酒店實訓(xùn)，擔(dān)任各個營業(yè)部門的基層員工，解決酒店一線服務(wù)問題。這種由社會聘任的職業(yè)酒店管理人員和學(xué)院教師共同擔(dān)任管理者、學(xué)生擔(dān)任酒店員工角色的經(jīng)營模式，不僅開創(chuàng)了新的酒店經(jīng)營模式，更為酒店節(jié)省了招聘成本和基層人力成本。

2.真實的酒店經(jīng)營環(huán)境，增強學(xué)生社會適應(yīng)性

現(xiàn)在各個院校的實踐場所大多是由學(xué)校投資建設(shè)模擬操作間，或?qū)で笃髽I(yè)贊助建立實踐場所，這些實踐場所大部分只有實踐訓(xùn)練的功能，只能提供普通課程的實踐部分授課之用。校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)項目把實踐課程放到酒店中開展，學(xué)生對于酒店會有形象而直觀的認識，有別于操作間等實踐場所，只能同學(xué)之間模擬場景訓(xùn)練，只能對著企業(yè)已經(jīng)淘汰的儀器操作。院校的實訓(xùn)中心一直處于營業(yè)狀態(tài)，學(xué)生到營業(yè)環(huán)境的酒店中實訓(xùn)，面對的都是真實發(fā)生的賓客活動，具有更大的靈活性，更能鍛煉學(xué)生的應(yīng)變能力和人際溝通能力，真正鍛煉學(xué)生的服務(wù)技能和溝通技巧，能夠從本質(zhì)上提高學(xué)生的社會適應(yīng)力，對于學(xué)生進入其他酒店實習(xí)起到了很好的過渡作用。

3.有助于課程體系和教學(xué)模式改革，節(jié)省實踐課時

高職院校致力發(fā)展職業(yè)教育，因此在課程設(shè)置中專業(yè)課大多設(shè)置大量實踐課時，授課要求既從理論上滿足管理知識的講授，又能從實踐操作上滿足職業(yè)技能訓(xùn)練的要求。而操作訓(xùn)練是一個熟能生巧的過程，沒有經(jīng)過大量時間反復(fù)、枯燥的鍛煉，不能達到熟練的程度。有了實訓(xùn)中心這個平臺之后，教師就可以只在課堂上進行理論講授，再到實踐操作間進行模擬演示講解即可，學(xué)生的操作訓(xùn)練可以等待進入酒店實訓(xùn)時完成。酒店實訓(xùn)指導(dǎo)師會根據(jù)學(xué)生對客服務(wù)中的表現(xiàn)，進行現(xiàn)場指導(dǎo)，專業(yè)導(dǎo)師定期到酒店中了解學(xué)生的專業(yè)訓(xùn)練情況，幫助學(xué)生解決對客服務(wù)中遇到的疑難問題，并布置相應(yīng)的實訓(xùn)作業(yè)，使學(xué)生結(jié)合實訓(xùn)經(jīng)歷，完成實訓(xùn)報告。

這樣的實訓(xùn)模式對于高職旅游院校酒店管理專業(yè)調(diào)整課程標(biāo)準(zhǔn)和授課內(nèi)容起到了很好的輔助作用，也對酒店管理專業(yè)進行教學(xué)模式的改革提供了實驗場所和可參考的數(shù)據(jù)。

三、“校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)”模式存在的問題

1.影響正常授課秩序

酒店管理專業(yè)學(xué)生需要在實習(xí)之前輪流進入中心實訓(xùn)，而且實訓(xùn)期間所有的理論授課全部停課，這就意味著教師需要隨時調(diào)整授課進度安排，影響教師正常的授課秩序。對于學(xué)生來講，許多課程教師單靠調(diào)整進度很難完成授課計劃，而進入酒店后他們也只能接受操作方面的指導(dǎo)，所以，總有班級有未完成授課的現(xiàn)象，對于學(xué)生也是一種損失。

