果蔬加工中的褐變及護(hù)色技術(shù)教學(xué)設(shè)計(jì)

□ 董 偉 宋佳佳 楊麗敏

以往課堂上教師引出:“這節(jié)課我們主要講酶促褐變，那么什么是酶促褐變?”基本都是按照這種自問自答式“填鴨式”的教學(xué)方法。這樣學(xué)生根本沒有興趣繼續(xù)跟著教師的思路聽下去，往往一節(jié)課結(jié)束，教師講得很認(rèn)真、很辛苦，學(xué)生聽得很累或者根本沒聽下去，長(zhǎng)期下去，學(xué)生會(huì)對(duì)這門學(xué)科失去興趣，甚至其他的學(xué)科也會(huì)受到影響。實(shí)訓(xùn)教學(xué)基本教學(xué)方式都是教師課前從“試劑配制”到“樣品處理”將一切準(zhǔn)備完善，教師課上講解、演示操作過程，學(xué)生則按部就班地完成實(shí)訓(xùn)，這種教學(xué)方式容易造成學(xué)生主動(dòng)性差，容易形成依賴心理。按照傳統(tǒng)教學(xué)模式，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，教學(xué)效果不理想，不利于增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力。為了改善以上情況，本文從以下幾點(diǎn)進(jìn)行了探索，以使性質(zhì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)能夠與素質(zhì)教育相融合。

一、教學(xué)地點(diǎn)的有機(jī)結(jié)合

傳統(tǒng)教學(xué)地點(diǎn)設(shè)計(jì)，理論教學(xué)主要是在教室，而實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)是在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，學(xué)生總是不能將兩者結(jié)合起來，理論教學(xué)時(shí)，基本都是教師板書，學(xué)生做筆記的這一傳統(tǒng)模式，上課氣氛相對(duì)緊張，由于上課時(shí)間有限，教師在需要完成授課計(jì)劃的基礎(chǔ)上基本沒有剩余的時(shí)間來和學(xué)生溝通，了解學(xué)生的掌握情況。而實(shí)驗(yàn)課堂的時(shí)候總是急于按照實(shí)驗(yàn)步驟按部就班完成，氣氛較活躍，但究竟實(shí)驗(yàn)做的是什么，學(xué)生要學(xué)習(xí)掌握到什么程度很是模糊，實(shí)驗(yàn)結(jié)束，教師進(jìn)行總結(jié)的才是重點(diǎn)。學(xué)生往往忽略教師的講解，完全是為了實(shí)驗(yàn)而實(shí)驗(yàn)。因此，我們?cè)O(shè)計(jì)將理論課程搬進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，采取一邊做實(shí)驗(yàn)一邊講授理論的模式進(jìn)行教學(xué)。這樣一方面緩解學(xué)生上理論課時(shí)的緊張被動(dòng)狀態(tài)，能靜下心真正做到聽得懂，記得牢。另一方面，由于這種上課地點(diǎn)的轉(zhuǎn)變，學(xué)生比較感興趣，現(xiàn)場(chǎng)案例分析的方法更容易讓學(xué)生接受新知識(shí)。

二、教學(xué)模式的改變

以往的理論課堂基本都是啟發(fā)式的教學(xué)，如酶促褐變，教師會(huì)舉出生活中的幾個(gè)小例子，蘋果香蕉等水果剝皮后放置空氣中一段時(shí)間會(huì)變色，還有土豆等都會(huì)有這種實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。這樣雖然學(xué)生能理解，但是還存在部分同學(xué)由于忽視生活中的這種現(xiàn)象，或者這方面的生活常識(shí)不多，不能很好理解。在后續(xù)的課堂中總是帶著這樣那樣的疑問進(jìn)行聽課，效果不是十分理想。而實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)都是教師先講解本實(shí)驗(yàn)的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)目的、實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)步驟以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果等，以這種順序進(jìn)行課程講解，在果蔬加工過程中的褐變及護(hù)色技術(shù)這一實(shí)驗(yàn)過程中，部分學(xué)生只看到土豆、香蕉、蘋果等的變色以及加入某些試劑后能夠達(dá)到護(hù)色的效果，只是為了完成實(shí)驗(yàn)，而沒把實(shí)驗(yàn)原理與理論知識(shí)很好結(jié)合，在知識(shí)構(gòu)架中出現(xiàn)斷層，銜接不上。在此，我們的課堂改為先進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象來分析實(shí)驗(yàn)原理的教學(xué)方法，在酶促褐變的實(shí)訓(xùn)“果蔬加工過程中的褐變及護(hù)色技術(shù)”這個(gè)版塊，先進(jìn)行幾個(gè)小實(shí)驗(yàn):分別運(yùn)用了任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、啟發(fā)式教學(xué)法、現(xiàn)場(chǎng)案例分析法等。一是采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法，以兩組小實(shí)驗(yàn)的形式，導(dǎo)入課程。2組小實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)如下:第1組:分別作如下處理:①將馬鈴薯片在空氣中放置一段時(shí)間;②將馬鈴薯片置于水(室溫)中;③馬鈴薯片浸泡于0.5%檸檬酸和0.3%抗壞血酸溶液中。放置相同時(shí)間后，比較馬鈴薯片顏色變化。第2組:④將馬鈴薯片在空氣中放置一段時(shí)間;⑤ 馬鈴薯片置于90～100水中熱燙1min取出放置相同時(shí)間后，比較馬鈴薯片顏色變化。二是通過2組小實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果比較、分析，采用啟發(fā)式教學(xué)法，導(dǎo)入新知識(shí)的學(xué)習(xí)——酶促褐變。三是結(jié)合2組小實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用現(xiàn)場(chǎng)小組討論。

