驢的產(chǎn)肉、理化指標及加工特性比較研究

周 楠，韓國才，柴曉峰，孫寶忠，李海鵬，鄭世學，謝 鵬*

(1.中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193； 2.河北農(nóng)業(yè)大學動物醫(yī)學院，保定 071001；3.中國農(nóng)業(yè)大學，北京 100193)

驢的產(chǎn)肉、理化指標及加工特性比較研究

周 楠1，2，韓國才3，柴曉峰1，2，孫寶忠1，李海鵬1，鄭世學2，謝 鵬1*

(1.中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193； 2.河北農(nóng)業(yè)大學動物醫(yī)學院，保定 071001；3.中國農(nóng)業(yè)大學，北京 100193)

旨在研究不同品種驢的屠宰性能、肉品理化指標和加工特性。本試驗選取7月齡的關中驢、德州驢、廣靈驢、慶陽驢、沁陽驢、疆岳驢、云南驢7個品種的母驢各6頭，分別測定屠宰性能，背最長肌和臀肉中水分含量、蛋白含量、脂肪含量、剪切力以及熟肉率等指標。結果表明，7月齡階段，德州驢宰前活重、胴體重、凈肉重顯著高于其他驢種(P<0.05)，凈肉率顯著高于關中驢、慶陽驢和云南驢(P<0.05)。疆岳驢屠宰率顯著高于關中驢、慶陽驢、泌陽驢和云南驢(P<0.05)。廣靈驢和關中驢兩部位肉的脂肪含量達到了2%以上，其中背最長肌脂肪含量顯著高于泌陽驢和云南驢(P<0.05)，臀肉脂肪含量顯著高于其他驢種(P<0.05)。廣靈驢、關中驢和德州驢背最長肌的剪切力值顯著低于泌陽驢和云南驢(P<0.05)。德州驢兩部位肉的熟肉率最高，其中背最長肌熟肉率顯著高于廣靈驢、關中驢和慶陽驢(P<0.05)，臀肉熟肉率顯著高于廣靈驢、關中驢、泌陽驢、慶陽驢和疆岳驢(P<0.05)。綜上表明，德州驢為具有良好肉用潛能的大型驢種。疆岳驢、廣靈驢和泌陽驢也同樣具有肉用開發(fā)潛能。廣靈驢和關中驢儲脂能力相對較好，具有成為高檔原料肉的潛能。

驢種；屠宰性能；驢肉；理化指標；加工特性

驢在全球均有分布，其中亞州驢所占比例最大，約為全球驢總數(shù)的47%。中國驢存欄量居世界第一[1]，且品種繁多，僅《中國畜禽遺傳資源志-馬驢駝志》[2]中就收錄了24個獨具特色的地方品種。食用驢肉的歷史在我國已有千年之久，唐代孫思邈的《千金食治》中就有食用驢肉治病的記載，明代李時珍《本草綱目》對驢肉的滋補療疾作用進行了闡述，清代以后全國各地食用驢肉已極為普遍，而且民間出現(xiàn)了諸多地方著名驢肴風味名品。由于受役用的影響，人們對驢肉的認知還停留在役用淘汰的階段。不能滿足消費者對優(yōu)質(zhì)驢肉的需要。隨著驢由役用逐漸向肉用轉(zhuǎn)變，各驢種產(chǎn)肉性能的研究引起人們的廣泛興趣。研究驢種的生產(chǎn)特性，可以更好地開發(fā)利用我國地方驢種。但目前國內(nèi)外對驢的相關研究多集中于驢種的遺傳相關性[3-4]，體重體尺的關系[5-6]、保種與開發(fā)利用[7-8]，淘汰役用驢產(chǎn)肉性能[9-10]，以及驢肉的營養(yǎng)成份[11-17]等方面。肉用驢種選育方面的研究較少，對于我國不同品種間屠宰性能和肉品特性的比較研究更未見報道。

