食品科學(xué)與工程專業(yè)全程化、漸進(jìn)式實(shí)踐教學(xué)體系探索與實(shí)踐——以甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)為例

李永才

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730070）

我國食品工業(yè)正處在由傳統(tǒng)食品工業(yè)向現(xiàn)代化食品工業(yè)的迅速轉(zhuǎn)型時(shí)期，在產(chǎn)業(yè)化、自動(dòng)化和規(guī)模化的進(jìn)程中，需要大量專業(yè)基礎(chǔ)知識扎實(shí)、技能過硬的綜合型應(yīng)用人才。因此食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)應(yīng)重點(diǎn)培養(yǎng)具有食品加工、質(zhì)量安全檢測等技術(shù)能力，能在食品科學(xué)領(lǐng)域從事食品生產(chǎn)、品質(zhì)控制、產(chǎn)品開發(fā)、科學(xué)研究、工程設(shè)計(jì)等方面的專業(yè)技術(shù)人才［1］。實(shí)踐教學(xué)是將知識、素質(zhì)、能力和創(chuàng)新融為一體的綜合訓(xùn)練，是培養(yǎng)學(xué)生掌握科學(xué)方法和提高動(dòng)手能力的重要平臺(tái)，對于進(jìn)一步鞏固理論知識、培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力、解決生產(chǎn)實(shí)際問題能力、科技創(chuàng)新能力、工程實(shí)踐能力、團(tuán)隊(duì)合作精神、溝通交流能力等方面都具有不可替代的重要作用，也有助于縮短學(xué)生的社會(huì)工作環(huán)境適應(yīng)期［2－3］。然而，目前食品科學(xué)與工程專業(yè)的傳統(tǒng)教學(xué)多以系統(tǒng)的理論教學(xué)為主，實(shí)驗(yàn)課也多為演示或驗(yàn)證性的，與實(shí)際相結(jié)合的較少;同時(shí)，實(shí)踐教學(xué)模式、管理和考核評價(jià)體系有待進(jìn)一步規(guī)范和革新。因此，依據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)，制定科學(xué)合理的實(shí)踐教學(xué)體系，以培養(yǎng)出理論知識扎實(shí)，實(shí)踐技能強(qiáng)、綜合素質(zhì)高，富有開拓精神的復(fù)合型應(yīng)用技術(shù)人才已勢在必行。

一、甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)概況

甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)始建于1989年，是甘肅省最早建立的食品專業(yè)。2006年和2012年學(xué)科評估中連續(xù)評為省級重點(diǎn)學(xué)科專業(yè)?，F(xiàn)有食品科學(xué)與工程一級碩士點(diǎn)，下設(shè)農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工工程、食品科學(xué)、動(dòng)物食品營養(yǎng)與工程和營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)4個(gè)二級學(xué)科碩士點(diǎn)，其中動(dòng)物食品營養(yǎng)與工程可招收博士研究生。

甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)現(xiàn)有在校本科生352人，碩士研究生59人;現(xiàn)有專業(yè)教師13人（其中:教授5人，副教授3人，講師2人，助教1人，教學(xué)輔助人員2人），教學(xué)團(tuán)隊(duì)已基本形成了由專業(yè)核心層（即專業(yè)方向帶頭人）、支撐層（學(xué)術(shù)帶頭人帶領(lǐng)下的教學(xué)研究團(tuán)隊(duì)）和輔助層（助教與實(shí)驗(yàn)人員）組成的教學(xué)研究梯隊(duì)。為了全面提升本專業(yè)的教學(xué)研究工作，學(xué)院組建了采后生物學(xué)與技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品加工工程、畜產(chǎn)品加工工程和園產(chǎn)品加工工程4個(gè)特色教學(xué)科研團(tuán)隊(duì)，同時(shí)本專業(yè)還下設(shè)乳品科學(xué)與技術(shù)實(shí)驗(yàn)室、果蔬貯藏與保鮮實(shí)驗(yàn)室、果蔬加工實(shí)驗(yàn)室、糧油加工實(shí)驗(yàn)室、農(nóng)畜產(chǎn)品品質(zhì)評定室和葡萄酒品質(zhì)分析實(shí)驗(yàn)室6個(gè)專業(yè)實(shí)驗(yàn)室;果蔬加工、葡萄酒釀造、啤酒加工和乳品加工4條中試生產(chǎn)線;甘肅省農(nóng)畜產(chǎn)品加工貯藏重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、甘肅省畜產(chǎn)品工程技術(shù)研究中心、甘肅省乳品工程技術(shù)研究中心、甘肅省果蔬加工示范實(shí)驗(yàn)室和甘肅省葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)中心7個(gè)省級教學(xué)研究平臺(tái)。此外，學(xué)院還在甘肅省輕工業(yè)科學(xué)研究院、甘肅省進(jìn)出口商品檢疫檢局中心實(shí)驗(yàn)室、甘肅巨鵬食品股份有限公司、甘肅和政八八啤特果集團(tuán)、甘肅圣大方舟馬鈴薯淀粉有限公司等三十多家企事業(yè)單位建立了校外教學(xué)實(shí)習(xí)基地，為學(xué)生的教學(xué)實(shí)習(xí)提供了保障。