三、充分利用現(xiàn)代化教學(xué)手段

現(xiàn)代科技水平的發(fā)展，讓多媒體技術(shù)進(jìn)入課堂，并進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室。豐富的表現(xiàn)手法和較強(qiáng)的表現(xiàn)力，更能直觀地展現(xiàn)一些抽象的教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生更易理解和掌握所學(xué)知識(shí)。在講授項(xiàng)目果蔬加工過程中的褐變及護(hù)色技術(shù)過程中，將蘋果褐變的過程以動(dòng)畫形式展示出來，使學(xué)生一目了然，加強(qiáng)學(xué)生的理解和記憶，從而提高教學(xué)效果。然后通過現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象完全達(dá)到理解酶促褐變的原理以及酶促護(hù)色技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用。實(shí)時(shí)在線點(diǎn)擊關(guān)于重要技能項(xiàng)目的網(wǎng)絡(luò)視頻，有助于教師的課堂講解和學(xué)生對(duì)技能要點(diǎn)準(zhǔn)確的把握。

四、大力推行小組討論式教學(xué)方法

在多種教學(xué)方法中，公認(rèn)討論法是最有效的教學(xué)方法之一。在教學(xué)中，將學(xué)生分成若干小組，通過學(xué)生課前預(yù)習(xí)，課上以小組為單位進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，針對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果提出問題進(jìn)行小組內(nèi)的討論。構(gòu)建以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)，以實(shí)驗(yàn)帶動(dòng)理論為主線的“教、學(xué)、做”一體的課程體系，真正實(shí)現(xiàn)實(shí)戰(zhàn)育人。采用討論式教學(xué)方法，通過實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和獨(dú)立思考的能力，而不是以往的做完實(shí)驗(yàn)根本不知道做什么這種模糊教學(xué)，通過小組討論后，總結(jié)問題對(duì)教師進(jìn)行提問，這種自主提問的教學(xué)模式能夠更好地培養(yǎng)學(xué)生的口頭表達(dá)能力和創(chuàng)新精神，并通過教師的正面講解和實(shí)驗(yàn)結(jié)果現(xiàn)場(chǎng)案例分析的方法教學(xué)有利促進(jìn)學(xué)生靈活運(yùn)用知識(shí)和提高分析問題、解決問題的能力。

五、布置作業(yè)

學(xué)生掌握任何一種操作技能的過程一般都要經(jīng)歷模仿、同化、內(nèi)化三個(gè)發(fā)展階段。那么學(xué)習(xí)也是一樣的。傳統(tǒng)課堂設(shè)計(jì)中，教師將教學(xué)內(nèi)容講解后，會(huì)預(yù)留幾分鐘時(shí)間讓學(xué)生自己鞏固教學(xué)內(nèi)容，并提出自己的問題，但往往沒有學(xué)生很好地利用這幾分鐘，有的學(xué)生發(fā)現(xiàn)不了問題認(rèn)為自己掌握得很好，有的學(xué)生課堂知識(shí)接受的有些慢，不清楚的地方很多，但是礙于某些原因不會(huì)主動(dòng)去找教師進(jìn)行提問，往往沒有做到內(nèi)化這一關(guān)鍵的發(fā)展階段。基于這幾種情況，我們?cè)O(shè)計(jì)在本次教學(xué)任務(wù)結(jié)束后給大家布置作業(yè)，在果蔬加工過程中的褐變及護(hù)色技術(shù)這一項(xiàng)目結(jié)束后提出問題，讓學(xué)生課下或者通過書本教材或者其他的學(xué)習(xí)資料，以及通過網(wǎng)絡(luò)上相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，進(jìn)行鞏固，真正掌握。并提出下節(jié)課課前進(jìn)行提問，以此來刺激學(xué)生學(xué)習(xí)，并以學(xué)分的方式鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行課下學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。真正落實(shí)知識(shí)內(nèi)化的這一關(guān)鍵步驟。

六、結(jié)語

學(xué)習(xí)其實(shí)就是通過知識(shí)、利用知識(shí)作為媒介，去教育學(xué)生，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立人格與思考能力，培養(yǎng)學(xué)生提出問題以及批判性分析問題的能力，只要有了這些能力，將來學(xué)生脫離學(xué)校之后仍然能夠?qū)ふ业阶钸m合自己的生活與工作，尋找到屬于自己的幸福與快樂，那不會(huì)是一件很難的事情。

［1］丁建英，張根華，權(quán)英.《食品安全快速檢測(cè)技術(shù)》課程教學(xué)改革的探討［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010

［2］任有良，武化魁.大學(xué)生化學(xué)實(shí)驗(yàn)基本操作技能的形成與培養(yǎng)［J］.商洛師范專科學(xué)校學(xué)報(bào)，2005

［3］許錫良.什么樣的教育最有競(jìng)爭(zhēng)力?［EB/OL］.http://blog.ifeng.com/article/6371939.html