本試驗對我國7個地方品種驢的屠宰性能，背最長肌和臀肉中水分含量、蛋白含量、脂肪含量、剪切力以及熟肉率等指標進行了測定，研究比較了各驢種屠宰性能，部位肉理化指標及加工特性，為今后肉用驢的選育、開發(fā)提供理論依據(jù)。同時也為后續(xù)的驢肉產(chǎn)品的開發(fā)、生產(chǎn)和加工提供基礎參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗動物的選擇 選擇自然生長狀態(tài)下，體格健康的關中驢、德州驢、廣靈驢、慶陽驢、沁陽驢、疆岳驢、云南驢7個品種的7月齡母驢各6頭。

1.1.2 試驗動物的處理 將待宰驢只運輸?shù)蕉c屠宰場，進行編號，活驢進廠(場)后停食，充分休息不少于12 h，充分飲水，空腹24 h后由獸醫(yī)檢疫人員簽發(fā)《準宰證》或《準宰通行證》進行屠宰。宰前驢體充分沐浴，體表無污垢。屠宰采用頸動脈放血法；剝皮、去頭蹄、去內(nèi)臟、沖淋之后測胴體重。按照常規(guī)的胴體分割方法，進行分割；取下整塊的背最長肌和臀肉各2 kg左右，急凍保存之后帶回實驗室進行檢測。

1.2 試驗方法

1.2.1 屠宰性能的測定 宰前活重：即屠宰前絕食24 h后臨宰時的實體質(zhì)量； 胴體重：屠宰的驢除去頭、四肢(從前膝關節(jié)和飛節(jié)截去)、皮、尾、血和全部內(nèi)臟，而保留腎和其周圍脂肪的整體重量； 凈肉重：剔骨后凈肉質(zhì)量，要求精細剔骨(骨上帶肉不超過2～3 kg)； 骨重=胴體重-凈肉重； 皮重：剝下的干凈帶毛皮張用電子磅稱得的質(zhì)量； 屠宰率=新鮮胴體重/宰前活重×100%； 凈肉率=凈肉重/宰前活重×100%； 胴體產(chǎn)肉率=凈肉重/胴體重×100%； 肉骨比=凈肉重/骨重。

1.2.2 肉品理化指標及加工品質(zhì)特性的測定 水分含量的測定參照GB/T 9695.15-2008《肉與肉制品 水分含量測定》[18]；蛋白質(zhì)含量的測定參照GB/T 9695.11-2008《肉與肉制品 氮含量測定》[19]；脂肪含量的測定參照GB/T 9695.7-2008《肉與肉制品 總脂肪含量測定》[20]；嫩度的測定參照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》[21]；熟肉率的測定參照 NY/T 1333-2007《畜禽肉質(zhì)的測定》[22]熟肉率的測定方法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)以“平均值±標準差”表示，采用SPSS 17.0 統(tǒng)計軟件的One-Way-ANOVA 程序?qū)υ囼炈脭?shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，差異顯著時進行Duncan 法多重比較分析。

2 結 果

2.1 各驢種屠宰性能的比較研究

2.1.1 各驢種間胴體指標的比較 由表1可見，德州驢宰前活重最大，顯著高于其他各品種(P<0.05)；廣靈驢和泌陽驢宰前活重次之，顯著高于慶陽驢、疆岳驢和云南驢(P<0.05)，云南驢宰前活重顯著低于其他品種(P<0.05)。德州驢的胴體重和凈肉重最高，顯著高于其他各品種(P<0.05)；廣靈驢和泌陽驢的胴體重和凈肉重次之，顯著高于慶陽驢和云南驢(P<0.05)；云南驢胴體重和凈肉重顯著低于其他品種(P<0.05)。德州驢的骨重最大，顯著高于關中驢、慶陽驢、疆岳驢和云南驢(P<0.05)；廣靈驢的骨重顯著高于慶陽驢和云南驢(P<0.05)；云南驢的骨重顯著低于其他品種(P<0.05)。德州驢、廣靈驢和疆岳驢的皮重顯著高于泌陽驢、慶陽驢和云南驢(P<0.05)，云南驢的皮重顯著低于其他品種(P<0.05)。