二、食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)存在的問題

（一）課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)的問題

目前，食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課及部分專業(yè)課的實(shí)驗(yàn)對學(xué)生來說多屬于“被動(dòng)參與”，教師一般將實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒃砗途唧w操作步驟預(yù)先寫在黑板上，實(shí)驗(yàn)前對具體操作步驟和要點(diǎn)進(jìn)行講解，學(xué)生在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)完全按部就班地照步驟重復(fù)實(shí)施，然后依據(jù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書或老師給出的公式完成實(shí)驗(yàn)結(jié)果的計(jì)算或分析。在這種重復(fù)被動(dòng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，由于學(xué)生未進(jìn)行任何思考，試驗(yàn)后很快就會(huì)忘記，并且這種教學(xué)方式在某種程度上禁錮了學(xué)生的思維和想象能力。同時(shí)，課程試驗(yàn)中驗(yàn)證性、演示性的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目所占比例較大，綜合性設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目較少。有些課程，諸如基礎(chǔ)化學(xué)、食品分析及食品營養(yǎng)學(xué)課程中關(guān)于某些成分測定的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目有交叉重復(fù)現(xiàn)象。

（二）生產(chǎn)實(shí)踐環(huán)節(jié)的問題

由于近年來招生規(guī)模的擴(kuò)大，學(xué)生人數(shù)劇增，同時(shí)食品生產(chǎn)企業(yè)對加工人員健康、衛(wèi)生狀況及加工環(huán)境有特殊要求，這就增大了食品企業(yè)在學(xué)生實(shí)習(xí)崗位安排上的難度，未經(jīng)健康檢查及相關(guān)培訓(xùn)，學(xué)生不能直接進(jìn)入車間進(jìn)行實(shí)際操作實(shí)習(xí)，一般只能通過參觀通道了解主要生產(chǎn)設(shè)備及部分工藝，參與度很低，生產(chǎn)實(shí)踐的效果受到了嚴(yán)重的影響。

（三）實(shí)踐教學(xué)體系設(shè)置的問題

目前在實(shí)踐教學(xué)中，課程實(shí)驗(yàn)均隨理論課安排，專業(yè)實(shí)習(xí)與實(shí)踐則主要安排在第7、8學(xué)期，雖然對學(xué)生進(jìn)行了基本實(shí)驗(yàn)技能和專業(yè)實(shí)踐能力的培養(yǎng)，但由于未按人才培養(yǎng)目標(biāo)要求由表及里、由簡單到復(fù)雜、由單一到綜合、由驗(yàn)證到設(shè)計(jì)的順序，分層次、分階段構(gòu)建實(shí)踐教學(xué)體系，進(jìn)而調(diào)整實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容和授課方式，致使學(xué)生不能全面系統(tǒng)地掌握專業(yè)知識及相關(guān)實(shí)踐技能。