2.實訓(xùn)指導(dǎo)師對學(xué)生的指導(dǎo)流于形式

實訓(xùn)中心雖然隸屬院校，但通常是獨立經(jīng)營，酒店員工也是獨立招聘和管理，所以學(xué)院對于酒店的管理力度不強。實訓(xùn)指導(dǎo)師都是酒店各個部門的經(jīng)理或者主管，每天完成自己的工作任務(wù)和業(yè)績已經(jīng)力有不逮，還要對實訓(xùn)學(xué)生進行指導(dǎo)，閱讀學(xué)生的實習(xí)報告，對學(xué)生進行技能培訓(xùn)。隨著實訓(xùn)的開展，實訓(xùn)指導(dǎo)師對學(xué)生的培訓(xùn)越來越疲于應(yīng)付。因此，許多院校的實訓(xùn)模式漸漸失去了內(nèi)涵意義，指導(dǎo)師把頂崗指導(dǎo)與崗下培訓(xùn)合二為一，崗下培訓(xùn)完全是學(xué)生的自我練習(xí)，指導(dǎo)教師只是填考勤而已，實訓(xùn)越來越流于形式，失去培養(yǎng)學(xué)生技能、訓(xùn)練職業(yè)酒店人才的意義。

3.有利用廉價勞動力的嫌疑

酒店管理專業(yè)安排學(xué)生到實訓(xùn)中心中實訓(xùn)，雖然屬于教學(xué)模式的改革，是專業(yè)課授課中的一個重要部分，但是帶有明顯的實習(xí)特征，與實習(xí)模式一樣存在著學(xué)生工薪酬支付與否的問題。

實訓(xùn)模式在本質(zhì)上更傾向于教學(xué)實踐，將專業(yè)課從實踐授課中剝離出來，集中放到酒店中進行，但是又與傳統(tǒng)意義上的授課有明顯不同。

其一，脫離課堂環(huán)境，置身企業(yè)之中，在中國傳統(tǒng)教育環(huán)境下長大的學(xué)生難以理解。

其二，學(xué)生的授課融入企業(yè)經(jīng)營中，學(xué)生的實踐鍛煉為企業(yè)帶來了盈利或者企業(yè)經(jīng)營活動在一定程度上依賴學(xué)生實踐活動的開展，但是企業(yè)卻不為學(xué)生的勞動支付相應(yīng)報酬。這一對矛盾使得學(xué)生對于實訓(xùn)模式的開展存在不少異議，認為自己被當(dāng)做廉價勞動力所使用，為學(xué)校和酒店謀利益。

4.實訓(xùn)崗位單一導(dǎo)致學(xué)生知識面不全

實訓(xùn)模式中，因為學(xué)生進入實訓(xùn)中心實訓(xùn)時間往往2到4周，按照酒店工作慣例，實訓(xùn)期間學(xué)生定崗實訓(xùn)，每天接受的培訓(xùn)和實踐指導(dǎo)也只是針對各自崗位職能設(shè)定的指導(dǎo)，沒有其他的技能拓展機會，更沒有換崗實訓(xùn)的安排。這也就意味著酒店管理專業(yè)雖然為學(xué)生設(shè)置餐飲管理、房務(wù)運行與管理、前廳管理、酒水與酒吧管理等各個方面的課程，但學(xué)生最后畢業(yè)的時候可能只是掌握了其中的一門的技能操作和對客服務(wù)，關(guān)于其他專業(yè)課的實踐操作也只能是一知半解的程度。

四、完善對策

1.實訓(xùn)管理規(guī)范化

從各高職旅游院校酒店管理實訓(xùn)模式的發(fā)展現(xiàn)狀來看，問題的根源在于實訓(xùn)管理缺乏章程，沒有規(guī)范化的操作標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，完全是“因人而治”的人治式管理，沒有可以承襲和延續(xù)的管理制度，或者說現(xiàn)有制度不夠健全，仍有很多需要彌補和修正的地方。