2.1.2 各驢種間屠宰指標的比較 數(shù)據(jù)表明(表2)：疆岳驢屠宰率顯著高于關中驢、泌陽驢、慶陽驢和云南驢(P<0.05)，德州驢和廣靈驢的屠宰率顯著高于云南驢(P<0.05)。德州驢的凈肉率顯著高于關中驢、慶陽驢和云南驢(P<0.05)，云南驢凈肉率顯著低于其他各品種(P<0.05)。云南驢胴體產(chǎn)肉率顯著低于其他各品種(P<0.05)。德州驢的肉骨比顯著大于其他各品種(P<0.05)，云南驢的肉骨比顯著低于其他各品種(P<0.05)。

表1 各驢種胴體指標

Table 1 Carcass indicators of different breeds donkey kg

同列中肩標標注相同字母的表示品種間差異不顯著(P>0.05)；不同字母間表示差異顯著(P<0.05)。下同

The same letter in the same column indicate no significant difference(P>0.05)；Different letters in the same column indicate significant difference(P<0.05)．The same as below

表2 各驢種屠宰指標

Table 2 Slaughter indicators of different breeds donkey

品種Breed屠宰率/%Slaughterrate凈肉率/%Netmeatrate胴體產(chǎn)肉率/%Meatcarcassrate肉骨比Meatboneratio德州驢Dezhoudonkey51．76±4．66ab38．98±4．21a75．23±2．50a3．11±0．39a廣靈驢Guanglingdonkey49．41±1．75ab35．92±1．66ab72．68±1．06a2．59±0．16b關中驢Guanzhongdonkey47．94±2．88bc34．81±1．19b72．73±2．45a2．69±0．34b泌陽驢Biyangdonkey48．34±2．75bc35．62±2．20ab73．80±4．69a2．78±0．07b慶陽驢Qingyangdonkey48．03±2．37bc34．65±1．32b72．18±0．96a2．60±0．13b疆岳驢Jiangyuedonkey52．94±4．36a37．53±2．85ab70．94±2．39a2．69±0．33b云南驢Yunnandonkey44．54±4．29c28．18±2．88c63．80±9．17b1．82±0．18c

2.2 各驢種肉品理化特性及加工特性的比較

2.2.1 各驢種背最長肌相關指標的比較 表3顯示，各品種間背最長肌的蛋白質(zhì)含量無顯著性差異(P>0.05)，數(shù)值均在21.50%以上。關中驢和廣靈驢的脂肪含量顯著高于泌陽驢和云南驢(P<0.05)；疆岳驢的脂肪含量次之，顯著高于泌陽驢(P<0.05)。德州驢的水分含量顯著高于廣靈驢和疆岳驢(P<0.05)，關中驢、泌陽驢和云南驢顯著高于廣靈驢(P<0.05)。云南驢的剪切力值最高，顯著高于除泌陽驢外的其他各驢種(P<0.05)；泌陽驢剪切力值顯著高于德州驢、廣靈驢、關中驢和慶陽驢(P<0.05)。德州驢熟肉率顯著高于廣靈驢、關中驢和慶陽驢(P<0.05)。

2.2.2 各驢種臀肉相關指標的比較 由表4可見，德州驢、泌陽驢和云南驢臀肉的蛋白含量顯著高于廣靈驢、關中驢和慶陽驢(P<0.05)，疆岳驢蛋白含量顯著高于關中驢(P<0.05)。廣靈驢和關中驢脂肪含量顯著高于其他驢種(P<0.05)。德州驢的水分含量顯著高于廣靈驢和疆岳驢(P<0.05)，廣靈驢水分含量顯著低于其他驢種(P<0.05)。各個品種間剪切力無顯著性差異(P>0.05)。德州驢的熟肉率最大，顯著高于廣靈驢、關中驢、泌陽驢、慶陽驢和疆岳驢(P<0.05)，云南驢的熟肉率顯著高于廣靈驢、關中驢、慶陽驢和疆岳驢(P<0.05)。