三、全程化、漸進(jìn)式實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)思與實(shí)踐

（一）實(shí)踐教學(xué)體系建設(shè)構(gòu)思

學(xué)院立足于甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)的優(yōu)勢和長期的積淀，充分利用甘肅省食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心、4條中試生產(chǎn)線（果汁、啤酒、乳品、葡萄酒）、8個(gè)科研實(shí)驗(yàn)室及固定的校外實(shí)驗(yàn)教學(xué)基地，花大力氣整合校內(nèi)外資源，構(gòu)建多層次的實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)，形成從大一到大四，從課內(nèi)到課外，從校內(nèi)到校外的全程化、漸進(jìn)式的“四層次、三階段”的實(shí)踐教學(xué)體系?！八膶哟巍奔椿緦?shí)驗(yàn)技能、專業(yè)實(shí)驗(yàn)技能、專業(yè)綜合實(shí)踐能力和專業(yè)創(chuàng)新能力?！叭A段”指達(dá)到上述四項(xiàng)能力在培養(yǎng)中必須經(jīng)歷的三個(gè)階段:第一階段主要在第一、二學(xué)年度通過通識教育、專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)、基礎(chǔ)課程實(shí)驗(yàn)、專業(yè)課程實(shí)驗(yàn)和專業(yè)課程設(shè)計(jì)等培養(yǎng)學(xué)生的基本技能和專業(yè)技能;第二階段在第三學(xué)年度通過專業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)、生產(chǎn)實(shí)習(xí)、社會(huì)實(shí)踐等培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)綜合能力;第三階段主要在第四學(xué)年度通過大學(xué)生科研訓(xùn)練項(xiàng)目（SRTP）、畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）等培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)創(chuàng)新能力。

（二）實(shí)踐教學(xué)體系建設(shè)內(nèi)容與實(shí)踐

1.專業(yè)認(rèn)知。針對目前學(xué)生對食品科學(xué)與工程專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)缺乏全面認(rèn)識，致使學(xué)習(xí)沒有興趣或盲目應(yīng)付的情況，本專業(yè)在入學(xué)后第一學(xué)期開設(shè)專業(yè)導(dǎo)論等認(rèn)知課程的基礎(chǔ)上，設(shè)置了專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)（16學(xué)時(shí)），在校內(nèi)4條中試生產(chǎn)線及校外甘肅巨鵬食品股份有限公司、甘肅和政八八啤特果集團(tuán)、甘肅圣大方舟馬鈴薯淀粉有限公司等不同類食品或食品添加劑生產(chǎn)實(shí)習(xí)基地進(jìn)行參觀實(shí)習(xí)，提前接觸食品加工工藝、主要生產(chǎn)設(shè)備、食品質(zhì)量與安全控制過程，使學(xué)生初步了解食品科學(xué)與工程專業(yè)概況，親身感受食品行業(yè)從業(yè)人員的工作氛圍。同時(shí)提前明確社會(huì)對食品科學(xué)與工程專業(yè)人員技能的要求，學(xué)生可有的放矢地進(jìn)行后期的專業(yè)學(xué)習(xí)和職業(yè)生涯的規(guī)劃。

2.專業(yè)技能培養(yǎng)。學(xué)生在掌握物理、化學(xué)等通識課基本實(shí)驗(yàn)技能的基礎(chǔ)上，以食品專業(yè)基礎(chǔ)課（食品生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工程原理、食品營養(yǎng)學(xué)等）為主設(shè)置課程實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)學(xué)生對專業(yè)基本操作技能的掌握，即“厚基礎(chǔ)”。為了培養(yǎng)學(xué)生系統(tǒng)檢測、分析食品原料及產(chǎn)品營養(yǎng)、品質(zhì)、生理生化及安全性的能力，我們將原來隨課設(shè)置的試驗(yàn)進(jìn)行了整合，獨(dú)立設(shè)置了食品生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品營養(yǎng)與分析、食品安全與檢測綜合實(shí)驗(yàn)，可使學(xué)生系統(tǒng)掌握原料及產(chǎn)品在采購或出廠時(shí)在營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生方面主要的檢測項(xiàng)目及測定方法。獨(dú)立設(shè)置的試驗(yàn)課要求學(xué)生按實(shí)驗(yàn)分組自主選擇測試對象（食品原料或各類產(chǎn)品）、自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，并各自獨(dú)立完成分析檢測和實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫，逐步使學(xué)生養(yǎng)成科學(xué)、規(guī)范的研究習(xí)慣與方法，增強(qiáng)基本動(dòng)手能力。