所以，各個旅游類高職院校酒店管理專業(yè)的當(dāng)務(wù)之急是制定健全的實訓(xùn)管理制度，一要包含實訓(xùn)中心的管理制度，明確酒店的權(quán)利、責(zé)任和義務(wù)，表明隸屬和身份；二要制定院系的管理制度，明確酒店管理專業(yè)教研室在實訓(xùn)模式的角色和義務(wù)，賦予其監(jiān)督和制約實訓(xùn)酒店的權(quán)利，以此強化酒店作為教學(xué)實訓(xùn)中心的身份，淡化社會營業(yè)部門的角色；三是要明確指定參加實訓(xùn)模式教學(xué)改革的教師的責(zé)任和義務(wù)，教學(xué)方法的改革力度和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，明確課程標(biāo)準(zhǔn)等問題，尤其是實訓(xùn)指導(dǎo)師的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該有明確的規(guī)定，而且門檻不應(yīng)太低。既然學(xué)院為他們的實訓(xùn)指導(dǎo)支付了額外費用，那么就應(yīng)該有適當(dāng)考量標(biāo)準(zhǔn)，不能放任自流；四是要包含學(xué)生角色的管理制度，包含學(xué)生實訓(xùn)期間的考勤管理、實訓(xùn)報告管理等，重要的是要增加實訓(xùn)結(jié)束后的測試管理，制定測試標(biāo)準(zhǔn)和不合格管理條例等，一方面在學(xué)生中強化實訓(xùn)是教學(xué)環(huán)節(jié)的意識，另外設(shè)置各個崗位的測驗標(biāo)準(zhǔn)，以作為實訓(xùn)教學(xué)的效果檢驗，正是一箭雙雕的重要措施。

2.實訓(xùn)管理公開化

學(xué)生和學(xué)生家長對于學(xué)校教學(xué)改革和新的校企合作模式不認可，更多的原因不在于酒店管理的校企合作模式選擇實訓(xùn)模式，而是學(xué)生和家長不理解新的教學(xué)模式的實施和意義，以致產(chǎn)生利用學(xué)生作為廉價勞動力的想法，甚至懷疑學(xué)校的教學(xué)能力。

所以，如果高職院校酒店管理專業(yè)在新生入校和班級實訓(xùn)開始之前進行適當(dāng)?shù)膶嵱?xùn)管理體制教育，做到教學(xué)思路公開分享，管理制度不隱瞞，學(xué)生會表現(xiàn)出對教師的友好，對學(xué)院管理和教師的付出也會認可和支持。

3.實訓(xùn)指導(dǎo)“全民化”

現(xiàn)在酒店管理專業(yè)的學(xué)生在實訓(xùn)過程中通常是因崗施教，即根據(jù)學(xué)生的不同實訓(xùn)崗位進行實訓(xùn)指導(dǎo)和實踐培訓(xùn)，而不是進行整個班級的全員培訓(xùn)。因此，學(xué)生往往對于自己沒有接觸到的崗位缺乏實踐能力。學(xué)生定崗也并非完全按照個人志愿，大部分情況下還是由酒店根據(jù)學(xué)生的特長和品貌特征進行分配。這樣簡單的劃分，一方面容易打擊學(xué)生的自信心，另一方面培訓(xùn)時按照部門需要，進行分別培訓(xùn)，導(dǎo)致學(xué)生接受的知識不全面，影響了學(xué)生今后的實習(xí)，甚至是工作。

所以，實訓(xùn)中心應(yīng)該進行“全民化”培訓(xùn)，利用學(xué)生相對集中的休息時間將學(xué)生集中起來，統(tǒng)一授課指導(dǎo)，也可以相互交錯進行培訓(xùn)，即分批次換崗學(xué)習(xí)，以達到全員接受培訓(xùn)指導(dǎo)的目的。這樣分批次的互相換崗學(xué)習(xí)既不影響酒店正常的營業(yè)，還可以為學(xué)生提供更為全面的實踐指導(dǎo)，幫助學(xué)生學(xué)習(xí)到酒店營業(yè)環(huán)節(jié)的方方面面，方便學(xué)生最終實習(xí)和工作時做出更切合個人特點和愛好的選擇。

校內(nèi)實訓(xùn)中心是校企合作的重要方面，院校應(yīng)通過制度管理、監(jiān)督和經(jīng)濟管理等方式提升院校管理的主動性，增強實訓(xùn)中心的教學(xué)功能，實現(xiàn)校企共建職業(yè)教育的最終目的。

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