表3 各驢種背最長肌品質(zhì)指標

Table 3 The quality index oflongissimusmuscle of different breeds donkey

品種Breed蛋白含量/%Proteincontent脂肪含量/%Intermuscularfatcontent水分含量/%Moisturecontent剪切力/kgShearforce熟肉率/%Rateofcookedmeat德州驢Dezhoudonkey22．87±0．54a1．25±0．92abc76．87±1．32ab3．49±0．81cd61．58±3．91a廣靈驢Guanglingdonkey21．50±2．30a2．22±0．67a73．82±2．60d3．18±0．29cd55．33±4．43b關中驢Guanzhongdonkey22．15±1．27a2．35±1．42a76．02±1．26abc3．23±0．85cd53．78±1．64b泌陽驢Biyangdonkey22．91±0．35a0．63±0．20c76．46±1．28abc5．33±2．31ab58．42±4．95ab慶陽驢Qingyangdonkey22．06±0．88a1．33±0．29abc75．12±1．64bcd2．57±0．23d54．67±3．24b疆岳驢Jiangyuedonkey22．06±0．89a1．99±0．58ab74．71±1．72cd3．69±1．21bcd59．29±3．48ab云南驢Yunnandonkey22．76±0．49a1．09±0．50bc76．15±1．60abc6．55±1．79a59．43±3．64ab

表4 各驢種臀肉品質(zhì)指標

Table 4 Rump meat quality indicators of different breeds donkey

品種Breed蛋白含量/%Proteincontent脂肪含量/%Intermuscularfatcontent水分含量/%Moisturecontent剪切力/kgShearforce熟肉率/%Rateofcookedmeat德州驢Dezhoudonkey22．69±0．46a0．96±0．17b78．44±0．83a4．36±1．78a59．64±3．59a廣靈驢Guanglingdonkey21．16±1．75bc2．48±1．40a73．50±1．73c3．64±0．95a54．68±2．52cd關中驢Guanzhongdonkey20．71±0．58c3．08±1．77a76．55±1．68ab3．32±0．80a54．73±2．08cd泌陽驢Biyangdonkey22．67±0．50a0．73±0．18b76．58±1．63ab4．44±1．88a55．50±3．28bcd慶陽驢Qingyangdonkey21．04±1．59bc1．08±1．01b76．89±1．39ab5．22±1．02a54．55±3．21cd疆岳驢Jiangyuedonkey21．94±0．92ab0．89±0．35b75．39±1．97b5．29±3．22a52．28±1．39d云南驢Yunnandonkey22．92±0．40a0．98±0．37b76．93±1．48ab4．81±1．23a58．84±4．06ab

3 討 論

3.1 不同驢種間屠宰性能的比較

《中國馬驢品種志》[23]中記載6月齡德州母驢活體重為127.3 kg?！吨袊笄葸z傳資源志-馬驢駝志》[2]中記載關中母驢的斷奶體重(通常在5～6月齡)為85 kg，6月齡云南母驢的斷奶體重為38～40 kg，本試驗中7月齡的德州母驢、關中母驢和云南母驢測得的體重結果均在此范圍。《中國畜禽遺傳資源志-馬驢駝志》[2]中記載成年廣靈母驢體重為331.67 kg，成年泌陽母驢體重為263.04 kg，成年慶陽母驢體重為242.65 kg。根據(jù)品種志中數(shù)據(jù)推斷的斷奶母驢體重基本達到成年母驢體重的24.0%～37.0%的規(guī)律，本試驗中廣靈母驢、泌陽母驢和慶陽母驢體重也在正常范圍內(nèi)。疆岳驢為喀什地區(qū)的改良驢種，體型較大，體重體尺優(yōu)于當?shù)氐男⌒腕H新疆驢。本試驗所選取的驢只是自然生長的正常的健康動物，因此其基本參數(shù)可認為具有代表性。