3.專業(yè)綜合能力培養(yǎng)。以食品專業(yè)綜合大實(shí)驗(yàn)、設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)習(xí)等為主，以培養(yǎng)學(xué)生綜合實(shí)踐能力。主要針對三四年級的學(xué)生，首先開設(shè)了食品工藝學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)Ⅰ（包括園產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品等）和食品工藝學(xué)綜合試驗(yàn)Ⅱ（主要包括畜產(chǎn)品），使學(xué)生全面掌握各類加工產(chǎn)品的加工工藝和操作要點(diǎn);其次開設(shè)了食品工程原理課程設(shè)計(jì)、食品工廠課程設(shè)計(jì)、食品質(zhì)量與安全管理課程設(shè)計(jì)等設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生進(jìn)一步鞏固學(xué)習(xí)的相關(guān)加工工藝學(xué)、工程學(xué)及管理學(xué)相關(guān)的知識，并將其綜合提升，形成設(shè)計(jì)報(bào)告;最后在第六及第七學(xué)期，利用校外實(shí)習(xí)基地及校內(nèi)啤酒、葡萄酒、果汁及乳品4條中試生產(chǎn)線開展為期2周的生產(chǎn)實(shí)習(xí)，以全面系統(tǒng)的培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)綜合能力。

4.專業(yè)創(chuàng)新能力培養(yǎng)。以開展食品開發(fā)設(shè)計(jì)、工藝優(yōu)化、下腳料綜合利用等方面探索性、創(chuàng)新性研究為主，突出創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，即“求創(chuàng)新”。主要針對學(xué)有余力的優(yōu)秀學(xué)生設(shè)置課外實(shí)踐創(chuàng)新環(huán)節(jié)，學(xué)生可通過申請大學(xué)生科研訓(xùn)練項(xiàng)目（SRTP）或以科研助理的身份進(jìn)入學(xué)院果蔬采后生物學(xué)與技術(shù)、畜產(chǎn)品加工技術(shù)、畜產(chǎn)品貯藏與品質(zhì)控制、農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)、園產(chǎn)品加工技術(shù)、食品微生物與發(fā)酵、乳制品技工技術(shù)及食品廢棄物綜合利用8個(gè)特色科研團(tuán)隊(duì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究。目前我院食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生每年SRTP或其他創(chuàng)新項(xiàng)目的資助率已達(dá)30%。學(xué)生在科研團(tuán)隊(duì)教師指導(dǎo)下獨(dú)立進(jìn)行文獻(xiàn)檢索、實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)研究及論文撰寫等工作，學(xué)生的發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力得到了全面提升，為學(xué)生進(jìn)一步深造打下了良好的基礎(chǔ)。

（三）建立實(shí)踐教學(xué)管理體系及多元化的考核評價(jià)體系

1.實(shí)踐教學(xué)管理體系。實(shí)踐教學(xué)管理體系是保證和貫徹實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容實(shí)施與發(fā)展的管理網(wǎng)絡(luò)，該網(wǎng)絡(luò)體系包括管理機(jī)構(gòu)和人員、規(guī)章制度、手段和評價(jià)指標(biāo)體系等，在實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的改革與發(fā)展中起著至關(guān)重要的作用［4］。隨著目前甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)教學(xué)管理職能下移，教務(wù)處只負(fù)責(zé)全校實(shí)踐教學(xué)的總體規(guī)劃及實(shí)踐教學(xué)運(yùn)行質(zhì)量監(jiān)督等工作;學(xué)院根據(jù)各專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系制定相應(yīng)的規(guī)章制度、過程監(jiān)控體系及考核評價(jià)體系;各專業(yè)（系）負(fù)責(zé)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的具體實(shí)施，制定實(shí)踐課程教學(xué)大綱和教學(xué)方案，安排實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)教師;實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心負(fù)責(zé)校內(nèi)實(shí)驗(yàn)或?qū)嵺`基地基礎(chǔ)設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)、實(shí)驗(yàn)室或車間管理制度的制定及原輔料、試劑的采購。實(shí)行目標(biāo)管理，要求各負(fù)責(zé)機(jī)構(gòu)加強(qiáng)協(xié)調(diào)，確保實(shí)踐教學(xué)運(yùn)行的程序化和規(guī)范化。

