基于行業(yè)用人需求下的高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃的設(shè)計(jì)

武瑞營(yíng)，胡智勇，丁玉平

(承德石油高等專(zhuān)科學(xué)校 外語(yǔ)與旅游系，河北 承德 067000)

1 我國(guó)酒店業(yè)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)狀

隨著旅游業(yè)的不斷發(fā)展，我國(guó)的酒店業(yè)也取得巨大的發(fā)展。在2000 年底，全國(guó)共有星級(jí)飯店6 029座。其中:五星級(jí)飯店117 座，四星級(jí)飯店352 座，三星級(jí)飯店1 899 座，二星級(jí)飯店3 061 座，一星級(jí)飯店600 座［1］。到2013 年底，我國(guó)有13 293 座星級(jí)飯店，有11 687 家完成了2013 年經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的填報(bào)，具體情況見(jiàn)表1［2］。

表1 2013 年我國(guó)星級(jí)飯店統(tǒng)計(jì)表

從2000 年與2013 年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中可以看出，星級(jí)酒店的數(shù)量從6 029 家發(fā)展到2013 年的13 293 家，數(shù)量增加了一倍多。但從構(gòu)成比例上來(lái)看，2000 年時(shí)的酒店以二星級(jí)酒店為主，而到2013 年酒店總體數(shù)量雖然實(shí)現(xiàn)翻倍，但主要是三星級(jí)以上的飯店數(shù)量在增加，而一、二星級(jí)飯店的數(shù)量在減少。由此可以看出，我國(guó)星級(jí)酒店的檔次正在提高，這就要求有大量的更專(zhuān)業(yè)的人才隊(duì)伍來(lái)進(jìn)行管理和服務(wù)，這也給高校酒店管理專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)提出了更高的要求。

從新開(kāi)業(yè)酒店品牌構(gòu)成分析，2014年8 月國(guó)內(nèi)開(kāi)業(yè)的星級(jí)酒店總數(shù)為20家，品牌構(gòu)成情況如圖1［3］。

從圖1 可以看出，我國(guó)新開(kāi)酒店以連鎖經(jīng)營(yíng)的酒店為主，連鎖酒店集團(tuán)一般在社會(huì)上已經(jīng)有了較高的認(rèn)可度，這樣容易形成品牌進(jìn)入，擴(kuò)展市場(chǎng)相對(duì)容易。連鎖酒店集團(tuán)對(duì)用人的要求更高，這也形成了對(duì)專(zhuān)業(yè)人才的廣泛需求。

從新開(kāi)業(yè)酒店地域分析，2014 年8 月份國(guó)內(nèi)新開(kāi)業(yè)的酒店以東部區(qū)域?yàn)橹?，?2 家，西部區(qū)域有5家，中部區(qū)域有3 家。因此，東部對(duì)酒店從業(yè)人員數(shù)量的需求要大于中西部地區(qū)。所以，有酒店管理專(zhuān)業(yè)的院校在招生和就業(yè)方面可做相關(guān)側(cè)重分析。

2 我國(guó)酒店用人需求現(xiàn)狀

2.1 我國(guó)酒店用人的數(shù)量需求

隨著酒店業(yè)的不斷發(fā)展，我國(guó)酒店用人需求大量增加。但最近幾年通過(guò)對(duì)大部分酒店調(diào)查發(fā)展，酒店招聘相當(dāng)困難，愿意從事酒店服務(wù)的人員很少。而且，酒店現(xiàn)有的員工流失也很?chē)?yán)重，酒店業(yè)最合理的流動(dòng)率應(yīng)該在8%左右，然而中國(guó)旅游協(xié)會(huì)對(duì)酒店進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查顯示，酒店人員流動(dòng)率達(dá)到了23.95%，部分酒店高達(dá)45%以上。為了解決酒店缺編的現(xiàn)象，酒店對(duì)員工招聘的要求越來(lái)越低，針對(duì)這一現(xiàn)狀，大部分高職院校都開(kāi)設(shè)了酒店管理專(zhuān)業(yè)，來(lái)滿足社會(huì)的需求。

2.2 酒店用人的基本技能要求

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)酒店數(shù)量增加的同時(shí)，星級(jí)也在不斷地提升，這就對(duì)酒店從業(yè)人員的規(guī)格提出了更高的要求。要求酒店服務(wù)人員具有酒店的前廳、客房、餐飲、康樂(lè)、會(huì)議等管理與服務(wù)操作的能力，良好的語(yǔ)言表達(dá)能力，良好的人際交往能力，隨機(jī)問(wèn)題的處理能力及處理客人投訴的能力。