資料記載，未經(jīng)肥育的中上等膘情的成年泌陽母驢的屠宰率為(48.31±1.35)%，未經(jīng)肥育的成年慶陽驢屠宰率為40%～50%[24]，成年廣靈驢的屠宰率均值為45.15%[2]，成年關中驢屠宰率為(39.0±1.84)%[2]，各品種成年驢屠宰率均低于其7月齡的屠宰率，可見驢的屠宰率隨年齡的增加有所下降。研究表明，未經(jīng)肥育的成年廣靈驢凈肉率為30.6%[2]，未經(jīng)肥育的中上等膘情的成年泌陽母驢凈肉率為(34.26±0.04)%[10]，成年慶陽驢不育肥的情況下凈肉率為33%～40%[24-25]，與本試驗中廣靈母驢和泌陽母驢的凈肉率在數(shù)值上高于關中母驢和慶陽母驢的結果類似。同時，各品種成年驢凈肉率略低于其7月齡的凈肉率，說明凈肉率有隨年齡增長而下降的趨勢。

選擇肉用品種驢主要從體型高大，生長發(fā)育快，產(chǎn)肉性能好幾個方面考慮。屠宰率、產(chǎn)肉率、凈肉率是反映產(chǎn)肉量的重要指標，能消除個體大小、品種間差異造成的誤差，從而更好反映品種的產(chǎn)肉性能。本試驗中宰前活重為德州母驢>泌陽母驢>廣靈母驢>關中母驢>疆岳母驢>慶陽母驢>云南母驢；屠宰率為疆岳母驢>德州母驢>廣靈母驢>泌陽母驢>慶陽母驢>關中母驢>云南母驢；凈肉率為德州母驢>疆岳母驢>廣靈母驢>泌陽母驢>關中母驢>慶陽母驢>云南母驢。德州驢的凈肉率、產(chǎn)肉率和肉骨比是7個品種中最高的，屠宰率也在51%以上，僅次于疆岳驢，結合活體重指標，表明德州驢在這7個品種中最具肉用潛能。其余品種中，疆岳驢的屠宰率最高，廣靈驢和泌陽驢的凈肉率較高。云南驢胴體產(chǎn)肉率和肉骨比顯著低于其他各品種，其他各品種生物統(tǒng)計學差異不顯著。結合宰前活重數(shù)據(jù)，綜合比較可見，疆岳驢、廣靈驢和泌陽驢的產(chǎn)肉性能也較高，具有良好的肉用潛能。云南驢個體較小，各個生產(chǎn)指標均最低，肉用性能較差。

3.2 不同驢種間肉品理化特性及加工特性的比較

本試驗中驢肉蛋白含量測定結果有幾點值得關注，首先除了云南驢外，其他驢種背最長肌的蛋白含量均高于臀肉的蛋白含量。但在牛肉和豬肉中沒有發(fā)現(xiàn)類似報道[26-30]，是不是驢肉特有的規(guī)律，有待進一步研究。其次，各驢種間兩部位肉的蛋白含量規(guī)律一致，背最長肌蛋白含量高，其臀肉蛋白含量也相對較高。其從高到低的順序基本為云南母驢>德州母驢>泌陽母驢>疆岳母驢>慶陽母驢>廣靈母驢>關中母驢。這順序差異是否與品種有關有待進一步研究。第3，各驢種的蛋白質(zhì)含量均值在20.71%～22.91%間，與資料中牛肉的蛋白含量(19.82%～21.62%)[25-27]相似，遠遠高于豬肉的蛋白含量(14.75%～18.13%)[28-29]，屬于高蛋白食品。