2.多元化的考核評價(jià)體系?？茖W(xué)合理的實(shí)踐教學(xué)考核評價(jià)體系對有效檢驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)效果、激勵(lì)學(xué)生按計(jì)劃認(rèn)真、圓滿地完成實(shí)踐教學(xué)任務(wù)具有十分重要的作用。食品企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量控制已由傳統(tǒng)的管結(jié)果變?yōu)楣苓^程，因此根據(jù)食品專業(yè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的特點(diǎn)及社會(huì)需求，本專業(yè)改革了傳統(tǒng)考試或提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告、畢業(yè)設(shè)計(jì)報(bào)告的評價(jià)方式，注重考核學(xué)生的實(shí)際操作能力和綜合分析能力。即在實(shí)踐結(jié)果進(jìn)行評價(jià)考核的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)關(guān)注學(xué)生提出問題、分析問題及通過試驗(yàn)解決問題的過程;強(qiáng)調(diào)過程評價(jià)與結(jié)果評價(jià)并重、專業(yè)能力考核與綜合分析能力評價(jià)并重，進(jìn)而構(gòu)建多元化的實(shí)踐教學(xué)效果考核評價(jià)體系。同時(shí)進(jìn)一步細(xì)化并量化了成績評定方法和標(biāo)準(zhǔn)。 其中業(yè)務(wù)能力主要評定一定時(shí)間內(nèi)學(xué)生保質(zhì)保量完成任務(wù)的情況;綜合素質(zhì)主要評價(jià)學(xué)生所具備的工作素質(zhì)，包括技術(shù)熟練程度、個(gè)人行為態(tài)度、創(chuàng)新意識及團(tuán)隊(duì)合作精神等。經(jīng)過近幾年的實(shí)踐，本專業(yè)進(jìn)一步強(qiáng)化了實(shí)踐教學(xué)過程考核的比例，主要包括現(xiàn)場考核（實(shí)習(xí)記錄和參與程度等）和實(shí)習(xí)過程表現(xiàn)（包括出勤、團(tuán)隊(duì)合作情況及校內(nèi)或校外指導(dǎo)教師評價(jià)），這兩部分分別占考核總成績的30%和15%，而答辯和實(shí)習(xí)報(bào)告僅占總成績的55%［5］。這種多層次的考核評價(jià)體系不僅能較為真實(shí)地反映學(xué)生的實(shí)習(xí)效果，同時(shí)有助于我們及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并持續(xù)改進(jìn)。

四、結(jié)束語

按照食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)、規(guī)格要求及社會(huì)對工程技術(shù)人才的需求，構(gòu)建全程化、漸進(jìn)式的實(shí)踐教學(xué)體系及多層次、科學(xué)合理的實(shí)踐教學(xué)考核評價(jià)體系，是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐技能、創(chuàng)新能力的基本依據(jù)和實(shí)施途徑。該體系在本校食品科學(xué)與工程專業(yè)近幾年進(jìn)行了實(shí)踐，在學(xué)生實(shí)踐能力培養(yǎng)方面取得一定的經(jīng)驗(yàn)和成效。但隨著學(xué)生規(guī)模的擴(kuò)大及原輔料價(jià)格的上漲，要進(jìn)一步運(yùn)行好這一實(shí)踐教學(xué)模式，需要學(xué)校和學(xué)院在教學(xué)經(jīng)費(fèi)上、校內(nèi)外實(shí)習(xí)基地建設(shè)上給予大力的支持;同時(shí)還需建立一支團(tuán)結(jié)、勤奮、敬業(yè)、勇于開拓、學(xué)歷結(jié)構(gòu)日趨合理的“雙師型”實(shí)踐教師隊(duì)伍，以保障實(shí)踐教學(xué)的良好運(yùn)行。

［1］教育部.食品科學(xué)與工程專業(yè)規(guī)范（征求意見稿）［Z］.北京:教育部食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)，2011.

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（編輯:王 佳）