基于行業(yè)要求從業(yè)人員的基本技能和能力要求，指導(dǎo)高職院校在培養(yǎng)學(xué)生時(shí)，做好課程的選擇和課程內(nèi)容的設(shè)計(jì)，以培養(yǎng)適應(yīng)酒店行業(yè)需求的人才。

3 基于崗位工作任務(wù)需求的人才培養(yǎng)計(jì)劃的設(shè)計(jì)

3.1 人才培養(yǎng)目標(biāo)的確定

人才培養(yǎng)目標(biāo)的確定要按照高等教育內(nèi)部發(fā)展規(guī)律，以社會(huì)行業(yè)對(duì)人才需求規(guī)格要求為切入點(diǎn)加以分析并確定，高職高專(zhuān)院校要以培養(yǎng)職業(yè)技能型人才為目標(biāo)。依此，確定酒店管理專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)為:培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，適應(yīng)星級(jí)酒店管理與服務(wù)第一線工作需要的，德、智、體、美等方面全面發(fā)展的，從事酒店服務(wù)與管理的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。學(xué)生應(yīng)具有酒店管理與服務(wù)必備的基礎(chǔ)理論知識(shí)和專(zhuān)門(mén)知識(shí)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)掌握從事本專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作的基本能力和基本技能，具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

3.2 崗位工作任務(wù)的分析

目前，我國(guó)酒店從業(yè)人員數(shù)量需求是巨大的，但隨著酒店檔次的提升，對(duì)從業(yè)人員的質(zhì)量也提出了更高的要求。各院校要按照行業(yè)的要求來(lái)制訂人才培養(yǎng)計(jì)劃，以使得人才的培養(yǎng)能更好地滿足社會(huì)用人的要求。當(dāng)然人才培養(yǎng)計(jì)劃的制訂和對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)要以合理的課程設(shè)置為核心，因?yàn)檎n程的教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生的根本，但課程的選擇和設(shè)置要以行業(yè)崗位工作任務(wù)為指導(dǎo)［4］。酒店管理專(zhuān)業(yè)從事崗位工作任務(wù)與職業(yè)能力對(duì)應(yīng)情況如表2 所示。

表2 酒店從業(yè)崗位工作任務(wù)、職業(yè)能力對(duì)應(yīng)表

3.3 基于工作任務(wù)的核心課程的設(shè)置

根據(jù)酒店用人的基本技能要求，滿足崗位具體的工作任務(wù)，完成課程的設(shè)置，核心課程設(shè)置如下:

1)前廳客房管理及實(shí)務(wù)

主要介紹前廳部管理的基礎(chǔ)理論、各個(gè)崗位接待服務(wù)程序及技巧;飯店客房定價(jià)及經(jīng)濟(jì)效益分析等內(nèi)容。培養(yǎng)學(xué)生掌握前廳與客房管理的基礎(chǔ)理論、基本方法、技能，掌握價(jià)格制定的程序和方法、前廳銷(xiāo)售和服務(wù)管理、客房服務(wù)管理的能力，并能在實(shí)際中加以運(yùn)用。

2)餐飲管理及實(shí)務(wù)

主要介紹餐飲經(jīng)營(yíng)和管理的基本理論、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的編制、食品原料的采購(gòu)供應(yīng)管理、餐飲產(chǎn)品成本核算及成本控制、餐廳各崗位的標(biāo)準(zhǔn)操作技能和服務(wù)程序。培養(yǎng)學(xué)生掌握餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理、售后服務(wù)管理、價(jià)格管理、成本核算與成本控制等能力，并能在實(shí)際工作中加以運(yùn)用。

3)飯店市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)及實(shí)務(wù)

主要介紹市場(chǎng)的發(fā)展概述、飯店產(chǎn)品的特點(diǎn)、營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析、消費(fèi)者心理及需求模式分析、目標(biāo)市場(chǎng)市場(chǎng)定位;飯店產(chǎn)品的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)組合策略。培養(yǎng)學(xué)生掌握飯店市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)基礎(chǔ)知識(shí)，了解營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)管理、營(yíng)銷(xiāo)方法、具體營(yíng)銷(xiāo)管理實(shí)務(wù)。

4)酒吧酒水管理及實(shí)務(wù)