本研究發(fā)現(xiàn)，除廣靈驢和關中驢兩部位肉的脂肪含量達到2%以上外，其他驢種多在1%左右，遠遠低于豬肉3.26%～10.22%的脂肪含量[31]，驢肉具有低脂優(yōu)勢，符合消費者對高蛋白低脂肪健康飲食的要求。不過從另一角度來看，廣靈驢和關中驢肉的脂肪蓄積能力可能優(yōu)于其他品種，具有形成大理石花紋甚至雪花肉的潛力。這也為兩品種的開發(fā)利用提供了一條新思路。脂肪含量對肉的風味、嫩度和多汁性都有影響。多數(shù)研究表明脂肪含量達到2.5%～3%才能保證肉品質(zhì)的風味[31]，肌內(nèi)脂肪過低會使肉風味顯著下降。在7月齡階段，7個品種驢肉的風味均可能較差。本研究還顯示，各驢種兩部位肉肌內(nèi)脂肪含量多少的趨勢一致，背最長肌脂肪含量高的，其臀肉脂肪含量也相對較高。其順序從高到低的順序：關中母驢>廣靈母驢>疆岳母驢>慶陽母驢>德州母驢>云南母驢>泌陽母驢。此順序差異是否與品種有關有待進一步研究。

各品種驢肉水分含量為73.0%～78.5%，屬于正常范圍。

評價肉嫩度較客觀的方法是測定warner-bratzler剪切力值。本試驗各品種驢背最長肌的剪切力多在4.00 kg以下，P.Polidori等[11]研究12月齡Martina Franca公驢的背最長肌為(5.15±0.31) kg，18月齡Martina Franca公驢的為(5.88±0.23) kg，明顯高于本試驗的平均值，可能由于品種、年齡、性別差異造成。各驢種間臀肉的剪切力值沒有顯著性差異。意大利G.Destefanis等[32]研究表明，消費者認為煎牛排的剪切力值<4.36 kg為嫩，剪切力值在4.36～5.37 kg達到可以接受的范圍，剪切力值>5.37 kg超出可接受范圍。美國牛業(yè)協(xié)會的嫩度等級標準[33]為剪切力值<3.9 kg為嫩，一般可接受范圍的剪切力值為3.9～4.6 kg，剪切力值>4.6 kg超出可接受范圍。本試驗中，關中驢和廣靈驢肉的嫩度品質(zhì)都達到意大利和美國對牛排嫩度標準中嫩的要求，肉質(zhì)嫩度最好。其次是德州驢肉的嫩度品質(zhì)達到意大利標準中嫩的要求。慶陽驢和疆岳驢背最長肌的嫩度品質(zhì)都達到意大利和美國標準的可接受范圍，臀肉的剪切力值在意大利標準的可接受范圍內(nèi)。泌陽驢肉剪切力值也在意大利標準的可接受范圍內(nèi)。云南驢臀肉剪切力值在意大利標準的可接受范圍內(nèi)，背最長肌剪切力值為(6.55±1.79) kg，超出了意大利標準的可接受范圍，可能是由于云南母驢體型過小，采樣部位肉塊偏小，測剪切力時肌肉中的筋腱不易剔除，造成數(shù)據(jù)值偏高。整體來看，除云南驢背最長肌的剪切力值偏高外，其他驢種驢肉的嫩度已經(jīng)達到了高檔牛排的標準，有作為西餐原料肉的潛能。但由于脂肪含量相對較低，風味可能相對較差，有待進一步改進。

熟肉率是肉品質(zhì)加工特性的重要指標之一，反映了肉品加工后的產(chǎn)量多少，熟肉率越高說明產(chǎn)品加工后產(chǎn)量越高，其加工性能越好。本試驗中，各驢種間的熟肉率基本是背最長肌較高的品種其臀部肉也高，有很好的品種一致性。其中疆岳驢背最長肌的熟肉率遠遠大于臀肉的熟肉率，可能是由于背最長肌的脂肪含量高于臀肉，使背最長肌系水力增強，系水力強的肉塊熟肉率也高[31]。熟肉率從大到小的順序為：德州母驢>云南母驢>泌陽母驢>廣靈母驢>慶陽母驢>關中母驢。除了關中驢外，同一品種兩部位間都是背最長肌的熟肉率高于臀肉的熟肉率。關中驢臀肉的熟肉率高于背最長肌，可能是由于臀肉脂肪含量高于背最長肌的原因。試驗中德州驢的熟肉率最高，都在59%以上。其次是云南驢，但是云南驢的個體太小，不適合做為肉驢發(fā)展?？梢姷轮蒹H的加工品質(zhì)最好。

4 結 論

綜合7月齡階段各品種屠宰性能加工特性結果，德州驢為具有優(yōu)良肉用潛能的大型驢種。疆岳驢、廣靈驢和泌陽驢這3個大中型驢種也同樣具有肉用開發(fā)潛能。肉品理化特性結果表明，廣靈母驢和關中母驢儲脂能力相對較好，具有成為高檔原料肉的潛能。

致謝 本試驗的試驗樣品均由山東阿膠公司提供，在此對其給本試驗的大力支持表示衷心的感謝。

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(編輯 郭云雁)

A Comparative Study of Donkey Meat Production，Physicochemical Indicators and Processing Properties

ZHOU Nan1，2，HAN Guo-cai3，CHAI Xiao-feng1，2，SUN Bao-zhong1，LI Hai-peng1，ZHENG Shi-xue2，XIE Peng1*

(1.InstituteofAnimalScience，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Beijing100193，China;2.CollegeofVeterinaryMedicine，AgriculturalUniversityofHebei，Baoding071001，China;3.ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100193，China)

In order to determine the slaughter performance，physicochemical indicators of meat product and processing characteristics in donkey of different breeds，we selected Guanzhong donkey，Dezhou donkey，Guangling donkey，Qingyang donkey，Biyang donkey，Jiangyue donkey，Yunnan donkey on 7-month-old and tested their slaughter performance，moisture content，protein content，intermuscular fat content，shear force，rate of cooked meat oflongissimusand rump.The results showed that Dezhou donkey on 7-month-old in live weight，carcass weight and net meat weight were significantly higher than other breeds(P<0.05)，as well as higher net meat percentage than Guanzhong donkey，Qingyang donkey and Yunnan donkey(P<0.05).Jiangyue donkey had higher slaughter rate than Guanzhong donkey，Qingyang donkey，Biyang donkey and Yunnan donkey(P<0.05).Guangling donkey and Guanzhong donkey had more than 2% intermuscular fat content，intermuscular fat content oflongissimuswere higher than Biyang donkey and Yunnan donkey(P<0.05)，while intermuscular fat contents of rump were higher than other breeds(P<0.05).The shear force oflongissimusof Guangling donkey，Guanzhong donkey and Dezhou donkey were lower than Biyang donkey and Yunnan donkey(P<0.05).Dezhou donkey was significantly different(P<0.05) from Guangling donkey，Guanzhong donkey and Qingyang donkey，showing a higher rate of cooked meat oflongissimus，and was significantly different(P<0.05) from Guangling donkey，Guanzhong donkey，Biyang donkey，Qingyang donkey and Jiangyue donkey，showing a higher rate of cooked meat of rump.Thus，Dezhou donkey have the excellent potential of meat production.Jiangyue donkey，Guangling donkey and Guanzhong donkey also have potential for meat development.Guangling donkey and Guanzhong donkey have good ability to store fat，which have the potential to become high-grade raw meat.

donkey breeds；slaughter performance；donkey meat；physicochemical indicators；processing characteristics

10.11843/j.issn.0366-6964.2015.12.025

2014-10-16

國家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項“馬驢產(chǎn)業(yè)技術研究與試驗示范”項目(201003075)

周 楠( 1987-)，女，河北人，碩士生，主要從事基礎獸醫(yī)學研究，E-mail：zhounan591@163.com

*通信作者：謝 鵬，副研究員，主要從事動物營養(yǎng)與畜產(chǎn)品安全研究，E-mail：suelbrid@163.com

S822

A

0366-6964(2015)12-2314-08