主要介紹酒吧經(jīng)營(yíng)與管理中的基本設(shè)施、人員素質(zhì)要求、基本產(chǎn)品中茶、咖啡、奶、果蔬飲料的基本知識(shí)及服務(wù)操作;各種酒品的生產(chǎn)過(guò)程、種類(lèi)、代表名品及服務(wù)規(guī)范;酒吧產(chǎn)品銷(xiāo)售與成本控制等管理工作。培養(yǎng)學(xué)生了解世界各地著名酒品的種類(lèi)、特點(diǎn)，釀造工藝，質(zhì)量等級(jí)以及各種雞尾酒的調(diào)制、茶、咖啡等飲品的種類(lèi)及沖煮原理等，掌握酒吧經(jīng)營(yíng)策略、酒單設(shè)計(jì)及日常管理實(shí)務(wù)操作等方面知識(shí)。

5)酒店督導(dǎo)

介紹如何創(chuàng)建積極的工作氛圍;基層管理者管理職能的培養(yǎng)與應(yīng)用，包括召開(kāi)晨會(huì)布置任務(wù);崗位分工班次編排;質(zhì)量檢查與控制;培訓(xùn)計(jì)劃的制定與落實(shí);特殊問(wèn)題的處理等內(nèi)容。培養(yǎng)具有良好的個(gè)人修養(yǎng)及現(xiàn)場(chǎng)管理能力的高素質(zhì)酒店督導(dǎo)人才，掌握飯店基層管理人員的管理方法、藝術(shù)以及處理突發(fā)性事件和特殊事件的能力，明確酒店督導(dǎo)在整個(gè)酒店管理中的重要性。

6)頂崗實(shí)習(xí)

通過(guò)到酒店進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握酒店主要崗位的職責(zé)范圍與相應(yīng)要求，掌握酒店基層崗位的操作程序、基本技術(shù)技能和服務(wù)技巧，在實(shí)踐、實(shí)習(xí)中將所學(xué)課程內(nèi)容與實(shí)際崗位緊密結(jié)合，達(dá)到對(duì)酒店各主要崗位有一個(gè)整體的認(rèn)識(shí)，為將來(lái)參加工作打下良好的基礎(chǔ)。通過(guò)對(duì)本次的頂崗實(shí)習(xí)中的觀察和體會(huì)，學(xué)會(huì)接待中一些事故的處理辦法，人際關(guān)系的處理和協(xié)調(diào)，針對(duì)不同客人類(lèi)型的接待技巧和對(duì)客服務(wù)中應(yīng)注意的各種問(wèn)題。

7)畢業(yè)實(shí)踐

經(jīng)過(guò)畢業(yè)實(shí)踐，學(xué)生從事酒店前廳、客房、餐廳等部門(mén)各崗位一線服務(wù)與基礎(chǔ)管理工作，親身體驗(yàn)酒店工作環(huán)境和氛圍。通過(guò)畢業(yè)實(shí)踐使學(xué)生具備酒店?duì)I業(yè)部門(mén)各崗位規(guī)范的服務(wù)操作能力與一定的管理能力，學(xué)生的畢業(yè)實(shí)踐就是企業(yè)的崗前培訓(xùn)，畢業(yè)后可直接上崗操作。

總之，專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃的制訂要適應(yīng)社會(huì)行業(yè)需求，按市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的人才需求規(guī)律，通過(guò)對(duì)核心課程的設(shè)計(jì)，合理制訂教學(xué)內(nèi)容，以更好地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力，達(dá)到行業(yè)對(duì)人才的需求，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)計(jì)劃的培養(yǎng)目標(biāo)［5］。

［1］ 國(guó)家旅游局.2000 年中國(guó)旅游飯店統(tǒng)計(jì)公報(bào).http://www.cnta.gov.cn/html/2008－6/2008－6－2－21－28－41－30.html.

［2］ 國(guó)家旅游局.2013 年全國(guó)星級(jí)飯店統(tǒng)計(jì)公報(bào).http://www.cnta.gov.cn/html/2014－8/2014－8－4－%7B@hur%7D－30－46701.html.

［3］ 第1 資訊.2014 年8 月份全國(guó)星級(jí)酒店開(kāi)業(yè)統(tǒng)計(jì)報(bào)告.http://www.91dyzx.com/news/bencandy.php?fid=57＆id=105106＆page=1.

［4］ 劉新超.高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)計(jì)劃與內(nèi)容及教學(xué)方法探討［J］，旅游縱覽(行業(yè)版)，2012(4):45－45.

［5］ 宋寶瑞.基于市場(chǎng)人才需求完善市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃［J］，承德石油高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2012(2):54－56.